PROCESO DE ELABORACION

1- Ingreso de la materia prima, con su control respectivo, clasificacin por peso y grasa,
control de pH y temperatura interior y exterior del jamn, mediante el traslado en una
cinta. Luego se coloca al jamn ya inspeccionado manualmente en lneas colgantes.
2- Salazn: Se agrega sal a los jamones en tneles, despus tienen contacto con la sal en
tambores giratorios y por ltimos se los lleva a contenedores donde son enterrados en
sal adentro de contenedores y llevados por varios das a baja temperatura en una
cmara de refrigeracin.
3- Despus del periodo se refrigeracin, se procede al lavado para quitar sal sobrante y
moldearlos.
4- Se deja a los jamones en frio para que penetre la sal en su interior, colgados en
primera fase, en una segunda se expone al jamn con aire exterior tratado y
controlado para maduracin, adquieren color y textura.
5- Sigue el proceso de maduracin mediante lo conocido como estufaje, se desarrolla el
aroma caractersticas.
6- Se los deja reposar a una temperatura intermedia por varios meses. (bodegas)
7- Envasado, manipulacin de operarios, esto incluye la quita del hueso y envasado al
vacio

PUNTOS CRITICOS
Mala inspeccin en la recepcin de la materia prima, manipulacin indebida de los operarios,
falta de medidas de higiene en las superficies de inspeccin.
Lavado pos salado, con agua contaminada
Exposicin a aire con una calidad baja, contaminada
Ingreso de personal con elementos de control y/o elementos de proteccin personal
contaminados a las bodegas
En el envasado puede existir una manipulacin contaminada en el accionar del operario, as
como en la manipulacin para sacar el hueso, fallas en el envasado al vaco, superficies no
higinicas.