ENZIMAS

APLICACIN EN LA ENOLOGA

PROPIEDADES
PROPIEDADES
1. - Son sustancias naturales, protenas.
- Son catalizadores biolgicos.
- Inducen o aceleran una reaccin.
- Se mantienen intactas
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ACTUACIN

1.- El enzima y
su sustrato

2.- Unin al
centro activo

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3.- Formacin
de productos

1.La sustancia sobre la que acta el enzima se llama

sustrato.
1.El sustrato se une a una regin concreta del enzima,
llamada centro activo. El centro activo comprende
(1) un sitio de unin formado por los aminocidos
que estn en contacto directo con el sustrato y (2) un
sitio cataltico, formado por los aminocidos
directamente implicados en el mecanismo de la
reaccin
1.Una
vez formados13-6-05
los productos el enzima puede
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FACTORES DE FUNCIONAMIENTO
- pH

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 - TEMPERATURA

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 - COFACTORES

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PROCEDENCIA DE LAS ENZIMAS

- En las clulas vivas.
- Pectinasas en las frutas en su

maduracin.
- Las enolgicas son producidas
por el Aspergillus niger

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PROCESO DE OBTENCIN

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ENZIMAS PECTOLTICOS
- Se usan durante la maceracin

en vinificacin en vinos tintos.

- Liberan el contenido celular de
la baya de la uva.
- Ayudan a la clarificacin y
filtracin
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ACTIVIDAD PECTOLTICA
Tenemos 3 actividades
- Poligalacturonasa (PG)
Rompe la pectina de bajo grado de metilacin
- Pectina-esterasa(PE)
Rompe enlace metilo de los ac. glucurnicos

esterificados

- Pectn-liasa(PL)
Rompe cadenas de alto grado de metilacin

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ACTIVIDADES SECUNDARIAS
Ramno-galacturonasa (RG)
Rompe cadenas laterales de la pectina
-

- Celulosa y hemicelulosa (C y HC)

Acta en la degradacin de la pared celular, por

ejemplo: celulosa, xilanos

- Beta-glicosidasa(G)
Libera molculas aromticas (terpenos, fenoles

voltiles)

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Protesas (P)
Acta en la protena de membrana y mejora la
extraccin del contenido celular.
-

- Cinamil-esterasa (CE)
Hidroliza los steres de ac. cinmicos dando el

cido cinmico.
Estos cidos en presencia de brettanomyces
pueden generar etil fenoles (olor a cuero,
sudor)
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ESTRUCTURA DE PECTINA

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PROBLEMAS POR LAS PECTINAS

- Escurrido

: retencin de mosto

- Prensado: Viscosidad del mosto

- Desfangado: coloide protector
- Filtracin: agente colmatante
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FACTORES DE INHIBICIN
- Bentonita
- Grado alcohlico
a mayor grado alcohlico menor actividad
- pH y acidez
con alta acidez y pH bajo la dosis se debe de

incrementar

- Temperatura
a bajas temperaturas la actividad es menos

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LISOZIMA EN VINOS
- La lisozima es una enzima natural

aislada de clara de huevo.

- Degrada la pared celular de las
bacterias Gram positivas (oenococcus,
lactobacillus).
- No degrada a las bacterias Gram
negativas (Acetobacter)
- No degrada a las levaduras
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ACTUACION LISOZIMA

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APLICACIONES I
-Retrasar

la fermentacin malolctica
en vinos tintos

- Bloquear total o parcialmente la

FML

- Cuando se mezclan vinos con FML

completa o parcial

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APLICACIONES II

- En fermentaciones lentas o paradas

de fermentacin.

- Estabilizar el vino despus de la

FML
- Vinos espumosos.
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CARACTERISTICAS
Existen cepas de bacterias que resisten la
accin de la lisozima.

- La actividad residual es mayor en vinos

blancos que en tintos.

- La actividad residual es mayor si se aade

despus de la fermentacin alcohlica que

si se aade al mostos

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No afecta a las caractersticas

organolpticas del vino.

- Afecta levemente al color si se

aade al mosto tinto

- Si se aade a vinos con problemas

de estabilidad tartrica, el problema

se agrava.
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Es capaz de reaccionar con la

bentonita, carbn, silica sol, viruta de
roble y el tanino, reduciendo su
actividad por precipitacin.

No reacciona con la gelatina,

caseinato potsico y las pectinasas

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