UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS

BIOLGICAS Y QUMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II
TEMA:
DETERMINACION DE PARAMETROS QUIMICOS DE
MADUREZ
DOCENTE:
ING. DANISSA PAREDES MUOZ
ESTUDIANTE:
JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE
MARIA MARDELY CLAVIJO CHAVEZ
SEMESTRE:
IV
AREQUIPA-2015

INTRODUCCION

MARCO TEORICO

PARTE EXPERIMENTAL
Material y reactivos
Material biolgico:

Pltanos maduros

Naranjas

Material de laboratorio

Tabla para cortar

1 Cuchillo con filo (no dentado)

1 mortero

01 licuadora

gasa, manta de cielo o tela de organza blanca

6 embudos de cuello corto

6 matraces erlenmeyer de 125 ml

6 matraces volumtricos de 100 ml

6 vasos de precipitados de 150 ml

1 bureta de 25 ml

pinzas para bureta

soporte universal

3 pipetas volumtricas de 10 ml

1 refractmetro de mano

1 potencimetro

Reactivos

1.

Solucin de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml

Procedimiento Experimental

DETERMINACION DE PARAMETROS QUIMICOS DE MADUREZ

Determinacin de Slidos Solubles o Grados Brix
1.

Las frutas jugosas se exprimen y se filtran, utilizando unas

gotas del jugo.
2.
Las frutas y hortalizas de pulpa se licuan y se filtran.
3.
Hacer las determinaciones siguiendo las instrucciones del
manual de operacin del Refractmetro.
Nota: Es conveniente hacer notar que los refractmetros se
encuentran calibrados para hacer las lecturas a 20 C, por lo tanto,
cuando se toma el ndice de refraccin a temperaturas diferentes a 20
C, se utiliza una tabla de lecturas de correccin. Existen tablas
especiales para sumar a la lectura y tablas para restarla, de acuerdo
a la temperatura a que se haya tomado la lectura.
Determinacin de Acidez titulable: Mtodo volumtrico.
1.

Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una

dilucin de ste,
2.
Adicione 2 3 gotas de fenolftalena
3.
Titule con la solucin de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2
(momento en que ocurre el cambio de color del indicador). En el
caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire,
utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente
ecuacin.

%acidez

4.
5.

mlNaOH N NaOH meq.cido factor de dilucin

*100
gr vol jugo muestra titulada

Reporte la deduccin de esta ecuacin.

Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico
predominante en el producto. En la tabla siguiente se ilustra cmo
se calcula para 3 cidos orgnicos.

cido

Peso
Peso
molecular CH2 equivalente
COOH

Peso
Miliequivalent
e

Ctrico

192.12

64.04

0.064

Mlico

134.09

67.05

0.067

Tartrico

150.08

75.04

0.075

Determinacin de la dislocacin topogrfica del almidn

1.

Inmergir una seccin ecuatorial de una manzana en una

solucin yodo yodurada por algunos minutos.
2.
Observar las reas del tejido, dnde an hay almidn se
observa una coloracinvioleta, no as en las reas que existen ya
azcares o que el almidn se encuentra ya degradado, que se
vern ms o menos blancas
Evaluacin del efecto del etileno en la maduracin de frutos
1.
2.
3.
4.
5.

Introducir dentro de un recipiente de vidrio hermetico

transparente dos platano maduros un platano verde una manzana
una fresa por 48 horas
Introducir dentro de una bolsa de papel o un sobre de papel
periodico dos platano maduros un platano verde una manzana una
fresa y cerrarlo por 48 horas
Colocar en una frutera dos platano maduros un platano verde
una manzana una fresa por 48 horas
Evaluar el color cada 24 horas
Evaluar Textura Brix %acidez IM a las 48 horas.

RESULTADOS

Clculo:
% Acidez Titulable de la Naranja

12.6 0.1 0.064 1

*100
10
%acideznara nja 0.8064
%acideznara nja

1.4 0.1 0.064 1

* 100
10
%acideznara nja 0.894
%acideznara nja

P.V Platano (Periodico)

0.9 0.1 0.064 5

* 100
10
%acidez 0.288
%acidez

0.5 0.1 0.064 5

* 100
10
%acidez 0.16
%acidez

Naranja Periodico

1.1 0.1 0.064 1

* 100
10
%acidez 0.7
%acidez

PAPEL
Platan
o V.
Platan
o M.
Naranj
a 1 ml.

TAPER

AIRE LIBRE

%a
0.288

Brix
25

IM
86.8

%a
0.38

Brix
16

IM
41.67

%a
0.8

Brix
24.5

IM
30.63

0.16

20

125

0.22

21

95.45

0.192

21

109.38

0.7

16

22.86

0.59

10.9

17.29

0.894

10

11.2

AIRE LIBRE
NARANJA

GASTO
1.4

VOL. MUESTRA
1 ml.

PLATANO VERDE 2.5

PLATANO
0.6
MADURO

10 ml.
10 ml.

TAPER
GASTO
NARANJA
9.2
PLATANO VERDE 1.2
PLATANO
0.7
MADURO

VOL. MUESTRA
10 ml.
10 ml.
10 ml.

DISCUSION
-

El indicio de madurez en el papel, en el pltano de papel verde

es de 86 mientras que en el de pltano maduro es de 125,
mientras en el caso del taper de igual manera en el pltano
verde es de 41 y en el pltano maduro 95.45 , y lo mismo al
aire libre en el pltano verde es de 30 y el pltano maduro es
de 109 lo que corrobora a que entre ms maduro su ndice es
mayor.
Comprando entre distintos casos los puntos climatricos en
presencia de oxigeno van a producir etileno.
En el caso de Pltanos verdes con el papel hubo un problema ya
que empacaron, pero en diferentes tiempos y lugares, lo que se
quera es que los tres pltanos estn en un mismo empaque, es
decir han tenido diferentes variedades y diferentes escenarios
NO HUBO PRODUCCION DE ETILENO.
Si comparamos ms muestra de taper frente a la de aire libre,
la muestra que esta ms madura es la que ah sido sometida al
taper debido a se ah concentrado el etileno y ah trabajado con
el oxgeno que ah sido atrapado.
En el segundo caso con los pltanos maduros el que est en
mayor maduracin es el de aire libre, pero para ver un ndice
estos pltanos han debido estar juntos en un solo empaque
cosa que no sucedi.

CONCLUSIONES
-

Primero deberamos ver que en el que de ms baja maduracin

debe tener eliminacin de oxgeno.
El ndice de madurez tiene que ser mayor en el maduro.
El pltano verde cataliza al pltano maduro cuando estn juntos
en un solo empaque.

RESUMEN

WEBGRAFIA

ANEXOS