CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE CLOROFILA Y PESO EN DOS VARIEDADES DE

ARVEJA (PISUM SATIVUM L.) ALMACENADA A DIFERENTES TEMPERATURAS.

Laura LATORRE V. M.Sc. (c)1*, Diego MEJA E. MSc.1, Oswaldo OSORIO M. P.hD.1

El trabajo de investigacin consiste, en determinar el efecto de la temperatura de

almacenamiento sobre el contenido de clorofila total y prdida de peso en dos
variedades de arveja, Surea y Andina.
Metodologa.
Se utilizaron arvejas frescas desgranadas variedad Andina y Surea, provenientes del
Centro Internacional de Produccin Limpia LOPE, Sena Regional Nario. Se
empacaron aproximadamente 220 g de arveja en bandejas de polietileno selladas con
papel vitafilm, se almacenaron en tres condiciones de temperatura (0 C, 4 C y 18
C), para realizar evaluaciones de clorofila total en un espectrmetro UV VIS; y de
peso por pesaje directo en una balanza analtica, realizando mediciones cada dos
das, por 30 das, a partir del da de la cosecha.
Tambin, se determinaron las constantes cinticas de velocidad de cambio en los
atributos evaluados, a las cuales se les realiz un anlisis de varianza y una
comparacin de mltiples medias.
Resultados.
El comportamiento postcosecha de la arveja a diferentes temperaturas mostro una
reduccin en peso de 6,147% a 18 C, 5,018% a 4 C y 4,162% a 0 C en la variedad
Andina y de 5,607% a 18 C, 5,326% a 4 C y 4,077% a 0 C en Surea. De igual
manera el contenido de clorofila total se redujo en 55,759% a 18 C, 50,135% a 4 C y
49,610% a 0 C en Andina y 57,771% a 18 C, 52,310% a 4 C y 51,194% a 0 C en la
variedad Surea
Opinin personal.
Hay diferentes tipos de alimentos verdes pero todos ellos tienen en comn la clorofila,
a la cual en estudios, se le han atribuido propiedades anticancergenas,
antimutagnicas y quimiopreventivas contra agentes como hidrocarburos policclicos e
incluso aflatoxinas siendo el color uno de los parmetros importantes en la calidad
de un alimento, siendo la clorofila uno de los compuestos que proporcionan color
verde al alimento. [1] El calentamiento hace que las clorofilas pierdan magnesio,
transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde
caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede
producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado,
etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los
periodos de almacenamiento prolongados. [2]
Es importante conocer que le sucede a la clorofila y al peso del alimento a diferentes
temperaturas, ya que desde nuestro punto de vista en la industria alimentaria se
debera hacer todo lo posible para evitar que la clorofila se degrade durante los
tratamientos que se realizan en el alimento como por ejemplo el almacenaje y as se
evita que esta sea usada como aditivo alimenticio, ya que desde nuestra perspectiva

es mucho consumir un alimento natural, por otra parte se debe tratar de disminuir las
prdidas de peso en el alimento, ya que una prdida de peso grande hace el alimento
se pierda porque no es comerciable y significa que este est perdiendo nutrientes y
agua en el proceso. De igual manera nos parece que sera importante hacer un
anlisis microbiolgico en el proceso para determinar si hay o no prdida de peso y
clorofila por la presencia de algn tipo de microorganismo.
Referencias
[1] Breinholt, et al,1995, Chermonosky, et al, 1999, Dashwood, et al, 1991, Harttig, et al, 1998
[2] Nez, A., Castaeda, E., Amaya, C., Garca, G., Moreno, S., Valads, M. C., ... & FCB, U.
Efecto Tiempos Y Procesos De Coccin En El Contenido De Clorofila De Varios Vegetales.