UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: METODOS INTRUMENTALES PARA LA DETERMINACION DE

ARSENICO EN ALIMENTOS
CURSO:

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: Oscar Santisteban

ALUMNO: VILLANUEVA AYQUIPA, VICTOR

CODIGO: 11070068

1. DESCRIPCIN DEL COMPUESTO QUMICO

El arsnico (As, nmero atmico 33, peso atmico 74,922) es un elemento ampliamente distribuido en la
atmsfera, en la hidrosfera y en la biosfera. Juntamente con el Pb, Hg, Cd, Cr y Sb son los elementos
metlicos que tanto por sus efectos txicos como por la presencia de distintas especies en alguno de
ellos, lo hace un grupo muy peculiar. Particularmente, es conocido el efecto txico del As y en especial su
accin carcingena y efectos importantes sobre la piel. La principal ingesta de As proviene de los
alimentos y el agua (Mandal y Suzuki, 2002). El As se encuentra en los ambientes naturales en cuatro
estados de oxidacin As (V), As (III), As (0) y As (-III). Asimismo, las especies formadas segn el estado
de oxidacin son varias y pueden ser de origen inorgnico u orgnico.
El arsnico es un metal pesado presente en la naturaleza, que se deposita en el agua y suelo y es
acumulado por los animales y vegetales, pudindose transmitir al ser humano a travs del consumo de
pescado y marisco, carne y vegetales con elevadas concentraciones de arsnico.
La toxicidad del arsnico depende de su forma qumica y de su grado de oxidacin. Segn los datos de
dosis letal 50 (DL50) obtenidos en animales de experimentacin, definida como la dosis necesaria para
producir la muerte del 50% de la poblacin expuesta, la toxicidad de las especies arsenicales seguira el
orden decreciente: As(III) > As(V) > TMA+ > MMA > DMA > AC > AB = TMAO. En base a estos datos se
consideraba que las especies arsenicales ms txicas eran el As(III) y el As(V) y que la metilacin de
estas formas inorgnicas constitua, excepto en la caso del TMA+ , una va de detoxificacin. Sin
embargo, el descubrimiento de las especies arsenicales trivalentes MMA(III) y DMA(III) en orina de
personas expuestas a altos niveles de arsnico (Aposhian et al., 2000) modific la idea de que la
metilacin del arsnico inorgnico supona su detoxificacin. La especie MMA(III) puede llegar a ser
hasta 26 veces ms txica que el As(III) (Styblo et al., 2000).
Los efectos adversos del As en la salud humana han sido estudiados de forma casi exclusiva para el As
inorgnico, el cual est clasificado como cancergeno humano (Grupo I) por la Agencia Internacional para
la Investigacin sobre el Cncer (IARC, 2002). Est constatado que su ingesta a travs del agua de
bebida causa cnceres de vejiga urinaria, pulmn y piel, si bien la evidencia es limitada para cnceres de
rin, hgado y prstata (WHO, 2010). Otros efectos adversos asociados con la ingesta crnica de
arsnico inorgnico son retrasos en el desarrollo, enfermedades cardiovasculares, neurotoxicidad y
diabetes (WHO, 2010). Actualmente, en la mayor parte de los continentes se han descrito zonas en la
que la poblacin est sometida a una exposicin crnica a elevadas concentraciones de As inorgnico,
siendo las regiones ms afectadas Argentina, Chile, China, Bangladesh e India.
La FAO/OMS estableci para el As inorgnico una Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP) de 15
g/semana/kg peso corporal (WHO, 1989).

2. FUENTES

Fuentes naturales de arsnico

Segn diversos estudios realizados en Estados Unidos (acuferos detrticos en Wisconsin) una de las
fuentes naturales de arsnico en las aguas subterrneas puede tener relacin con ambientes
geoqumicos que requieren la presencia de pirita y arsenopirita entre sus constituyentes minerales y
medios reductores. En este tipo de ambiente el arsnico inorgnico se moviliza en forma de trixido de
arsnico (As2O3):
Arsnico de origen antrpico
La presencia de arsnico en las aguas subterrneas tambin se puede explicar como resultado de la
utilizacin, a veces excesiva y sin control, de productos relacionados con actividades agrcolas, la
jardinera y limpieza de malezas, como son los fungicidas, insecticidas y plaguicidas en general. Muchos
de ellos tienen arsnico como compuesto txico, porque su utilizacin est indicada para erradicar
plagas diversas.

3. ALIMENTOS A CONSIDERAR
Los alimentos que pueden estar mayormente contaminados con arsnico son los siguientes:

Alimentos de origen animal: Pescado y marisco.

Alimentos de origen vegetal:
Algas marinas. Cereales en grano, principalmente arroz, y en menor cantidad, pero por su mayor
consumo, pan y pasta. Hortalizas con baja concentracin de As, pero por su alto consumo,
contribuye en la ingesta total de la dieta.
Bebidas: Agua embotellada, cerveza y caf, con contenido menor, pero contribuye a la exposicin
por su gran consumo.

4. INTOXICACIN ALIMENTARIA
El arsnico puede producir tanto intoxicaciones agudas como crnicas. Los sntomas ms comunes
de intoxicacin aguda por ingestin de arsnico en el ser humano son vmitos, dolor esofgico y

abdominal, y diarrea sanguinolenta. Adems, el arsnico trivalente inorgnico, puede inhibir la accin
de enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio. Por otra parte, la ingestin crnica
de bajas cantidades de arsnico a medio-largo plazo provoca lesiones cutneas, depresin de la
mdula sea, alteraciones digestivas, renales y hepticas, y trastornos neurolgicos y cardacos.
Grupos de riesgo
Los grupos de poblacin ms vulnerables a los efectos txicos del arsnico son los fetos, (el metal
atraviesa la placenta), bebs y nios, cuya capacidad de absorcin del metal es mucho mayor que en
los adultos, afectndoles, principalmente, al desarrollo del sistema nervioso central.

5. SNTOMAS Y ENFERMEDADES

Intoxicacin aguda

Sntomas gastrointestinales (entre 1 y 12 horas tras el contacto: aliento aliceo (con olor a
ajo), queilitis urente, nuseas y vmitos, odinofagia; dolor en el epigastrio generalmente de
tipo clico; diarrea riciforme (heces en forma de arroz), hemorrgica o coleriforme (similar a la
del clera); elevacin de las transaminasas hepticas en sangre.

Sntomas cardiovasculares: hipotensin arterial y shock, secundariamente a la vasodilatacin y a

la
disminucin
de
la
funcin miocrdica; edema
agudo
de
pulmn;arritmias; miocardiopata congestiva.

Sntomas cutneo-mucosos:

Por contacto local: irritacin, vesicacin, desprendimientos de piel.

Por distribucin sistmica: exantema, lneas de Mees (que pueden durar semanas a
meses).

Sntomas neurolgicos: cefaleas, letargia, convulsiones, coma; polineuropata sensitiva y motora

retardada, por degeneracin walleriana reversible; parestesias y disfunciones motoras, a los diez
das del contacto.

Sntomas urinarios: glomerulopatas, tubulopatas.

Sntomas hematolgicos: anemia, leucopenia y trombocitopenia por aplasia medular.

Intoxicacin crnica
La arsenicosis es una enfermedad crnica causada por la exposicin prolongada al arsnico, ya sea por
el consumo continuado de agua contaminada o por el trabajo con dicha sustancia. La cantidad de
arsnico que debe tener el agua para producir arsenicosis permanece en discusin, aunque se cree que
existira relacin con ciertos tipos de cncer por encima de 0.10 mg por litro.
La
arsenicosis
tiene
relacin
directa
con
la
aparicin
de
varios
tipos
de cncer (de piel, pulmn, rin o vejiga). Otros efectos pueden ser cambios en el color de la
piel, ceguera, cojera e incluso gangrena.

La intoxicacin crnica por arsnico, o arsenicosis, produce una afectacin multisistmica:

Sntomas digestivos: nuseas y vmitos, dolores abdominales de tipo clico, diarreas leves;
lesiones degenerativas del hgado, como cirrosis o carcinoma heptico.

Sntomascutneos: eritemas, ppulas, vesculas, lceras, hiperqueratosis palmoplantar, verrugas,

hiperpigmentacin (vase discroma) y epiteliomas.

Lesiones cardiacas y vasculopatas perifricas.

Perforacin de tabique nasal, cuando es por inhalacin.

Cncer de pulmn.

6. METODOS INSTRUMENTALES
ESPECTROSCOPIA DE ADSORCION ATOMICA CON GENERACIOND E HIDRUROS:
Elementos: As, Se, Sb, Bi, Ge, Sn, Te y Pb forman hidruros voltiles en la flama.
Formacin de hidruros

7. MTODOS INTRUMENTALES PARA DETERMINAR ARSNICO EN ALIMENTOS

DETERMINACIN DE ARSNICO TOTAL E INORGNICO EN CARNE Y VSCERAS DE

CAMLIDOS (LAMMA GLAMA) AUTCTONOS DE LA PROVINCIA DE JUJUY, ARGENTINA
MATERIALES Y METODO
a) Muestras:
Se seleccionaron muestras de msculo (n=26) e hgado (n=14) de llamas (Lamma glama) que haban
habitado tanto en zonas con elevados niveles de As en el medio ambiente (El Moreno en Susques;
Rinconadillas en Cochinoca), como en zonas donde la presencia del elemento no era significativa (Abra

Pampa). Las muestras de msculo fueron proporcionadas por los propietarios de los animales. Todos
los ejemplares tenan entre 2 y 3 aos y su peso estaba prximo a los 90-120 kg. Las muestras se
recogieron en recipientes de plstico previamente descontaminados y se almacenaron en refrigeracin
hasta su anlisis.

Estndares utilizados.

b) Determinacin de AsT:
Las muestras se sometieron a una mineralizacin por va seca empleando cido ntrico. Las cenizas se
disolvieron en HCl y la cuantificacin del As se llev acabo por espectroscopa de emisin atmica por
plasma inductivo acoplado con generacin de hidruros (HG-ICP-OES). En la Figura l se observa el
esquema del equipo utilizado (Marrero y Faras, 2001).
Mineralizacin por va seca: Pesar 0,3 g de muestra (base seca), aadir 5 ml de HNO3, calentar en el
horno 150 por 2 horas. Enfriar en la campana. Aadir 4 ml de H2O al recipiente, cubrir con la tapa. Dil. a
vol. y mezclar con H2O.

Diagrama de la facilidad instrumental para determinacin de arsnico mediante HG-ICP-OES

c) Determinacin de AsI:
La metodologa aplicada fue desarrollada por Muoz el al. (1999). Se aade agua desionizada y HCI a las

muestras. La mezclase mantiene en reposo durante toda la noche. Posteriormente se reduce con HBr y sulfato de
hidracina, y el AsI se extrae con cloroformo, y se retroextrae en HCI 1 N. La fase de retroextracin es posteriormente mineralizada por va seca y cuantificada mediante espectroscopa de absorcin atmica con generacin de
hidruros mediante inyeccin en flujo (Muoz el al., 1999).
ICP-OES
Potencia
Frecuencia
Argn plasma
Argn auxiliar
Caudal de
muestra
FI-HG-AAS
Bucle
Agente reductor
HCl
Gas
transportador
Clula de cuarzo
Longitud de
onda
Rendija
Lmpara de As

1,1 Kw
40 MHz (axial view)
-'
1,5 L min
-'
2 L min
-'
0.7 L min
500 FL
0,2% (m/v) NaBH4 en 0,05% (m/v) NaOH; flujo 5 mL
-'
10% (v/v); flujo 100 mL min
-'
Argn. Flujo 100 mL min
900 C
193,7 nm
0,7 nm
400 mA EDI. System 2.

CUADRO 1. Condiciones analticas empleadas en la determinacin de arsnico

total mediante ICP-OES y arsnico inorgnico mediante FI-HG-AAS.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los contenidos de arsnico total e inorgnico hallados en msculo e hgado de llama se muestran en
los Cuadros 2 y 3, respectivamente. El peso de las muestras que llegaron al laboratorio fue bajo, hecho
que limit los anlisis a realizar en cada una de ellas.
Por esta razn no fue posible el anlisis de AsI en partes de las muestras de msculo y en la totalidad
de las muestras de hgado.
En el msculo de los animales procedentes de Abra Pampa, zona no contaminada, los contenidos de
AsT (media 0,132 0,043 ug/g peso fresco), son semejantes a los hallados en las llamas de
Rinconadillas, zona contaminada (media 0,114 0,062 ug/g peso fresco). Sin embargo, en la zona
contaminada El Moreno, los contenidos de AsT se duplican (media 0,233+0,041 ug/g peso fresco).
Respecto al AsI, los contenidos medios hallados en el msculo de las muestras de Abra Pampa (media
3 1 ng/g peso fresco) y Rinconadillas (media 4 2 ng/g peso fresco) no difieren significativamente
entre s. Las bajas concentraciones de AsI indican que la carne de llama no supone un alimento de
riesgo para los consumidores, aunque para realizar una evaluacin ms certera del riesgo sera de
inters estudiar las especies rgano-arsenicales existentes en este alimento.

Procedencia

Abra Pampa

As total g/g peso fresco

0,11
0,09
0,06
0,15
0,09
0,15
0,09
0,15
0,19
0,11
0,17

As inorgnico ng/g peso

fresco
4
4
2
2
2
n. a.
n. a.
n.a.
n. a.
n. a.
n.a.

0,17
0.19
0,09
0,06
0,11
0,22
0,09
0,24
0,24
0,26
0,28
0,17
0,24
0,17
0,26

Rinconadillas

El Moreno

n. a.
n. a.
2
3
6
5
5
n. a.
n.a.
n. a.
n. a.
n. a.
n.a.
n. a.
n. a.

Referencia n.a: no analizado

CUADRO 2. Contenidos de AsT y AsI en msculo de llama.

En el hgado, los contenidos de AsT superan los encontrados en el msculo, siendo la relacin (AsT
hgado/AsT msculo) de 1,7 en Abra Pampa y 1,5 en El Moreno. El mayor contenido se detect en una
muestra de hgado de El Moreno (0,45 g/g peso fresco). La mayor acumulacin del As en este rgano
es atribuible a que el hgado es el principal rgano implicado en los mecanismos de detoxificacin del
arsnico.

Procedenc
ia

Abra
Pampa

El Moreno

As total
g/g peso
fresco 0,
22
0,
19
0,
17
0,
24
0,
26
0,
24
0,
24
0,
45
0,
32
0,
35
0,
37
0,
35
0,
26
0,
35

CUADRO 3. Contenidos de AsT en hgado de llama.

CONCLUSIONES
Se ha evidenciado una influencia del lugar de crianza en los contenidos de AsT en msculo e hgado
de llama, as como una mayor acumulacin del As en el hgado.
Los contenidos de AsI son muy bajos, indicando el bajo riesgo toxicolgico asociado al consumo de
msculo de llama.

8. Bibliografa

OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS 15th Edition, 1990, AOAC, Vol. 1

OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS 2015, AOAC SMPR 2012.007
ORGANIZACIN
MUNDIAL
DE
LA
SALUD
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/arsenicun3.pdf

(WHO/OMS)

HACRE. Hidroarsenicismo Crnico Regional y Endmico Presentacin

de un caso clnico y breve resea bibliogrfica Silvia Vernica
Palacios1 , Carola Moron Guglielmino2 , Mara Alejandra Verea3 y
Delia Mara Pecotche4

http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento142/27.Ars%C3%A9nico.pdf
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/dermatologia/v16_n3/pdf/a06v16n3.pdf
http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/metals/ucm320668.htm
http://www.atsdr.cdc.gov/es/csem/arsenic/cambios_patogenicos.html