COSECHA DE FRUTALES

MENORES
Carlos Muoz Schick
Ingeniero Agrnomo, Ph.D.
cmunoz@inia.cl
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CONTENIDO DE LA PRESENTACIN
Importancia de la cosecha
Importancia de las condiciones de cultivo previas a la
cosecha
El riego y la nutricin durante la cosecha
Determinacin del momento de la cosecha
Evolucin de la madurez
Mtodos de recoleccin de frutos
Importancia de los machucones
La higiene del huerto y de los recolectores
La seleccin in situ vs packing

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IMPORTANCIA DE LA COSECHA
La cosecha representa la culminacin del
trabajo de meses de cuidados y manejo de las
plantas.
Si esta labor se hace mal, se malogran meses
de trabajo.
En los frutales menores, representa uno de los
mayores costos de produccin (sobre el 50%).
Si la fruta se destina al consumo fresco, existen
muy pocas posibilidades de mecanizacin.
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ALGUNAS DEFINICIONES
IMPORTANTES
Madurez fisiolgica (Physiological maturity): Se
refiere al hecho que una fruta posea semillas
viables (capaces de germinar).
Madurez de cosecha (Maturity): Caractersticas
que debe tener la fruta para que pueda
alcanzar su mximo potencial de jugocidad,
textura y sabor para el consumo.
Madurez de consumo (Ripening):
Carcatersticas que debe tener la fruta al
momento de su consumo.
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TIPOS DE FRUTAS SEGN SU

FISIOLOGA DE POSCOSECHA

Frutas que no maduran despus de la cosecha:

Cerezas, uvas, berries, sandas

Frutas que aparentemente maduran, pero que no aumentan el

contenido de azcar despus de la cosecha:
Damascos, arndanos, frambuesas, arndanos, melones, higos,
durazneros y nectarines, kaquis

Frutas que maduran y se ponen ms dulces despes de la

cosecha:
Manzanas, chirimoyas, kiwis, peras

Frutas que maduran en todo sentido despus de la cosecha:

Pltanos

Frutas que slo maduran despus de la cosecha:

Paltas

Frutas que necesitan curado despus de la cosceha

Limones
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IMPORTANCIA DE LAS
CONDICIONES DE
ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
Elegir adecuadamente la variedad de manera
de:
Maximizar la productividad.
Elegir adecuadamente el momento de la cosecha
Privilegiar las variedades que sean fciles de
cosechar:

Que se desprendan fcilmente.

Que no les queda adherido el pednculo.
Que maduren en forma homognea en la planta.
Que no se rajen en el punto de insercin con la planta.

Privilegiar las variedades que tengan una larga vida

de poscosecha.
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IMPORTANCIA DE LAS
CONDICIONES DE CULTIVO PREVIAS
A LA COSECHA
El manejo productivo que se hace
durante los meses previos a la cosecha
deben apuntar a:
Maximizar y homogeneizar lo ms posible el
calibre de la fruta.
Concentrar el perodo de maduracin.
Exponer la fruta para facilitar su cosecha.
Evitar la presencia de inculo de organismos
que produzcan enfermedades durante el
transporte y almacenaje.
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EL RIEGO Y LA NUTRICIN
DURANTE LA COSECHA
En los 15 das previos a la cosecha, ocurre el
mayor incremento en el tamao de las bayas.
Por esta razn en este perodo:
No debe faltar el agua (riego).
No deben faltar los elementos nutritivos esenciales
como el N, P, K, Ca, Mg, S y los Microelementos).
Los nutrientes deben estar balanceados en el suelo
(no puede haber de unos ms que de otros).
Hay elementos que son ms importantes durante la
cosecha como el N (que no debe estar en exceso) y
el Ca y el K (que no deben faltar).

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IMPORTANCIA DE LAS
CONDICIONES SANITARIAS
Evitar la presencia de inculo de organismos
que produzcan enfermedades durante el
transporte y almacenaje.
Evitar la presencia de larvas de insectos o
insectos vivos, especialmente de aquellos que
tienen el carcter de cuarentenarios en caso de
la fruta que se exporta.
Para lo anterior se deben hacer las
aplicaciones de agroqumicos (insecticidas y
fungicidas) que corresponda, respetando las
normas de las buenas prcticas agrcolas
(dosis, carencias y efecto residual).
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ESTADO IDEAL DE MADUREZ PARA

COSECHAR
Depende de la especie y la variedad
Depende del destino del producto
Depende de las condiciones del
almacenaje
Depende de la calidad final deseada
Se determina usando los llamados
NDICES DE MADUREZ
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INDICES DE MADUREZ (I)

ndices de madurez:
Caractersticas internas o externas de la
fruta, que cambian durante el proceso de
desarrollo del fruto y que la fruta debe tener
al momento de la cosecha.

Un buen ndice de madurez debe ser:

Simple, fcil de aplicar y de bajo costo
Objetivo (una medicin)
Idealmente no destructivo
Un ndice de madurez puede tener varios
componentes

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CARACTERSTICAS MS USADAS
EN LOS INDICES DE MADUREZ
Tamao y forma
Color de la piel y de la pulpa
Firmeza de la pulpa
Contenido de slidos solubles (SST)
Acidez titulable
Contenido de almidn
Contenido de aceite
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TAMAO

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COLOR DE FONDO DE LA PIEL Y

COLOR DE LA PULPA
Los cambios en el
color de los frutos se
dan por:
Degradacin de las
clorofilas
Sntesis de nuevos
pigmentos
Desenmascaramiento
de pigmentos

Se determinan
usando:
Cartas de colores
Colormetros
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COLOR

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FIRMEZA DE LA PULPA
Los cambios en la
firmeza de la pulpa
estn asociados a la
degradacin de las
pectinas por accin
de encimas (PE,
PME, PG).
Se miden con:
Texturmetros
Penetrmetros

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CONTENIDO DE SLIDOS
SOLUBLES (AZUCARES)
Se determinan los
slidos solubles
presentes en el jugo
Son
mayoritariamente
azcares
Se utlizan
refractmetros
Los valores se
expresan en Grados
Brix (B)
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ACIDEZ TITULABLE
Se determina por titulacin de los
cidos presentes en el jugo con
una base fuerte (NaOH 0,1N). El
punto final de la titulacin se
determina usando un reactivo
indicador, en general
fenolftalena (al 1% en etanol al
50%)
Los valores se expresan segn el
cido predominante en el fruto:
Ctricos: cido Ctrico
Manzanas: cido Mlico
Duraznos: cido Mlico
Uva cido: cido Tartrico

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CONTENIDO DE ALMIDN

Solucin de yodo:
1,2% de yodo metlico
2,4% de yoduro de
potasio

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NDICE DE MADUREZ DE LA SANDA:

SONIDO

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INDICES DE MADUREZ DE LA
ZARZAPARILLA
En su madurez de consumo las zarzaparrillas
se ablandan, deben estar jugosas y tener su
raquis verde y no deshidratado.
Su ndice de madurez es el siguiente:
Deben cosecharse justo antes de que las bayas se
ablanden.
Deben cosecharse cuando las bayas tienen el color
caracterstico de la variedad.
No se consideran caractersticas como los slidos
solubles o la acidez.

Se cosechan como las uvas, es decir, cortando

todo el racimo en vez de cosechar los frutos
individualmente como en las frambuesas y los
arndanos.
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MTODOS DE RECOLECCIN DE
FRUTOS
Manual: es el mtodo usado en caso de que la fruta vaya a
ser comercializada en freso, sea localmente o para la
exportacin.
Mecnica: es un mtodo que puede ser usado cuando la
fruta se destina al uso industrial (pulpas, jugos, congelado).
Semi-Mecnica: es un mtodo usado para ayudar en
ciertas labores de la cosecha (sacudido de las plantas,
plataformas recolectoras, etc.)

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COSECHA MANUAL

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COSECHA MECNICA

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COSECHA SEMI-MECANIZADA

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IMPORTANCIA DE LOS
MACHUCONES
El machucn no es visible al momento
de la cosecha ni durante el embalaje
Se hace visible en la poscosecha, luego
del perodo de transporte y almacenaje
La intensidad aumenta con el tiempo
No hay posibilidad de corregir el
problema que no sea evitndolos.

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ENVASES PARA LA RECOLECCIN

Y PROTECCIN CONTRA LAS ALTAS
TEMPERATURAS

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COSECHA DIRECTA A POTE VS

PACKING
La cosecha directa al envase de
comercializacin es mejor desde el punto de
vista de la calidad
La seleccin y procesamiento en un packing,
es ms eficiente, pero deteriora ms la fruta
Para cosechas a pequea escala no se
requiere de packing,
La temperatura durante el procesamiento es
muy importante (ojal entre 5-10C)
Bajar la temperatura del campo lo ms
rapidamente posible es indispensable para
garantizar una prolongada vida de poscosecha
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FIN

Muchas Gracias!
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