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GUIA DE TRABAJO 3
ELABORACIN DE YOGURT
OBJETIVOS
Aprender los diferentes procedimientos para elaborar yogurt.
Realizar el control de calidad del yogurt
MARCO TEORICO
DEFINICIN:
El yogurt es un producto lctico coagulado por la accin de una mezcla mixta de bacterias
lactobacilus bulgaros y sttreptococcus thermophilus sobre la leche, con o sin aditivos como
leche en polvo.
El yogurt es una leche fermentada, estas leches son leches coaguladas que se elaboran a
partir de la accin de determinados microorganismos, cultivos lcticos, que le confieren unas
caractersticas especiales y un alto valor nutricional.
CLASIFICACIN DEL YOGURT
El azcar: Le confiere un sabor agradable dulce; el azcar puede estar contaminado con
hongos y levaduras, por esta razn debe adicionarse y homogenizarse antes de la
pasterizacin.
Frutas y saborizantes: En Colombia las frutas ms utilizadas son: fresa, melocotn, mora y
guanbana, las cuales se adicionan en forma de pulpa o salsa, previamente preparada,
pasteurizada y fra.
Los saborizantes se adicionan al yogurt mezclado con la fruta o solo. Los ms utilizados son:
la mandarina, vainilla, arequipe, mora entre otros.
HOMOGENIZACIN
O MEZCLADO
Filtracin
PASTERIZACIN
Temperatura: 85C
Tiempo: 30 minutos
ENFRIAMIENTO
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ADICIN DE
MERMELADAS O
SABORIZANTES
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE
CALIDAD