UNIVERSIDAD

NACIONAL
INGENIERIA

DE

FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL

TRABAJO DE INVESTIGACIN Nro. 2

INDUSTRIA PESQUERA

ALUMNOS:
Jess Urbina, Erick Joglijob

DOCENTE
PEZUA VIVANCO JORGE JESUS.

LIMA PER 2016

INTRODUCCION:
La actividad pesquera comprende las actividades de extraccin
(actividad primaria) y transformacin (actividad secundaria) de recursos
hidrobiolgicos como peces, moluscos, crustceos y otras especies,
tanto para el consumo humano directo (enlatado, fresco o congelado) e
industrial (principalmente a travs de la harina y aceite de pescado).
Por volmenes de extraccin, la anchoveta destaca como la especie de
mayor captura, con un volumen anual de 6 millones de toneladas
mtricas brutas (TMB), destinada en un 95% a la industria de harina y
aceite de pescado. Las otras dos especies de mayor captura son: la pota
(tambin llamada calamar gigante) con 400 mil TM anuales y que se
destina tanto al mercado externo como al local; y el jurel, con 250 mil
TM anuales, principalmente para consumo humano.
La elaboracin de harina y aceite de pescado se realiza en cerca de 150
plantas de produccin, ubicadas a lo largo del litoral peruano, desde
Piura hasta Moquegua. Cabe sealar que, por cada tonelada de material
procesado, se obtienen cerca de 230 Kg. de harina de pescado, y 110
litros de aceite de pescado. Geogrficamente, el 50% de la extraccin y
produccin harinera se concentra en la regin norte (entre Piura y
Ancash), principalmente en Chimbote (16%) y Chicama (13%). De otro
lado, un 35% se produce en la regin centro (Lima e Ica) y el 15% en la
regin sur (Arequipa y Moquegua). Adems de la industria de harina y
aceite de pescado, que representa 75% de las exportaciones pesqueras,
destacan las de congelados (filetes de pescado, pota, langostinos,
conchas, calamares) y enlatados (principalmente pescado en
conservas).
Como resultado del proceso de fusiones y adquisiciones registrado en los
ltimos dos aos, actualmente existen 7 grandes grupos pesqueros:
Tecnolgica de Alimentos (TASA), Copeinca, Hayduk, Austral, Diamante,
Exalmar y la empresa pesquera CFG Investment S.A.C. En su conjunto,
estas empresas representan el 55% de las exportaciones pesqueras y
70% de las de harina de pescado.

PROCESO PRODUCTIVO
La pesca es una actividad extractiva, ubicndose por lo tanto en el
sector primario de la economa. Esta actividad se practica en los mares,
ros, lagos y que gracias a la variedad geogrfica que tiene el Per, nos
presenta como un pas rico en recursos hidrobiolgicos. La exploracin
pesquera data desde nuestros antepasados reforzando aun ms nuestra
tradicin pesquera. El sector pesquero se rige bajo la Ley General de
Pesca D.L. N 25977, reglamentada mediante el Decreto Supremo N
012-2001-PE. La finalidad de dichas normas es la de lograr un desarrollo
sostenido del sector. Adems se plantea la optimizacin de los recursos
hidrobiolgicos mediante una explotacin racional y que cuide el medio
ambiente. El sector est a cargo del Ministerio de la Produccin, quien es
el ente que regula la actividad pesquera en nuestro pas. Una de sus
funciones bsicas es el establecimiento de las vedas biolgicas de la
anchoveta insumo bsico para la elaboracin de harina de pescado.
Las vedas son restricciones peridicas de extraccin de recursos
marinos, que en el caso peruano, se otorgan bajo un rgimen provisional
y con permisos peridicos; por ejemplo para el 2008, bajo este rgimen,
solo se tuvo un total de 48 das de pesca. Uno de los cambios ms
importantes en el sector pesquero, es la dacin del D. Leg. 1084 Ley
sobre Lmites Mximos de Captura por Embarcacin. El objetivo es el
mejorar significativamente el sector pesquero mediante la
modernizacin de sus operaciones. Tambin se pretende la conservacin
de la biomasa pesquera que en los ltimos aos ha sido muy depredada,
poniendo en riesgo la sostenibilidad de esta actividad econmica y
perjudicando el equilibrio ecolgico.

GRAFICO 01. INDICADOR MENSUAL DE LA PRODUCCIN NACIONAL:

JULIO 2009
Segn el grfico 01, la contribucin de la pesca a la produccin nacional
fue del 0.72% durante el mes de julio del 2009. Al compararlo con el ao
2008 se observan variaciones porcentuales negativas, de hasta el
-10.98%, que se explican por la reduccin en la captura de biomasa. En
este escenario, la acuicultura se presenta como alternativa para lograr
incrementar la participacin de la pesca en la produccin nacional con
un efecto directo en el empleo, los niveles de exportacin y el
mejoramiento de la dieta alimenticia de los peruanos.
ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

A. PESCA ARTESANAL
En el Per se desarrolla para abastecer el consumo humano
directo. Es un sector con escaso desarrollo de tecnologas
pesqueras. Normalmente sus labores la ejecutan dentro de las 12
millas territoriales. En el Per est actividad se concentra a lo
largo de nuestra costa, siendo Santa Rosa, San Jos, Chorrillos
entre otros los lugares donde se practica dicha actividad.
Se usan pequeas lanchas, botes, caballitos de totora, etc. Las
especies marinas que extraen son peces, mariscos, moluscos y
crustceos. Es una actividad intensiva en mano de obra.

B. PESCA INDUSTRIAL :
Es aquella que usa grandes embarcaciones equipadas con equipos
de ltima generacin. Su produccin es usada tanto para consumo
humano directo como indirecto. La produccin para el consumo
humano directo son las conservas y el pescado congelado, en
tanto que para el consumo humano indirecto es el aceite de
pescado y la harina de pescado.

La pesca con fines industriales en el Per es abundante y diversa,

capturndose varias especies de peces que son usados de la
forma siguiente:
La anchoveta, el atn, el bonito, la caballa, el jurel y la
sardina son usados para producir conservas.
La merluza y la sardina son usados para producir
congelados.
La anchoveta es usada para producir aceite y harina de
pescado.
El bacalao de profundidad, la corvina, el dorado, el lenguado
y el perico, como productos frescos.
i.

La Conserva de Pescado.

Siendo el pescado un alimento altamente nutritivo tiene la

desventaja de su conservacin, pues es uno de los productos
que est ms expuesto a las bacterias del medio ambiente.
Pero gracias a las tecnologas modernas se pueden hacer
procesos que mantengan el pescado conservado por ms

tiempo. Este proceso ha pasado por una evaluacin

histrica, en donde el hombre siempre busco la mejor forma
de conservar al pescado. Ya desde la era neoltica se conoca
que el fro, la sal y el aceite eran buenos productos para
conservar al pescado. Se tiene registros histricos que los
egipcios eran exportadores de pescado ahumado. Tambin
cuenta la historia que una de la estrategia de Napolen para
ganar las guerras era mantener un ejrcito bien alimentado
y esto lo consegua, muchas veces, con el pescado
conservado. El proceso de conservacin es el siguiente:
primero se limpia y se les quita las vsceras al pescado;
seguidamente, se le somete a un proceso de pre cocido, ya
sea al vapor o aire caliente, en este proceso pierde agua y
se reduce su tamao hasta en un 30%; a continuacin, se le
aade aceite o salsas y; por ltimo, pasa por un proceso de
esterilizacin y almacenamiento.

ii.

Congelado.

Bajo este sistema, el pescado es limpiado, vicesaro y

fileteado. El proceso se hace en altamar, sometindolo a
temperaturas desde 5 grados bajo cero hasta 35 grados.
Para conservar los nutrientes se le debe seguir
mantenindolo congelado; y solo se debe descongelar
cuando est listo para el consumo. El proceso de
congelacin aporta protenas, cidos grasos y vitaminas;
siendo una de sus ventajas la conservacin del producto por
un periodo largo en provecho del consumidor. Las especies
ms comunes para este proceso son: Caballa (MACKEREL,
Scomber Japonicus), Jurel (JACK MACKEREL, Trachurus
Murphyi), Anchoveta (SOUTH PACIFIC SARDINES, Engraulis
Ringens), Pota (GIANT SQUID, Dosidicus Gigas)
El proceso de congelacin es el siguiente:
1. Recepcin de la materia prima
2. Almacenamiento refrigerado
3. Seleccin
4. Lavado
5. Corte
6. Lavado
7. Envasado y Pesado
8. Congelado
9. Desblocado
10. Glaseado
11. Empaque
12. Almacenamiento congelado

13. Despacho
iii.

iv.

ACEITE DE PESCADO.
Se obtiene al final del tratamiento del lquido procedente de
la prensa, luego que ha sido sometido a un proceso de
centrifugacin, separacin y pasado por centrifugadora. Es
importante para alimentacin de peces bajo el sistema de
criaderos y adems sirve para elaborar cpsulas que
contiene omega 3 que es saludable para la salud humana. El
aceite de pescado es un subproducto de la harina de
pescado, la cual es secada a temperaturas que oscilan entre
20 a 30 grados centgrados, por corto periodo de tiempo. La
harina de pescado permanece en el tubo de secado durante
30 minutos y el aire caliente hace que la humedad se
reduzca de un 25% al 7%. El producto siempre permanece a
75 centgrados y esto hace conservar sus calidades
proteicas.
HARINA DE PESCADO.
Se le considera la mejor fuente de energa concentrada para
la alimentacin de animales. El producto concentra entre un
70% a un 80% protenas y grasas digeribles y esto es
indispensable para el rpido crecimiento de los animales,
tales como aves, ganado vacuno, porcino y peces. El Per es
considerado como el principal productor de Harina de
pescado, y China es uno de los principales consumidores. La
principal especie para elaborar harina de pescado es la
anchoveta.

RIESGO EN LA ACTIVIDAD PESQUERA:

Existe una diversidad de factores que pueden influir directamente en la
salud e integridad fsica del marinero, y que estn presentes en las
flotas de pesca pese a la modernizacin que ha experimentado esta
actividad en las ltimas dcadas. Como regla general, pueden
establecerse distintos factores, atendiendo a la clasificacin de
Vuksanovic y Goethe:

Cambios macroclimticos y microclima del buque.

Los movimientos del buque, que adems de provocar cinetosis
(trastorno debido al movimiento) en el 95% de los marinos en alguna
ocasin, pueden constituir un factor de estrs.
Ruidos y vibraciones a bordo, contaminantes fsicos del medio
ambiente laboral y de los espacios habitables, que entre otras
consideraciones pueden incrementar la carga fsico-psquica,
originando una reduccin considerable de la capacidad de
recuperacin.
Jornada de trabajo que es dura y prolongada, especialmente en los
buques pesqueros (no es extrao que, para algn tipo de capturas, se
trabaje a destajo).
Factores psico-sociales. Ineludiblemente, el marinero o pescador
forma parte de un grupo humano reducido que se asla en alta mar,
sufriendo adems un gran desarraigo familiar y social. Estas
circunstancias se dan con una mayor intensidad en las tripulaciones
de buques pesqueros.
Desrdenes nutricionales. Frente al hambre y la desnutricin
consustanciales al oficio de marinero en siglos pasados, en la
actualidad, el problema suele ser la sobrealimentacin, as como el
abuso de alcohol, caf, o cualesquiera otras sustancias con potencial
nocivo. A ello hay que aadir la falta de ejercicio, circunstancia
compatible con el trabajo generalmente duro- del personal enrolado
en barcos pesqueros.
Carencia de mdico a bordo, lo que dificulta la atencin sanitaria
directa. De ah la importancia de la formacin de los marineros en
tcnicas de primeros auxilios, y otros medios auxiliares, gracias al
avance de las comunicaciones, como es el caso del tele-diagnstico.

Atenindonos a la CIE (Clasificacin Internacional de Enfermedades)

podemos hacer una lista no exhaustiva, en la que aparecen
afecciones como: enfermedades digestivas, lesiones e intoxicaciones,
trastornos musculo-esquelticos y del tejido conectivo, enfermedades
respiratorias, enfermedades dermatolgicas, infecciosas, parasitarias,
mentales Las lesiones e intoxicaciones, enfermedades digestivas,
enfermedades respiratorias y enfermedades musculo-esquelticas
suponen un 70% del total. Y, en definitiva, la amplitud de dolencias a
bordo en nada difiere a las que puede padecer cualquier trabajador
en tierra, con el agravante que supone el aislamiento de la
embarcacin en el ocano.
Tendosinovitis de la mueca de los pescadores, Aparece como
consecuencia de los movimientos repetitivos de la articulacin de la
mueca durante la faena de pesca. Es tpica de la labor de destripar
el pescado durante largos periodos de tiempo.
Conjuntivitis de los pescadores:Son tpicas las inflamaciones agudas
conjuntivales provocadas por el jugo de vegetales marinos que
ascienden con la red y contienen minsculas partculas silceas,
responsables de la afeccin ocular. Las conjuntivas se enrojecen e
inflaman, presentando un aspecto escamoso (vesculas), que cursa
con dolor.

RIESGOS GENERALES DE LA EMBARCACIN

Riesgos generales de la embarcacin La realizacin de la actividad
laboral dentro de un espacio reducido y limitado como es una
embarcacin de pesca, conlleva una serie de riesgos de la actividad o
debidos propiamente al estado de la embarcacin y sus pertrechos. En el
siguiente listado, se enumeran los riesgos ms importantes segn las
encuestas de siniestralidad laboral, segn la IV Encuesta Nacional de
Condiciones de Trabajo del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales.
Maquinaria
Los riesgos derivados de la maquinaria de la embarcacin estarn
en funcin del nivel tecnolgico que tenga la misma, por lo que
cuanto ms artesanal sea la embarcacin menos riesgos
encontraremos. Entre los ms destacados tenemos:

 Atrapamientos con ejes de transmisin, correas y otras partes

mviles desprotegidas.
Quemaduras con partes calientes.
Cortes, heridas con partes afiladas de las mquinas.
Golpes con partes que sobresalen de la mquina.
Cortocircuitos y/o riesgos de incendio por derrames sobre
motores elctricos no protegidos.
Atrapamientos con las maquinillas y haladores usados en las
faenas de pesca.

Riesgos elctricos
Los riesgos derivados de la instalacin elctrica de una
embarcacin, son los mismos que los de cualquier instalacin en
tierra, que se pueden agravar por la presencia en muchas
dependencias de agua, procedente bien del mar, bien de las
instalaciones de la embarcacin como son las bodegas. Por ello,
hemos de considerar el contacto directo con partes activas de la
instalacin o de la maquinaria y el contacto indirecto con partes no
activas de las mquinas que estn defectuosas, existiendo tensin
elctrica en ellas.
Riesgos qumicos
La exposicin a ciertas sustancias qumicas, componentes de
pinturas,
disolventes,
agentes
limpiadores,
parafinas,
hidrocarburos, etc., puede dar lugar a: irritacin de ojos. nariz.
garganta v pulmones por cases o salpicaduras de ciertos lquidos,
quemaduras en la piel y la crnea, escozor, respiracin dificultosa
por inhalacin de ciertos gases como el amoniaco, bronquitis o
edemas pulmonares, dermatitis, alergias por contacto con
pinturas, disolventes o barnices, accin narctica por inhalacin de
gases desprendidos por disolventes o pinturas, asbestosis por
inhalacin de partculas de fibras de amianto.
Riesgos fsicos
Los riesgos fsicos presentes en una embarcacin, son aquellos
estados energticos ms agresivos que se presentan, destacando
los siguientes:

 Exceso o defecto de iluminacin que provoque esfuerzos de

visin, dando lugar a enfermedades o de forma indirecta cadas,
golpes, etc.
Alto nivel sonoro que provoque a medio o largo plazo,
hipoacusia o trauma sonoro.
Exposicin a estrs trmico (elevadas o bajas temperaturas), en
la sala de mquinas, bodegas o el mismo trabajo en la cubierta
que produzca hipotermias, congelaciones, golpes de calor, etc.
Riesgos biolgicos
Las condiciones higinicas de la embarcacin y la manipulacin de
capturas pueden provocar infecciones, urticarias, dermatitis,
asma, ttanos, etc. Tambin se incluyen los riesgos producidos por
el contacto con especies peligrosas, que pueden producir
mordeduras, picaduras o descargas elctricas. Riesgos por
incendios La antigedad de las embarcaciones, el material con el
que estn construidas stas, los materiales presentes en los
paoles, una instalacin elctrica en deficientes condiciones o
mantenimiento, la utilizacin de fogones en la cocina, la falta de
medios de extincin o la falta de formacin de la tripulacin, son
posibles precursores de incendios en la embarcacin.
Riesgos en cubierta
Cadas al mismo nivel
Cadas a distinto nivel
Golpes y atrapamientos

Medidas preventivas en la embarcacin

Los riesgos anteriormente citados debidos a la propia embarcacin, sus
pertrechos o su maquinaria, se pueden combatir tomando una serie de
medidas que a continuacin se citan:
Se protegern las partes del motor y del resto de maquinaria, que sean
mviles o estn desprotegidas y en el caso de que esto no pueda realizarse,
toda operacin que se lleve a cabo en dichas partes, se realizarn de forma
segura y con el motor parado.
Se protegern las partes del motor que puedan producir quemaduras, o en
caso de que no puedan protegerse, se acotara la zona para evitarlas.
Se sealizarn las zonas donde se encuentren objetos movibles o con riesgo
de desprendimiento, si estos no pueden fijarse o protegerse.
Se realizar un mantenimiento adecuado de la maquinaria y de los motores.
La tripulacin tendr una formacin adecuada en trabajos con los motores.
Existir una planificacin detallada de trabajo en el trabajo con la
maquinaria.

 Se tomarn medidas para evitar el contacto elctrico directo como el

alejamiento de partes activas, la interposicin de obstculos o el recubrimiento
de partes activas.
En el contacto elctrico indirecto se adoptarn medidas como la separacin
de circuitos, la presencia de dispositivos diferenciales, un aislamiento de
proteccin.
Se usarn equipos de proteccin individual para evitar el riesgo de
picaduras, mordeduras, etc.
Se mantendrn unas buenas condiciones higinicas en toda la embarcacin,
para evitar plagas.
Se dispondr de un botiqun de primeros auxilios, con el equipo necesario y
que cumpla con la legislacin vigente.
Se mantendrn bien indicados los envases que contengan sustancias
qumicas peligrosas.
Habr una formacin e informacin a la tripulacin sobre las sustancias
qumicas presentes en la embarcacin y los riesgos que conllevan.
Se usarn equipos de proteccin individual cuando sean necesarios, en el
manejo de sustancias qumicas peligrosas.
Se mantendrn ventilados los lugares donde se almacenen este tipo de
sustancias.
Se procurar una iluminacin adecuada en todas las estancias de la
embarcacin.
Se intentar controlar el nivel de ruido si es posible, con medidas adecuadas,
como el aislamiento de la fuente, el anclaje de los motores y la maquinaria en
movimiento, la reduccin del ruido provocados por los gases de escape, etc.
Habr una ventilacin y climatizacin adecuada en los lugares de trabajo de
la embarcacin, o se reducir el tiempo de exposicin a niveles trmicos
perjudiciales.
Se usarn medios de deteccin y alarma contraincendios adecuados en
todas las estancias de la embarcacin.
Estarn instalados los medios contraincendios suficientes y adecuados, en
todas las estancias de la embarcacin.
Se evitarn irregularidades en el suelo, para evitar riesgos de cadas,
torceduras o tropezones.
Los cables, cabos, etc. presentes en la cubierta se encontrarn
correctamente adujados y afirmados.
Se sealizarn las zonas u objetos que puedan conllevar riesgos.
La iluminacin en lugares de riesgo de cadas o tropiezos ser la adecuada.
Se usarn equipos de proteccin individual si se realizan trabajos peligrosos
como los que pueden producir cadas en altura.
Se tomarn las medidas necesarias para evitar la posibilidad de accidentes
por superficies antideslizantes, como la instalacin de enjaretados de madera
sin pintar, el uso de pinturas antideslizantes, sobreponiendo paos de red
gruesa y tensa o el uso de calzado de seguridad.
Las escaleras, escalas fijas y reales, estarn en perfectas condiciones, sus
peldaos sern de superficies antideslizantes y se instalarn barandillas
laterales de proteccin.

DISPOSITIVOS INDIVIDUALES DE SALVAMENTO

La disponibilidad a bordo de dispositivos individuales de salvamento es
fundamental, con el fin de evitar prdidas humanas en caso de naufragio de la
embarcacin. El tipo y el nmero de estos dispositivos estarn en funcin de la
embarcacin y del nmero de tripulantes de la misma. Los dispositivos
recomendados son los siguientes:

Chalecos salvavidas
Hay de dos tipos: los rgidos y los inflables. Poseen flotabilidad
para mantener a dos personas, para conseguirlo se construyen con
materiales ligeros, como corcho natural o sinttico, o bien
neumticos de tipo inflable.
Los rgidos son en forma de chaleco rellenos de corcho y abultado
cuello, relleno del mismo material para aumentar su flotabilidad.
Los inflables o neumticos son los ms usados, por el poco espacio
que ocupan y las pocas molestias que causan a los que lo llevan.
Pueden ir complementados con una serie de accesorios como por
ejemplo: lmparas de emergencia, que facilitan la localizacin en
la oscuridad, silbato, que facilitan la localizacin en todo momento,
sistema de flotacin multicmara, que garantiza que los chalecos
que estn daados o perforados puedan seguir manteniendo la
eficacia del equipo, arns de seguridad y lneas de vida, que
limitan el riesgo de inmersin.
Aros salvavidas
Son objetos circulares de alta flotabilidad, construidos de corcho o
fibra plstica, que suelen emplearse para ayudar a flotar una
persona en el agua, y que llevan un cabo en toda su
circunferencia, para agarrarse. Deben cumplir una serie de
requisitos, por ejemplo, ser incombustibles, resistentes, duraderos
y fciles de dirigir al tirarlos. Su peso debe ser apropiado, pues si
pesan muy poco al lanzarlos se lo llevar el viento, y si pesan
mucho no servirn para ayudar a dar flotabilidad y su lanzamiento
ser corto. Deben llevar un dispositivo adosado, para proporcionar
una luz y un cabo, para poder recuperarlos o recuperar al
nufrago.
Trajes de inmersin
Son trajes protectores que reducen la prdida de calor corporal de
un nufrago que lo lleve puesto en aguas fras. Estar
confeccionado con materiales impermeables, que pueda
desempaquetarse y quedar puesto sin ayuda en no ms de dos
minutos habida cuenta toda la indumentaria que adems haya de
llevar.

Ayudas de proteccin trmica Saco o traje hecho de material de

baja termo conductividad. Se fabricar con material impermeable,
y estar confeccionada de modo que, cuando se haga uso de ella
para envolver a una persona, reduzca la prdida de calor que por
conveccin y por evaporacin pueda sufrir el cuerpo de aquella. La
ayuda trmica cubrir todo el cuerpo de una persona que lleve un
chaleco salvavidas pero no su cara, las manos quedarn asimismo
cubiertas a menos que la ayuda trmica lleve guantes unidos de
forma continua. La ayuda trmica podr desempaquetarse y
deber de ponerse fcilmente sin ayuda, en una embarcacin de
supervivencia o en un bote de rescate. No sirve para flotar.

Bibliografa
(1) BRUN JAEN, A. y otros Manual de Higiene del Trabajo para Tcnicos en
Prevencin de Riesgos Laborales Fundacin Ideor. 2000
(2) CORTS DAZ, J.M. Tcnicas de prevencin de riesgos laborales
Editorial Tbar. 2000
(3) GONZLEZ LAGO J.A, ARRANZ BUJN L Manual de prevencin de
riscos laborais no sector pesqueiro
(5) JUNTA DE ANDALUCA Formacin pesquera. Seguridad e Higiene en el
Trabajo Consejera de Agricultura y Pesca. 1999