CAPITULO 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.

DESCRIPCION DEL PROBLEMA

La tuna es la fruta del nopal, es una de las frutas que por sus
caractersticas fisicoqumicas toma una gran importancia en el mundo de
la alimentacin, siendo el mayor productor Mxico. El cultivo de la tuna
en el Per constituye una actividad importante en la regin de la sierra,
aunque en los ltimos 20 aos se ha incrementado su cultivo en la costa.
En la Sierra la mayor proporcin de tunales permite obtener fruta. El
contenido nutrimental de la tuna es similar a las otras frutas, con un
aporte de caloras que es lo mnimo, segn estudios tiene alrededor de
58 a 66 caloras, es 80% agua, tiene 15% de carbohidratos, 3% de
protenas, no contiene grasa. Adems tiene ms del 3% de fibra. Cada
fruta tiene aproximadamente 20 mg de Vitamina C, 16 mg de Calcio, 26
de Fsforo y 30 de Potasio (Flores, 2014).
En Per, la mayor produccin de tuna se encuentra en las regiones
andinas de Huancavelica, Apurmac, Tacna, Arequipa, Ancash y sobre
todo en Ayacucho. Tacna es considerada primera productora del sur,
segn datos

estadsticos, desde el ao 2007 hasta el 2014 la

produccin de

tuna en la regin est en ascenso del 12%-24%

(Ministerio de Agricultura

de Tacna / informe tcnico N6-2014). La

industrializacin de la tuna es muy diversa pero poco producible,

encontramos desde la harina de la penca de la tuna, hasta simples jugos
de tuna, mermeladas, helados y como bebida alcohlica.
El tiempo de vida til y la corta temporada de produccin de la tuna en
condiciones normales es muy reducido. Por lo cual la distribucin y
comercializacin del nctar de tuna necesita una buena presentacin y
calidad; Es por ello que este trabajo de investigacin se elaborar el
nctar de tuna amarilla determinando los parmetros
fisicoqumicas para producir un producto de calidad.

1.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Problema general:

reologicas y

Cmo elaborar el nctar de tuna (opuntia ficus indica) variedad

amarilla?
Problemas especficos:
Cules sern los parmetros reologicos para el proceso de
elaboracin del nctar de tuna (opuntia ficus indica) variedad

amarilla?
Cules sern las caractersticas fisicoqumicas del nctar de
tuna (opuntia ficus indica) variedad amarilla?

1.3.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

La elaboracin del nctar es una de las alternativas de procesamiento
para prolongar la vida til de los alimentos y aprovechar los mltiples
beneficios.
La tuna es una fruta con fuente de fsforo, potasio y calcio, adems de
vitaminas A, K y C; posee tambin cantidades significativas de vitaminas B2
y B6, Es rica en azcar y un tercio de cada fruta es fructuosa, lo que hace
que los diabticos la toleren en vez de la glucosa y sacarosa.
Las tendencias del mercado de los nctares, marca un cambio de

preferencias del consumidor hacia los productos naturales, saludables,

con aromas y sabores innovadores, favoreciendo ampliamente el
desarrollo nctares a partir de frutos no comunes, en este caso, la tuna
(Opuntia ficus-indica) variedad amarilla que es poca conocida por que el
tiempo de vida til en condiciones normales es muy reducido donde la
elaboracin del nctar de tuna tiene que tener los parmetros reologicas
y fisicoquimicas correctas para ofrecer un producto de calidad para el
pblico.
1.4.

OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaboracin del nctar de tuna (opuntia ficus indica) variedad amarilla.
Objetivos especficos:
Determinar los parmetros reologicos para el proceso de
elaboracin del nctar de tuna (opuntia ficus indica) variedad

amarilla.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del nctar de tuna
(opuntia ficus indica) variedad amarilla.

1.5.

DELIMITACION

Delimitacin Temporal: La investigacin se dar en los meses de

setiembre a diciembre de 2015, tiempo del semestre acadmico.
Delimitacin Geogrfica: La investigacin se realizara en los
laboratorios de la Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, ubicado en la Av.
Miraflores S/N.
Delimitacin Terica: Se pretende determinar

la composicin

nutricional y aceptabilidad sensorial del nctar de tuna amarilla.

1.6.

LIMITACIONES
rea geogrfica: La provincia de Tacna.
poca o perodo: Cuarto semestre acadmico de agosto a noviembre y
la temporada de produccin de tuna no es anual.
Recursos utilizados: Se utilizaran recursos propios y los recursos
proporcionados por los laboratorios, Escuela de Ingeniera en Industrias
Alimentarias.
Tiempo disponible: Se dispondr del tiempo necesario segn el horario
del estudiante.

1.7.

1.8.

LAS VARIABLES
Elaboracin Dependiente:
Nctar de Tuna variedad amarilla
Elaboracin Independiente:
Parmetros reologicos
Caractersticas fisicoqumicas
LOS INDICADORES

1.9.

MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA

OBJETIVO
GENERAL

JUSTIFICACION

HIPOTESIS

VARIABLES

INDICADORES

INTRUMENTO DE
MEDICIN

ESCALA

FUENTE