Curso Cultura Gastronmica y Ciencias de la Alimentacin

Universidad Camilo Jos Cela. Ctedra Ferrn Adri

Ncleo Tercero : Las tecnologa alimentarias y la cocina. La creatividad
Mdulo VI : Tecnologas alimentarias

Cambios originados en la preparacin

y procesado culinario de los alimentos
Dr. Javier Varona
(INESMA. Instituto de Estudios Marinos para la Nutricin y el Bienestar)

1.

RESMEN
El presente artculo Cambios originados en la preparacin y procesado culinario
de los alimentos pretende establecer las relaciones entre la cocina y la ciencia,
deseables desde todo punto de vista, relaciones que cada da son mas estrechas
para beneficio de los placeres que aporta la primera, sin descuidar el inters que
tiene para la salud una gastronoma bien fundamentada y entendida.
En l se tratan, de forma separada, los fenmenos fsicos y qumicos que se
generan bsicamente por la accin del calor sobre las molculas de los principales
materiales que constituyen nuestros alimentos y sus consecuencias en las esferas
de la culinaria y de la gastronoma.
Especial atencin merecen las reacciones de Maillard, verdadero nexo entre la
bioqumica y la cocina, no del todo bien explicadas, que dan solucin y
entendimiento a muchos retos que se plantean diariamente los profesionales
responsables de estas actividades y un sinfn de buenas sensaciones a los
catadores.
Los cambios que se producen en grasas y protenas se ven tratadas
especialmente. Asimismo se tratan tambin, de una forma especifica, los
milagros que se producen en la cocina en una serie de grupos de alimentos como
panes, salsas, carnes, pescados, sin olvidar la cocina fra, que tanto empuje
viene mostrando ultimamente.

2.

INTRODUCCIN
2.1.

La cocina y la ciencia

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No caben preponderancias ni situaciones de privilegio entre ambos mundos.

La primera actividad es un arte y la segunda ya lo dice su nombre.
Probablemente es la cocina la que mas necesita de la ciencia, lo cual a la
larga y afortunadamente va a beneficiarnos a todos.
El acercamiento que se est produciendo entre ambas disciplinas es
realmente feliz. El protagonismo de la iniciativa es muy probable que
recaiga mas en los cocineros que en los cientficos, si se piensa que ni el
propio Maillard se interes en absoluto por la cocina.
Es muy bueno que los que estn en los fogones hagan bien las cosas en
beneficio de la Humanidad, aunque tambin es bueno que sepan porqu.
Puede que exista el riesgo de perder con el tiempo la parte de magia que
tiene la cocina, ya que el arte es difcil perderlo, pero la proximidad de la
ciencia a la cocina siempre va a ser til.
Otro beneficio de este maridaje cocina/ciencia, que en esta ocasin no es ni
culinario ni gastronmico, est vinculado con la salud de los consumidores.
En la cocina debe ser muy bienvenida la informacin que la ciencia puede
proporcionar en este aspecto, no solo ya en el conocimiento de los
nutrientes y de su estabilidad trmica, a veces seriamente maltratados por
la accin del calor y otros agentes, sino en la combinacin de los mismos
para ofrecer mens balanceados para todas las edades.
La aplicacin indebida del calor a los alimentos, especialmente a las carnes
y pescados genera, aparte de amargos y malos sabores una serie de
compuestos qumicos de enorme actualidad epidemiolgica, como son las
dioxinas y otras cosas, de probada carcinognesis, que debe evitarse a
toda costa
2.2.

La culinaria, la biofsica y la bioqumica

Dos son los ejes que definen este Artculo : En primer lugar la descripcin
de los fenmenos fsicos y qumicos que se producen en la preparacin
culinaria de las materias primas alimentarias que entran en nuestros
fogones, hechos concretos, objetivos, medibles y suficientemente conocidos
y, en segundo, la interpretacin sensorial de la percepcin personal que
tenemos de los mismos, puramente subjetiva.
En el aspecto fsico, es la relacin entre la temperatura y el tiempo, T/T, la
que gobierna casi todas las actuaciones de la preparacin culinaria. Es por
decir, el input aportado a las materias primas por parte de los que cocinan.

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En aspecto qumico, es la consecuencia de la aplicacin del T/T sobre el

producto acabado, es decir su nueva estructura molecular o output
esperado.
3.

EL SABOR Y EL GUSTO
3.1.

El sentido del sabor

El sabor se percibe a travs de nuestras lenguas, capaces de clasificarlo
groseramente en cuatro grupos de sensaciones, no muy bien diferenciados,
como son los salados, los dulces, los amargos y los cidos. Como es fcil
de imaginar, nunca aparecen solos sino que vienen mezclados entre si en
la mayor parte de las ocasiones, lo que permite pensar que el nmero de
probabilidades de combinacin sea infinito.
Si a esta diseminacin de atributos de los alimentos se aade que la
percepcin por parte del catador no es uniforme en las personas ni en los
pueblos, una definicin correcta de un sabor es algo imposible de realizar.
Ah tambin estriba la infinita riqueza de percepciones que nos aguardan a
travs de este sentido.
Algunos autores hablan de un quinto sabor, el sabor asitico, propio de la
culinaria de ese Continente, que no es otro que el sabor a glutamato
(glutamato monosdico), conocido por umami aadido por doquier a casi
todas sus preparaciones y recetas alimentarias, probablemente discutible
de constituir un grupo aparte.
El glutamato es, desde luego, un ensalzador del sabor, cualquiera que
este sea, al menos en la creencia occidental. Provoca una excitacin
extraordinaria de las papilas gustativas de la lengua, que induce a una mas
clarificante y decidida percepcin del sabor del alimento.
El sabor salado se relaciona con el del cloruro sdico, la sal, y con una larga
serie de parientes moleculares, aquellos que contienen sodio y cloro. Los
amargos proceden de determinados alcaloides, la mayor parte de ellos no
exentos de toxicidad, lo que genera una repulsa en una buena parte de los
catadores, con representantes tan conocidos como la quinina y la cafena.
El sabor cido es el menos diferenciado de todos y puede proceder de casi
tambin de infinitas fuentes, tanto orgnicas como inorgnicas. Finalmente
el sabor dulce, es aun mas impreciso en su origen, ya que se origina en
incontables materias primas, incluyendo los azcares.

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3.2.

El sentido del olor

El sentido del olor est mucho mas especializado en distinguir los atributos
y atractivos de los alimentos que ingerimos que el sabor. La nariz dispone
de millones de clulas olfatorias, repartidas a lo largo y ancho de las vas
respiratorias altas, con la limitacin de que solo es capaz de detectar
aquellas molecular que estn en suspensin en el aire.
Este sentido es muy variable entre la poblacin, puede ser educado
mediante ejercicios prcticos, aunque los umbrales de sensibilidad personal
son muy distintos en la poblacin. Solo hay que pensar que el olor a trufa
solo es detectado por la mitad de los hombres y la cuarta parte de las
mujeres

3.3.

Reacciones qumicas en la cocina

Las reacciones qumicas que se producen en la preparacin culinaria son el
resultado de varios factores, empezando por los enzimticos, muy
vinculados a los microorganismos presentes en el alimento. Ejemplos de
ello se localizan en la maduracin de la carne y de las frutas, en la
terminacin de un queso, etc.
La mayor variedad de reacciones qumicas que se producen en la cocina
estn dentro del rea de los hidratos de carbono, cuando se someten a la
accin suave del calor, hidrolizndose en presencia de agua. Es el caso del
desdoble de la sacarosa en fructosa y glucosa, tan interesante en la
elaboracin de dulces cocidos. Si la temperatura es superior, se producen
degradaciones de los azcares, terminando en compuestos cidos y
aldehdicos.
Finalmente, si la temperatura es aun mayor, los azcares comienzan a
oxidarse y quemarse, proceso denominado en la cocina como
caramelizacin. El color del producto pasa de tener un color claro a pardo
oscuro, generndose cidos orgnicos, de muy variado sabor y color, segn
la intensidad y el tiempo de tratamiento empleados.
Este tipo de fenmenos se conocen como reacciones de Maillard, padre de
la cocina cientfica, reacciones extremadamente interesantes para el
tratamiento trmico de azcares y protenas.

3.4.

Las reacciones de Maillard

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El trabajo de este bioqumico llev a la conclusin de que todos los sabores

y aromas que se generan en la cocina de la carne se deben a reacciones
entre sus aminocidos y azcares, reacciones condicionadas muy
concretamente con cada uno de sus aminocidos, la temperatura y tiempo
aplicados, la acidez del entorno, otros ingredientes presentes, pero sobre
todo dependientes de la improvisacin y la suerte. De ah que haya buenos
y malos asados.
Sin entrar en los complicados procesos bioqumicos de estas Reacciones,
aun hoy no muy bien conocidos, si conviene resaltar que empiezan a
producirse a partir de 140C. El efecto ser mas evidente cuando la
superficie del alimento sea mayor con respecto a su peso, es decir, mas
rpido con los tamaos menores de las piezas. Tambin conviene sealar
que la temperatura aplicada no debe sobrepasar 200C, ya que lo nico que
se consigue es carbonizar el asado, generar sabores intilmente amargos y
desarrollar productos carcinogenticos (dioxinas y otros), lamentablemente
frecuentes en algunas barbacoas.
4.

LA CULINARIA FISICA
4.1.

Calor y temperatura
Se trata de dos conceptos diferentes que suelen ser confundidos por
muchos. Calor es lo que desprende o aporta un elemento calorgeno y
temperatura es la medida que ese calor fluye hacia el alimento. Este flujo se
produce siempre desde el objeto mas caliente al mas fro, tendiendo
inevitablemente a igualarse, lo que necesita un tiempo denominado de
estabilizacin trmica, cuestin muy a tener en cuenta en la cocina a la
hora de calentar o enfriar cosas debidamente y evitar sorpresas
inconvenientes.

4.2.

Transferencia del calor

Hay varias vas de transferencia del calor del elemento calorgeno al
producto fro. Una de ellas es la conduccin, que no es otra cosa que el
pase del calor, desde el fondo del recipiente (cazuela) o superficie del
soporte (plancha) hacia la masa de la pieza a calentar hasta alcanzar la
temperatura deseada, lo que depender de la conductividad trmica y de
espesor del producto.
Otra va es la conveccin, que es el paso del calor al producto procedente
del entorno donde se cocina. El calor alcanza el objeto a cocinar a travs de

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gases (aire) o de lquidos (agua, caldos, salsas, etc.). En tercer lugar queda
la radiacin, que es procedimiento que se aplica en el grill, que no solo
calienta de primera mano, sino que sigue irradiando durante la preparacin
culinaria.
Finalmente es necesario apuntar a otro procedimiento de tratamiento
trmico de los alimentos como es el uso del horno microondas, presente en
mas del 60% de nuestros hogares y 100% de restauradores. No deja de ser
una variante del citado procedimiento de la radiacin, pero con la
particularidad de que la longitud de onda es mayor que en los hornos de
infrarrojos tradicionales, penetrando el calor mas fcilmente en el producto.
El fenmeno se genera al hacer vibrar las molculas de agua de
composicin del alimento, calentndolo y transfiriendo ese calor a las
molculas vecinas, resultando en un ahorro de tiempo muy considerable.
5.

LA CULINARIA BIOQUIMICA
5.1.

tomos y molculas
Casi todas las cosas que se producen en la cocina, algunas de ellas
misteriosas, estn perfectamente definidas en los tratados de bioqumica. El
hecho de que varios tomos se unan formando molculas, se denomina
reaccin qumica, como son el caso de la reacciones de Maillard, ya
descritas. El que un huevo se endurezca al cocerlo se debe a una reaccin
qumica entre sus protenas. Los alimentos se hacen en los recipientes
como consecuencia de las temperaturas aplicadas, donde sus protenas
reaccionan con los metales de los utensilios y los de su propia constitucin.
Por lo dicho, y dadas la posibilidades de generacin constante de nuevas y
distintas molculas, puede ser fcilmente imaginable que las posibilidades
de generacin son prcticamente infinitas (algo as como un 10 con 25
ceros detrs)

5.2.

Los lpidos
Para empezar, deshacer la distincin entre los trminos aceites y grasas, ya
que en la cocina hay que calentarlos y todos son lquidos. La nica
diferencia est en el punto de fusin o, mas fcilmente explicado, si son
slidos o lquidos a temperatura ambiente.

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Estos alimentos, al ser oxidados por la accin de la temperatura aplicada,

generan una enorme liberacin de energa, que es aprovechada para
cocinar. No hay que olvidar que son al mismo tiempo portadores de
fabulosos sabores, que se transmiten al producto, hecho que en
determinados alimentos cobran mas relevancia que l.
Estos materiales pueden clasificarse por su grado de saturacin e inters
cardiosaludable en tres tipos de cidos grasos, saturados, monoinsaturados y poli-insaturados. Los primeros suelen ser slidos a
temperatura ambiente y disponen de mayor energa acumulada.
La principal razn por la cual los lpidos pueden ser perjudiciales para la
salud depende de su punto de fusin, ya que puede depositarse
directamente en las arterias en forma slida o semislida si el punto de
fusin es muy alto o mas alto que nuestra temperatura corporal. En el caso
de los mono- y poli-insaturados, no solo no se depositan sino que rebajan y
dificultan la aparicin de ese riesgo.
Otra consideracin a tener en cuenta en este sentido es que los cidos
grasos saturados no se pueden enranciar, por lo que sus caractersticas
organolpticas no se van a ver alteradas durante el almacenamiento del
producto (carne de vacuno), mientras que en los insaturados si se produce.
5.3.

Las protenas
Las protenas no son otra cosa que polmeros formados casual o
decididamente por dos o varios aminocidos, cuando cada uno de estos
elementos primarios tiene mas o menos 20 tomos. Asimismo, tambin hay
unos 20 aminocidos, que estn casi todos presentes en cada protena.
Visto esto las posibilidades de que se forme una protena excede
holgadamente el nmero de combinaciones posibles en la lotera europea
de Euromillones.
Estas uniones pueden desaparecer por diversas causas, lo que se
denomina desnaturalizacin, siendo la causa mas frecuente la aplicacin la
temperatura alcanzada durante los procesos culinarios, que ponen a todas
las molculas a vibrar, siendo este fenmeno mas evidente a medida que
aumenta la temperatura alcanzada en el producto. Algo de eso se produce
en la naturaleza, en los casos de enfermedad de los seres de sangre
caliente, para luchar contra la infeccin mediante el arma, que no enemigo,
de la fiebre.

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La mayor parte de las protenas se desnaturaliza a temperaturas a partir de

los 40C. Cuando se sobrepasan estos valores es cuando empiezan a surgir
reacciones bioqumicas altamente interesantes para el mundo de la cocina.
Dentro del mundillo de la familia de las protenas aparecen determinados
elementos de indudable inters para entender la bioqumica de la culinaria.
Se trata de los colgenos, tan sabrosos y escasamente digeribles y
alimenticios, as como de las gelatinas y los geles.
Los primeros son protenas de estructura fibrosa, muy abundantes en
mamferos y algunos pescados, bacalao y rape, entre otros. Se trata del
mayor componente de la piel (hay que acordarse de su papel en el pil-pil),
as como de los ligamentos de las articulaciones y coberturas de paquetes
musculares. Las gelatinas son elementos muy prximos a los anteriores,
tienen una estructura molecular mas sencilla y menos fibrosa y la
particularidad de ser altamente solubles.
Finalmente los geles formados a partir de las gelatinas tienen otra
propiedad altamente interesante parta la cocina y es que sus condiciones
plsticas son reversibles, es decir, calentndolas se fluidifican y
enfrindolas se solidifican. Eso si, con extremo cuidado con la aplicacin
brusca de la fuente de calor.
6.

LOS MILAGROS EN LA COCINA

6.1.

Panes, bizcochos y hojaldres

Panes
El olor del pan recin cocido es difcilmente superable para los sentidos.
Poca ciencia tiene su preparacin y pocos son los que hacen pan artesanal
en su cocina. El pan casero no lo mejora la mejor panadera industrial del
Mundo.
El proceso de fabricacin del pan se inicia con un proceso enzimtico antes
de aplicar la temperatura de coccin. Es un proceso complejo, espectacular,
donde se producen numerosos cambios moleculares, decididos por
diversas encimas que actan segn su naturaleza. La enzimas que actan
sobre los almidones, llamadas amilasas, deshacen el almidn, generando
molculas mas sencillas.

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Las proteasas actan sobre las molculas proteicas resultando con una las
escisin de sus aminocidos en estructuras mas cortas, muy tiles para
alcanzar una buena textura de la masa. Las sacarasas hacen lo mismo con
la sacarosa, desdoblndose tambin en polisacridos mas simples, Las
maltasas, actan sobre la maltosa dando glucosa. Otras enzimas, tambien
proceeentes de la levadura, desdoblan la fructosa y la glucosa en alcoholes
y CO2
La harina, principal componente del pan, est constituida por pequeos
grnulos de almidn, de dos perfiles polisacridos distintos, cuales son la
amilosa y la amilopectina. Estos polisacridos no son solamente hidratos de
carbono, sino que contienen al mismo tiempo otros materiales, como
protenas, segn su origen. Ello conlleva a definir las harinas duras o
blandas, panificables, etc.
Para la fabricacin del pan lo mas importante es generar y conseguir capas
de gluten en el seno de la masa trabajada. Dado que el gluten es un
material muy elstico, permite la formacin de espacios gaseosos, de
dixido de carbono, lo que genera que la masa se eleve durante el
proceso enzimtico correspondiente y finalmente dentro del horno.
Para hacer un buen pan, se necesita alcanzar que esas capas de gluten
sean todo lo robustas posibles, para que capturen el gas y no se rompan
durante el proceso de panificacin.
Hay cuatro consejos para hacer un buen pan :
Usar una harina fuerte
Si se aade algn tipo de grasa, no sobrepasarse en la dosis para dejar
sitio al agua de necesaria para un buen amasado,
Trabajar la masa concienzudamente
Tener paciencia hasta que la masa suba todo lo que da de si, dndole la
vuelta hasta que suba por la otra parte.
Bizcochos
La elaboracin de un bizcocho, dentro de su sencillez, puede terminar en un
desastre. O no les sube la masa, o se queman, o se apelmazan al sacarlos
del molde, o salen como piedras de duros, etc.
Para empezar, un bizcocho es una cosa ligera y hmeda. Para ser ligera
debe estar lleno de aire, es decir de burbujas previas. Tambin tiene que

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tener consistencia suficiente para mantener una forma fsica determinada y

contener los rellenos que se decidan.
Para generar estas necesarias burbujas, hay tres mtodos tradicionales :
El primero es la utilizacin de levadura natural, capaz de transformar los
azucares en alcoholes y generar burbujas de dixido de carbono en el seno
de la masa. Este mtodo no suele proporcionar burbujas finas, por lo que no
suele ser recomendado.
El segundo mtodo consiste en el empleo de un agente gasificante, lo que
misteriosamente se denomina baking powder, que no es otra cosa que
una mezcla de pirofosfato cido de sodio y bicarbonato potsico, en un
excipiente de almidn, agente que, debidamente disperso en la masa,
genera este gas, siempre en presencia suficiente de agua. El problema,
como en el caso del empleo de la levadura natural, es conseguir y mantener
un tamao pequeo y adecuado de las burbujas. El control de este extremo
debe hacerse teniendo en cuenta la temperatura y el tiempo de coccin,
como siempre.
El tercero es preparar las burbujas en primer lugar, aadiendo despus la
harina, para atraparlas. Para ello se baten concienzudamente los huevos
necesarios, que de cualquier manera estn previstos en cualquier receta,
batido que puede llevar ya el azcar disuelto e incorporado, hasta conseguir
una espuma estable.
Hojaldres
En lo que a hojaldres se refiere, solo hay que decir, ni mas ni menos, que
son estructuras alimentarias que se componen bsicamente de harina,
grasa y agua. Las mas completas contienen huevos, azucares y otras
cosas, para enriquecerlas. Si fcil es su composicin, difcil es hacer un
buen hojaldre, como Dios manda, que casi nunca est al gusto de todos.
Hay cuatro tipos de hojaldre.
El primero, denominado hojaldre corto, simple del todo, que se emplea en
todo tipo de empanadillas saladas o dulces.
El segundo, tambin llamado hojaldre fuerte, donde la masa es rgida,
sirve de recipiente suficiente para albergar el relleno y tiene la suficiente
elasticidad para que suba, sin romperse.

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Hay un tercero, fino de frgil estructura, utilizado para combinar y albergar

rellenos a base de verduras y hortalizas, con mucha agua y sus salsas de
acompaamiento, masa que debe poder agrietarse sin problemas mayores
durante la coccin, para dar salida a los vapores de agua que se generan
en su cocina.
Finalmente, un cuarto, el hojaldre puro y duro, propiamente dicho,
estratificado en capas de masa y de grasas, que conduce, despus de la
coccin, a una estructura conocida como mil hojas.
Algo conviene decir para tener xito en estas tareas. Hay que mantener al
mnimo el contenido en gluten en las formulaciones para evitar de
endurecerlos innecesariamente. Tambin hay que decir que el gluten es
inevitable en un buen hojaldre. Hay que jugrsela.
Uno de los principios bsicos de un hojaldre es su elasticidad. Si es poco
elstico, volver a reproducir la forma que tuvo anteriormente, cuando fue
laminado. Si es demasiado, perder toda coherencia y sobre todo la forma
que queremos darle. La elasticidad depende del contenido en humedad y el
nivel de formacin del gluten. Las masas con bajo contenido en humedad
conducen a hojaldres rgidos y poco plsticos, mientras que aquellos con
alto contenido en gluten son mucho mas fciles y dciles de trabajar.
Como en el caso del pan, tambin hay otros cuatro consejos necesarios
para crear un buen hojaldre :
Mezclar la grasa con la harina antes de aadir otra cosa, incluyendo el
agua.
Asegurarse que la grasa est perfectamente dispersada en la harina. La
mezcla de ambas debe dar una textura fina, con una granulacin inferior
a 1 mm .
Elaborar la masa en lugar fresco y el agua que se vaya aadiendo deber
estar fra.
Una vez acabada la masa, dejarla reposar diez minutos como mnimo.
6.2.

Salsas y consoms
Salsas
Las salsas son elementos integrales e inherentes a muchos platos. Son
portadores de olores, sabores y atributos de casi todo lo que comemos.
Desde la sencillez de una vinagreta clsica, compuesta de aceite, vinagre y
sal, hasta una sauce remoulade, hay aos luz de distancia.

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Las salsas deben reunir dos requisitos : Conseguir los olores y los sabores
deseados y, al mismo tiempo, alcanzar un espesor y textura adecuada al
producto que se pretende acompaar.
Los sabores proceden en parte de los ingredientes y especias utilizados,
aunque siempre el principal componente se sita con toda seguridad en los
productos resultantes de las ya, repetidamente mencionadas, reacciones de
Maillard. Una de las caractersticas de una salsa demandada por los
catadores es su cuerpo, textura o consistencia, como queramos llamarla,
con independencia del color, sabor y otros elementos organolpticos.
Una salsa espesa, por supuesto muy difcil de calificar, depende en primer
lugar de su viscosidad, fenmeno que en bioqumica es muy fcil de medir,
pero que en la cocina es otra historia. Viscosidad es la tasa de fluidez de un
liquido que desciende de un tubo vertical abierto por su parte interior, de
dimensiones normalizadas y conocidas. Si es muy espesa, o no fluye, o es
necesario aplicar presin en la parte superior del tubo para que se produzca
el flujo. Por supuesto todos estos parmetros se miden exactamente.
De cualquier manera hay dos formas de espesar una salsa, operacin
demandada casi universalmente por la mayora de las recetas de cocina as
como por los catadores. Una de ellas es mediante el empleo de almidones,
que se hinchan en presencia de agua caliente, engordando el conjunto. Es
muy socorrido, fcil, pero tiene muchos detractores, ya que si no est bien
logrado, sabe a pan y se forman grumos, poco apetecibles. Si se
recalienta una salsa de estas, el aspecto es aun peor. La otra se consigue
provocando la generacin de largas cadenas de protenas, que conducen a
una estructura gelificada. Esta ltima tiene mejor aspecto que la primera.
Empleo de almidones
El proceso de alcanzar una textura determinada mediante el empleo de
almidones se basa en la capacidad de absorcin de agua a partir de 70C,
cuando los componentes amilasa y amilopectina comienzan a ser solubles.
Cuanta ms aportacin de agua, mas se expanden, llegando a alcanzar
hasta 100 veces su volumen. No todo es fcil en este proceso, como se
deca antes. Si las temperaturas aplicadas son muy altas, esta condicin
espesante puede verse reducida, siendo inevitable la generacin de grumos
que invalidan el aspecto del conjunto. El empleo de almidones en la cocina
est universalmente aceptado para espesar sopas y caldos.
Empleo de protenas
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La utilizacin de materiales proteicos para dar cuerpo y textura a las salsas

es otro de los mtodos empleados para este fin, si bien la explicacin
cientfica de cmo se produce este fenmeno es bastante mas complicada
de hacer que en el caso del empleo de los almidones.
Las protenas, al desnaturalizarse por la accin de la temperatura aplicada
en la cocina y en presencia de agua, tienden a aumentar su solubilidad en
ella, extendindose por todo el conjunto lquido. Al seguir aumentando la
temperatura, sus molculas se van agregando entre ellas, formando
puentes con las molculas vecinas, montando un sistema reticular en el
conjunto que da cuerpo a la salsa.
El ejemplo mas claro de este fenmeno puede observarse en los distintos
aspectos que presenta un huevo batido diluido en algo de agua o leche, a
medida que va subiendo la temperatura. Pasa de ser un lquido a un slido,
depende de lo que pretendamos conseguir.
Caldos cortos y consoms
La mayor parte de las salsas de prestigio necesitan de un buen caldo
concentrado, concentracin que puede representar la 15ava parte del caldo
original, para poder contener los sabores de una forma eficaz. Salvo en
grandes y exquisitas cocinas, pocos caldos se elaboran a base de materias
primas frescas, porque apenas hay tiempo de hacerlos, cuestan mucho
dinero y se sustituyen fcilmente por preparados hidrolizados concentrados
en pastillas (carne, pollo, pescado, verduras), si bien el termino fcilmente
se deja a la libre interpretacin del lector de este artculo.
La preparacin anticipada de caldos naturales concentrados puede ser una
solucin para aquellos que desean evitar las pastillas. Un caldo bien
concentrado, puede almacenarse durante varios das, bien envasado y
tapado, en un refrigerador domestico, siempre teniendo la precaucin de
volverlo a hervir fuertemente antes de aplicarlo, en evitacin de problemas
sanitarios. Si el almacenamiento debiere ser mas prolongado, hay quien lo
congela en pequeas porciones, para no tener que descongelar todo el que
se haya preparado. Incluso hay quien hace cubos de caldo, como si de hielo
se tratase.
6.3.

Carnes
Este grupo de alimentos, que incluye todo tipo de orgenes, tales como el
del vacuno, ovino, porcino, caprino, aves y conejos, sin olvidar los productos

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cinegticos, es donde los conocimientos de la bioqumica de la cocina

hacen mas tiles y necesarios. Dos son los grandes retos al cocinar las
carnes : conseguir buenos sabores y buenas texturas.
Las carnes son muy complicadas, muy distintas, muy variadas en sus
propiedades organolpticas, incluso en partidas suministradas en el mismo
da por el mismo proveedor. Una canal de vacuno puede tener 3 o 18 das
de maduracin. Una paloma puede tener 4 meses o 5 aos de edad. Una
perdiz puede estar recin matada y estar debidamente colgada, como
mandan los cnones. Si no se conocen de antemano estas caractersticas
se puede ir fcilmente al fracaso.
Todas las carnes, en mayor o menor medida, estn compuestas por el
tejido muscular (msculos), tejido conjuntivo (lo que vulgarmente se llaman
nervios, sin serlo) y por el tejido adiposo (grasas). La dos protenas de los
msculos se llaman miosinas y actinas, que en la vida de los animales son
capaces de estirarse y contraerse con suma facilidad, posibilitando sus
movimientos corporales.
Cuando estas protenas se someten a la accin de la temperatura, a partir
de los 40C, comienza el proceso de desnaturalizacin, fenmeno
totalmente irreversible. Este proceso de desnaturalizacin de las protenas
es paralelo al proceso de reblandecimiento de la carne durante la
preparacin culinaria, que debe ser adecuado en los trminos de cantidad
de temperatura y de tiempo aplicado, dentro de unos lmites prudentes,
especialmente de la primera.
El tejido conjuntivo que une msculos y huesos, los nervios, es demasiado
duro para ser aceptado y digerido por nuestro organismo, si bien si se
somete a una temperatura continua y constante por encima de unos 60C,
su fibrosa estructura se torna tierna y apetecible, al convertirse en gelatina.
Al asar carne hay que tener en cuanta que carne y nervios se cocinan de
distinta manera.
Otro elemento a tener en cuenta en la cocina de las carnes es su
componente graso. Las grasas proporcionan mltiples e insustituibles
funciones y servicios en una buena cocina, impensable sin ellas. Amen de
transmitir mas rpidamente el calor al producto como ningn otro elemento
alimentario, le dan sabor, olor y color, evitan que las carnes se peguen a
tarteras y placas, le protegen contra la prdida de agua y otros jugos
durante la preparacin culinaria si se tiene la precaucin de cubrirlas con
ellas. Finalmente, si la carne es seca, actan como lubricantes en el

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paladar, corrigiendo efectivamente este defecto. En total, todo un declogo

de virtudes.
Esto reza para la grasa extramuscular. Otro asunto es el de la grasa
repartida en el seno de la musculatura, la intrafibrilar, como es el caso de
algunas razas de vacuno, sin olvidar a nuestro cerdo ibrico. Esas carnes,
de aspecto marmolado, con su grasa bien repartida por todo el msculo,
permite una cocina que en nada se parece a las carnes mechadas.
Otro gran componente de la carne es el agua de composicin, el mayor,
valor que puede alcanzar hasta el 60% de su peso. Aunque aparentemente
no parece tener mucha importancia en la cocina, este elemento es decisivo
a la hora de controlar el sabor y la textura. Existen dos tipos de agua en la
carne, uno que fluye fcilmente al ser cortada en piezas, en forma de
agua/liquido libre y otra agua, est combinada con el tejido muscular y
atrapada por las molculas proteicas. Al cocinar la carne, parte de esas
protenas se desnaturalizan y liberan parte de esa agua, que se hace
ostensible en la sartn cuando la fremos. Si la carne hubiera sido
congelada previamente, esta agua se liberara en mayores proporciones
que la fresca.
Los distintos msculos, de las diferentes partes del animal, tienen diferentes
proporciones de tejido muscular, conjuntivo y adiposo. Esto obliga a tomar
precauciones sobre el tipo de cocina a aplicar as como a establecer el
conocido do tiempo/temperatura.
Al calentar la carne por encima de los 40C comienza el proceso de
desnaturalizacin de las protenas, coagulndose por encima de los 50C, lo
que al principio la endurece. Al seguir aumentando la temperatura, a partir
de los 60C, el tejido conjuntivo empieza a reblandecerse transformndose
en gelatina, mientras la carme se reblandecerse simultneamente.
Una buena preparacin culinaria de la carne pasa siempre por el
compromiso de ablandarla adecuadamente, pero teniendo en cuenta el
reblandecimiento del tejido conjuntivo. Ambos los dos.
La intensidad del olor y del sabor de una carne bien lograda depende, como
ya se ha dicho, de que se generen reacciones de Maillard, que arrancan a
partir de los 140C, reacciones mltiples, como mltiples son sus resultados
gastronmicos. Si la carne est en presencia de otros ingredientes,
especialmente azucares, polisacridos y otros hidratos de carbono, estas
reacciones se multiplican, generndose nuevos sabores y resultados.

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Tres son las cosas aconsejables cuando se pretende cocinar una carne :
Arrancar a cocinarla a muy alta temperatura, por lo menos hasta que
empiece a pardear (pardo oscuro) y tostar en la superficie.
Cocinar la carne con poco tejido conjuntivo (nervios) durante el menor
tiempo posible, lo suficiente para que la superficie se tueste y adquiera
el color deseado y que no llegue a endurecer la carne en el interior
(fritos, planchas y grills).
Cocinar la carne con mucho tejido conjuntivo durante tiempos
prolongados para conseguir ablandarlo y transformarlo en gelatina y
volver a reblandecer la carne de nuevo (guisos).
6.4.

Pescados
Los pescados y mariscos son un mundo aparte en lo que a la estructura
corporal, musculatura, tejido conjuntivo y composicin bioqumica se refiere.
No se parecen en nada a la de los animales de sangre caliente de la Tierra.
La cocina y los cambios que se producen en ella, tampoco.
El medio acutico soporta al pescado sin que tenga que hacer esfuerzo
alguno, de forma continua, para mantenerse en cualquier lugar, al contrario
que los citados anteriormente, los que para estar de pi necesitan de
asistencia muscular. El pescado flota como quiere, a la profundidad que le
convenga. Puede subir miles de metros sin trabajo alguno. Para ello tiene
su vejiga natatoria, que la llena de aire o de agua, como hacen los
submarinos -que han copiado el sistema- para tener un peso especifico
cambiante.
Otra gran diferencia del pescado sobre otros seres vivos superiores es que
no necesita energa para mantener su temperatura corporal, ya que la
misma es la del entorno donde vive, es decir la del mar. Lo nico que hace,
si no le conviene la que tiene, es buscar aguas mas fras o mas calientes. El
pescado solo mueve su musculatura para trasladarse.
El hecho de la existencia de corrientes marinas, a veces muy considerables,
le sirven al pescado para trasladarse, tambin sin esfuerzo alguno.
Consecuencia lgica, el pescado no necesita de esos enormes depsitos
grasos que tienen los animales terrestres, aspecto de altsimo inters
culinario y nutricional, de que se va a tratar a continuacin.
No obstante lo anterior, hay pescados y pescados. Los conocidos como
migratorios, atunes, sardinas, caballas, boquerones, y otros muchos mas,
necesitan de una potente musculatura y energa acumulada para realizar

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estos movimientos. Aparte de la musculatura normal que tienen todos los

pescados, ya descrita, disponen de otra distinta, propia de ellos, de color
pardo oscuro, situada en los laterales del cuerpo y/o dentro de la
musculatura de los lomos, lo que se llama en trminos industriales el
sangazo. Las fibras de esta musculatura se parecen a las de los animales
terrestres, son muy largas y poderosas. Hay que pensar que estos animales
no nadan con las aletas en estos traslados sino cimbreando el cuerpo, de
izquierda y derecha.
El tejido muscular general de estos seres es muy delicado y est formado
por fibras muy cortas, formando capas concntricas, visibles cuando se
elimina la piel y en el plato ante la menor presin del tenedor, lo que se
denominan miotomos. Estos miotomos son los que dan ese gracejo de
movimientos y la gran agilidad que tienen estos animales. La escasa
longitud de estos miotomos, conduce a que las uniones entre ellos, tambin
muy delicadas, se destruyan fcilmente con la temperatura aplicada, dando
un aspecto y textura lamentable al producto acabado.
Esta estructura permite que el pescado apenas tenga tejido conjuntivo (los
comentados nervios de la carne), por lo que no hay que ablandarlos
mediante el calor prolongado y el tiempo de la preparacin culinaria se
reduce a escasos minutos. Si no se observa esta caracterstica, el pescado
pierde sus jugos, se reseca y se rompe, errores y fracasos lamentablemente
bien frecuentes. Hay que pensar que cualquier acompaante del pescado
en una preparacin culinaria tarda siempre mas tiempo en hacerse que el
pescado, lo que obliga a tenerlo siempre muy en cuenta.
La parte mas dbil del pescado es que es el alimento mas perecedero que
hay, cuestin muy a tener en cuenta para comprar estrictamente lo
necesario. Tambin avisa, ya que cuando empieza a alterarse,
inmediatamente aparecen olores desagradables, imposibles de ser
disimulados. Hay que recordar un viejo adagio escocs que dice que el
pescado debe oler a algas y a yodo, ya que cuando huele a pescado ya es
tarde.
Los pescados tienen unos sabores y aromas muy delicados, que proceden
de la grasa distribuida en la carne. Al igual que en ella, las reacciones de
Maillard pueden ser generadas mediante la aplicacin de temperaturas y
tiempos ya descritos, si bien hay que tener en cuenta que los nuevos
sabores obtenidos
-muy interesantes desde el punto de vista
gastronmico- pueden enmascarar fcilmente a los primeros. Lo mas
aconsejable es la aplicacin de las temperaturas que gobiernan estas

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reacciones, a partir de 140C, de una manera muy superficial, para dar color
y sabor, sin malograr el interior del producto.
La aplicacin del calor en los fogones, debe ser respetuosa con la
delicadeza del pescado, que se cocina muy rpidamente como ya se ha
dicho, y con las costumbres habituales de quien lo va a degustar, tendiendo
a que la temperatura sea la mas alta y el tiempo mas corto posible.
Mencin especial merecen los pescados en la vertiente nutricional. Si
digestibilidad es la mas alta conocida de toda la oferta alimentaria, por
aquello que tienen escaso tejido conjuntivo. Son ideales por lo tanto para
ser orientados a los nios, aunque en nuestro pas es casi el nico
segmento de poblacin que no los consume.
La estructura de sus protenas, expresada en su contenido en aminocidos
esenciales es altamente interesante, compitiendo algunos de ellos
holgadamente con los de las carnes.
Mayor relieve adquieren sus grasas. Los pescados y mariscos tienen
asimismo una estructura y composicin de las grasas muy acorde con lo
que ya se ha dicho. El pescado no necesita de grasas saturadas, de alto
valor energtico, tpicas en los animales terrestres. La grasas del pescado
son en su mayora mono- y poli-insaturadas, con altos contenidos
naturales en cidos grasos Omega-3 y otros cidos precursores de stos.
Son altamente cardiosaludables y estn presentes en todas las especies,
ellos, no solo en el pescado azul sino tambin en el blanco, como se
crea hasta ahora.
Se trata por lo tanto de un alimento de primer orden en trminos de salud.
Inmejorable digestibilidad, escasez de grasa y rico en protenas y minerales.
El pescado, podra decirse, de forma promocional, que es un alimento que
no engorda : nadie engorda comiendo pescado.
Parece oportuno esclarecer el significado real de los colores del pescado,
azul y blanco, sujeto a muchas definiciones y controversias, donde no hay
mucho acuerdo. Desde la autora de este Artculo se defiende un criterio
consistente en clasificar a todos los productos del mar en tres categoras :
magros (con igual o menor contenido en grasa del 2,5%), equivalentes a
los blancos,
semigrasos (entre el 2,5 y el 5%), entre los blancos y azules, y los
grasos (Mayor del 5%), los azules.

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Como resumen y por todo lo anterior, muy bien podran resaltarse tres
consejos a la hora de cocinar los productos del mar :
Reducir los tiempos de preparacin al mnimo posible. Hay que tener en
cuenta que el pescado recin cocinado, se sigue cocinando despus
de retirarlo del fogn, hasta que alcanza la denominada estabilizacin
trmica. El calor que fluye desde el recipiente al producto sigue
actuando.
Utilizar el pescado mas fresco posible
Los productos del mar tienen sabores muy delicados y variados, por lo
que no es aconsejable la utilizacin de ingredientes y especias que
compitan con ellos.
6.5.

La cocina fra
En lneas generales todos tenemos asumido que la cocina es calor, aunque
no siempre sea as. Es mas, esta cocina cada da atiene mas adeptos y es
fcil encontrarla en muchas partes, especialmente en establecimientos de la
llamada nueva restauracin, con especial atencin a los pescados. Se trata
de los carpaccios, los ceviches, los tartares, los marinados con sal y
vinagre, los sashimis, sin olvidar nuestros boquerones en vinagre ni
nuestros escabeches de Bonito del Norte.
Por sus nombres se advierte que la presencia de estos desarrollos procede
de todos los rincones del mundo, bienvenidos sean, dicho sea de paso.
Esta claro que el calor no es el nico elemento que coagula y
desnaturaliza las protenas. Tambin lo hace la sal, el vinagre y algunos
otros elementos adicionales.
Para los consumidores clsico-conservadores espaoles se trata de
pescado crudo y son muy pocos los que se atreven con ellos. La maestra
de nuestra restauracin y la belleza de estos platos van a generar con
seguridad un nuevo estilo gastronmico en nuestro pas.
Los carpaccios
Son preparaciones que empezaron con la carne y se extendieron
vertiginosamente a los productos del mar. Lo mas difcil de realizar es cortar
el producto en lonchas finsimas, clave del plato, lo que se consigue
congelando la pieza parcialmente ante del corte. Es aconsejable untar el
recipiente con un buen aceite, para que no se peguen ni se rompan las
lonchas al servirlas. Los carpaccios se tratan durante poco tiempo con una
serie de ingredientes, donde el limn y el aceite estn en casi todas las

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recetas conocidas. Otros menos frecuentes que se han detectado en

recetas son pimentn, jerez, alcaparras, mostaza, azcar, ajo, menta,
pimienta blanca.
En los carpaccios no se producen grandes modificaciones ni cambios en los
tejidos, si bien los ingredientes enunciados de hecho transforman, saborizan
y maduran el producto. Su origen es italiano
Los ceviches
Los ceviches son pescados y mariscos tratados con zumo de limn
(realmente es de lima), raras veces con sal, lo que dan una especie de
escabeche muy aromtico. El cido ctrico de esta fruta, con un pH muy
bajo, cocina en fro muy rpidamente la carne de pescados y mariscos,
coagulndola, tornndose en color blanco. La protenas solubles del
pescado tambin se blanquean, lo que da al conjunto un aspecto lechoso.
Para presentarlos, en muchas ocasiones se elimina el liquido del
tratamiento y se aade jugo de limn limpio. Sus acompaantes mas
frecuentes son la cebolla, cilantro, perejil y pimientos dulces y picantes y
chiles muy picados. Tambin se han detectado recetas que ponen
aceitunas negras, organo, tomates, alcaparras, apio, maz dulce, ajo,
pimienta y naranja.
Los ceviches son autnticos escabeches y deben ser considerados como
tales a efectos de conservacin y consumo. Proceden de toda la orilla
ocenica del Pacifico, desde Mxico a Chile.
Los tartares
Los tartares, mas que una preparacin culinaria constituyen una
presentacin de determinados productos, siempre picados. Su estructura la
forman determinadas carnes y pescados, mezclados con ingredientes muy
concretos, donde no falta la yema de huevo cruda. Se sirven fros,
mezclados con una serie de ingredientes, como alcaparras, limn, chalotas,
aceite de oliva, perejil, pimienta, pepinillos, salsa Worcester, pimentn
picante, aguacate, ajo, mostaza, salsa de soja, aceitunas negras, pimiento
rojo, vinagre, y huevos duros, segn recetas consultadas.
Se aconseja picar el producto a mano y no en la picadora. Se aconseja
tambin utilizar carne y pecados muy frescos. El tartar es una palabra
francesa y el origen del mismo parece ser asitico.

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Los marinados
Los marinados constituyen un grupo heterogneo de productos, donde
intervienen la sal y los vinagres, separados o juntos, aplicados a pescados
azules grasos, que por su alto contenido en grasa tienen una alta
conservabilidad. Los mas simples son las salazones ligeras, ejemplo del
famoso matjes holands y alemn, que no es otra cosa que un arenque de
temporada, con cerca de un 30% de grasa, sazonado en barril y con escaso
contenido en sal. Una delicia del mar.
Mas al Norte hay otro tipo de marinados, con origen escandinavo, que se
aplican al salmn y al espadn, donde intervienen vinos dulces, el eneldo especia elemental en estas preparaciones- la pimienta, la cebolla,
escalonias, el laurel, semillas de mostaza y el cilantro.
Los sashimis
Los sashimis comienzan a popularizarse entre nuestros hbitos
gastronmicos, lo que no sorprende dada la alta calidad del pescado que se
emplea. Los nicos ingredientes que se aplican son la salsa de soja y el
wasabi, salsa japonesa elaborada con las races de un rabanito muy
picante, que acta como saborizador y conservador enrgico. Se presenta
troceado magistralmente en forma de cubos pequeos.
El atn y el salmn son dos especies idneas para este plato. Se acompaa
de un risotto japons, envuelto en un alga. Entre otros ingredientes que se
han encontrado en recetas de sashimi figuran los rabanitos rojos, pepinos,
zanahoria, jengibre y ajo. El producto es muy perecedero y el origen es
japons.
Los escabeches tradicionales
Dos preparaciones sobresalen en la geografa de nuestra cocina fra : Los
escabeches de boquerones -o boquerones en vinagre- y los elaborados
a base de Bonito del Norte, especialmente de sus ventriscas, ofrecidos
como conserva. Los primeros, verdadero plato popular, con Madrid como
centro nacional de produccin y consumo, constituyen el pincho mas
frecuente en la restauracin de a pie, mientras que los segundos se sitan
en el otro extremo de la carta. Son preparaciones que permiten una fcil
conservacin, estn bien estabilizados por la accin del cido actico del
vinagre.

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7.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA
Barham, P., The science of cooking, Berlin, Springer Verlag, 2001,(ISBN 3-54067466-7)
Barra, J., El libro del pescado crudo, Barcelona, Alba Editorial SLU, 2004(ISBN 84-8428-229-5).
Berasategui, M. et al., El mercado en el plato, Editorial Lur Argitaletxea, S. A.,
1998, (ISBN 84-7099-412-3).
Coenders, A., Qumica culinaria, Zaragoza, Acribia, S.A., 2004. (ISBN 84-2000823-0).
Gil de Antuano, M. J., Cocina 100% microondas, Madrid, Grupo Santillana de
Ediciones, S.A, 2002, (ISBN 84-03-50077-7)
This, H., Los secretos de los pucheros, Zaragoza, Acribia, S. A., 2003, (ISBN
84-200-0812-5).

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