ADITIVOS CARNICOS

Agua
Carne
Sal
Sacarosa
Azcares
Dextrosa
Protenas
Lactosa
Fructosa
Protenas de leche
Lacto sueros
Jarabes de glucosa
Lacto albminas
Dextrinas
Caseinatos
Protenas de huevo:
Protenas de sangre
Plasma
Protenas de colgeno
Colgeno parcialmente hidrolizado
Corteza en polvo
Hidrolizados de protena
Fculas
Fibras

Saborizantes
Nitritos
Nitratos
SAL REFINADA Es el aditivo de mayor utilizacin en la industria. Cumple varias
funciones: preservar, agente Emulsificante, saborizacin, retienen humedad. Los
productos crnicos se asocian a este ingrediente, Se dosifica de acuerdo con el
uso final del producto, si se va a consumir directamente o si tiene un proceso
adicional. Ejemplos: Tocineta, Chorizo, Jamn. La procedencia es muy importante
por que la sal industrial tiene trazas metlicas que afectan los colorantes y
promueven la oxidacin de las grasas, Son economas tontas.
EMULSIFICANTES Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio, Hexametafosfato
de Sodio. Se aplican desde el principio para que el trabajo mecnico ayude en la
extraccin de protena (Picado o Mezclado). Cuando la cantidad es muy poca o no
se agregan no hay emulsin y el producto se desbarata. Por el contrario cuando
hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabn.
NITRITO DE SODIO Es imprescindible para el proceso de curacin. Desarrolla
sabor y color. Su ausencia o dosificacin insuficiente provoca grandes prdidas
por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento. Los
embutidos pierden el color rosado caracterstico .Su exceso provoca
reverdecimiento en el producto final. Para facilitar su aplicacin se utiliza como Sal
de curacin en concentraciones desde el 6%
ANTIOXIDANTES Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su accin retarda el
enranciamiento de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o
dosificacin insuficiente acorta la vida til. Es poco frecuente que el producto se
exceda en aplicacin
REALZANTES DE SABOR Se emplean para acentuar los sabores propios de los
alimentos. Para los productos salados el ms conocido es el Glutamato
Monosdico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo. El Guanilato e
Inosinato de sodio (I+G) son ms potentes. Cuando se combinan con Glutamato
tienen efecto sinrgico por lo que se usan en menor cantidad
COLORANTES La primera sensacin que se percibe en un alimento es su color.
Este Influye subjetivamente sobre caractersticas como sabor y olor. Si bien no
interviene en la conservacin ni en la parte nutricional, el consumidor asocia
calidad con una apariencia estable y consistente. Antes de probar algo debe tener
un aspecto llamativo. Los colorantes se dividen en naturales (carmn, Anato,
Bixido de Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina)

SABORIZANTES Despus de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto (Sabor)

intervienen en la preferencia del consumidor. En los productos artesanales se
usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de estabilidad y
contaminacin. Las casas especializadas han desarrollado perfiles de sabor que
se adaptan a los mercados regionales. Estamos en condiciones de garantizar
productos estables y permanentes en el tiempo. La dosificacin depende de los
requisitos del fabricante .
Acido srbico-sorbatos
El acido srbico y los sorbatos son utilizados en ciertos pases al menos para
conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla,
mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras
diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y
pasteles)
Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que
atraviesa la membrana celular del microorganismo y acta en su interior. Puede
utilizarse conjuntamente con el acido benzoico o sus sales a fin de completar su
defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:
Ampliar el espectro de accin logrando actividad frente a un mayor nmero de
microorganismos
Intensificar la accin antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los
conservadores, con lo cual se requiere una menor concentracin de estos que si
se utilizan por separado.
Dixido de azufre
Es un conservador permitido por la Unin Europea, en determinados productos y a
dosis mximas establecidas, es tambin un agente reductor y mejora la estabilidad
del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)
Para benes (Esteres del cido p-hidroxibenzoico)
-Derivados del cido benzoico con una dbil sensibilidad al pH que permite
utilizarlos incluso cerca de la neutralidad.
-Activos contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.
-En alimentacin slo se usan las sales sdicas por su, relativa, mejor solubilidad.
Se emplean en una dosis baja en alimentos como productos de aperitivo,
confitera o suplementos dietticos lquidos. En embutidos crnicos que contienen
cobertura de gelatina, se emplean los esteres etlico y proplico en
concentraciones de 0,05-0,1%. A pesar de su baja toxicidad, su baja solubilidad,
su precio y el sabor que confieren a los alimentos limitan su uso.

Reguladores de la acidez, conservadores y antioxidantes: o Actico/acetatos(E

260263), lctico/lactatos (E 270, E 325 327), ascrbico/ascorbatos (E 300302),
ctrico/citratos (E 330333) preparados de carne a los que se han aadido
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal. Humectantes (para aportar
consistencia y jugosidad): o Carbonatos de sodio (E 500) preparados de carne
de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, evapii y pljeskavice
Humectantes (para aportar consistencia y jugosidad): o Carbonatos de sodio (E
500) preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap,
seftalia, evapii y pljeskavice.
Humectantes o estabilizadores (para disminuir la prdida de agua en envasado y
prevenir prdida de jugos en procesado posterior): o Alginatos (E 401 404),
carragenanos (E 407), algas Eucheuma transformadas (E 407a), goma garrofn (E
410), goma Guar (E 412), goma de tragacanto (E 413), goma xantana (E 415),
fosfato de almidn diacetilado (E 1414) y fosfato de dialmidn hidroxipropilado (E
1442) preparados en los cuales se han inyectado ingredientes, preparados de
carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente: picadas,
cortadas en filetes o transformadas, y combinadas entre s. Adems el E 1414 y E
1442 en gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia
Humectantes (para prevenir la prdida de jugos en procesado posterior, en
particular cuando se ha inyectado salmuera): o Fosfatos(E338452) jamn
salado de Navidad finlands, burger meat con un contenido mnimo en vegetales o
cereales del 4 %, mezclados con la carne, Kasseler, Brte, Surfleisch, toorvorst,
alkk, y ahjupraad
Conservadores: o Nitritos (E 249250) limitados a ciertos productos
tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada,
costilla de cerdo adobada, Kasseler, Brte, Surfleisch, toorvorst, alkk,
ahjupraad, kiebasa surowa biaa, kiebasa surowa metka y tatar woowy (danie
tatarskie).
Colorantes: o Curcumina (E 100), rojo cochinilla (E 120), caramelos (E 150ad),
extracto de pimentn (E 160c) y rojo remolacha (E 162) productos de tipo
merguez, Subdireccin General de Promocin de la Seguridad Alimentaria
27/05/15
Pgina 7 de 8 salsicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca,
chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapcici y pljeskavice.