Curso por correspondencia

Ciencia de la
Panificacin
Leccin Veinte
Levadura y fermentacin
Introduccin
20.01 Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran
principalmente en donde existe azcar libre y se ha aislado del nctar de las flores, de las
cscaras de las frutas, de las superficies de las hojas y plantas, etc. Adems, se encuentran
en la tierra y son transportadas en el are por el viento y los insectos. Su distribucin
universal hizo posible la prctica con anterioridad al desarrollo de los cultivos puros y la
produccin de levadura comprimida de exponer la masa de pan e la atmsfera y, de ese
modo, provocaren la fermentacin.

Composicin de la Levadura
20.02 cada clula de levadura es un organismo independiente que desempea todas la
funciones necesarias para vivir. A pesar de su tamao tan pequeo, la clula de levadura es
un organismo extremadamente complicado. Bsicamente est compuesto de protoplasma
vivo encerrado en una membrana permeable transparente. Esta membrana se compone de
material no viviente, un tipo de polisacrido interno est separados de la membrana celular
por medio de la membrana del plasma, cuya funcin es llevar a cabo una permeabilidad
selectiva. Es decir, la membrana celular es permeable para casi todos los materiales
solubles, mientras que4 la membrana del plasma permite el paso de ciertos solutos. Por lo
tanto, controla realmente el paso de los nutrientes al interior de la clula.
20.03 cuando se observa al microscopio, el protoplasma vivo se ve como una masa
griscea, granular y semilquida. Embebido en esta masa est el ncleo, el cual tiene la
responsabilidad vital de las caractersticas hereditarias de la clula y de sus actividades
metablicas. El ncleo est formado por le citoplasma y junto con l forma protoplasma. En
el citoplasma hay vacuolas que contienen alimento de reserva y volutina. Otras substancias
como el glicgeno (un material parecido al almidn), las protenas, las grasas y los aceites
estn dispersas a travs del citoplasma.
20.4

La composicin del mineral de la clula de levadura indica que los compuestos de fsforo, y
potasio constituyen aproximadamente el 91% de sus minerales, y otros siete compuestos
inorgnicos forman el 9% restante, los elementos como el fsforo potasio, azufra, cloro,
calcio y hierro son tambin esenciales para el crecimiento de levadura. Estudios recientes
han demostrado que la materia seca de la levadura consiste en un promedio, de alrededor
de 52% de protena, la cual incluye albmina, globulina, fosfoprotenas, nucloprotenas,
lecitoprotenas y glicoprotenas; entre 35 y 45% de carbohidratos; los que incluyen
glicgeno, mananos y glucanos; 1 a 2% de grasa, y 6 a 7% de cenizas. La levadura de
panificacin de u7so comn generalmente contiene alrededor de 70% de agua, y un
contenido bastante variable de protenas, carbohidratos, grasas y minerales.

Reproduccin de la levadura
20.5

La clula de levadura se reproduce normalmente por gemacin, o sea que la clula produce
una protuberancia pequea que aumenta de tamao gradualmente. Despus de alcanzar
cierto tamao, el brote se separa de la clula madre y puede a su vez, producir un nuevo
brote. A veces esta clula no se separa por completo, sino que se queda pegada a la clula
madre y sigue reproducindose. El nuevo brote, a su vez, produce brote y esto resulta en la
formacin de cadenas de clulas en formas menos comunes de divisin son la fisin en la
que la clula se dividen en dos; y la formacin de esporas, en la cual el ncleo se divide ene
esporas, cada una rodeada por materia citoplasmtica y una membrana. Las esporas
germinan en nuevas clulas. Nota: En el caso de la levadura de panificacin, no es fcil
que ocurran procesos reproductivos como la fisin o la reproduccin por esporas.

Fermentacin
20.6

La fermentacin, aplicada al caso de la masa de pan, se refiere a todos los cambio fsicos y
qumicos producidos por la levadura. Fsicamente estos cambios incluyen factores como la
hidratacin, la aireacin y la modificacin de la plasticidad de la masa, su elasticidad y su

extensibilidad. Qumicamente, incluyen modificaciones importantes de los carbohidratos y

protenas con la produccin de alcohol, bixido de carbono y en menor escala, otras
substancias relacionadas. Adems de la fermentacin alcohlica, ocurren otras
fermentaciones acdicas. Estas son producidas por varias bacterias que est presentes
normalmente en la masa. Por lo tanto, la fermentacin que realiza a una temperatura
demasiado alta o por un periodo largo, frecuentemente produce olores agrios. Estos olores
se deben a la actividad de las bacterias que producen el cido lctico y e4l cido actico. Se
desea la fermentacin de estos dos elementos, pero debe ser controlada. Un exceso de
fermentacin acdica tendr un efecto desfavorable en la calidad del pan.

20.7 La fermentacin normal con levadura es mejor cuando la masa se mantiene entre 25.6 a
29.4C siendo la temperatura ms prctica entre 26.7 y 27.8C. la accin de las enzimas se
retarda a temperaturas ms bajas: a temperaturas ms altas se favorece la formacin del
cido lctico, siendo las bacterias cido lctico las principales responsables del sabor
agrio. Las temperaturas altas causan el peligro de la formacin del cido butrico, el cual
trae consigo el olor de mantequilla rancia. Estas condiciones de exceso de fermentacin
acdica se controlan por medio del uso de una levadura fuerte, un periodo de fermentacin
apropiado y el control de la temperatura.
Funcin de la Enzimas
20.8 Los cambios fsicos y qumicos se transforman a la masa recin mezclada en una masa
suave y elstica, que contiene muchas burbujas de gas, son causada por varias y distintas
enzimas. Las funciones de las enzimas se discutieron antes, pero debido a su importancia,
vale la pena repasarlas. Inicialmente, la diastasa acta sobre el almidn y lo convierte en
azcares menos complejos, los cuales sirven como substratos para las enzimas de la
levadura. La diastasa se forma rpidamente durante la germinacin del grano y las maltas
que resultan, generalmente tienen una actividad diastsica considerable. Es por eso que
los panaderos, para poder sostener una fermentacin normal, agregan alguna forma de un
derivado de malta a la masa cuando usan una harina que tiene un contenido insuficiente de
diastasa para actuar sobre los almidones solubles se define como poder diastsico y se
expresa con el nmero de maltosa. Este nmero indica simplemente la cantidad de
azcar de maltosa producida en un tiempo fijo de condiciones controladas. Nota: La
levadura de panificacin no tiene actividad diastsica.

20.9 El extracto de malta posee normalmente un alto poder diastsico. Sin embargo, su uso debe
ser controlado, ya que en cuanto ms alto sea el poder diastsico de una muestra, ms
alto es su poder proteoltico. Aunque ambas actividades, la diast5sica y la proteoltica son
deseables en la masa, la descomposicin excesiva del almidn y de la protena se
consideran perjudicial, ya que su resultado final es un pan de baja calidad. Por lo tanto, se
refiere un extracto de malta que tenga un poder diastsico bajo. La diastasa transforma
las molculas sumamente complejas de los almidones en los azcares ms simples como
la dextrina y la maltosa por la enzima de la levadura. La invertasa, una enzima de la
levadura, acta sobre la sacarosa (el azcar de caa o remolacha) reduciendo ese azcar
complejo a dextrosa y levulosa. La dextrosa (glucosa) y la levolusa son los ltimos
substratos de la fermentacin por medio de la levadura.

20.10 La zimasa es el nombre que se designa para designar un sistema de enzimas de

fermentacin, por el cual las clulas de levadura convierten la glucosa y la levulosa a
bixido de carbono y alcohol etlico. Sin embargo, la zimasa no es capaz de fermentar el

almidn o la dextrina. Las burbujas gaseosas de bixido de carbono producidas durante la

fermentacin son atrapados por la masa y as crece o se esponja la masa. El alcohol que
produce se disipa con el calor del horno.

20.11Las enzimas protelicas modifican la estructura del gluten de la masas, dividiendo las
molculas grandes de las protenas complejas en unidades ms pequeas. Este efecto de
suavizar el gluten es benfico, puesto que aumenta la elasticidad y la formacin de la
estructura celular de la masa, y facilita que se esponje la masa. A causa de que las
enzimas protelicas se hallan en la harina verde o inmadura, debe prevenirse el peligro
de una accin excesiva de estas enzimas en la estructura del gluten, que tiene como
resultado una disminucin de volumen en el pan. A pesar de que los productos principales
de la fermentacin son el bixido de carbono y el alcohol, ocurren otras reacciones
secundarias sumamente co0mplicadas las cuales producen steres, cidos, aldehdos,
glicerina y otros productos. La fermentacin tambin va acompaada por una disminucin
del valor de pH de 6 a 5, lo cual resulta un aumento de acidez definitivo de la masa.
Aunque la fermentacin con levadura es un factor en el aumento de la acidez, este
aumento se debe principalmente a las actividades de las bacterias cidas lcticas y
acticas que se presentan en todas las masas durante la fermentacin. Vale repetir que
estos cidos tienen una influencia favorable en el acondicionamiento del gluten e inhiben el
desarrollo de bacterias perjudiciales. Nota: Las levaduras poseen enzimas proteolticas
pero al ser intracelulares no podrn actuar a menos que se rompa la clula de levadura.
Crecimiento de la levadura
20.12 Para el crecimiento de la levadura debe haber una adecuada provisin de alimento y
condiciones apropiadas de temperatura, humedad y pH. Las substancias que impiden el
desarrollo de la levadura, los organismos que compiten con ella, deben limitarse. El
panadero, al formular los ingredientes de la masa y al llevar a cabo la fermentacin, debe
tratar de establecer un ambiente que produzca el desarrollo y actividad ms favorables en
la levadura. Esto es necesario para obtener una masa bien desarrolladas, completamente
leudada, que produzca un pan de alta calidad. Esta clase de masa resulta solamente con
la ayuda de una levadura activa y vigorosa.
Tipos Generales de Levadura
20.13 Naturalmente, el panadero esta familiarizado con la llamada levadura de panificacin y
probablemente tiene ciertos conocimientos respecto a la levadura de cerveza, y la
levaduras de vinateras y destileras. Esta levaduras industriales tienen propiedades
especficas y se destacan de la enorme variedad de levaduras que se encuentran en la
naturaleza. Antiguamente, todas las fermentaciones ocurran ms bien por casualidad
exponiendo la masa o lquido al are y dependiendo de las corrientes de are para llevar
suficiente levadura para inducir la fermentacin. Ms tarde, los panaderos preparaban su
propio fermento o cultivo de levadura haciendo un amasijo apropiado (generalmente de
harina de maz o papas) y dejndolo fermentar. Debido a que las levaduras presentes en el
are son de toda clase de variedades y estn mezcladas con mohos productos de
fermentacin indeseables, y tambin ciertos malos sabores. El resultado, naturalmente, era
un pan de baja calidad y de mal gusto. Con el avance de la microbiologa, actualmente es
posible aislar las clulas individuales de las razas de levadura deseables y hacer cultivos
prcticamente puros para usos industriales.

Mtodo de Cultivo Puro

20.14 El propsito bsico del mtodo de cultivo puro es aislar tipos de levaduras deseables e
inducirlas a que se multipliquen en condiciones estriles. El proceso es el siguiente: se
selecciona un medio apropiado que forma un gel slido. Generalmente es de tipo aga-agar
que puede ser esterilizado y que se solidifica al enfriarse a la temperatura ambiente. Este
medio se acondiciona con las substancias alimenticias necesarias para producir el
desarrollo de las clulas de levadura. Cuando el medio de cultivo est esterilizado y an en
estado lquido, se introduce un pequeo inculo de una mezcla bastante diluida del cultivo
de levadura. El medio inoculado se enfra a la temperatura a la temperatura ptima para el
desarrollo de las clulas de levadura y se somete a un proceso de incubacin. Es
importante que la dilucin sea suficiente para que cada clula en el medio de cultivo se
desarrolle independientemente y que dos o mas organismos no se adhieran uno a otro. Los
cultivos puros se cambian despus a un medio de cultivo esterilizado, generalmente un
mosto maltoso, para desarrollarse. Cuando hay suficiente cantidad de estos diferentes
cultivos, se usa para preparar el pan en experimentos que determinan cuales levaduras
tienen las caractersticas ms apropiadas. El cultivo seleccionado se sigue propagando y
viene a ser la levadura industrial comprimida que se produce en gran escala.
Levadura Comprimida
20.15 La mezcla ha legado a ser el ingrediente principal usado en la produccin comercial de
levadura. Este mosto, cuando se adiciona apropiadamente con sales minerales y
materiales que contienen nitrgeno, constituye un medio apropiado para el desarrollo de la
levadura. Despus de enfriarse el mosto claro a la temperatura apropiada, se le agrega
una pequea cantidad de cultivo puro de levadura para que ste se multiplique
rpidamente. La fermentacin prosigue hasta que prcticamente todos los azcares
fermentables han sido consumidos por la levadura. En realidad, la levadura se cultiva por
medio de una serie de fermentaciones de melaza, cada una de ellas aumentando en
amplitud y actividad. Finalmente, la levadura se desarrolla hasta la etapa comercial
cuando se separa el mosto usado y la levadura mediante la centrifugacin. La levadura se
pasa a travs de una serie de filtros de presin o vaco, donde se separa el agua libre
residual. Despus de mezclarse completamente, la levadura es moldeada
automticamente en porciones de tamao apropiado, en vuelta y almacenada bajo
refrigeracin en espera del embarque. La levadura se puede obtener tambin a granel en
forma granular, envasadas en paquetes hermticamente cerradas. Estos paquetes
cerrados hermticamente son necesarios para prevenir la deterioracin rpida de la
levadura granular.
Levadura Activa Seca
20.16 Antes de la segunda guerra mundial, la levadura activa seca fue desarrollada para
satisfacer la demanda de una levadura que pudiera ser embarcada a largas distancias y
almacenada en condiciones variables sin perder su potencia. En la elaboracin de la
levadura activa secas, el proceso es bsicamente el mismo que se usa para la levadura
comprimida hasta el punto en que la levadura se filtra a presin. Entonces, se moldea por
extrusin en forma de tallarines (o fideos) cortos y se seca en cmaras de tipo tnel y se
extiende con rodillos en secadores para producir la forma granular. Se recomienda
almacenar la levadura activa seca en lugar fresco y seco; sin embargo, an cuando se
almacene a 21.26- 26.7C, permanece activa por varios meses. Antes de incorporarse a
una mezcla, esta levadura generalmente se suspende con una cantidad de agua
equivalente a cuatro o cinco veces su peso y se calienta a una temperatura de 40.6 43.3!
C. se recomienda que se mezcle de cinco a diez minutos. Adems, muchos panaderos
suben la temperatura de la esponja y la masa medio grado para aumentar el porcentaje de
alimento para la levadura y para disminuir el tiempo de mezclado.

Alimentos Para Levadura

20.17 Como se mencion, la clula de levadura activa necesita el alimento para sus procesos
vitales durante el crecimiento. Entre mayor sea la cantidad de alimento mayores sern la
actividad de la levadura en la masa y la rapidez de la fermentacin. Por lo tanto, a pesar de
que la masa normal contiene suficientes nutrientes para mantener la levadura viva, los
panaderos aaden ciertas sales para estimular la actividad de la levadura y acelerar la
fermentacin. En este sentido, definimos el alimento como una sustancia que, cuando la
absorbe un organismo vivo, suministra energa al organismo o se convierte en materiales
bsicos que pueden ser usados para formar protoplasma nuevo. Recordando este hecho,
aparentemente al mayora de los alimentos para levadura que se venden como tales
proporcionarn poca energa para la clula. En realidad, funcionan como constituyentes
minerales de protoplasma nuevo y como estimulantes de la actividad de la clula.

20.18 Las sustancias utilizadas como alimentos para levaduras pueden dividirse en tres grupos
principales: 1) Carbohidratos, 2) Materias nitrogenadas y 3) Sales minerales. Los
carbohidratos y las protena se encuentran en abundancia en la masa, pero no estn
siempre en una forma asimilable. Por lo tanto, los panaderos agregan azcares
fermentables o materiales diastsicos para causar una fermentacin vigorosa al principio.
Tan pronto como la actividad de la levadura empieza, las enzimas que hay en la masa
pueden generalmente descomponer suficientes azcares
complejos en azcares
fermentables ms simples y las molculas grandes de protenas en pptidos y
aminocidos para continuar la fermentacin por el tiempo necesario. Generalmente los
panaderos no consideran esta sustancias agregadas como alimentos para levadura porque
ste trmino, en general, se reserva para las sales minerales del tercer grupo.

20.19 Las sales minerales se usaron originalmente para corregir ciertos tipos de agua que
contenan una composicin pobre de minerales. Los cientficos de la panificacin haban
notado que el agua de diferentes fuentes produca diferentes efectos en la fermentacin
de la levadura y en el desarrollo de la masa. Se not que las aguas suaves producan
masas flojas y pegajosas, las aguas alcalinas retardaban la fermentacin y las aguas
medianamente duras aceleraban la fermentacin. Para compensar estas caractersticas se
inici la prctica de aadir sales correctivas al agua de la masa y con el tiempo, estas
fueron consideradas como alimento para levadura. Aunque la composicin de los
diferentes alimentos para levadura vendidos a los panderos bajo diferentes marcas
comerciales vara de una marca a otra; un alimento tpico debe contener los siguientes
ingredientes: bromato de potasio, cloruro o sulfato de amonio, sulfato de calcio, cloruro de
sodio y harina.
Los efectos de cada una de esta sales son los siguientes: el bromato de potasio mejora la
extensibilidad y la plasticidad de la masa. El cloruro o el sulfato de amonio sirve como una
fuente de nitrgeno y favorece el crecimiento de la levadura. Durante su descomposicin
se forma pequeas cantidades de cido que aumentan la acidez de la masa y ayudan a la
fermentacin, acelerando la actividad de las clulas de levadura y aumentando su rapidez
de reproduccin. Tambin tienen un efecto reforzante sobre el gluten y por lo tanto, ayuda
en la retencin del gas. El cloruro de sodio (sal de mesa) produce una fermentacin que es
ms estable. Adems de estas sales, los alimentos para levadura pueden tambin contener
fosfatos que sirven como estimulante de la levadura y tambin como agentes para reforzar
el gluten. Por otra parte, las sales cidas cidos orgnicos ayudan a mantener unas
condiciones de pH apropiadas en la masa e inhiben la aparicin de moho y la

descomposicin del pan causada por un tipo de bacteria. Esta condicin conocida en ingls
con el nombre de rope se explica a continuacin.

Descomposicin Bacteriolgica de Pan (Rope)

20.20 La descomposicin ms perjudicial que puede entrar en una planta de panificacin es una
infeccin reconocida por un olor parecido al de un meln demasiado maduro y por un
migajn que se torna colorido, gomoso y pegajoso. Esta descomposicin es ms comn
durante los meses hmedos del verano y su peligro resulta principalmente por el hecho de
que las caractersticas mencionadas no aparecen sino hasta 24 a 48 horas DESPUES de
hornear, ya cuando el pan ha sido vendido al consumidor.

20.21 El organismo que causa el deterioro (rope), es una bacteria que forma esporas: bacillus
mesentericus. Aunque las temperaturas altas la afectan, sus esporas pueden resistir la
temperatura de horneo, que destruye o elimina a los mohos. Estos cambios en la miga del
pan lo transforman en una masa pegajosa, que se estira en hebras largas y sedosas
cuando se separan las rebanadas de pan. Es esta caracterstica la que le ha dado el
nombre de rope a este tipo de contaminacin. Rope en ingls significa cuerda.

20.22 Se cree que la causa principal del rope es una harina de baja calidad. Pero como las
esporas de la bacteria se encuentran en abundancia en la naturaleza e infestan el are,
puede entrar en una panadera junto con otros ingredientes, o simplemente con las
corrientes se are. A menos que se eliminen rpidamente, pueden llegar < causar una
infeccin muy seria. Se recomienda que los panaderos hagan observaciones cuidadosas
durante el tiempo hmedo y caliente para determinar los primeros sntomas de la infeccin
bacterial. La mejor manera de hacerlo es tomas tres o cuatro panes de la produccin diaria.
Almacenarlos en algn lugar hmedo y tibio y rebanar uno despus de 12 horas, el
segundo despus de 24 horas y el tercero despus de 48 horas. Si cualquiera de los panes
posee las caractersticas de este deterioro, el mejor procedimiento es usar una substancia
inhibidora (vinagre o propionatos) en cada lote de pan hasta que se detecte o elimine la
causa de la infeccin. Para investigar la causa de la infeccin es necesario inspeccionar los
ingredientes de la frmula de pan (especialmente la harina), el equipo que se pone en
contacto con la masa, los cuartos de almacenamiento, las cmaras de vapor y,
especialmente el pan de devolucin. En realidad, el pan viejo o el pan de devolucin
NUNCA DEBE TOLERARSE dentro de la planta panificadora.

20.23 Mientras progresa la investigacin, tambin debe iniciarse un programa de limpieza. Todo
el equipo, las paredes y los pisos deben lavarse completamente para eliminar cualq1uier
residuo de materia orgnica. Se recomienda atomizar un desinfectante en la paredes,
cmaras de vapor, cmaras de fermentacin, artesas, mezcladoras, utensilios, etc. Se
debe utilizar compuestos cuaternarios de amonio, que son germicidas muy efectivos. Entre
los agentes germicidas usados antiguamente, el vinagre y el hipoclorito de calcio tiene una
gran aceptacin. La solucin de vinagre debe contener 2% de cido activo. La solucin de
hipoclorito de calcio puede prepararse asegurando de 67.4 a 75 gramos de hipoclorito por
100 litros de agua. Esta solucin deber contener un 65% de cloro activo.

20.24 Adems de esta precauciones sanitarias, se recomiendan ciertas modificaciones en la

frmula. Cualquier cambio que produzca una fermentacin ms vigorosa ser ventajoso.
Hay un procedimiento que consiste en reducir el pH en la masa de pan en un nivel de 5.0
a 5.2 comparado con el lmite normal de pH en pan de 5.4 a 5.7. Se puede agregar
vinagre para lograr el aumento de la acidez deseado. Por lo general bastar con .5 a 1.0%
de vinagre de 90 granos (9% de acidez). Otras substancias como el fosfato cido de calcio
y el propionato de sodio o de calcio pueden reducir el valor del pH. Se recomienda usar
una dosis de 500 gramos de fosfato de cido de calcio de 313 gramos de propionato de
calcio o de sodio por 100 kg. de harina. Nota: Los panaderos que no tienen suficiente
experiencia en la eliminacin de este tipo de contaminacin deben consultar a un qumico
competente de la industria de la panificacin. Los remedios aplicados impropiadamente
pueden ser peores que la misma enfermedad.
ANALISIS DE LA POTENCIA DE LA LEVADURA.
20.25 La formas ms prctica de medir la fuerza (potencia) de la levadura es proporcionar en
pequea escala las condiciones de panificacin usadas en la planta. Para esto puede
usarse equipo de menor tamao, como batidoras y cmaras de fermentacin y de vapor
pequeas (a escala de laboratorio). Los experimentos deben efectuarse a lo largo de un
periodo de tiempo extenso para establecer definitivamente la relacin entre las pruebas de
laboratorio y la realidad en la produccin de la planta.

RESUMEN
Las levaduras existen en abundancia en la naturaleza y esta amplia distribucin hace posible que
al exponer a la masa a la atmsfera ocurra su fermentacin.
Cada clula de levadura es un organismo independiente que desempea todas las funciones
vitales. Consiste en un protoplasma vivo con un ncleo que contiene las caractersticas hereditarias
y que desempea las actividades metablicas de la clula.
La composicin mineral de la clula de levadura indica que los compuestos de fsforo y potasio
constituyen aproximadamente 91% de sus minerales, otros siete compuestos orgnicos forman el
9% restante.
La clula de levadura se reproduce por medio de gemacin y en menor grado por fisin y por
formacin de esporas.
La fermentacin de la masa se refiere a los cambio fsicos y qumicos producidos por la levadura.
La fermentacin prctica con levadura se lleva a cabo a temperaturas de 26.7 a 27.8C.
Los cambios fsico y qumicos que transforman la masa fresca en una masa suave elstica, que
contiene burbujas de gas son provocadas por una variedad de enzimas diferentes.
El poder diastsico es la habilidad de una substancia que contiene cualquier material diastsico de
actuar sobre el almidn soluble. El extracto de malta tiene un alto poder diastsico.
La zimasa es el nombre que se le da a un grupo de enzimas de fermentacin por medio de las
cuales las clulas de levadura convierte la glucosa y la levulosa en bixido de carbono y alcohol
etlico.
Las enzimas protelicas modifican la estructura del gluten de la masa, reduciendo las molculas
grandes y complejas de las protenas a unidades ms pequeas. Para que pueda desarrollarse la
levadura debe disponer de una fuente adecuada de alimento y de condiciones de temperatura,
contenido de humedad y pH adecuados.
Los tipos generales de levaduras se dividen en tres categoras: levadura de panificacin, levadura
de cerveza y levadura de vinateras y destileras.

El propsito bsico del mtodo de cultivo puro as aislar las clases de levadura deseadas y hacer
que se mu8ltipliquen en condiciones estriles. Despus de esto se hace anlisis parta determinar
cuales levaduras tiene las caractersticas ms deseables.
El uso de las melazas para la preparacin del mosto est encontrando una mayor aplicacin.
La levadura seca activa se produjo con el objetivo de mantener u8na levadura que pudieras
manejarse fcilmente, almacenarse en condiciones variables y permanecer an viable.
Las substancias que la levadura utiliza como alimento pueden dividirse en tres grupos principales:
carbohidratos, materias nitrogenadas y sales minerales. Las sales minerales se utilizaron en un
principio para realizar cambios en el agua, debido a una deficiencia o exceso de minerales.
La infeccin ms perjudicial que puede entrar en una planta panificadora es la que produce la
contaminacin bacteriana conocida con el nombre de Rope (cuerda). La causa principal de esta
infeccin es el uso de harina de baja calidad.
Nunca debe permitirse la permanencia de pan viejo o pan de devolucin en una planta
panificadora, ya que puede provocar esta clase de descomposicin.
Para prevenir la infeccin por rope mencionada, cada planta debe conducir pruebas para
determinar si existe esta clase de infeccin y debe tener un programa estricto de limpieza, que
asegure condiciones con un alto grado de sanidad.
Adems de las precauciones higinicas, se recomiendan ciertas modificaciones de la frmula para
hacer que la levadura produzca una fermentacin ms vigorosa. El vinagre es un aditivo que
frecuentemente ayuda a este propsito.
La forma ms prctica para determinar la potencia de la levadura es efectuar experimentos a
menor escala que sirvan para establecer cierto grado de correlacin entre los resultados de dichos
experimentos y la produccin en la planta.

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje:

Preguntas
20.1 Cada clula de levadura es un organismo
complejo que consiste principalmente de
_____________ vivo.
20.2 El _________________ de la clula de
levadura determinan las caractersticas
hereditarias y las actividades metablicas de la
clula.
20.3 Con respecto a la composicin mineral de
la clula de levadura, los compuestos de fsforo
y de potasio constituyen alrededor de _____
por ciento de los minerales de la clula.
20.4 La clula de levadura se reproduce por
medio del proceso de ____________________
20.5 Por lo que se refiere a la masa de pan,
______________ significa todos los cambios
fsicos y qumicos producidos por la levadura.
20.6 En realidad ocurren dos tipos de
fermentacin durante los cambios fsicos y
qumicos, la fermentacin_________________ y
___________________.
20.7 La temperatura ms prctica para la

Respuestas
20.1 Protoplasma
Ref. 20.02
20.2 Ncleo
Ref. 20.03

20.3

91
Ref. 20.04

20.4 Gemacin
Ref. 20.05
20.5 La fermentacin
Ref. 20.06
0.6

Alcohlica
Acdica
Ref. 20.06

20.7

26.7C

fermentacin normal con levadura es de

_________ a __________________.
20.8 Los cambios fsicos y qumicos que
transforma la masa de pan recin mezclada a
una masa suave y elstica con burbujas de gas
son principalmente el resultado de la accin de
varias y distintas ________________

27.8C
Ref. 20.07
20. 8 Enzimas
Ref. 20.08

20.9 ________________ tiene normalmente un

alto poder diastsico.
20.10 _____________ es el nombre que se le
da a todo el sistema de enzimas de
fermentacin en el cual las clulas de levadura
convierten la glucosa y la levulosa a bixido de
carbono y alcohol etlico.
20.11 Los tipos de levadura ms comunes son:
____________, _______________, _________,
y _____________.

20.9 El extracto de malta

Ref. 20.09
20.10 La zimasa
Ref. 20.10

20.12 _________________ ha llegado a ser el

ingrediente principal en la preparacin del
mosto.

20.12 La melaza
Ref. 20.15

20.13 la facilidad de almacenamiento y el

manejo son benficos que se asocian con
__________________.

20.13

Las levaduras secas activas

Ref. 20.16

20.14 Entre ms abundante ___________,

mejor es la actividad de la levadura y ms
rpida la fermentacin.

20.4

La provisin de alimentos
Ref. 20.17

20.11 De panificacin
De cerveza
De vinatera
De destilera
Ref. 20.13

20.15 las substancias utilizadas como alimentos 20.15 Carbohidratos

para levadura se clasifican en tres grupos
Materias nitrogenadas
principales: _______________, _____________
Sales minerales
y _________________.
Ref. 20.18
20.16 Cantidades pequeas de
20.16 Acido
_____________ aumenta la acidez de la masa y
Ref. 20.19
ayudan a la fermentacin
20.17 La infeccin ms perjudicial que pueda
entrar en la planta panificadora es una
_____________________.

20.17 Descomposicin de bacterias (rope)

Ref. 20.20

20.18 Es ms difcil erradicar esta

contaminacin (rope) que el moho porque
resiste _____________ de horneo del pan.

20.18 La temperatura
Ref. 20.21

20.19 Se considera que la fuente principal de la

descomposicin (rope) es
_____________________.

20.19 La harina de baja calidad.

Ref. 20.22

20.20 ____________ puede ser la causa de la

contaminacin bacterial (rope) y no debe
permitirse dentro de la planta panificadora.

20.20 El pan de devolucin.

Ref. 20..22

20.21 Un programa intensivo de ___________

debe mantenerse para prevenir o eliminar la
contaminacin bacteriolgica (rope).

20.21 Sanidad
Ref. 20.23

20.22 Una manera prctica de evaluar

_______________ de la levadura es la de hacer
experimentos en pequea escala.

20.22 La potencia
Ref. 20.25

GLOSARIO DE TERMINOS
Agar - Un medio de cultivo que se usa principalmente como espesante.
Albmina
una clase de protena soluble en agua. Est compuesta por nitrgeno, carbono,
hidrgeno, oxgeno y azufre.
Alcalinas - Sales solubles en la tierra y en agua.
Citoplasma - El protoplasma de una clula excluyendo el ncleo.
Diastasa - Cualquier enzima que convierte al almidn en dextrina y maltosa.
Extrusin - Modelar un poco al forzarlo a travs de un troquel.
Globulina - Cualquiera de un grupo de protenas insolubles en agua pura, pero solubles en agua
salada y cfoagulable3s por medio de calor.
Hemicelulosa- Polisacridos pegajosos, que en cu8anto a su complejidad estn entre el azcar y
la celulosa.
Inculo La substancia usada la preparacin de una inoculacin.
Metabolismo - Los procesos fsicos y qumicos de un organismo mediante los cuales se produce,
se mantiene y se destruye el protoplasma.
Mosto - La infusin de malta antes de fermentarse o durante la fermentacin, que se convierte en
una pasta despus de la fermentacin.
Propionato - Un ster o sal de cido propinico.

Protoplasma - Una substancia translcida, semilquida y compleja que se considera la base fsica
de la vida; la materia viva de todas las clulas y tejidos.
Substrato La substancia sobre la cual acta una enzima o fermento.
Viable - Capaz de sostener la vida.

Prueba corta de Autoevaluacin

Respuestas a la prueba corta de Autoevaluacin

20.1 Defina una clula de levadura.

20.2 Cules son los tres mtodos por los

cuales se reproducen las clulas de levadura?
20.3 Defina la fermentacin.
20.4 Cul es la temperatura ptima para la
fermentacin normal con levadura?
20.5 Cul es la funcin de las enzimas en una
masa de pan?
20.6 Con qu reacciona la enzima que se
llama diastasa?
20.7 Sobre qu actan las enzimas
protelicas?

20.8 Cules son las condiciones necesarias

20.1 Un complejo organismo vivo con todas la

funciones vitales.
Protoplasma vivo.
20.2 Gemacin
Fisin
Formacin de esporas
20.3 Significa todos los cambios fsicos y
qumicos producidos por medio de la levadura.
20.4 26.7 a 27.8C
20.5 Transforman la masa recin mezclada a
una masa suave elstica que contiene burbujas
de gas.
0.6
La diastasa convierte las molculas
complejas de almidn en dextrina y
maltosa, que son azcares ms complejos.
20.7 Las enzimas protelicas modifican la
estructura del gluten de la masa
descomponiendo las protenas complejas ms
grandes y produciendo unidades ms pequeas.
20. 8 Provisin adecuada de alimentos

para el crecimiento apropiado de la levadura?

(Mencione cuatro condiciones)

Humedad y temperatura apropiadas

Ausencia de sustancias que inhiben el
crecimiento.
Condiciones de pH favorables
20.9 Cmo se realiza el mtodo de cultivo puro 20.9 Aislar las clases deseadas de levadura e
de levadura?
inducirlas a que se multipliquen bajo
condiciones estriles.
20.10 Qu clase de levadura se desarroll
20.10 La levadura seca activa
poco antes de la segunda guerra mundial con el
propsito de asegurar mejores condiciones de
embarque y almacenamiento?
20.11 Cules son la tres substancias ms
20.11 Carbohidratos
importantes, que se utilizan como alimento
Materias nitrogenadas
durante el crecimiento o desarrollo de la
Sales minerales
levadura
20.12 Define la Contaminacin bacteriolgica
20.12 Es una infeccin perjudicial del pan que
del pan llamada Rope (cuerda).
se produce por medio de una bacteria
formadora de esporas. Se caracteriza esta
condicin por un olor desagradable y una miga
que se torna colorida, gomosa y pegajosa. Esta
contaminacin es ms frecuente durante los
meses hmedos del verano.