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Microondas PDF
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Revisin Bibliogrfica
aplicacin
de
los
de
microorganismos (Herve et al., 1998). Atributos especiales como lo son los flujos
aplicaciones
temperaturas,
industriales
blanqueado,
como
la
cocimiento,
descongelacin,
deshidratacin,
incremento
de
esterilizacin
E=W=F*x
Ecuacin 1.
, donde E es la energa, W es el trabajo equivalente, F es la fuerza que lleva a
cabo el trabajo y x es la distancia a la que una masa es movida por la fuerza. Para
realizar un trabajo se consume energa. La electricidad es una forma de energa y,
por lo tanto, debe implicar alguna fuerza capaz de generar movimiento (Sharma et
al., 2003).
Toda materia est formada de tomos, stos consisten en un ncleo rodeado
por electrones que giran alrededor de ste. El ncleo consiste en protones cargados
positivamente y neutrones sin carga. Los electrones circundantes poseen cargas
negativas. En los tomos de carga neutra, el nmero de protones del ncleo es igual
al nmero de electrones (Sharma et al., 2003).
La interaccin de la energa con la materia se expresa en los siguientes
trminos: la espectroscopia, que se encarga de estudiar la interaccin de energa
o Potencia (P), es la energa del haz de radiacin que llega hasta un rea
determinada en la unidad de tiempo (un segundo).
Existe una relacin entre la energa radiante y la longitud de onda de la radiacin
que se expresa a continuacin en la ecuacin:
E = h = h c/
Ecuacin 2.
Campoelctrico(y)
Longituddeonda,nm
Campomagntico(x)
Amplitud(A)
PerodoT,s
Direccindepropagacin
105-107
10 -1
2
10 -10
Frecuencia (Hz)
1-106
8
Radio FM y TV
12
10 -10
10-1-10-3
-4
10 -4x10
109-1011
-7
4x10-7-7X10-7
-7
7x10 -10
10-7-10
Radio AM
10 -10
-4
-9
-12
10-10-10-14
Nombre de la banda
Radio de onda larga
12
Microondas
10 -7X10
14
7x1014-4X1014
14
4x10 -10
17
Infrarrojo
Luz visible
Ultravioleta
1015-1020
Rayos X
1018-1022
Rayos gamma
l
l
1
A = log( ) = log T = log t = log 0
T
l0
lt
Absorbancia = Densidad ptica = Extincin
Ecuacin 3.
La
absorbancia
es
una
magnitud
adimensional,
generalmente
los
0.1-1 nm
Radiacin
1-180 nm
Radiacin UV lejana
180-220 nm
Radiacin UV cercana
220-340 nm
Visible violeta
340-430 nm
Azul
430-475 nm
Verde-azul
475-495 nm
Azul-verde
495-505 nm
Verde
Verde-amarillo
505-575 nm
Amarillo
575-600 nm
Naranja
600-650 nm
Rojo
650-750 nm
Radiacin infrarroja
750-106 nm
Microondas
1m-1km
Ondas de radio
1-2 km
Ondas de telefona
>2 km
lt= l0 10 ab
l0= lt 10 a b
Ecuacin 4.
es un fenmeno
conocido
comnmente como
0= c/f
Ecuacin 5.
F0 = 10
t
0
T TR
z
dt
Ecuacin 6.
T
Q
= 2T +
t
C p
Ecuacin 7.
T
= 0) y, superficies constantes de temperatura
t
el
calentamiento
de
alimentos
conteniendo
sales
disueltas,
es
Q = 2 f 0 E 2
Ecuacin 8.
Se vendi un nmero de
Nmero de sistemas
Calentamiento/enfriamiento de carnes
200
Cocimiento de tocino
25
Secado de pasta
20
Pasteurizacin
un
producto.
Los
sistemas
se
pueden
adems
encender
apagar
antiguos fue para alargar la vida media del pan (Yaghmaee y Durance, 2005). Con
el paso del tiempo se torn comn tener un microondas en casa, lo que implica que
se tiene al alcance un medio de seguridad microbiolgica sin ser explotado, los
hornos de microondas convencionales funcionan como factores que incrementan la
vida media de los alimentos.
El calentamiento dielctrico, que incluye a las radio frecuencias (RF) y
microondas, tiene el potencial de reemplazar procesos convencionales de retorta. El
mtodo de retorta se puede mejorar mediante la eliminacin del calentamiento
excesivo con un calentamiento rpido y ms uniforme utilizando una interaccin
directa de energa proveniente de RF o de microondas a los alimentos (Wang et al.,
2003)
La energa que se absorbe en un microondas incrementa temperaturas lo
suficientemente altas para inactivar microorganismos indeseables, lo que indica su
capacidad de pasteurizar o esterilizar (USDA, 2000). Los hornos de microondas
tienen muchos ms aportaciones domsticas que el de nicamente calentar las
sobras de alimento en los hogares, en el rea de ingeniera de la Universidad de
Florida se descubri que las esponjas de cocina y los utensilios de limpieza de
plstico (conocidos como productos portadores de bacterias y virus que pueden
ocasionar enfermedades por el consumo de alimentos) se esterilizan de manera
rpida y efectiva (USDA, 2007).
El mecanismo de la destruccin de microorganismos a partir de las
microondas es muy controversial, algunos estudios estiman que la inactivacin de
organismos por microondas es enteramente debido al calor generado en las
molculas, con base a los mismos mecanismos de otros procesos biofsicos
inducidos por calor, como lo son la desnaturalizacin de protenas, cidos nuclicos,
u otros componentes vitales, as como la destruccin de membranas. Otros estudios
relacionan la destruccin de los microorganismos a efectos no trmicos, similares al
efecto de la disminucin de la temperatura final para aniquilar microorganismos
(Yaghmaee y Durance, 2004).
Como se explica anteriormente, an existe una controversia sobre los
mecanismos de microondas para la muerte de microorganismos indeseables
presentes en los alimentos, pero no hay ninguna duda sobre los efectos destructivos
Las bacterias que concentra el gnero Listeria son bsicamente seis especies
denominadas: Listeria innocua, L. welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L.
monocytogenes; son de tipo Gram positivo, no esporuladas, catalasa positivas y
oxidasa negativas, anaerobias-facultativas y se consideran microorganismos
inusuales por su capacidad de sobrevivir y multiplicarse en un rango amplio de
temperatura, ya que se logran desarrollar entre los 1C y los 45C teniendo una
temperatura ptima que va de entre los 30C y los 37C. El pH mnimo de desarrollo
es 4.3, el ptimo 7.0 y el mximo 9.0 mientras que la actividad del agua es 0.92. La
principal importancia de dichas especies se debe a que son aptas para crecer a
temperaturas de refrigeracin o en amplios rangos de pH, e inclusive toleran
concentraciones elevadas (10%) de cloruro de sodio (Michanie, 2004 y Jemmi y
Stephan, 2006)
Las especies de Listeria estn muy extendidas en el medio ambiente,
comnmente se encuentran en suelo, materia vegetal en putrefaccin, aguas
residuales, comida animal, pollo fresco y congelado, alimentos frescos y procesados,
queso, leche no procesada, desechos de los mataderos, as como en el tracto
digestivo de humanos y animales asintomticos (Oteo y Als,1997 y Jemmi, 2006).
De todas las especies, la nica que produce patologa en los humanos es
Listeria monocytogenes por ser un organismo patgeno facultativo intracelular que
puede causar infecciones gastrointestinales tanto invasivas como no-invasivas
(listeriosis) en seres humanos. Esta bacteria tiene la habilidad de evitar las defensas
La Listeria monocytogenes es una bacteria psicrotrpica patgena Grampositiva, facultativa anaerbica; cuya habilidad de crecer en numerosas condiciones
ambientales le provee de una cierta proteccin a mtodos tpicos o estndares de
procesamiento de alimentos como lo son el calentamiento, el enfriamiento, la
disminucin de actividad de agua (aw) y acidificacin. Por ello, est presente en gran
cantidad de alimentos crudos o procesados. Es un organismo patgeno capaz de
sobrevivir a la exposicin de temperaturas por debajo de los cero grados centgrados
(incluso menor a -20C), dado esto es posible que crezca a temperaturas de
refrigeracin e incluso de congelacin. Dicha habilidad para crecer a temperaturas
bajas, le permite permanecer en alimentos que son almacenados en refrigeracin
por largos periodos de tiempo (Andrews et al., 1995).
Existen recientes estudios sobre la interaccin de pH y NaCl a temperaturas
de incubacin sobre el crecimiento y sobrevivencia de una cepa aislada (serovar 4b).
Se encontr que a pH de 4.66 hubo un crecimiento visible a los 5 das de incubacin
a 30C sin la adicin de sal, a los 8 das con un 4.0 % de NaCl, y a los 13 das a
30C con 6.0% de NaCl. Tambin se registr crecimiento a una temperatura de 5C
a un pH de tan solo 7.0, y el crecimiento se dio a los 9 das sin adicionar sal, a los
15 das cuando se adicion 4.0% de NaCl, y a los 28 con 6.0% de NaCl. Los efectos
de pH y NaCl resultan ser independientes en la inhibicin del crecimiento microbiano
(Jay, 2000).
A pesar de que sobreviva temperaturas mayores de 60 C, la bacteria L.
monocytogenes es sensible al calor y las clulas de la bacteria se destruyen en los
procesos de pasteurizacin, as que su presencia en a productos tratados
trmicamente
se debe a
la
contaminacin
en
la
post-pasteurizacin.
L.
sobreviven
la
pasteurizacin,
la
congelacin
por
debajo
de
los
-20C,
el 30%). Las personas de la tercera edad y las de dbil sistema inmune (como
personas con trasplantes de rganos, con neoplasias, diabetes mellitus y SIDA) son
muy susceptibles a ser infectadas, principalmente por la entrada de la bacteria al
tracto gastrointestinal (Oteo y Als, 1997).
En el caso de mujeres embarazadas, el riesgo surge principalmente en el
tercer trimestre del embarazo. Si no se aplica el tratamiento adecuado y a tiempo se
pueden producir amnionitis e infecciones fetales que podran ocasionar aborto o
parto prematuro (Oteo y Als, 1997).
Se conocen otros casos de riesgo en bebs recin nacidos:
Hay otro cuadro de listeriosis que afecta a neonatos sin ningn tipo de
manifestacin clnica en el momento del nacimiento y durante los primeros das de
vida. A los 3-4 das de edad, comienzan con un cuadro de fiebre y sntomas
pseudocatarrales como consecuencia de una bacteriemia por L. monocytogenes.
Debido al especial tropismo que tiene esta bacteria por el sistema nervioso central no
es infrecuente que durante esta bacteriemia se produzca meningoencefalitis o
cerebritis. Se piensa que la infeccin se adquiere de la madre durante o despus del
nacimiento y no intratero (Oteo y Als, 1997).
industria
apoya
la
adopcin
del
acercamiento
del
sistema
de
et
al.,
(1995)
igualmente
analizaron
el
comportamiento
del
el
pases en desarrollo como Mxico. Por el contenido de humedad alto (que pueden
alcanzar un porcentaje de hasta el 70%), los quesos frescos son considerados
blandos y deben ser consumidos en un periodo corto despus de su elaboracin. La
clasificacin de los quesos se presenta a continuacin:
Tabla IV. Clasificacin de quesos
Tipo o Clase
Humedad % max
Contenido de grasa en
extracto en % masa
Semiduro
55
Duro
40
Semiblando
65
Blando
80
Rico en grasa
60
Graso
45
Semigraso
20
Magro
0.1
Semimagro
0.5
(Siapantas, 1967).
Se han estudiado las propiedades y la composicin del queso blanco tpico de
Latinoamrica, variando en las concentraciones de cidos como el actico
(Siapantas, 1967 y Farkye et al., 1995). Quesos blancos elaborados con leche de
vaca conteniendo 3% de grasa, mostraron las mejores calidades de sabor y textura,