FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

APLICACIN DE UN SISTEMA
FRIGORFICO A UN PROCESO
INDUSTRIAL DE LA INDUSTRIA DEL
PESCADO

Autor:
Romn Hernndez, Dulce

Chiclayo, 18 de abril de 2015

Diagrama de Flujo

Pescad
o
Obtencin del
producto
Tratamientos
preliminares
Refrigeracin

Industria de
transformacin
Distribucin y venta
Consumidor final

Obtencin del producto

Para obtener el pescado se utilizan dos mtodos.
Mediante pesca extractiva
Existe una amplia variedad de mtodos de pesca extractiva, cada uno de ellos
consiste en capturar una especie determinada de la manera ms eficaz
posible, teniendo en cuenta las condiciones fsicas especficas del lugar.
Mediante acuicultura
La acuicultura es el cultivo controlado y la cosecha de plantas y animales
acuticos. Hay una gran similitud entre la agricultura y la acuicultura; en
ambos casos se pretenden cubrir las demandas alimenticias de una poblacin
mundial en crecimiento y con recursos naturales limitados. Pero la acuicultura
tambin va destinada a la recreacin zonas naturales, para pesca recreativa y
para acuariofilia, aplicada a una gran variedad de especies de algas, moluscos,
crustceos y peces.

Tratamientos preliminares del pescado

Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su
destino y especie. El pescado destinado a la venta como producto refrigerado
fresco sufre tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar
enteras la mayora de las especies que se comercializan. Una vez sometidos a
los procesos preliminares, los productos son refrigerados o congelados con el
objetivo de aumentar su conservacin.
REFRIGERACIN
El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar. En el primer caso, en
unas horas llegan a las lonjas portuarias y al da siguiente pueden estar en los
mercados de consumo. En el caso de la pesca en alta mar, que es la ms
habitual en la actualidad, pueden pasar varios das antes de que el pescado
llegue a tierra. En ambos casos es importante refrigerar inmediatamente
despus de la captura en el mismo barco.
La legislacin define a los productos frescos o refrigerados como productos
pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vaco o
en atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento
destinado a garantizar su conservacin, distinto de la refrigeracin.
El pescado refrigerado tiene un periodo corto de conservacin (de dos a ocho
das como mximo), aunque en la actualidad, con nuevas tcnicas de
refrigeracin, como veremos a continuacin, es posible ampliar su tiempo de
vida comercial. El objetivo de la refrigeracin es disminuir la temperatura del
producto lo antes posible (debido a que las bajas temperaturas ralentizan las
reacciones de degradacin y minimizan la presencia de microorganismos),
realizar un lavado efectivo de la superficie y conseguir una barrera externa
frente a la desecacin y la oxidacin (porque se evita el contacto con el
oxgeno).
La refrigeracin consiste en bajar la temperatura de los productos hasta
aproximarla a la fusin del hielo.

Industria de transformacin
La industria de transformacin elabora a partir de productos de la pesca,
congelados o refrigerados, productos con una mayor calidad organolptica,
mayor tiempo de conservacin y, en definitiva, productos de mayor valor
aadido.
Los productos transformados son los productos pesqueros que han sido
sometidos a un tratamiento qumico o fsico, tales como el calentamiento, el
ahumado, la deshidratacin, el esc
Distribucin y venta
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones.
stos estarn acondicionados para mantener el producto en las condiciones
ptimas de conservacin (en vehculos isotermos, frigorficos o congeladores).
Siempre se procurar no romper la cadena de fro del producto, ya que
provocara una rpida alteracin del producto tanto organolptica como
higinicamente.
Consumidor final
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada
alimento y tener presente la fecha de caducidad.
SISTEMA FRIGORFICO APLICADO
Frigorfico de pescado El pescado es ms sensible que la carne al ataque de
bacterias. Enfriado a temperaturas cercanas a 0 C tiene una vida til de pocos
das.

Ejemplo: bacalao y salmn 3 das, camarn 2, atn y arenque 1. No queda

tiempo para el mercadeo. El procedimiento normal es congelar a -20 C o ms
bajo.
Los barcos pesqueros de alta mar estn provistos de cuartos frigorficos donde
mantienen la pesca cercana a los 0 C, o en su defecto en cajas con hielo en
escamas o en piletas con agua de mar enfriada a cerca de 0 C. Los barcosfactoras tienen tambin cuartos para congelar. De vuelta a la costa, se enva la
pesca a la planta de procesamiento ms cercana. Si es de peces medianos o
chicos, por un cao con corriente de agua de mar, y si son grandes con
montacargas. La primera etapa en la planta es la limpieza, que se hace de
forma manual o mecnica de acuerdo al precio de la mano de obra y el tipo de
pescado. Las operaciones incluyen: 1. clasificacin por largo, 2. eviscerado, 3.
decapitado, 4. retirada de la piel, 5. fileteado, 6. molido, eliminando huesos y
aletas, 7. pelar escamas de camarn, 8. clasificacin por tamao o peso, 9. en
peces medianos, corte de tajadas, 10. formacin de bloques de pescados
pequeos o de filetes a congelar. Para algunas operaciones hay diferentes
modelos de acuerdo a la variedad y al tamao del pescado a procesar.
Congelado Se realiza en cuartos frigorficos con fuertes corrientes de aire a -30
a -40 C. Los pescados grandes como atn y bacalao se cuelgan en carriles que
corren en un riel similar al de las medias canales. Ventiladores en la pared
perpendicular al riel envan fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaos
menores se acomoda en bandejas que se introducen en carretas que ruedan al
cuarto, y sobre ellas hay un evaporador. Un ventilador adosado al evaporador
manda una corriente a las carretas y otro en el extremo opuesto absorbe el
aire que pas por las carretas. Se genera as un circuito cerrado que va bajando
la temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se
sacan las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser
posible se establece un tren de carretas Cmara frigorfica 24 de manera que
de un extremo del cuarto se retira la carreta con la carga congelada y se
introduce otra cargada con pescados a congelar por el otro extremo. IQF En un
tnel de congelado con malla de acero inoxidable se colocan pescados o filetes
que caen congelados al otro extremo por corriente de aire a temperatura
fijada. Un factor importante para determinar el tiempo de la congelacin es el
espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del
descenso de la temperatura segn el espesor del pescado. El tablero de
comando del tnel permite variar los diferentes parmetros (velocidad de la
cinta, velocidad del aire). Empacado al vaco Las congeladoras domsticas
estn programadas para mantener una temperatura de -18 C (0 F), suficiente
para la compra de pescado y filetes congelados empacados al vaco. Al salir de
la cinta o del cuarto de congelado se embolsan en plstico impermeable a los
gases. Se hace el vaco en la bolsa y se sella.