Titulo

Variacin del equilibrio con la temperatura al agregar levadura en el proceso de fermentacin de la cerveza.
Resumen

Introduccin

En el anlisis de este documento daremos a conocer sobre la

variacin del equilibrio con la temperatura al agregar levadura
en el proceso de fermentacin de la cerveza. Con el objetivo de
comprobar que la levadura tiene un efecto sobre la temperatura
de la cerveza, adems se pretende averiguar cules son las
sustancias con las que la levadura reacciona para que la cerveza
cambie su estado de equilibrio en la temperatura.

El presente documento se ha llegado a observar los efectos de la

levadura sobre la cerveza, adems se pudo comprobar las
temperaturas de maceracin (50, 60 y 70 C), en combinacin
de la levadura y con tiempos de (10, 20 y 5 minutos en el
primer tratamiento; 30, 30 y 15 minutos en el segundo
tratamiento y 60, 40 y 30 minutos en el tercer tratamiento,
combinado con dos temperaturas de fermentacin (7 y 10 C)
haciendo un total de seis tratamientos con tres repeticiones cada
uno, para un total de 18 unidades experimentales. Se utiliz un
diseo experimental de bloques completos al azar (BCA) con
un arreglo factorial 3*2 (tres tiempos de maceracin y dos
temperaturas de fermentacin). Se evaluaron los atributos
sensoriales de apariencia, aroma, frescura, color, sabor, sabor
residual y aceptacin general, usando un panel no entrenado de
12 personas. Se evaluaron y compararon las caractersticas
fsico-qumicas de las cervezas despus de un periodo de
fermentacin de 12 das. Las caractersticas estudiadas fueron
pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad especfica, color,
absorbancia y grados Brix. No se mostraron diferencias
significativas.

Entonces se puede decir que la fermentacin que ocurre por

encima de los 22C resultara en la formacin de diacetil, esteres
y alcoholes superiores (alcoholes de fusel) en ales tambin se
observa en lagers por encima de los 10C.
Trazas de alcoholes superiores estn presentes en casi todas las
cervezas. En las barleywines y ales fuertes, es en cierto punto,
deseable. Detectar alcoholes superiores en una pilsen, es
ofensivo. Los alcoholes superiores producen una sensacin
quemante, especiada, a solvente, Su presencia contribuir
adems a una baja retencin de espuma y a una baja
carbonatacin en botella debido a su efecto deletreo sobre las
levaduras. Su formacin sigue un patrn similar a la produccin
del alcohol preferido, el etanol. La alta temperatura de
fermentacin produce rpido crecimiento de las levaduras y
mutaciones, que al final, resultan en la formacin de estos
indeseables elementos. Sobre el diacetil: el diacetil es percibido
como sabor y aroma a manteca. Trazas de diacetil son
aceptables en las ales. La mayora de las lagers no lo deberan
poseer. Mientras el diacetil es producido por la temperatura
tibia. Su mecanismo de produccin es diferente a la de los
alcoholes superiores. El diacetil es producido por la levadura, y
tambin consumido por ella. La diferencia entre la tasa de
produccin y consumo, es el resultado del diacetil final en la
cerveza. Si una alta temperatura de fermentacin produce un
rpido crecimiento de la levadura, y se produce un
enfriamiento, es decir la fermentacin se detiene, los niveles de
diacetil sern altos. Existen cepas que producen ms diacetil del
que consumen.
O sea: los niveles de diacetil se reducen evitando la prematura
detencin de la fermentacin (nota del traductor: sera guiarse
por los 3das en general en que se observa detencin del
movimiento de burbujas, dar por terminada la fermentacin, y
trasvasar), y manteniendo los rangos de temperatura para
fermentacin en ales y lagers. An embotellada, la cerveza no
es inmune a la aparicin de estos elementos. La cerveza no
pasteurizada debe almacenarse a baja temperatura. La alta
temperatura favorece la oxidacin.
Palabras claves
Variacin de equilibrio, temperatura, levadura, fermentacin de
la cerveza.

Objetivos
Comprobar que la levadura tiene un efecto sobre la temperatura
de la cerveza
Averiguar cuales son las sustancias con las que la levadura
reaccin para que la cerveza cambien su estado de equilibrio en
la temperatura
Metodologa
Para comprobar este estudio se realizo en laboratorio de tal
manera se identific la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico exergnico (libera energa) y molculas de ATP
necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras
(seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de
oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la
cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada,
siendo la nica fuente de energa para las levaduras la gliclisis
de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante
la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular
del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por
cada molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de
la respiracin celular se ver que se generan 38 molculas de
ATP.25 A pesar de ello parece ser suficiente energa para los
organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs(entalpa
libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de
G de -234.6 kJ mol -1 (en un entorno de acidez neutra pH igual
a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que:
desde el punto de vista termodinmico la fermentacin etlica es
un proceso qumico espontneo26
Resultados

Por regla general, la levadura seca para elaborar cerveza

contiene menos de un 7% de lquido. Su fabricacin se somete a
los requisitos ms meticulosos posibles para evitar la
contaminacin microbiana, gracias a lo cual se detecta menos
de una bacteria o levadura salvaje por cada milln de clulas de
levadura. El contenido de 1 g de levadura seca equivale a un
mnimo de 5.000 millones de clulas vivas, pero la cifra vara
ligeramente de un lote a otro. Para obtener informacin sobre
un lote de levadura especfico. Entonces se puede decir que las
levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma
esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn
presentes de forma natural en algunos productos como las
frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir
que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos
microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se
encuentran
principalmente
Saccharomyces
cerevisiae,
Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los
microorganismos responsables de la fermentacin son de tres
tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos
microorganismos posee una caracterstica propia sobre la
fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos
son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto
final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos
microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s
para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las
propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin
humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que
en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento)
de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente
mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de
carbono evitando que los microorganismos se difundan
facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser
caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de
calcio, astillas de madera de blsamo, etctera.
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes)
descrito simplificado anteriormente explica los productos
resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa, cabe
destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis
previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se
obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuacin:

C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos

molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de
NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos
molculas de ADP que finalmente por la reaccin general
mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn
trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones
que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido
succnico, el glicerol, el cido fumrico.

En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de

las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en
el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte
finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se
descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa
para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello
dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H +) y
electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado
en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a
oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para
la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo
etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de
concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a
que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza
aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a
morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las
bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores
superiores a los 20% de concentracin de etanol.

Discusin o reflexin critica

Los ingredientes empleados en el proceso de fabricacin son
Cebada malteada Lpulo Levadura Agua. Estabilizantes El
inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua
cuidadosamente tratada en la paila de maceracin.
Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en
azcar, a travs de la descomposicin por las enzimas de la
cebada.
Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del lquido
(llamado mosto) el cual es bombeado para la paila de coccin.
En esa paila, el mosto recibe el lpulo. La coccin tiene varias
funciones, la ms importante es la esterilizacin del mosto
(accin bactericida). El lpulo es la materia prima que aporta
parte del aroma y el amargo noble de la cerveza.
Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado
intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentacin.
En esos tanques, el mosto recibe la levadura natural, que acta
en tiempo determinado sobre los azucares, dando origen al
alcohol y al gas carbnico.
A partir de aqu se pude llamar el lquido de cerveza.
Retirando la levadura a travs de la sedimentacin, la cerveza es
trasegada en los tanques de maduracin, donde reposa el tiempo
necesario para desarrollar su aroma y sabor caractersticos.
Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los mas
sofisticados procesos de filtracin, lo que llamamos filtracin

en fri. Ah se ve a travs de las "linternas" del filtro donde la

cerveza se observa cristalina y brillante.
Sigue el proceso por los tanques de gobierno, donde se guarda
hasta el momento de ser envasada.
Todo el proceso de fabricacin, desde el anlisis y preparacin
de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad,
inclusive las botellas y latas, son controladas por nuestro
laboratorio.

transformadas mediante la reaccin microbiana en metabolitos

y biomasa. Estos contenedores son hermticos y permiten
retirar mediante canalizaciones apropiadas el dixido de
carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van
aumentando de concentracin en el transcurso de la reaccin al
mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades
qumicas y se forman productos nuevos como consecuencia de
las reacciones anablicas.

La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas.

Cuando las botellas y latas estn sometidas a la pasteurizacin,
se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en condiciones
normales de almacenamiento sin alterar sus propiedades.
El tiempo de la fabricacin de la cerveza es de 15 das. Siendo 7
das para la fermentacin, 7 das para la maduracin y un da
para el filtrado y envasado.

Conclusin
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con
el objeto de aumentar la eficiencia qumica del proceso. Una de
las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de
realizar la fermentacin alcohlica continua con el objeto de
obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el
procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como
puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes
controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos
productos de consumo al mercado. Esta va ofrece una amplia
materia de investigacin en temas de eficiencia de bioreactores,
empleando para ello teora de sistemas de control (el problema
desde el punto de vista de ingeniera de sistemas es altamente
no lineal y oscilatorio). Otra va de investigacin acerca de la
mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de
levaduras (como puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece
ventajas en los procesos continuos de fermentacin),
permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las
mismas durante la produccin. Los mtodos de fermentacin
continua se empezaron a patentar en la dcada de los 1950s y
desde entonces han hecho que la industria de las bebidas
alcohlicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una
de las caractersticas de la fermentacin etlica industrial es la
seleccin adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de
fermentacin con el objeto de aumentar el rendimiento de la
produccin.
La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso
que se produce en un recipiente llamado fermentador o en
general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos
que componen el medio de cultivo (levaduras) son

Referencias bibliogrficas

http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_(marketing)#Clasi
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http://www.monografias.com/trabajos71/evaluacionmetodologia-formularproyecto/evaluacion-metodologiaformular-proyecto2.shtml.
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http://www.planetavino.com/reportajes/detalle.asp?
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http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/63
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%20Cerveza%20Orgnica%20de%20Saborespdf

http://ww3.bancochile.cl/wps/wcm/connect/BancoDeChi
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