1.1.

ANALISIS DEL ENTORNO INTERNO

A. Descripcin General de la Empresa

La empresa inicia sus actividades hace 5 aos. Comienza como un negocio
familiar por iniciativa de la seora Isabel Quispe Pineda. La duea del negocio
identific dos aspectos importantes para iniciar su negocio: la demanda del
servicio de restaurantes por parte de los viajeros que diariamente llegan y
salen del Terminal Terrestre Interprovincial de Puno y la poca competencia que
exista por la puerta de salida del terminal en ese entonces, estos aspectos
motivaron a la seora Isabel para iniciar el negocio en ese lugar. Con ayuda de
prstamos y el apoyo familiar es que se pudo concretar el restaurante.
La empresa Restaurante Virgen de la Candelaria se dedica a la prestacin del
servicio de restaurante (almuerzo y cena), tiene cinco aos de experiencia en
el sector.
Siendo as una Micro Empresa, porque posee cuatro trabadores fijos y uno
eventualmente para los das de mayor demanda lo cual hace menos de 10
trabajadores.
Est ubicada estratgicamente cerca al Terminal Terrestre Interdepartamental
de la ciudad de Puno, Jr. Echenique # 490, por esta razn sus principales
clientes comensales se componen de viajeros y otro porcentaje pequeo de
vecinos.
Actualmente tiene buena acogida por parte de los comensales porque ofrece el
servicio a un precio justo y no descuida la calidad y sazn de los platos de
comida.
TABLA N 1: Tamao de Empresa
FUNCIONES
Cocinero
Ayudante de cocina
Mozo
Cajero
Ayudante de cocina (eventual)
TOTAL
Fuente: Elaboracin Propia.

N de empleados
01
01
01
01
01
05

B. Organizacin de la empresa
La estructura orgnica del Restaurante Virgen de

la Candelaria est

compuesta por rganos de direccin, lnea y asesoramiento, tal como se detalla

en el cuadro del organigrama de la empresa.
rgano de Direccin

Gerencia general

rgano de Asesoramiento

Asesora contable
Caja

rgano de Lnea

Ventas
Cocina

Fuente: Elaboracin Propia.

Es importante mencionar que el rea de asesora contable se est
considerando porque

a futuro uno de los objetivos de la empresa es la

formalizacin ante la SUNAT, para ello va a ser necesario la asesora contable

y adems se podr tener de una forma ms clara los movimientos de la
empresa tales como: ventas, ingresos, gastos, entre otros lo cual ayudara en
la toma de decisiones futuras para el gerente y direccionar la empresa de
manera eficiente y eficaz.
Organigrama

GERENCIA
GENERAL
ASESORIA
CONTABLE

CAJA

VENTAS

COCINA

ASISTENCIA
Fuente: Elaboracin Propia.
Funciones de Personal
Gerente: Es el mximo responsable de la gestin y direccin del
establecimiento. Dentro de la estructura organizacional se ha considerado a
esta unidad orgnica como pegada debido a que las responsabilidades de
gerencia actualmente lo asume la duea del negocio quien tambin ejecuta el
cargo de cocinera.

Se encarga de la seleccin, contratacin y formacin del personal que

trabaje en su restaurante.

Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el

trabajo y los estndares de calidad.

Dirige la gestin de compras y las relaciones con los proveedores.

Desarrolla la poltica comercial en su zona de influencia.

Realiza la gestin econmica de todo el establecimiento.

Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes.

Establece las polticas comerciales y de formacin del personal.

Caja: Generalmente su trabajo se desarrolla en la zona de mostrador.

Atiende los pedidos de los clientes directamente en el mostrador.
Realiza el cobro de las facturas de los clientes.
Realiza el montaje y servicio de las bandejas con el pedido solicitado por
el cliente.
Ventas (Personal de sala o mozo): Como indica la denominacin del puesto
lleva a cabo sus funciones en la sala o comedor, en contacto con los clientes.

Se encarga de la recogida y limpieza de las mesas as como del resto de

mobiliario e instalaciones de la sala.

Repone todos los elementos necesarios para el servicio (servilletas,

salsas, etc.).
Atiende las solicitudes de los clientes.

Cocina: Desarrolla su trabajo en la zona de elaboracin. No suele tener

contacto directo con el cliente.

Se encarga de la preparacin de las distintas elaboraciones que

componen la oferta del establecimiento.

Ser responsable de desarrollar o mejorar la preparacin del men.

Revisar que todos los insumos y/o ingredientes sean adecuados para
la preparacin correspondiente del da.

Limpieza y mantenimiento de toda la maquinaria e instalaciones de su

zona de trabajo.
Asistencia (Ayudante de cocina): se encarga de apoyar al cocinero en la
preparacin de los platos, est a cargo del mismo.

Prepara condimentos u otros segn los requerimientos del cocinero.

Realiza cualquier otra tarea afn que le sea asignada.

Limpia verduras, carnes y pescados para la preparacin de men.

Mantiene limpio y en orden el sitio de trabajo.

Lava, seca y organiza en estantes los utensilios e implementos de

cocina.