Actividad Trabajo Colaborativo 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologas e Ingenieras ECTI

Hetreoevalucion unidad 1
Transferencia de calor
Actividad Trabajo Colaborativo 1

TRANSFERENCIA DE CALOR
Grupo
301219-1
Presentado por.
NIYIRED SANCHEZ ANDRADE COD 33.750.975
MARA DIVA PENAGOS ZABALA CDIGO 35406309
MARIA ZENAYDA RUBIO SANDOVAL COD. 27674068
Tutor
CARLOS GERMAN PASTRANA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGAS E INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C
SEP. 2015

INTRODUCCION
Procesamiento de la leche
La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de

conservacin que exige una cuidadosa manipulacin. Se trata de un alimento altamente
perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos,
especialmente de patgenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y
enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante
das, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La vida til de la leche puede prolongarse varios das mediante tcnicas como el enfriamiento
(que es el factor que ms probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la
fermentacin. La pasteurizacin es un procedimiento por el que a travs del tratamiento
trmico se prolonga la vida til de la leche y reduce el nmero de posibles microorganismos
patgenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche puede
seguir elaborndose y transformarse en productos lcteos fcilmente transportables,
concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservacin, como la
mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada).
La elaboracin de productos lcteos ofrece a los pequeos productores lecheros mayores
ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los
mercados regionales y urbanos. Adems, la elaboracin de la leche puede ayudar a hacer
frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta lctea. La transformacin de la leche cruda

en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al generar empleos

- fuera de la explotacin - en la recoleccin, el transporte, la elaboracin y la
comercializacin del producto.
OBJETIVOS
Interpretar el proceso de transformacin de leche teniendo en cuenta los procesos

trmicos para preservar la calidad del producto final.
Identificar los equipos de transferencia de calor necesarios para la transformacin de

la leche.
TRABAJO COLABORATIVO
Describir:

El proceso de transformacin de la leche.

Procesos trmicos en la transformacin de la leche
Equipos de transferencia de calor necesarios para la transformacin de la leche
PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LA LECHE

RECEPCION DE LA LECHE
ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA
CLARIFICACION Y DESNATADO
NATA
LECHE DESNATADA
ESTANDARIZACION DE LA LECHE
HOMOGENIZACION DE LA LECHE
TRATAMIENTO TERMICO DE PASTERIZACION
REFRIGERACION
ENVASADO
ENVASADO
ESTERILIZACION
HOMOGENIZACION
LECHE PASTERIZADA
REFRIGERACION
REFRIGERACION
TRATAMIENTO UHT
LECHE ESTERILIZADA ENVESADO ACEPTICO
LECHE UHT
Recepcin de la leche

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el

volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoqumica como higinica. En el mtodo
por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una
bscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partculas ms groseras y se
desairea. La desaireacin es una operacin necesaria debido al alto porcentaje de aire que
contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin.
Almacenado de Leche Cruda
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de los
tratamientos. Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y
refrigeracin para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura
regular.
Clarificacin y Desnatado
La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y

aglomerados de protenas. Sin este tratamiento las partculas formaran un sedimento en la
leche homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de vidrio
transparentes.

El desnatado tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por
separacin de la nata. Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y
posteriormente en desnatadoras.
Estandarizacin de la leche
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los

procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes
grasos se ajuste a valores relativamente constantes.
La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la
leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma
apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el
fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.
Homogenizacin de la Leche
La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la

materia
grasa.
Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El

efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas
ranuras a alta presin. En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus

del tratamiento trmico debido a la desestabilizacin que este pudiese causar sobre la leche
ya homogeneizada.
PROCESOS TERMICOS EN LA TRANSFORMACION DE LA LECHE
Sistemas de calentamiento
Sistema
Temperatura
en C
Duracin del
calentamiento
Efecto germicida en %
Pasterizacin baja
Pasterizacin lenta
Pasterizacin rpida
Pasterizacin alta
62 - 65
68 - 72
71 - 74
85
30 minutos
8 - 40 segundos
40 - 45 segundos
8 - 15 segundos
95
99
99.5
99.9
Sistemas de
pasterizacin
Ultra pasterizacin
Esterilizacin
135 - 150
110 - 115
2 - 8 segundos
20 - 25 minutos
99.9 a 100
100
Sistemas de
esterilizacin
Tratamientos Trmicos
Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con la finalidad de, en

primer trmino, destruir todos los agentes microbianos patgenos causantes de enfermedades
que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el nmero de aquellos microorganismos
que pueden afectar la calidad de la leche y sus subproductos. El tratamiento se acostumbra a
hacer al final del procesado para evitar posibles contaminaciones en procesos posteriores.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico relativamente suave (con temperaturas menores a

100 C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir as los agentes patgenos
que puedan contener:
Bacterias
Protozoos
Mohos
Levaduras, etc.
O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir
as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor
duracin como en el caso de la fruta embotellada.
Al tratarse de un proceso trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas
y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida til de los alimentos pasteurizados es
menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al
proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.
Tipos de Pasteurizacin
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterizacin VAT o lenta, pasterizacin a
altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST High Temperature / Short Time) y el
proceso a ultra-altas temperaturas (UHT Ultra High Temperature).
Proceso VAT

Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido renovando por sistemas ms
eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente
estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar
mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas.
Proceso HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza,
etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que expone al alimento a grandes
temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para realizar este proceso.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:
Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco

(autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores
debido a que es un proceso sencillo.
Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin
denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma
tubular. Este mtodo es el ms aplicado por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya

que el mtodo permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en poco

tiempo.
Proceso UHT
El fundamento de la ultra pasteurizacin (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura

ultra-alta, es la esterilizacin del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene
la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede
rondar los 138 C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce, una minima degradacin del alimento.
Esterilizacin
Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 C, por un periodo de 20

minutos una vez envasada la leche hermticamente, el problema fundamental de este mtodo
radica en la perdida de caractersticas organolpticas de la leche ya que el tratamiento es
bastante severo, destruyndose algunas vitaminas, desnaturalizando protenas,
caramelizando azcares de la leche (lactosa), etc.
Envasado

La leche es un producto sensible: su exposicin a la luz natural o artificial destruye

algunas vitaminas esenciales y tiene un efecto perjudicial sobre el gusto de la leche.
Al ser tambin un producto perecedero, es esencial que el envase est perfectamente
limpio.
Las funciones principales del envasado son :
-Facilitar la distribucin eficiente del alimento.
-Mantener una adecuada higiene.
-Proteger los nutrientes y el sabor.
-Reducir el deterioro.
-Incrementar la disponibilidad.
-Mostrar informacin del producto.
Equipos de Transferencia de Calor Necesarios para la Transformacin de la Leche

PROCESO
EQUIPO

PASTEURIZACION VAT
TANQUE DE RECIRCULACION CON CAMISA DE

DOBLE FONDO
PASTEURIZACION
HTST
INTERCAMBIADOR DE CALOR
PASTEURIZACION UHT
PASTEURIZADOR TUBULAR

ESTERILIZACION
ESTERILIZADOR POR VAPOR HORIZONTAL
AUTO CLAVE
TANQUES DE REFRIGERACION
REFRIGERACION

CONCLUSIONES
La leche cruda es la que no ha sido pasteurizada para eliminar los grmenes peligrosos. Los
grmenes incluyen bacterias, virus y parsitos. Es importante comprender los riesgos de
beber leche cruda porque contiene bacterias y algunas de ellas pueden ser perjudiciales.
La leche y los productos lcteos requieren un proceso mnimo de pasteurizacin Cuando la
leche est pasteurizada, an contiene ciertas bacterias, pero las que causan enfermedades ya
han sido eliminadas. Normalmente, los grmenes perjudiciales no cambian ni la apariencia,
ni el sabor, ni el aroma de la leche. Por lo tanto, solo cuando la leche ha sido pasteurizada
usted puede tener confianza en que dichos grmenes no estarn presentes. Para garantizar que
la leche sea segura, quienes la procesan hacen un choque trmico o sea la enfran
rpidamente luego de la pasteurizacin, realizan un proceso sanitario y almacenan la leche en
contenedores limpios y cerrados
Las enfermedades debidas al consumo de leche cruda pueden incluir muchos das sufriendo
de diarreas, calambres abdominales y vmitos. Con menos frecuencia, puede derivar en
insuficiencia renal, parlisis, enfermedades crnicas e incluso la muerte.

Se pueden contraer enfermedades graves o mortales, tales como el sndrome de GuillainBarr, el cual puede causar parlisis y sndrome urmico hemoltico, que provoca
insuficiencia renal y accidente cerebrovascular.
Referencias
Adolfo ngel Pelayo Victorio. (domingo, 11 de abril de 2010). Tratamientos

termicos.http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com.co/2010/04/pasteurizacion-la-pasteurizacion-es-un.html
FAO- Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura. Produccin y productos
lcteos.http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/es/#.VfXPJBF_Oko
Garca, R. L., Olmo, E. V. & Universidad Politecnica de Catalunya. Industria alimentaria. tecnologia de la leche de
vaca.http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-4.html
Prez de Madrid, Gerardo Violero. Pasteurizacin, esterilizacin y UHT de la leche (ciencia y

campo).https://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion-esterilizacion-y-uht/
BIBLIOGRAFIA
Amiot, J. (1990). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)

Brennan, J.G. (1998). Las operaciones en la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza (Espaa)
Zemansky, Dittman. (1984). Calor y Termodinmica. Editorial McGraw-Hill (1984).

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