I.

INTRODUCCION

II.
REVISION DE LITERATURA
II.1.
El valor energtico de los alimentos
La energa se puede obtener de los alimentos, y ms concretamente de los tres
macronutrientes (carbohidratos, lpidos y protenas) y del alcohol etlico
contenido en ellos. Por lo tanto, el valor energtico de un alimento dado
depender de su contenido en los citados componentes.
La estimacin de valor energtico bruto de los alimentos (medida in vitro) se
realiza generalmente a partir de una bomba calorimtrica.
Por otro lado, el anlisis quimico permite conocer, incluso a veces con gran
precisin, la concentracin de un nutriente presente en el alimento, pero este
tipo de anlisis no garantiza que dicho nutriente pueda ser aislado del alimento
mediante los procesos digestivos, ni tampoco permite saber cunto de este
ser absorbido y menos la cantidad que va a ser utilizada en el metabolismo o
incorporada a los tejidos del individuo. Debido a esto, es necesario conocer no
solo la cantidad de un nutriente presente en el alimento, sino la proporcin del
nutriente que se digiere y metablicamente est disponible (Gil Hernndez,
2010).
Se debe recordar que no todos los alimentos que ingerimos se queman para
producir energa, sino que una parte de ellos se usa para reconstruir las
estructuras del organismo o facilitar las reacciones qumicas necesarias para el
mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, as como los
oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan caloras.
II.2.
Evaluacin Nutricional
UBA (2015) seala que la valoracin nutricional puede ser definida como la
interpretacin de la informacin obtenida a partir de estudios antropomtricos,
alimentarios, bioqumicos y clnicos. Dicha informacin es utilizada para
determinar el estado nutricional de individuos o grupos de poblacin en la
medida que son influenciados por el consumo y la utilizacin de nutrientes.
La valoracin puede responder a diversos objetivos:
1. Valoracin Nutricional en la Prctica Clnica (Internacin, Ambulatorio).
2. Deteccin de casos para su tratamiento en internacin.
3. Evaluacin de la situacin nutricional de una poblacin (Encuesta, Vigilancia
y Tamizaje).
II.2.1. Valoracin a nivel ambulatorio:
Valoracin Nutricional del nio (seguimiento individual del crecimiento) y Valoracin
Nutricional del adulto. En los nios se utiliza el seguimiento de los ndices
habituales de crecimiento, la valoracin longitudinal y la valoracin de la velocidad
del crecimiento, sumado a la interpretacin conjunta de datos alimentarios,

bioqumicos y clnicos. La antropometra ha sido ampliamente utilizada como

indicador resumen de las condiciones relacionadas con la salud y la nutricin, pero
cuando se dispone de una sola evaluacin antropomtrica, los resultados deben
considerarse orientativos para la intervencin. En los nios mayores de 6 aos,
para complementar la valoracin nutricional, se puede realizar fraccionamiento
antropomtrico. En los adultos se sugiere la interpretacin conjunta de indicadores
antropomtricos

(antropometra

clsica

fraccionamiento

antropomtrico),

bioqumicos, alimentarios y clnicos para definir el diagnstico nutricional.

2.2.2. Deteccin de casos para su tratamiento:

Tamizaje en internacin:

Los instrumentos de tamizaje para la valoracin del riesgo nutricional usados en la

comunidad han sido adoptados en la prctica clnica para valorar el estado
nutricional de pacientes hospitalizados. Esta prctica se ha incrementado debido a
las altas prevalencias de malnutricin proteico-energtica en pacientes internados.
Se han desarrollado varios protocolos para valorar pacientes hospitalizados (por
medio del tamizaje). Despus de dicha aplicacin es necesario implementar una
intervencin y la evaluacin sistemtica, para seguir la respuesta del paciente a la
dietoterapia. El tamizaje se puede realizar en el rea hospitalaria para definir riesgo
nutricional a fin de priorizar la atencin e implementar una terapia nutricional
temprana y oportuna. En funcin al riesgo se implementa un accionar para
disminuirlo (con mayor aporte, con suplementacin o soporte nutricional, entre
otros). Se realizar el seguimiento del paciente por medio de la Valoracin
Nutricional. Si la institucin presenta bajo nmero de camas o una relacin
adecuada nutricionista pacientes, se podra realizar directamente la Valoracin
Nutricional.

2.2.3. Evaluacin de la situacin nutricional en Poblacin:

Encuesta Nutricional y de Salud:
Estudio de una muestra de la poblacin a travs de un corte transversal. A
partir de indicadores antropomtricos, alimentarios y bioqumicos y en

algunos casos tambin se incluyen indicadores clnicos- se genera

informacin para asignar recursos a los subgrupos que lo necesiten, o para
formular polticas que mejoren el estado nutricional de toda la poblacin.
Tambin se pueden usar para evaluar los resultados de intervenciones
nutricionales tomando datos antes y despus de las mismas. Se construyen
indicadores que permiten conocer las prevalencias de enfermedades
vinculadas con la nutricin.

Vigilancia y Monitoreo:

Son estudios de tipo longitudinales. Se diferencian de los estudios

transversales en la medida que los indicadores que se construyen permiten
analizar las prevalencias a lo largo de un perodo de tiempo determinado.
Son diseados con objetivos distintos pero en lneas generales, ambos
realizan el seguimiento de muestras representativas de la poblacin o de
grupos vulnerables en trminos epidemiolgicos (nios menores de 2 aos,
embarazadas, adultos mayores). Identifican las posibles causas de las
alteraciones nutricionales, y por lo tanto, pueden ser utilizados para
formular e iniciar intervenciones tanto a nivel poblacional como individual. A
los fines prcticos no se realizar diferenciacin entre ambos trminos y
hablaremos de estudios de vigilancia para hacer referencia al seguimiento
de una poblacin en contraposicin a los estudios transversales.

Tamizaje en la poblacin:

Los estudios de tamizaje se pueden definir como acciones preventivas en el

marco de intervenciones orientadas a evitar la aparicin de enfermedades
especficas (9) cuyo objetivo es captar individuos sin esperar a que
demanden un servicio o atencin de salud. Estos estudios pueden ser
realizados en la poblacin total, aunque generalmente se realizan en un
subgrupo especfico segn los objetivos del estudio (nios menores de 5
aos, escuelas, comedores comunitarios, ancianos, etc). La valoracin se
realiza con pocos parmetros, que son interpretados como predictores de
riesgo para la situacin que se quiere conocer. El instrumento debe ser
simple, de bajo costo y que permita recolectar la informacin rpidamente
en un gran nmero de individuos. En este contexto, la antropometra clsica
surge como la principal herramienta de tamizaje por cumplir con estos
requisitos.

Figura: rbol de decisin para la valoracin nutricional en la

prctica clnica
Fuente: UBA (2015)

Figura: rbol de decisin para la valoracin nutricional a nivel

poblacional
Fuente: UBA (2015)

II.3.
Mtodos individuales para la valoracin del consumo alimentario
Este tipo de mtodos como los seala el nombre, tienen en comn la
realizacin de la medicin del consumo alimentario a escala individual. Esta
caracterstica permite relacionar la dieta con otras variables e la persona,
como, la edad, el sexo, la situacin econmica, los estilos de vida, el estado de
salud, etc. Estas relaciones son imposibles de observar en las encuestas
alimentarias con base colectiva (Salas-Salvad et al., 2008).

Cuadro: Mtodos e valoracin del consumo alimentario individual

Mtodo
Registro
Alimentari
o

Descripcin
Estima la ingesta real de forma cuantitativa. Al aumentar el nmero de
das, la estimacin se aproxima a la ingesta habitual.
til en estudios epidemiolgicos y para el consejo diettico.
La precisin del cuestionario aumenta desde el registro por estimacin,
al de pesada y al de doble pesada con anlisis quimico.
Requiere buena colaboracin del participante.
Tanto la colaboracin del participante como del costo del mtodo y la
modificacin del patrn de consumo que produce, aumentan desde el
mtodo de registro por estimacin, pasando por el de pesada hasta el

Historia
diettica

Mtodos
rpidos

de doble pesada.
Estima la ingesta habitual de forma cuantitativa.
til en estudios epidimiologiccos y para el consejo diettico
No modifica el patrn de consumo
Puede utilizarse en sujetos analfabetos.
Es largo y costoso
Requiere encuestadores expertos
Identifica hbitos de consumo.
tiles para la deteccin de consumo de riesgo, adhesin a una dieta.
Muy fcil aplicacin, bajo costo
Requiere menor precisin que los mtodos anteriores.
Fuente: Salas-Salvad (2008).

Cuadro: Tipos de informacin aportada por las encuestas de consumo

individuales

Fuente: Salas-Salvad et al. (2008).

II.3.1. Registro alimentario por estimacin
Es un mtodo de registro prospectivo y cuantitativo que valora por
estimacin, no por pesada, las cantidades de alimentos consumidos.
El encuestado debe registrar diariamente durante el periodo de estudio
ingerido en cada comida y entre horas. Las cantidades de los alimentos son
estimadas en medidas caseras, describiendo la forma de preparacin de
los platos, ingredientes utilizados y la hora de ingesta.
A la parte de alimentos registrada por estimacin se aaden los consumos
realizados fuera de casa, los cuales sern estimados por el encuestador,
para obtener el consumo diario completo (Salas-Salvad et al., 2008).
En este mtodo adems, se utilizan como referencia cucharras, cucharillas,
vasos, tazas, o cucharones de uso corriente. Este mtodo es menos
preciso que el de pesada, ya que es posible subestimar o sobreestimar el
tamao o la medida de los alimentos consumidos y es ms fcil que se
olvide de anotar alguna racin consumida (Hernndez Rodrguez y Sastre
Gallego, 1999).
Validez:
Este mtodo se ha validado con el registro alimentario por pesada. Estudios
clsicos han observado diferencias de entre2-5%, dependiendo del
nutriente y de la poblacin, cuando el objetivo del estudio era estimar las
ingestas medias y su distribucin en el grupo. (Salas-Salvad et al., 2008).

BIBLIOGRAFIA

Gil Hernndez, A. 2010. Tratado de Nutricin. Tomo 2. Composicin y Calidad

Nutritiva de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial Mdica Panamericana.
Madrid, Espaa.
Hernndez Rodrguez, M. y Sastre Gallego, Ana. 1999. Tratado de Nutricin.
Editorial Daz de Santos S.A. Espaa.
UBA Universidad de Buenos Aires. 2015. Ctedra de Evaluacin Nutricional.
Facultad de Medicina. Buenos Aires, Argentina.
Salas-Salvad, J., Bonada i San Jaume, A., Trallero Casaas, r., Sal i Sof,
M.E., Burgos Pelez, R. 2008. Nutricin y Diettica Clnica. Segunda edicin.
Elsevier Masson. Barcelona, Espaa.