MEZCAL

1. MATERIA PRIMA: MAGUEY O AGAVE

La materia prima utilizada en la elaboracin del mezcal es el agave que recibe el nombre comn
de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta
perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada
(forma de lanza), rgidas, carnosas, acabadas en espina y con los mrgenes dentados y
espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de corazn o pia.
Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto tiene
forma tubular con los estambres sobresaliendo a ste. Su fruto se encuentra en cpsula, con
semillas negras achatadas.
De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboracin de
mezcal es la angustifolia Haw, comnmente conocida como espadn. Como descripcin general
de esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son
de una coloracin entre azul y verde plido. Son cncavas del haz y convexas del envs. Espina
terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente y de color marrn oscuro. Su inflorescencia
tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.
Esta especie, sin embargo, no es la nica utilizada. Otras especies que tambin son tiles para la
obtencin del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comnmente como salmiana, y el agave
potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobal, solo por mencionar algunos.
2. ORIGEN
MEZCAL , del nhuatl mexcalli, que significa maguey cocido deriva de metl maguey e ixcalli
cocido.Bebida alcohlica elaborada a partir de la doble destilacin del zumo fermentado de
una o varias especies de agave.Existen diferentes tipos de agave, entre los ms conocidos son:
A. Angustifolia (Espadn), A. Karwinskii (Madrecuixe), A. Potatorum (Tobal), A. Marmorata
(tepextate), A. Americana (arroqueo).As como tambin existen Mezcales con diferentes
nombres como por ejemplo: Tequila (Jalisco), Raicilla (Jalisco), Bacanora (Chihuahua), Sisal
(Yucatn).
Es hasta la conquista de los espaoles, que se introduce el sistema de destilacin rabe
alambique en America, convirtiendo los tepaches en Mezcal.Tambin existe otra teora en
donde menciona que el mezcal ya era conocido en America, pues se utilizaba un sistema de
destilacin por ollas, muy similar al sistema filipino, y el mezcal era consumido exclusivamente
por los sacerdotes.

CERVEZA
1. MATERIAS PRIMAS
Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo", donde bajo
condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y
posteriormente se seca, para darle las caractersticas que impactarn tanto en el sabor como en
el color de la cerveza.
Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que
constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y
debe ser apropiada para consumo humano (potable), adems de contener algunos minerales
que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin.
Lpulo: El lpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas fras. De esta
planta se utiliza nicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias que imparten
el amargor caracterstico a la cerveza.
Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentacin
transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico y otros productos secundarios que
en su conjunto dan las caractersticas a cada tipo de cerveza.
Adjuntos: Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan
a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de maz o
arroz.

2. ORIGEN
La cerveza es tan antigua como nuestra civilizacin. Se cree que su origen est unido a los
primeros asentamientos humanos hacia el 9.000 A.C., unidos al desarrollo de la agricultura y al
abandono del estilo de vida nmade. Pero fue en Sumeria (Mesopotamia) por el 4.000 A.C. donde
se tiene registro en unas tablas de arcilla de las primeras menciones de la cerveza. Por esto se
cree que los sumerios fueron los primeros en fermentar granos como la cebada, en principio por
casualidad, dejando un tipo de pan afuera en la lluvia, y que luego con el calor y levaduras
salvajes ferment. Y luego ya lo hacan fermentar en tinajas de agua.
Mesopotamia luego se convirti en el Imperio Babilnico, donde a pesar del cambio de cultura la
cerveza sigui siendo una bebida muy apreciada, tambin porque se consideraba un alimento.
Los babilonios desarrollaron el arte de hacer cerveza a un nivel superior, creando alrededor de
20 tipos de recetas diferentes de cerveza. De hecho la primera receta de cerveza de la que se
tiene registro est escrita en el Cdigo de Hamurabi.
Pero la presencia de la cerveza en la antiguedad no se limit solo a Mesopotamia, los Egipcios
tambin desarrollaron la cerveza, de una forma parecida. A partir de una masa de pan sin
hornear que dejaban fermentar en agua y que gracias a la temperaturas y a la accin de
levaduras salvajes, se converta en cerveza. Le llamaban "zythum" o vino de cebada. Y la
perfumaban con canela, miel y a veces las mezclaban con frutos, como dtiles.
Alrededor del mundo tambin haban otras bebidas parecidas a la cerveza que se fermentaban a
partir de granos. Por ejemplo, en el imperio inca hacan la "chica" a partir del maz, los chinos
hacan un tipo de cerveza llamado "Kiu" en base a trigo, cebada, mijo y arroz, e incluso en la
antigua Britania elaboraban cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos
introdujeran la cebada. Dicen que el amor por la cerveza, influy en que los distintos pueblos
nmades dejaran su estilo de vida nmade, en favor de una existencia basada en la agricultura.

Bajo el Imperio Romano, se dice que la cerveza vivio una poca "oscura" opacada por el vino,
que se considerada la bebida de los dioses. Pero en realidad la cerveza estaba viva y disfrutando
de buena salud en los pases del norte de Europa que rodeaban al imperio, donde cultivar uvas
era mucho ms difcil que obtener granos. All la cerveza era la bebida del pueblo y quizs, por el
xito que tena en estas regiones donde habitaban los pueblos brbaros, cuya tribu ms
importante eran los germnicos (ubicados al norte de Europa, Alemania y sur de Francia), es que
esta bebida qued estereotipada como la preferida de los hombres "rudos".
En la Edad Media, fueron los monjes de los pases del norte de Europa, como Blgica, quienes
perfeccionaron el proceso de elaboracin, incorporando el uso del lpulo, planta que le otorga el
caracterstico sabor amargo a la cerveza y ayuda a su conservacin. Luego esta receta se
populariz por todo el mundo. Por el tipo de clima fro, otros pases del norte de Europa como
Alemania e Inglaterra se convirtieron a su vez en grandes productores de cerveza. Entre los
siglos XIV y XVI surigeron las primeras fbricas de cerveza, entre las que destacan las de
Hamburgo y Zittau. A fines del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulg la primera
ley de pureza de la cerveza alemana, que estableca para su elaboracin el uso de malta de
cebada, agua, lpulo y levadura, nada ms.
Luego en el siglo XVIII, con la revolucin industrial, llega la poca de oro de la cerveza donde se
masifica gracias a la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y al
descubrimiento de la tcnica de elaboracin en fro. Esta etapa finaliza a mitad del s.XIX cuando
Luis Pasteur, descubre la levadura de alta fermentacin, lo que posibilit el control preciso de la
transformacin del azcar en alcohol. As los productores de cerveza ya no dependan de la
levadura salvaje que se transportaba en el aire para la fermentacin y pudieron desarrollar
cervezas de mayor calidad y variedad. Durante este siglo, los cerveceros checos y alemanes,
desarrollaron una cerveza de mejor aspecto, cervezas filtradas y ms claras, como las cervezas
Lager y las Pilsen checas.
Durante el siglo XX comenz la produccion en masa de cerveza, donde a veces la cantidad
privilegia a la calidad. En la actualidad, los principales pases productores son Estados Unidos,
Alemania, Rusia, Reino Unido, Brasil y China.

RON
1. MATERIA PRIMA
Los rones se elaboran por fermentacin del jugo de caa (vesou en francs) o de la melaza que
es el lquido residual que queda luego de la cristalizacin del azucar en el jugo de la caa; la
melaza contiene alrededor de un 5% de azcar. Algunos pases tiene que importar la melaza
para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se
produce un licor de baja calidad llamado tafi que no es considerado como un verdadero ron y
que no es exportado.
El azcar necesario para la fermentacin ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el ron
conserva ms del sabor original del material crudo que la mayora de los licores. El sabor
caracterstico de rones especficos est determinado por el tipo de levaduras empleado para la
fermentacin, el mtodo de destilacin, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.
La caa de azcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las gramneas oriunda
de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las plantas toman de
12-18 meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azcar alcanza
su mximo.
Cosechando manualmente
La cosecha se realiza cortando las caas tan cerca del suelo como sea posible. En algunos
lugares, primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar las
serpientes, lo cual facilita el corte de las caas. El mtodo de corte depende del tamao de la
finca y la naturaleza del terreno - el corte manual con machetes todava se usa mucho en la
actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy irregular o muy pequeo para beneficiarse de la
mecanizacin. La planta se regenera emitiendo retoos que crecen para convertirse en nuevos
tallos.
Una vez cosechada, a las caas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se
transportan hacia el molino. Las caas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la
deshidratacin y el deterioro de los azcares.

2. ORIGEN
Los precursores del ron datan de la poca antigua. Se cree que el desarrollo de bebidas
fermentadas a partir de la caa de azcar ocurri en la antigua Grecia y luego sali desde all. Un
ejemplo cercano es la bebida llamada Mortal. Producido por la gente de Malasia, el ron data de
miles de aos atrs. Tambin Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino
de azcar" se le haba sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irn moderno.
La primera destilacin de ron tom lugar en las plantaciones de caa de azcar del Caribe en el
siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto,
posteriormente era pasado por procesos de refinacin de azcar, que era fermentado en alcohol.

WHISKY
1. MATERIA PRIMA
Grano-Levadura-Agua-Turba-Madera
El grano es el factor ms importante ya que determina el carcter de esta bebida. Se utilizan
granos de cebada, maz, trigo y centeno, pueden combinarse entre ellos para producir un buen
whisky, excepto en el caso del whisky cuya base principal sea la cebada que utiliza este grano de
forma aislada.
El whisky de malta escocs se produce con cebada malteada, este tipo de grano es el ms
costoso del mercado. Otros whiskys usarn grano de maz, que es el que mayor rendimiento
proporciona en la destilacin.
Qu aporta cada uno de estos granos al whisky?
La cebada da al destilado notas malteadas y a cereal (un toque parecido a la galleta).
El maz lo dota de notas dulces, especiadas y oleosas.
El centeno aportar notas de pimienta, especias y frutas secas en el paladar.
El trigo suele combinarse con otros granos sobre todo en la realizacin del bourbon, aportando
notas suaves a miel, que restan fuerza al resto de los cereales. Este cereal es el nico que
proviene de Amrica, ya que el centeno, la cebada y el trigo fueron introducidos en este pas por
los colonos europeos.
grano
Cuando hablamos de levadura debemos aclarar que estamos ante un hongo unicelular que
produce enzimas, capaces de alimentarse de azcares transformndolos en alcohol y dixido de
carbono. Otra definicin ms sencilla es la siguiente: sustancia fermentada que provoca a su vez
la fermentacin de otra con la que se mezcla.
Lo que en principio hacan los destiladores de Irlanda y Escocia era utilizar una mezcla de
levadura que se compona de una especial y especfica para la destilacin, con otra ms barata
obtenida de las empresas cerveceras.
En la actualidad encontramos destiladores que slo utilizan levadura de destilacin, mientras
otros mezclan levaduras que dotan al whisky final de una mayor variedad de aromas y sabores. Y
existen otros que van ms all como son los destiladores americanos que apuestan por cultivar
sus propias levaduras.
La materia prima que interviene en varias fases del proceso de elaboracin es el agua. Desde los
comienzos de la destilacin del whisky la ubicacin cercana a una fuente de agua pura era
primordial, ya que el proceso de destilacin necesitaba gran cantidad de agua. Esta materia
prima se puede obtener de pozos, arroyos, ros, manantiales o del suministro pblico.
Lo que se persigue es emplear las sales disueltas en el agua para hacer el mosto azucarado de
malta (wort), que aportar sabor y ayudar a la expansin de la levadura.
Se puede utilizar tanto agua dura como blanda, segn los grandes expertos el mejor whisky es el
que se realiza con agua blanda que mana sobre granito y turba, ya que al ser ms solvente que
la dura, permite que la levadura fermente mejor. Aunque tambin se producen whiskies

excelentes con agua dura como ocurre con los destilados en las Highlands escocesas, Highland
Park en las Orcadas y Kentucky.
Otro factor importante es la temperatura del agua, cuanto ms fra sea, ms eficiente es la
condensacin y ms rpida la transformacin en lquido del vapor del alcohol.
La turba suele encontrarse en zonas de humedales, se define como materia vegetal, que ha sido
descompuesta por el agua y parcialmente carbonizada por las transformaciones qumicas a lo
largo de los aos. En el proceso de elaboracin del whisky se utiliza en la fase de calentamiento
(Kilning) de la produccin de malta, sobre todo en pases como Escocia, Japn e Irlanda. Segn
de donde procede la turba aportar aromas y sabores distintos:
Si procede de las cinagas desprender un aroma al quemarse dulce y ctrico.
Si se recolecta cerca del mar aportar aromas y sabores ms salados y martimos.
En el pasado la turba se recoga a mano y cada destilera cortaba o compraba su turba para
quemarla en Kilns locales, tambin se venda como combustible de alambiques. En la actualidad
se recoge por medio de mquinas, y nicamente se utiliza en la fase de calentamiento de la
produccin de malta.
Junto a los cereales que se utilizan para su destilacin, la madera en la que se aeja el whisky
tambin le proporciona carcter.Los barriles son muy importantes porque no son slo recipientes
pasivos, le aportan al whisky un sabor ms suave y refinado. La duracin del envejecimiento en
el barril y los contenidos que han estado anteriormente en ste, tambin marcarn el carcter
final del whisky.
Existen whiskies como es el caso de los que proceden de Tennessee, en los que la madera juega
un papel vital incluso antes de su aejamiento, ya que una vez que el whisky est recin
fabricado se filtra en tanques de carbn de lea de arce durante cuatro das, eliminando as
todas las impurezas y dotan de un sabor ligeramente dulce.

2. ORIGEN
No existe registro preciso de cuando se destil el Whisky por primera vez, si fue en Escocia o fue
en Irlanda. La resea escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en Escocia.
Pero tambin existen reseas histricas que acreditan que en 1405, monjes elaboraban Whisky
en Irlanda, dato que an no es conocido por muchos.
Esta nos traslada entre los siglos VI y IX, cuando Europa viva tiempos religiosos muy difciles, los
brbaros haban arrasado con buena parte de su territorio, y la prctica del cristianismo se haba
vuelto muy problemtica.
Por esta razn, Irlanda se convirti en una sede importante para la prctica del catolicismo, y
hacia all peregrinaban fieles de distintas procedencias, deseosos de continuar con la prctica de
su religin.
Entre ellos, arrib un grupo de monjes procedentes de Oriente Medio, que consigo traan un
objeto conocido como alambique, el era utilizado para destilar perfumes.
Pero en Irlanda no tardaron en darse cuenta de que este objeto serva para otros usos, y
aseguran con orgullo que el arte de la destilacin del Whisky se invent en ese pas.
As naci el Uisce Beatha, (pronunciado ish-kee-ba-ha) o Agua de la Vida en irlands.

Y desde all, las tcnicas de elaboracin se difundieron poco a poco a Escocia. Lo primero que se
destil fue una mezcla de agua y cebada, a partir de lo cual se consigui una bebida alcohlica.
Su nombre, Uisce Beatha o Agua de la Vida, se lo debe al hecho de que, como en la regin no
tenan acceso a medicinas de ninguna ndole, una medida de dicho preparado era lo nico con lo
que contaban los enfermos como remedio a sus males, debido a que el alcohol es un
combatiente natural de las bacterias nocivas en el cuerpo.
Los beneficios que produca no tardaron en propagarse de boca en boca, con lo que la
popularidad del producto lleg a todos los rincones del pas.
En el siglo XII, cuando Enrique II (en ese tiempo rey de Inglaterra) invadi Irlanda, sus soldados
quedaron sumamente impresionados por como aumentaba el espritu blico de sus enemigos
irlandeses luego de ingerir una bebida hasta ese momento desconocida por ellos, pero
rpidamente adoptada, claro que al no hablar irlands decidieron anglicanizar las palabras celtas
y poco a poco fueron cambiando de Uisce Beatha a Uisce a finalmente Whisky.
A partir de all, la fama del Whisky irlands empez a crecer a un ritmo frentico y hasta los
comienzos del siglo XX era el Whisky de referencia a nivel mundial.
A finales del siglo VIII haba un total de dos mil destileras en Irlanda. En ese momento, el
mercado mundial de Whiskey irlands comprenda la totalidad del Imperio Britnico y Estados
Unidos, donde existan ms de 400 marcas diferentes y era la bebida preferida.
Desafortunadamente la industria se fue a pique, vctima de dos eventos histricos no
relacionados que afectaron su produccin y exportacin: El primero, se dio en 1916 se libr la
Guerra de Independencia en Irlanda. El primer efecto que tuvo fue el deterioro de las relaciones
comerciales con el Imperio Britnico, y en 1919 empez la Ley Seca en Estados Unidos, que
prohiba la importacin de bebidas alcohlicas.
De esta manera los principales y ms grandes mercados quedaban cerrados al Whiskey irlands
(whiskey como se le conoce hasta ahora al aguardiente de malta elaborado en Irlanda y Estados
Unidos).
La produccin y exportacin del Whisky escocs empez a tomar forma durante estos aos.
Paulatinamente, la industria del whiskey en Irlanda fue decayendo y las destileras ms
pequeas fueron cerrando.
Cuando la prohibicin fue abolida en 1933, ya no haba whiskey para vender, debido a que el
proceso de elaboracin tiene que empezar con siete aos de antelacin para su debido
aejamiento. Fue as que los escoceses se aduearon del mercado mundial del whisky.

VODKA
1. MATERIA PRIMA
Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales
ms baratos y abundantes, como el trigo, maz, patatas, caa de azcar o la combinacin de
cualquiera de estos.
El proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos usando un filtro a
base de carbn vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilacin. El lquido
purificado era despus reducido, sin aejarse hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua
destilada para luego embotellarlo.
El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con
una graduacin alcohlica elevada.

2. ORIGEN
En el ao 1386 el alcohl vnico fue introducido en Mosc por comerciantes genoveses, pero se
considero un potaje daino por lo cual el gobierno de Rusia prohibi su importacin al pas ...
Al descubrirse que el alcohl poda extraerse del trigo y el centeno, fue cuando esta idea
negativa desapareci y comenz a producirse la primera vodka que se llamo vino de pan hasta
el siglo 19. Como la produccin del vodka resultaba muy barata, el gobierno de "Ivn IV el
terrible" proclamo su fabricacin del estado partir de este momento comienza la historia del
vodka ruso.
En un principio solo se elaboraba en Mosc, por eso hasta el siglo XVIII la vodka rusa se llamo
moscovita. Sin embargo, la vodka fue de baja calidad hasta la aparicin de la emperatriz
Katerina II, quien noto que los beneficios de esta industria tan provechosa era muy escaso,
entonces permiti que se elaborasen vodkas en las fincas de los nobles.
Aqu es cuando aparece la bebida de pureza cristalina y de altsima calidad. Los nobles rusos
consideraban con gran deshonra fabricar un producto mediocre. Es una de las fabricas
pequeas se invento un mtodo de depuracin de la vodka mediante el carbn vegetal.
La composicin actual de la vodka se debe al inventor de la tabla peridica de los elementos,
Dimitri Mendeleiev, quien descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para la vodka era de
40. Segn Mendeleiev la frmula exacta de vodka es: 45,88% de alcohol y 54,12% de agua y
peso de un litro de vodka es 951 gr.

BRANDY
1. MATERIA PRIMA
La materia prima del Brandy es un vino blanco:

Generalmente elaborado con las variedades Ugni Blanc, Parellada y Folle Blanche. Tambin Xarello y
Macabeo.

Con un bajo contenido en alcohol, entre 7.5 y 9.5g/L.

Con una acidez alta, entre 9 y 10 g/L en TH2.

Se vinifica como un blanco normal. Las prensadas son muy dbiles, de modo que no se extraigan sustancias
tnicas y aceitosas que daaran la calidad. No se desfanga y se deja sobre sus las hasta el final (siego).
Tampoco se aade anhdrido sulfuroso, pues su punto de ebullicin es parecido al del etanol y se destilara a la
vez, aportando olores azufrados, huevos podridos,... Adems daara el cobre del alambique.
Una vez que las levaduras han agotado los azcares comienza el proceso de crianza sobre las. Las levaduras
representan el 60% de las las. Gracias al proceso de autolisis, las levaduras muertas ceden al medio cidos
grasos, steres etlicos y otras sustancias de las que estn compuestas. Los primeros aportan cuerpo mientras
que los segundos contribuyen a resaltar aromas del brandy.

2. ORIGEN
La palabra "brandy" viene de los Pases Bajos. Al parecer, fu a un qumico holands, residente
en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurri, ante la gran cosecha que produjo la region de
Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y
transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este tcnico "brandewinj", que los ingleses
transformaron en "brandy".
Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y as se siguen llamando en el argot
bodeguero, "holanda", trmino que define al aguardiente de vino de baja graduacin, no superior
a 70.
En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venan guardando en barriles de madera,
antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en
finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movi a los
destiladores a usar vinos sanos para la obtencin de los aguardientes ms selectos, ya que hasta
entonces se venan utilizando los orujos de la uva y los vinos ms deficientes, y as la mejora en
la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish
brandy".

PULQUE
1. MATERIA PRIMA
El pulque se extrae de diferentes tipos de magueyes, los cuales pueden recibir una gran variedad
de nombres, independientemente de la especie o de la edad que tienen; entre esos nombres se
cuenta el maguey manso, el cenizo, el ayoteco, el cimarrn, el tempranillo. En cualquier caso, los
magueyes se reproducen por medio de hijuelos, llamados en la jerga propia del oficio mecuates,
que nacen de plantas adultas en nmero de hasta 50. Cuando los mecuates tienen un metro o
ms de altura (a los tres o cinco aos), un poco antes de que inicien las lluvias estacionales son
desenterrados junto con sus races y dejados al sol por unos treinta das; luego son
trasplantados, y dejan entre cada uno una distancia de 2 a 5 metros. En forma ms moderna se
usa el procedimiento por almcigo en viveros y ms modernamente por medio de
procedimientos in vitro.
Luego de eso, debe cuidarse el maguey por espacio de al menos diez a quince aos y hasta
veinte o treinta aos; cuando alcanza su madurez y muestra signos de que adelgaza su cogollo o
meyolote; sus hojas exteriores (pencas) pierden espinas de sus bordes interiores y las pencas
muestran sus extremos doblados ligeramente hacia el centro de la planta, mientras sus pas
terminales se hacen ms agudas y toman una coloracin ms oscura. Este detalle es ms
marcado en la pa de la penca ms externa del cogollo.
Estas caractersticas deben ser cuidadosamente observadas y registradas; si se quita el cogollo
fuera de tiempo, antes o despus, la productividad del maguey puede mermar mucho; si se hace
fuera de tiempo, se dice que se quebr el maguey; si se hace a tiempo, se dice que se hizo al
hilo, por ser un procedimiento sobre todo artesanal; la recomendacin sobre el momento del
ao para castrar el maguey depende de la experiencia de cada tlachiquero; el llamado
tlachiquero (del nhuatl "rasguo", por "raspar" o "rasguar" el corazn del maguey) es quien
hace todo el trabajo en el campo. Este trabajador especializado es quien usa una barreta, un
palo de encino y un machete de punta redonda para cortar el cogollo con mucho cuidado, deja al
interior del mezontete (tambin llamado jicama o pia) de la planta un hueco que recibe el
nombre de huevo, corazn, meyolote o cajete. Para eso, se apoya en la barreta y el palo de
encino; al terminar, se hiere el interior del huevo para hacerlo sudar el aguamiel; otra forma
consiste en cortar una especie de puerta al interior del cogollo para luego hacer el huevo; eso
recibe el nombre de cajete. En ambos casos se raspa el interior con el tlachique y se tapa el
huevo o cajete con una penca, una roca o ambos, para evitar la entrada de animales o la lluvia;
luego se deja podrir el maguey por 4 a 10 das, durante los cuales se revisa diariamente para
ver cunto aguamiel acumula, sin dejar que se derrame. En la explotacin industrial es comn
llevar un registro de los magueyes; por eso se pueden ver banderas, marcas en las pencas u otro
medio similar para llevar el registro.
Al trmino de ese tiempo que se marca por el primer llenado pleno del huevo; se procede a
vaciarlo con algn pocillo y luego, por medio de una especie de cuchara llamada tlachique se
raspa el interior del huevo, con lo que se logra que el maguey sude su aguamiel. Pasados uno o
dos das el huevo o cajete se vuelve a llenar de aguamiel, pero en esta ocasin ya es til; para
su vaciado, los tlachiqueros usan tradicionalmente un instrumento llamado acocote, que es la
piel seca de una calabaza producto de una cucurbitcea, de una forma alargada con un mximo
de un metro de largo y cinco a diez centmetros de ancho; esa calabaza se deja secar y luego se
hacen dos huecos no mayores de un centmetro de ancho en sus extremos, por donde se sacan
las semillas y otros elementos de la calabaza.
El proceso con el acocote inicia quitando la pelcula que se forma sobre el aguamiel con el
pocillo; luego se introduce la parte ms delgada del acocote al cajete o huevo del maguey;
luego, poniendo la boca en el hueco superior del acocote, se succiona haciendo un vaco en el
acocote, por lo que el lquido llena su interior; cuando siente que tiene suficiente, extrae el

acocote y tapa el hueco inferior con un dedo, y deja luego de esto de hacer el vaco, lo cual es un
gran esfuerzo pulmonar; luego vaca el contenido del acocote en una cuba u objeto similar, el
cual debe tener tapa. Antiguamente se usaban los llamados cuero, que se fabricaban con
cuero de cerdo o cabra; el primero era ms usado, se haca de cerdos muy cuidados para que no
tuvieran heridas o puntos dbiles; al sacrificarlos se cortaba la piel con cuidado alrededor del
cuello, patas y cola; luego de meterlos en agua caliente se despellejaban con mucho cuidado
para no romper la piel y obtener una especie de mono; se volteaba la piel y se raspaba quitando
la grasa y carne que sobraba, luego de lo cual se curta con diferentes tcnicas; de esta manera
se lograba una bolsa impermeable. Para esto, se cerraban los huecos de las patas y la cola con
cuerdas que se apretaban.
Esto ltimo es lo que se llamaba raspado o raspa, ya que, luego de sacar el aguamiel, se
volva a usar el tlachique para hacer que sudara de nuevo el maguey. Esto se repite a diario
durante su vida productiva, que habitualmente dura un mes. Por lo general, cada tlachiquero
puede raspar entre sesenta y ochenta magueyes al da, en dos turnos, maana y tarde, que
recibe el nombre de tanda. En ese mes cada maguey puede generar entre 500 y mil litros. El
aguamiel recolectado se lleva a un depsito llamado tinacal (del nhuatl tinacalli o casa de las
tinas), lugar donde se hace la fermentacin. En el tinacal industrial se usan cubas grandes de
acero inoxidable o algn material similar, mientras que en los lugares ms tradicionales se
emplean recipientes grandes de madera (encino, por lo regular), en los cuales se vierte el
aguamiel pasndolo por medio de un filtro de tela apretada que evite el paso a pedazos de
maguey u otro contaminante; antiguamente el filtro se haca con las fibras de pencas.
Luego de revisar que no existan materias extraas, se deposita en su interior la llamada
levadura, que se obtiene de pulques ya fermentados; esta puede recibir el nombre de mueca
cuando se usa un trapo nuevo y limpio de algodn para poner en el aguamiel la levadura; en
otros casos solo se vierte un poco de pulque ya fermentado; un nombre ms tradicional para la
levadura es opactli o medicina del maguey; cuando se hace la produccin a nivel industrial se
tiene habitualmente una tina o tinacal especial, donde se tiene una parte reservada
especialmente para servir de semilla; ese pulque madre es especialmente cuidado, y se
mantiene en recipientes pequeos de cuero de res, madera y ms modernamente fibra de vidrio
o acero inoxidable.42

2. ORIGEN
El pulque es una bebida alcohlica fermentada tradicional de
prehispnico y se elabora a partir de la fermentacin del muclagoMxico como aguamiel-, del agave o maguey especialmente del
salmiana) o del Agave atrovirens; en el lengua otom se le conoce
purhpecha, como urapi.} en nhuatl como mtl

Mxico, cuyo origen es

popularmente conocido en
maguey pulquero (Agave
como ogi y en la lengua

Aunque su consumo se da en toda la Repblica Mexicana -y partes de los Estados Unidos-, las
entidades federales mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son el Distrito Federal, el
estado de Mxico, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacn, Morelos, Oaxaca, Puebla,
Quertaro, San Luis Potos, Tlaxcala y Veracruz.