Leccin 22.

Cultivos lcticos
Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales,
han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentacin en los
productos lcteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur,
kumis pero tambin tienen una amplia utilidad en la produccin de mantequilla y
especialmente en los quesos.

Las funciones de los cultivos lcticos en la elaboracin de productos lcteos son:

- Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un

sabor cido caracterstico en las leche fermentadas adems de producir cambios
en la textura y cuerpo.

- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena

- Produccin de compuestos como el diacetilo y acetaldehdo que le dan aroma a

los productos elaborados

- En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la

maduracin.

- En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol

- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

22.1 Clasificacin de cultivos lcticos

Teniendo en cuenta la utilidad los cultivos lcticos en la industria lctea se
mencionar la clasificacin que presenta Rivera et al. (1995) en donde clasifica a
los cultivos lcticos de acuerdo a:
Mtodo de fabricacin
De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo
que lo conforman.
Sensibilidad al bacterifago
22.1.1. Mtodo de fabricacin
En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:
* Cultivos lquidos frescos: Se presentan en forma lquida, el contenido
aproximado de bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en
plantas cercanas a los laboratorios que los producen pues deben mantenerse en

refrigeracin (2 4) C. Por la dificultad en el manejo; su uso es bastante

reducido.
*Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecacin a partir del estado de
congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias
semanas a temperatura ambiente y por varios meses a temperatura de 3 a
-5C. El contenido de bacterias se encuentra entre los 2.000 a 3.0000 millones por
gramo.
Este tipo de cultivos presentan ventajas como:
- Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados
- Tienen periodos largos de conservacin
- La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los
cultivos lquidos por cuanto los microorganismos mantienen sus caractersticas
constantes durante el periodo de almacenamiento hasta su utilizacin.
* Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son
sometidos a un proceso rpido de congelacin a temperatura de -40 a -45C.
Pueden ser no concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden mantener
de 3 a 8 meses a temperatura de congelacin. Para su utilizacin es necesario
descongelar y propagar el cultivo antes de su utilizacin. Una desventaja es el
mantenimiento de la temperatura durante su transporte.
Las ventajas de este cultivo son:
-Conocimiento de las caractersticas de un cultivo madre
-Homogeneidad de la calidad del producto final a travs del tiempo.
Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque de
proceso y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos lquidos y
liofilizados. Se conocen de dos tipos: los REDISET y REDISET. D.V.S. (Direct Vat
Set inoculo directo en tina)
El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminacin por
otras bacterias o por bacterifagos que generalmente se acumulan cuando se
preparan los cultivos madres y repiques en la propagacin de los cultivos lquidos
y liofilizados. Son altamente concentrados pues contienen entre 300.000 y
500.000 millones de bacterias por gramo. Deben ser mantenidos a temperatura de
congelacin.
22.1.2. De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el
microorganismo que lo conforman

Los cultivos lcticos se preparan para dos fines especficos:

a. Donde se requiere produccin de cido lctico: Homofermentativos
b. Donde se requiere produccin de cido lctico y otras sustancias que dan
aroma y sabor: Heterofermentativos.
Desde lo anterior, se tiene que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de
crecimiento en donde pueden ser mesfilas (20 30C y termfilos (37 45C).
Tambin de acuerdo al tipo de cultivo; ya sean de cepa simple (1 cepa), cepas
mltiples (2 4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y especies).
Los cultivos lcticos mesfilos pueden ser[1]:

Streptococcus lactis

Streptococcus cremoris

Streptococcus diacetilactis

Leuconostoc citrovorum

Las caractersticas principales de estas bacterias:

-Produccin de gran cantidad de gas carbnico y sustancias de aroma y sabor
como la acetoina y diacetilo en el caso de los Streptococcus
-En el caso del Leuconostoc, producir aroma y sabor a partir de la degradacin del
acido ctrico y los citratos; no coagula la leche, porque produce baja concentracin
de acido lctico.
Cultivos lcticos termfilos:
Entre las bacterias lcticas termfilas de importancia en la industria lechera, se
encuentran bsicamente especies del gnero Lactobacillus y Streptococcus
thermophilus
El gnero Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de cido lctico y
resistir altas concentraciones del mismo, por lo cual se denominan
bacteriasaciduricas.
Dentro de este gnero es bueno mencionar el Lactobacillus bifidus, que produce
degradacin de la casena y frena el crecimiento de bacterias contaminantes,
mejorando la digestibilidad de la leche en lactantes.
Bacterias Propinicas:

Estas bacterias son ampliamente empleadas en la industria lechera, en la

elaboracin de quesos maduros como emmenthal y gruyer.
Se caracteriza porque a partir de la lactosas formadas durante la fermentacin
lctica, produce acido Propinico, gas carbnico y otras sustancias caractersticas
de estos quesos.
En la siguiente tabla se resumen los tipos de cultivos de acuerdo a la temperatura
de crecimiento, tipo de fermentacin.
Tabla 17. Microorganismos comnmente utilizados en la industria lctica a travs
de cultivos lcticos.
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y
derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 63.

Cultivo

Mesofilos

Tipo de microorganismo
Genero

Especie

Streptococcus

lactis

Homofermentativa

cremoris

Homofermentativa

diacetilactis

Homofermentativa

citrovorum

Heterofermentativa

dextranucum

Heterofermentativa

Streptococcus

thermophilus

Heterofermentativa

Lactobacillus

bulgaricus

Homofermentativa

helveticus

Homofermentativa

bifidus

Homofermentativa

casei

Homofermentativa

acidophillus

Homofermentativa

Leuconostoc

Termfilo

Clase de fermentacin

Bacterias
Propinicas

Propionibacterium

shermanii

Heterofermentativa

petersonii

Heterofermentativa

En la siguiente tabla se resumen las caractersticas y utilizacin de los cultivos

mesfilos y termfilos.
Tabla 18. Utilizacin de cultivos mesfilos y termfilos en la industria lctea.
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y
derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 65 y 66.

Especie
Streptococcus
cremoris

Caractersticas
lactis Alta produccin de CO
Alta produccin de aroma

Streptococcus leuconostoc
Streptococcus
lactis Baja produccin de CO
-cremoris leuconostoc
Mediano aroma
Streptococcus
diacetylactis

lactis- Baja produccin de CO

Quesos con ojos

Quesos Gouda,
Edam, manchego

tilsit,

Quesos feta
Quesos Dambo, cottage y
blandos
Quesos con ojos

Mediano aroma

Quesos bola, cantabra y

quark

No produce CO

Quesos
chester

Streptococcus cremoris
Streptococcus lactiscremoris

Utilizacin

Cheddar

No produce aroma
Streptococcus thermophilus

Baja produccin de CO

Lactobacillus bulgaricus

Mediano aroma

Streptococcus thermophilus

Baja produccin de CO

Quesos duros

Lactobacillus bulgaricus

Alta produccin de aroma

Quesos
Grana,
Emmenthal, parmesano

Lactobacillus helveticus

Yogur

Quesos
provolone

Lactobacillus lactis

Gruyere,

Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus bulgaricus

Mediana produccin de Leches acidfilas

CO
kumis
Produccin de aroma

22.1.3. Sensibilidad al bacterifago

Los bacterifagos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales se
reproducen. Inicialmente, el bacterifago se une a las bacterias a travs de la
pared celular e inyectan su ADN. Durante la reproduccin bacteriana, en vez de
replicarse el ADN de la clula, se replica el ADN del bacterifago. La sustancia
nuclear produce los caparazones de los bacterifagos, los cuales son
rpidamente llenados con cido nucleico. Posteriormente los virus producen un
enzima que causa la lisis de las clulas bacterianas y los nuevos bacterifagos
son liberados. Los bacterifagos se encuentran en cualquier lugar, pero
generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda. Afortunadamente pueden
ser inactivados por medio de los tratamientos trmicos (63-88C por 30 min.), o
por el uso de desinfectantes.
En el siguiente esquema se observa, el ataque del bacterifago sobre una clula
bacteriana.

Figura 62. Esquema ataque de un fago a una clula bacteriana.

Fuente: http://www.slideshare.net/miranda_col/introduccion-a-la-microbiologia-dealimentos. Consultado octubre. 2011

Para prevenir la sensibilidad de los fagos, conocido como los efectos negativos
que causan estos en la industria lctea, se tiene entonces la necesidad de contar
con cultivos resistentes a los mismos. Actualmente se consiguen cepas
bacterianas resistentes al ataque por bacterifagos, lo cual logran a travs de
varios mecanismos: evitando que el virus se adose a la clula, evitando que
inyecte su ADN, digiriendo el ADN una vez inyectado o abortando la infeccin por
medio de mecanismos no conocidos que provocan igualmente la muerte de la
bacteria, pero sin que haya la multiplicacin y diseminacin viral.
En las plantas es importante la limpieza regular y efectiva de todos los equipos,
utensilios y reas de trabajo de la planta incluyendo pisos, paredes y cielo raso.

Tambin utilizar procesos efectivos de desinfeccin con agentes clorados, de

amonio cuaternario y desinfectantes yodados para prevenir la aparicin de fagos
en el producto terminado.
El desarrollo y preparacin de los cultivos lcticos debe hacerse en cuartos
aislados como prevencin para propagacin del bacterifago en los cultivos
iniciadores o estrter. As tambin es necesario incluir un sistema de rotacin de
cultivos en la elaboracin de los diferentes productos que requieren de estos
cultivos.
22.2 Propagacin de cultivos lcticos.
El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparacin
comercial que se utilice. En caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario operar
en tres volmenes de cultivos: Cultivo madre, cultivo intermedio y cultivo industrial.
El cultivo madre, es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lcticos que
es propagado en volmenes pequeos de 100 a 500ml bajo condiciones
controladas de temperatura y tiempo de incubacin puesto que sern utilizados
para inocular en volmenes ms grandes de leche. Esta propagacin se realiza
cada dos o tres das dependiendo de las necesidades de cultivos para la
produccin de bebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato leche
descremada. La elaboracin de este cultivo madre puede ser:
-Tratamiento trmico de leche descremada a temperatura de 85C durante 30
minutos
-Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 43C) si
es termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y adicionar a
la leche previamente ajustada su temperatura de trabajo
-Tapar y mezclar por rotacin lenta de la mezcla
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o termfila) hasta su
coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH = 4.6. El
tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas
para m.o mesfilos.
-Refrigeracin del preparado a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el
crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.
-Replica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en nmero de
microorganismos

El cultivo intermedio es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo

contenido en el cultivo madre para la elaboracin de productos fermentados o
quesos de gran escala. En la pequea industria este cultivo es sinnimo de cultivo
industrial. La cantidad de inoculo e prepara de acuerdo a las necesidades de
produccin. La inoculacin se hace a partir del ltimo cultivo madre propagado. Su
elaboracin es como sigue:
-Tratar la leche descremada a 85C durante 30 minutos en tanque de doble
camisa
- Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 43C) si
es termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Adicionar el 2% del cultivo madre en relacin con el volumen de la leche
-Mezclar y tapar
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o termfila) hasta su
coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH = 4.6. El
tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas
para m.o mesfilos.
-Refrigerar a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar
el deterioro del cultivo.
El cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un
determinado producto fermentado. Su preparacin se hace a partir del cultivo
intermedio. El volumen que se va a preparar depende de las necesidades de
produccin.
En el siguiente esquema se observa la secuencia de preparacin de un cultivo
madre intermedio e industrial:
Figura 63. Esquema secuencia preparacin de un cultivo lctico.
Fuente: Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades. Disponible
en: http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarterseguridad.html. Consultado octubre 2011.
22.2.1 Calidad de leche para elaboracin de cultivos lcticos
En trminos generales la calidad de leche aplica no solo para la elaboracin de
cultivos lcticos sino tambin para la produccin de productos lcteos
fermentados:
-La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis

-Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues

inhiben la accin de microorganismos presentes en los cultivos lcticos
-Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los m.o presentes en el
cultivo entran a competir con la flora presente en la leche
-Leche con buenos slidos totales
-Para la elaboracin del cultivo lctico debe emplearse la mejor leche que ingresa
a la planta en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de slidos
totales.
22.2.2 Evaluacin de los cultivos lcticos
Se realizan anlisis organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos:
-Organolpticos:
*Sabor: cido
*Olor: aromtico
*Color: Blanco brillante
*Textura: libre de grumos y viscoso.
Adems no debe presentar desuere ni separacin de fases. Si esto sucede hay
que verificar la temperatura de incubacin y el tiempo de incubacin; los cuales
seguramente estn por encima de los parmetros normales.
-Fisicoqumicos: Se revisa el comportamiento de la acidez a travs del tiempo. En
ese sentido, se inocula 4% del cultivo objeto de anlisis en leche reconstituida al
10% de slidos totales y se verifica la acidez inicial acidez intermedia y acidez al
finalizar el tiempo de incubacin. Se tiene que la acidez se incrementa entre 0.06
0.10% de acido lctico en cada medicin posterior a la inoculacin inicial que se
hace. Lo anterior se denomina prueba de actividad.
-Microbiolgicos: No debe haber presencia de coliformes totales ni fecales, y
ausencia de mohos y levaduras.
22.2.3 Defectos de los cultivos lcticos
Los defectos ms comunes son:
* Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubacin es corto,
baja temperatura de incubacin, contaminacin de la leche o del cultivo.

*Exceso de acidez: Tiempo largo de incubacin, alta temperatura de incubacin

*Liberacin de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de slidos totales,
excesiva temperatura de esterilizacin ocasionando un desequilibrio salino el cual
se corrige adicionando cloruro de calcio.

[1] Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de

Bogot. (Colombia)