PROCESOS FRUVER

UNIDAD N 2
MOMENTO 3

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

CDIGO DEL CURSO211616 _18

POR

LUIS GONZAGA SALGADO SOTO c.c. 75.077.192

PRESENTADO A:
ING. RUTH ISABEL RAMREZ ACERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
CEAD DOSQUEBRADAS RISARALDA
03 de octubre de 2015

Primera Parte. 1. Ejercicio de psicrometra. Una corriente de aire a 45C y temperatura de bulbo hmedo de25C ingresa a un secador en
contracorriente, mediante la carta psicomtrica encuentre: Entalpa, Humedad, Humedad relativa y Punto de roco.

Humedad Relativa = 19.46%

Pto. De Roco = 16.443C
Humedad Absoluta = 12 Kg/kg aire seco
Entalpa = 76 Kj/Kg aire seco

2. Estudiar la ecuacin que permite establecer el tiempo de resistencia en el escaldado y

aplicar la informacin al producto.
En el caso de la ecuacin
Co
ln
Cf
t=
k

( )

Donde:
t: Tiempo de residencia del alimento
Co: Concentracin inicial de enzima.
Cf: Concentracin final de enzima.
k: Constante cintica de desactivacin de la enzima.
Lo que puedo deducir, se observa variacin en la propiedad termofsica, donde me refleja
una diferencia del contenido de humedad, as en composicin y estructura del alimento.
Lo que entiendo y en lo que estuve investigando; el tratamiento trmico debe ser corto
donde nos indica el tiempo en pocos segundos exactos para inactivar las enzimas, el de no
utilizar un adecuado proceso de escaldado; un ejemplo la enzima pectolicas estas pueden
llegar a hidrolizar la pectinas naturales, bajan el tomate de menor consistencia y calidad.
Tambin es importante en este proceso se libera material gomoso dando como resultado
una consistencia mejor al final. (Barreiro, 2006, pg. 113)
1. El (los) proceso (s) y operaciones unitarias del producto seleccionado y determinar las leyes
bajo las cules se desarrolla este fenmeno.
Producto seleccionado: TOMATE
PROCESOS

PROCESOS UNITARIOS

OPERACIONES UNITARIAS

Recepcin y Pesado

Peso

fisico

Seleccin
Lavado

Tamao
Neutralizacin

fisico
Extraccin

Escaldado
Transportado y triturado
Despulpado
Concentracin

Evaporacin

Inactivacin de Enzimas
Reduccin de tamao pulpa
Desmenuzado
Transferencia de Calor y
Masa Simultneas
Transporte de Fluidos
Transferencia de calor
Disminucin temperatura
Control de Temperatura

Envasado
Pasteurizado
Enfriado
Etiquetado y almacenado

(C, 2013)
Tiempo de resistencia del proceso transferencia de calor seleccionado para el Producto, de tal
forma, que sus caracterstica de calidad no se vean afectadas.
2. El (los) proceso (s) unitarios de transportes y separaciones fsicas para el producto seleccionado

Recepcin y pesado:
Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para
determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en
recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de
piso.
Seleccin:
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la
pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de
salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.
Lavado:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.

3. El (los) tratamientos trmicos para el producto seleccionado.

Escaldado:
Los tomates se sumergen en agua limpia y se
calientan

a 90-95 C durante 5

minutos. Esta

operacin tiene como propsitos: destruir las

enzimas responsables de las prdidas de color,

reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la

extraccin de la pulpa.

Transportado y triturado:
Una vez terminado el proceso de lavado, los tomates se transportan
en canastillos hasta el molino de martillo encargado por personal de
trabajo. El molino de martillo se har cargo de la trituracin de
todos los tomates en el lapso de 10 minutos para pasar luego a la
siguiente etapa.

Despulpado:
Se hace con un despulpador o una licuadora industrial. En el segundo
caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas

Concentracin:
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C,
agitando suave y constantemente.

El tiempo de coccin estar determinado por la

concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix.

En esta parte se

agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg.
de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin

pueden agregarse

condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.

Envasado:
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados.
La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas
de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se
debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se
ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado:
Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las
temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a
hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado:
Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro
recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va
agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado:
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se
coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro,
hasta su distribucin. (INFOAGRO, 2015)

Bibliografa
Barreiro, M. &. (2006). Operaciones de Consevacin de alimentos por bajas
temperaturas. Equinoccio. Recuperado el 30 de 09 de 15, de
https://books.google.com.co/books?id=
r7y3XuFAB8UC&pg=PA113&lpg=PA113&dq=cual+es+la+carga+enzima
tica+del+tomate&source=bl&ots=VOREtuy_ow&sig=hj5T9XlizMfowhvJTJ
LV1Jrqkz8&hl=es419&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMIldjqz6GbyAIVydceCh
36VQBW#v=onepage&q&f=false
C, L. (2013). UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTACIA UNAD. Unidad 2.
Obtenido de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/2015I/Unidad_2.pdf
INFOAGRO. (03 de 10 de 2015). INFOAGRO. (E. d. Tomate, Productor) Obtenido
de http://www.infoagro.com/conservas/conserva_tomate.htm