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Granos, frutos secos, condimentos, productos en polvo

Laura Brand, Andrés Contreras, Liliana González, Alejandra Suárez y Andrés
Suárez.
Procesos y operaciones en la producción de alimentos con bajo
contenido de humedad
Secado, Deshidratación, Liofilización, Molienda
GRANOS
CODEX ALIMENTARIUS
Las normas del Codex para Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos
Proteínicos Vegetales juntos con textos afines como el Código de Prácticas para
prevenir y reducir la contaminación de los Cereales por Micotoxinas. En el
codex se establecen desde condiciones generales como clasificación de los
productos, higiene, envasado, etiquetado, así como normas de muestreo y
análisis
Estructura
El endosperma, el pericarpio y el germen
Características y composición
Los granos están compuestos en su mayoría por carbohidratos en forma de
almidón Las vitaminas en los granos son en mayoría Vitamina B1, B2 y B3.
Factores que influyen en la calidad de los granos
Condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla, Grado
de maduración en el momento de la cosecha, Daños mecánicos, Impurezas,
Humedad, Temperatura, Microorganismos, Insectos.
Preservación de los granos
La preservación de la calidad depende de las siguientes operaciones:
muestreo, clasificación, determinación del contenido de humedad, limpieza,
secado y condiciones de almacenamiento. El muestreo se realiza para
inspeccionar y clasificar el producto. La inspección tiene por objetivo
comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro;
además, está destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto. La
limpieza influye en la comercialización. La limpieza es la operación que tiene
por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos del mismo
producto) y de materias extrañas (residuos vegetales, semillas de otras
especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa de granos. El propósito
del almacenamiento es preservar la calidad de los productos agrícolas después
de su cosecha, limpieza y secado.
FRUTOS Y FRUTAS SECAS

Un condimento es todo producto elaborado a partir de plantas o de partes de éstas. semillas. la actividad microbiana y enzimática después de que han sido sometidas a los procesos de deshidratación es baja. estos se encuentran definidos. Para esto se utiliza el criterio microbiológico por medio del cual. ayudan a disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. se define la aceptabilidad del producto con base en la presencia o . Son alimentos concentrados energéticamente ya que aportan alrededor de 600Kcal por cada 100g. Los frutos que sirven como colorantes. También se encuentran las flores y partes florales. en la que se identifican las características bioquímicas e histológicas del producto. En primer lugar se debe analizar las características organolépticas. Los frutos secos al contener grasas saludables y altas concentraciones de potasio. Frutos secos: Son aquellos que se encuentran encerrados por una cáscara leñosa y dura. ya que estos eliminan el colesterol malo y a su vez aumentan el colesterol bueno. la cual es eliminada en la cosecha. contienen todas las vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo CONDIMENTOS Reglamentación Para el caso de los condimentos. son utilizados como sazonadores de alimentos ya que contienen características aromáticas. los condimentos se clasifican según la parte vegetal de la que se componen. siendo estas características los nutrientes. en donde el producto debe tener y conservar un adecuado olor. se pueden mantener en condiciones normales sin que sean alteradas por la acción de mohos. los rizomas y raíces Normas de calidad Por otro lado en cuanto a las normas de calidad de estos productos. En segundo lugar se debe observar la genuinidad del condimento. que a su vez están cubiertos por una capa carnosa o fibrosa externa. estas se deben evaluar en cuatro aspectos diferentes. Clasificación En este orden de ideas. De esta manera se encuentran: Los arilos. en el decreto número 4241 de 1991. las vitaminas y posibles toxinas que pueda poseer el condimento En tercer lugar se debe realizar un estudio del contenido microbiano que pueda tener el producto. la corteza. como también de colorantes y saborizantes. Además de esto. clasificados y normativizados por el ministerio de salud pública de Colombia. sabor. de cada especia o de sus mezclas. textura y color.Frutas secas: Las frutas secas están constituidas por una baja concentración de humedad. los bulbos. Además.

2. de fibra bruta y de extracto etéreo. MICROORGANISMOS Adaptaciones de los microorganismos a las condiciones secas La respuesta de los patógenos a ambientes con poco contenido de agua es muy compleja y están mediadas por la acción fisiológica de la célula como también la respuesta genética coordinada   Solutos compatibles y solubles como la trehalosa Producción de polisacárido extracelular.  Aflatoxinas de Hongos Son producidas por varios hongos. en el cual el condimento debe cumplir con los porcentajes de composición de humedad. o dado el caso el número de microorganismos que se encuentran presentes por unidad de área o volumen. POLVOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS Se denominan productos en polvo o granulados. El proceso de supervivencia a estas condiciones implica tres fases. poseen nutrientes que no se encuentran en algunos alimentos y son de fácil y rápida preparación. 1) el secado inicial. budines. Pueden afectar el desarrollo fetal.ausencia. puesto que aportan todas las proteínas. Dichos productos están constituidos principalmente por una mezcla de azúcares. acidulantes y educolorantes autorizados. refrescos. En cuarto lugar. Organismos ejemplo  Cronobacter/Enterobacter sakazakii Ha generado infecciones en todo el mundo y cerca de 120 casos individuales documentados entre los lactantes y niños pequeños de hasta 3 años de edad. de cenizas. 2) la desecación y 3) la rehidratación. se pueden encontrar en . colorantes. aquellos que mediante su dispersión en agua o en leche. gelatinas y flanes. se deben evaluar los productos a nivel físico y químico. Además. Es importante para los alimentos descritos en este resumen porque puede estar presente en una variedad de ingredientes secos a menos que se implementen medidas de control apropiadas por los proveedores. saborizantes. También tienen una baja concentración de humedad la cual está alrededor del 5% y un pH de 4. Artículos recientes datan sobre la creación de alimentos a base de polvo que tienen la capacidad de reemplazar una comida. respectivas a cada parte vegetal. carbohidratos y grasas saludables que necesita el cuerpo para su buen funcionamiento. se pueden obtener derivados como. pero los más conocidos son los del género Aspergillus.

coli.Ledezma. E. 2004). maní y otros que han tenido un mal manejo postcosecha (Bogantes. microorganismos formadores de esporas como Bacillus cereus y las micotoxinas . Principales patógenos en diversos tipos de alimentos Entre los principales patógenos para los alimentos con bajo contenido de humedad se encuentra Salmonella.alimentos como maíz. arroz.