UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN LUIS

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS
AGROPECUARIAS
Preservacin de Alimentos
LABORATORIO N1

Caractersticas de los Alimentos Industrializados

Nombre y Apellido: Dominguez Medina Natalia Soledad.

Carrera: Ingeniera en Alimentos.
Registro: 50388-10
Fecha de Entrega:

10/09/2015

Docentes a Cargo: Ing. Blanca Hintermeyer

Ing. Silvia M. Mir E.

Objetivo
Reconocer e identificar las caractersticas
disponibles en el mercado local.

de

alimentos

industrializados

Actividad: Alimentos Industrializados

Producto n1: Ensalada de Atn (Estilo Mexicana) La Campagnola

Materias Primas:
Lomo de atn, porotos rojos, choclo, agua, chaucha, zanahoria, cebolla, pimiento,
vinagre, aceite de soja, sal, almidn modificado, comino.
Aditivos: Espesante: goma guar; Colorante: paprika.

Proceso de Elaboracin:
Debido a que la ensalada de atn La Campagnola es un producto reciente en el
mercado no fue posible encontrar su proceso de elaboracin en forma completa.
Sin embargo, se describir el proceso de atn en conserva La Campagnola el
cual es muy similar al producto presentado, ya que es el ingrediente que se
encuentra en mayor proporcin en dicha presentacin:

1 - Recepcin de materia prima:

El lomo de atn precocido y congelado ingresa al proceso productivo en bloques
de 5 kg.
2 - Descongelado:
Los lomos de atn son acomodados en recipientes plsticos llamados "cunitas" en
donde, mediante el uso de forzadores, se descongelan hasta alcanzar la
temperatura adecuada para la siguiente etapa.
3 - Envasado:
El envasado del atn es totalmente automtico. Los colaboradores acomodan el
lomo de atn en la mquina y mediante un compactador y un sistema de cuchillas
se van llenando las latas con la porcin de atn.
En el caso de la ensalada de atn presentada es en esta etapa donde se deberan
adicionar adems del lomo de atn los diversos vegetales que la constituyen.
4 - Dosificado de lquido de cobertura:
En esta etapa se realiza el llenado de las latas con el lquido de cobertura.
Dependiendo de la variedad de producto a elaborar, este lquido puede ser: aceite
de girasol / aceite de oliva, salmuera o salsa de tomate.
5 - Remachado-Cerrado:
En este paso se coloca la tapa a las latas y se las remacha a travs del cierre
hermtico del envase.
6 - Esterilizacin:
Una vez cerrada la lata se somete a un tratamiento trmico en autoclaves
industriales. Esto asegura la eliminacin de posibles microorganismos.
7 - Secado:
Las latas son adecuadamente escurridas del agua de enfriamiento y se completa
su secado mediante el uso de un tnel de aire caliente. De este modo las latas se
empacan y encajonan totalmente secas y a temperatura ambiente.

8 - Encajonado:
Las latas ya estriles y secas son transportadas a travs de una cinta donde se
arman los packs de seis latas cada uno.
stos se colocan en cajas, que indican el horario del proceso trmico, la
identificacin del autoclave donde se realiz el tratamiento e informacin de la
lnea de encajonado.
9 - Expedicin:
Las cajas se colocan en pallets que se mantienen en un depsito intermedio hasta
su liberacin por el respectivo ente regulador y el departamento de Calidad. Una
vez liberado el producto las cajas se conducen a los centros de distribucin. (Atn
La Campagnola, 2015).

Proceso para su Conservacin:

Este producto enlatado no posee conservantes y esto se debe al proceso trmico
(esterilizacin en autoclaves) al cual se somete. La esterilizacin elimina cualquier
tipo de microorganismo que pudiera estar presente. Luego, el envase se encarga
de mantener aislado el alimento del medio ambiente, asegurando su estabilidad en
el tiempo y evitando que se recontamine. (La Campagnola 2015)

Tipo de Envase:
Peso neto: 170 g.
Fecha de elaboracin: 26/11/2012. Fecha de Vencimiento: 26/11/2015.
Envase secundario: Caja de papel reciclable.
Envase primario: lata de hojalata con una cobertura de estao. El interior de la
lata se recubre con barniz sanitario.
Condiciones de almacenamiento:

Debe conservarse en lugar fresco y seco. Una vez abierto el producto, se puede
conservar correctamente si el sobrante se saca de su envase original y se coloca
en un recipiente con tapa. As mismo, el producto debe conservarse en la heladera
y no consumirse en un lapso mayor de tres das.

Caractersticas sensoriales del alimento en buen estado y deteriorado:

En cuanto a las caractersticas sensoriales del alimento en buen estado:
Color: El pescado debe tener un color caracterstico de la especie de la cual
proviene y los vegetales deben tener colores vivaces que garanticen su frescura.
Olor: Si bien el olor est enmascarado en gran parte por el lquido de cobertura
(aceite y vinagre), se puede percibir el olor propio del pescado fresco y de los
vegetales como la cebolla y el pimiento.
Textura: En este producto las texturas son muy variadas debido a la diversidad de
ingredientes que lo componen; Sin embargo, debido al mayor contenido de atn,
se puede destacar la textura firme y pulposa de los trozos de lomo de atn.
En relacin a las caractersticas sensoriales del producto deteriorado:
Color: En el pescado podr observarse cierta decoloracin, presentando un color
no caracterstico de la especie tal como rosado brillante o colores rojos asociados
con el amoniaco. Los vegetales tambin podrn presentar ciertas decoloraciones.
Olor: Olores propios de los procesos de descomposicin. Se describen como
agrios, ptridos, amoniacales, dulces, a fruta, a queso, entre otros.

Otras Observaciones:
Es un producto relativamente nuevo en el mercado, presentado en el mes de abril
del ao 2014, en lnea con la campaa ATUNEAR de 2013 comunicada por La
Campagnola donde el gran objetivo de la marca es desestacionalizar el consumo
de atn y lograr que la ingesta de este producto vaya ms all de las Pascuas o el
verano, utilizando como herramienta un cdigo de comunicacin moderno sin
olvidarse de su tradicin familiar.

Las tres variedades que se comercializan son ensaladas no tradicionales que se

pueden comer solas o combinar con pastas, arroces y otro tipo de ensaladas.
Adems de la ensalada Estilo Mexicana se encuentran:
Estilo California: con un sabor suave y mezcla de atn, choclo, zanahoria, arvejas
y tomate.
Estilo Mediterrnea: la ms audaz, con atn, mezcla de papa, chaucha, zanahoria
y el sabor caracterstico de la pimienta negra con albahaca y organo.
Informacin Nutricional
Porcin: 60g (3 cucharas soperas de producto escurrido):
Caloras

102

Sodio

238 mg

Grasas totales

7g

Potasio

Saturadas

1g

Carbohidratos totales

5g

Poliinsaturados

4g

Fibra diettica

0g

Monoinsaturados

1g

Azcares

0g

Trans

0g

Protenas

6g

0 mg

Colesterol

6 mg

Vitamina A

0%

Calcio

0%

Vitamina C

0%

Hierro

0%

*Los valores diarios de porcentaje estn basados en una dieta de 2000 caloras.
Sus valores diarios podran ser superiores o inferiores dependiendo de tus necesidades calricas.
(Caloras en La Campagnola 2015).

Conclusin
En base al anlisis realizado para dicho producto industrializado se ha podido
encontrar relacin con diversos temas vistos en otros cursos como el tratamiento
trmico de esterilizacin utilizado como un mtodo para lograr la preservacin del
alimento y la importancia del correcto procesado, envasado y almacenado del
producto para poder prolongar su vida til e introducir en el mercado un producto
seguro y que mantenga su calidad, siendo fundamental el control de diversos
factores (temperatura, humedad, oxgeno, luz, etc.) para impedir el desarrollo de
ciertos microorganismos y determinadas reacciones qumicas u otro tipo de

alteraciones que puedan afectar las caractersticas organolpticas del producto,

convirtindolo en no apto para su consumo.

Referencias

Atn La Campagnola (s.f). Recuperado el 14 de agosto de 2015, de

http://arcor.com.ar/es_marcasHistoria_procesos-atun_132.aspx
La Campagnola 100 aos ,(s.f). Recuperado el 15 de agosto de 2015, de

http://www.lacampagnola.com/Faq.aspx
Caloras en La Campagnola: Ensalada de atn mexicana (s.f) .Recuperado
el 07 de septiembre de 2015, de
http://www.myfitnesspal.es/welcome/learn_more