El Maz

El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros de Coln, al regresar de una exploracin a Cuba, declararon
haber visto "una clase de grano, que llaman maz, de buen sabor cocinado, seco y en harina". El maz se
fue encontrando luego sucesivamente en toda Amrica, desde Chile hasta Canad. Aunque los
conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de Amrica era de mayor
importancia para el mundo que todo el oro y la plata de Mxico y el Per.
Actualmente no hay ningn pas en el Amrica Latina que no siembre maz. En las tierras bajas del trpico
se pueden producir varias cosechas al ao; en otras regiones se da una, por lo general. El maz
constituye, con los frijoles, el alimento fundamental en el pas de Mxico y la Amrica Central. En los
E.U.A., en donde se llama corn, el maz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha
anual de dicho pas se colocara en camiones de tamao corriente, formaran una fila o procesin que
dara la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones de maz cubren ms de la dcima parte de
las tierras laborales de los E.U.A. La cosecha anual medida es superior a 100 millones de tnls. y su valor ,
varias veces mayor que el de la produccin anual de oro y plata en todo el mundo. As pues, tanto en
valor como en rea cultivada, el maz supera a todas las otras producciones agrcolas de los E.U.A.
Aparte de los E.U.A., los principales pases productores son: China, la U.R.S.S., Brasil, Mxico, Francia,
Yugoslavia, Rumania, Italia, Rep. Sudfrica y Argentina.
El maz pertenece a la familia de las gramneas. La planta alcanza de medio metro a seis metros de alto.
Las hojas forman una larga vaina ntimamente arrollada al tallo y un limbo ms ancho, alargado y
flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la
axila de las hojas muy ceidas. En cada mazorca se ven las filas se ven las filas de granos, cuyo nmero
puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el
extremo de la mazorca. El tallo de la planta est rematado en el extremo por una gran panoja de
pequeas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.
Tipos de maz
Hay seis tipos fundamentales de tipos de maz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventn y
envainado. El maz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se distingue cuando se
seca la parte superior del grano, adquiere ste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy
consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo
maduran muy pronto. El maz blando y harinoso se llama tambin maz de las momias, porque es la
variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas e incas. Se lo cultiva
extensamente en el S. De los E.U.A. y en Mxico. Los granos son blandos aun en completa madurez.
Algunos son pequeos, pero otros, como los granos gigantescos del maz de Cruzco, en el Per, pueden
alcanzar hasta dos centmetros de dimetro. El maz dulce es el que ms se consume en los E.U.A. para
enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase reventn es de granos pequeos y muy duros. El
nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento
indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maz ms comn de los que se han encontrado en
las antiguas tumbas del Per, en donde se han descubierto tambin utensilios para reventar el grano. El
maz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequea cascarilla propia,
adems de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventn, es una de las clases ms antiguas de
maz cultivado. En la Amrica del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente
considerarse anteriores 2,000 aos a la iniciacin de la era cristiana. Este maz es poco cultivado
comercialmente, pero tambin era conocido de los indios de la Amrica del Sur. Hace un siglo y medio
que Flix de Azara, comisionado espaol en el Paraguay, describi una clase de maz cuyos granos
estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del maz encasquillado.

Como se emplea el maz

El maz tiene muchos usos y sus productos secundarios
son ms numerosos an. En Mxico se consume
principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole (un
rico estofado), pinole (tostado y pulverizado), atole,
roscas, esquite (tostado, sin moler), etc. La bebida
indgena en los Andes, y fuera de ellos, es la chicha,
bebida espirituosa semejante a la cerveza que se elabora
con maz fermentado.
Tambin se hace del maz una harina y, entre otros,
ciertos preparados para desayuno que se han
generalizado mucho.
El maz es rico en almidn, que se utiliza en el lavado de
ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento qumico se
hace un jarabe del almidn del maz. De parte de este
jarabe se obtiene azcar de maz o glucosa. El almidn
calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta
forma se emplea para preparar pastas adherentes y
muclagos, como el de los sellos de correo y de las
solapas de los sobres. De los granos germinados se
separan los grmenes, los cuales se secan, trituran y se
extrae de ellos, por presin, aceite de maz. Dicho aceite
se utiliza como alimento y tambin en la fabricacin de
los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y jabones. El
residuo sirve an como forraje.
El alcohol del maz se emplea en grandes cantidades en la fabricacin del caucho sinttico. Las tusas de
las mazorcas se emplean para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas se extrae tambin la
sustancia qumica frutal, importante en la elaboracin de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas se
utilizan tambin como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones baratos. La
mdula de los tallos sirve para elaborar algodn plvora. La pulpa de las caas del maz se emplea cada
da ms para fabricar papel. En la construccin de ciertos tabiques se utiliza caas de maz en vez de
yeso.
Adaptacin y cultivo
Con anterioridad el descubrimiento de Amrica, los indios plantaban maz en forma muy simple. Echaban
las semillas en un agujero, las espolvoreaban con ceniza de madera, aadan un pescado muerto como
fertilizante y cubran las semillas con la tierra. Actualmente las variedades perfeccionadas de maz
requieren un suelo arcilloso de buen desage y clido. Se sabe que el maz produce ms si se siembra
despus de una cosecha de leguminosas en rotacin con otras plantas. El tiempo de desarrollo vara
desde dos a siete meses. El clima ideal del maz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los mese
de verano, noches clidas y humedad bastante alta. El maz es realmente un producto tropical, y no
puede darse en regiones situada muy al Norte cuando las noches de verano resultan fras. Excesivas
lluvias lo perjudican. Despus de que el maz emerge de los campos debe mantenerse el suelo libre de
malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos insectos que atacan el maz, entre ellos la
oruga del insecto agrostis o trozador, que destruye las plantas jvenes, el horadador o talador de maz, la
larva del blissus y el gusano de l maz heliothis, que ataca la mazorca. Algunas de las enfermedades ms
importantes del maz son: el carbn, la roya, o el anublo, la podredumbre de las mazorcas y la
enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pjaros y animales que se comen las semillas recin
plantadas o la cosecha, al madurar.
La mayor parte del trabajo de la plantacin, cultivo y cosecha del maz en las grandes haciendas de los
E.U.A. se hace a maquina. Mquinas sembradoras a cuatro hileras, escarbadoras de dos a cuatro hileras
y recolectoras mecnicas es algo que se ve con frecuencia en dicho pas. El maz se puede recolectar de
distintas maneras. En las fincas pequeas las caas suelen cortarse cuando las mazorcas estn maduras
y se les quitan las espatas y hojas secas. En las haciendas grandes se dejan las caas en pie hasta que
las mazorcas y sus cubiertas estn bien secas. Luego se colectan a mano o con mquinas y se
almacenan en el granero. Estos son locales sombreados especialmente construidos y ventilados para
permitir la continuacin del proceso de secamiento y para proteger el maz de la humedad y de los
roedores. A fin de facilitar el uso de la planta como forraje durante el invierno se pueden cortar las matas

enteras y secas para ensilarlas. En el silo fermentan dbilmente y toman un sabor y olor
ligeramente cidos que agrada a los animales.
Maz hbrido
Desde los primeros tiempos del cultivo del maz en Amrica, los indios pusieron especial cuidado en
la seleccin de las mazorcas destinadas a sembrar en la siguiente temporada. La continuada seleccin
origin muchas variedades y razas nuevas. Estas fueron seleccionadas conforme a su adaptabilidad a
diferentes suelos y climas. El hombre blanco cultiv muchos de estos tipos de maz o los adapt a
sus objetivos. En 1905 los botnicos iniciaron nuevos mtodos en la produccin de diferentes clases de
maz en los E.U.A. Se descubri entonces, experimentalmente, que cuando el polen de una planta de
maz fecundaba las mazorcas de la misma mata los granos as originados producan una gran variedad
de plantas distintas; algunas eran muy pobres, mientras que otras presentaban caracteres aceptables.
Con la repeticin de este proceso, y guardando slo las mejores plantas como semillas para cada raza, se
obtuvieron lneas puras.
Estas lneas suelen poseer caractersticas excelentes, tales como resistencia a enfermedades e insectos.
Pueden tener fuertes sistemas de races y tallos que les permitan resistir erguidos temporales vientos.
Pero todas dichas razas producen menos que las plantas abuelas originarias. Esto pareca hacer poco
deseables las nuevas variedades. Pero se vio tambin que cuando las mencionadas lneas puras se
polinizaban en forma cruzada con otras, los granos as producidos con frecuencia daban plantas hbridas
ms productivas. En algunos casos eso hbridos eran mejores, no solo en cuanto a resistencia a
enfermedades y robustez de las caas, sino que tambin daban un rendimiento ms alto que las viejas
variedades que haban servido para seleccionarlas. As pues, purificando primero, o escogiendo las
caractersticas ms convenientes de las antiguas variedades y luego recombinando stas, se crearon las
nuevas variedades superiores de maz.
Fueron los expertos en gentica de los E.U.A. quienes empezaron a perfeccionar las razas del maz con
dichos mtodos. As obtuvieron distintas clases de hbridos.
Hay varios procedimientos por medio de las cuales las lneas puras pueden cruzarse para producir
maces hbridos. Cuando se cruzan solo dos lneas el resultado es un hbrido simple. Si luego se emplean
dos razas de cruce simple para formar un hbrido ms complejo, ste se llama hbrido doble. Casi todos
los hbridos propagados en los E.U.A. son cruces dobles. La produccin de estos hbridos es mucho
mayor y la semilla es ms barata; lo que explica su gran difusin.