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Mermelada

Para otros usos de este trmino, vase Mermelada (grupo).

Mermelada de naranja en frasco.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya


cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.[cita requerida]
ndice

1 Caractersticas

2 Origen del nombre

3 Legislacin

4 Vase tambin

5 Referencias

6 Enlaces externos

Caractersticas[editar]
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de
maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin
1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la frutareaccionan
con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:
las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y

las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade
pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al
dos por ciento (manzanas ojugo de limn, por ejemplo).[cita requerida]
Mientras en Espaa y Amrica del Sur, "mermelada" es un trmino genrico para estas
conservas, en Mxico, Amrica Central y el Caribe se usa generalmente para las mermeladas
de naranja, siendo de mayor uso el trmino "jalea".
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que
debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).
Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75%
deber proceder de la piel.1
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30%
de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".2

Origen del nombre[editar]

Mermelada de higo en una rebanada de pan.

La palabra "mermelada" proviene del Idioma portugus marmelada que significa "confitura de
membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y portugus), y sta a su vez
del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en
el griego melimelon (meli=miel y =melon=manzana).3 En 1238, el murciano Ibn Razin
al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la

comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se
desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la palabra aparece por primera
vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII.3 Es en ese siglo que se elaboran
por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se
extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos,
en otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su
sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que
encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie est
malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para aliviarla. La
frase francesa se habra deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni
referencias que apoyen esta hiptesis.[cita requerida]

Legislacin[editar]
En la Unin Europea, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979)
sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castaas edulcorada regula el contenido
mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria,
la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue
vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001. 1
La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino "mermelada" (y sus versiones locales) a
las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea"
(segn el proceso de elaboracin y la textura final) a las dems conservas dulces de frutas. En
Alemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el
trmino genrico "mermelada". Para estos dos pases, la legislacin europea aclar la
terminologa y se acord que se emplearan los equivalentes
en alemn a confitura y mermelada de ctricos (Konfitre y Marmelade aus Zitrusfrchten).5
La legislacin europea en espaol y la aprobada en Espaa distinguen
entre confitura, mermelada y "marmalade" para los ctricos (llamados agrios), dejando el
trmino en ingls sin traducir.2 1

Vase tambin[editar]