Enzimas microbianas usadas en alimentos

Dr. Renato Chvez R.

Universidad de Santiago de Chile
Facultad de Qumica y Biologa
Departamento de Biologa
renato.chavez@usach.cl

Enzimas ????
Generalidades de enzimas en alimentos
Enzimas microbianas en alimentos (procesos)

-Detergentes
-Bioblanqueamiento de celulosa
-Textiles
-PRINCIPALMENTE EN ALIMENTOS

Ejemplo muy sencillo:

Para que sirve este utensilio?

Ahora la modernidad..

Qu contendr este producto?

Algunos ejemplos

BEBIDAS Y ALIMENTOS FERMENTADOS

PANIFICACION

QUESERIA

PRODUCCION DE ENDULZANTES

MODIFICAR AROMAS

TEXTURIZAR

ASPECTO ORGANOLEPTICO

ABLANDAR CARNES

CLARIFICACION DE BEBIDAS (VINOS , CERVEZAS Y JUGOS)

INDUSTRIA

ENZIMAS

USOS

Lctea

Tripsina.
Lactasa

Enmascara el gusto a xido.

Fabricacin de leche delactosada, evita la
cristalizacin de leche concentrada.

Quesera

Quimosina
(renina)
Lactasa
Lipasa

Coagulacin de las protenas de la leche (casena).

Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin.

Helados

Lactasa
Glucosaisomerasa

Evita la textura arenosa provocada por la

cristalizacin.
Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa.

Crnicas

Papana,
Fiscina
Bromelina

Ablandamiento de carnes.
Produccin de hidrolizados.

Panificacin

Amilasa
Proteasa
Lipoxidasa
Lactasa

Mejora la calidad del pan.

Disminuye la viscosidad de la pasta.
Produce una miga muy blanca
Mejora la coloracin de la superficie.

Cervecera

Amilasas
Papana,
Pepesina

Usadas para licuar la pasta de malta.

Evitan la turbidez durante la conservacin de ciertos
productos.

Vinificacin

Pectinasas
Glucosaoxidasa

Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos.

Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Bebidas no
alcohlicas

Pectinasas
Glucosaisomerasa
Tannasa
Glucosaoxidasa

Mejoran la clarificacin de jugos.

Conversin de la glucosa en fructosa (jarabes de alta
fructuosa).
Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t.
Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Generalidades de las enzimas usadas en alimentos

-En su gran mayora corresponden a enzimas hidrolticas
(para ruptura de polmeros con diversas estructuras).
-Estas deben producirse en grandes volmenes
(toneladas) para satisfacer la demanda.
-Deben ser de bajo costo para hacerlos competitivos con
procesos de operaciones unitarias que reemplazan.
-Su purificacin debe ser sencilla y, en el mejor de los
casos, que las preparaciones sean parcialmente puras.
-Deben ser inocuas y de fcil eliminacin

Procedencia de las enzimas usadas en alimentos

-ORIGEN ANIMAL (MATADEROS, PROTEASAS, LIPASAS)

-VEGETALES (PROTEASAS)
-VARIOS MICROORGANISMOS, PRINCIPALMENTE:
Bacterias
Levaduras
Hongos

Pregunta capciosa:
Desde cuando creen Uds. que se usan enzimas
microbianas en la elaboracin de alimentos?
BACTERIA
LEVADURA

HONGO

Procesos enzimticos involucrados?

Si bien los M.O. que actan sobre alimentos lo hacen

mediante reacciones enzimticas, lo que nos interesa
es el uso sistemtico, deliberado y cuantificado de
enzimas o preparados enzimticos por parte del
hombre para procesos alimentarios.
Ejemplos concretos a continuacin:

Produccin de jarabes (syrup) de almidn

Almidn???: Polisacrido constituido exclusivamente por
glucosa, formado por amilosa y amilopectina

Resumen produccin de jarabes de

glucosa y fructosa
Almidn de maz al 40 % P/V Agua desionizada
Ca2+ (20 ppm) 5 min a 105C (gelatinizacin) pH=5.8- 6.5 (ajuste desde 4.5)
- amilasa 0.15 %

pH 4.5, TEMP= 60 C, filtracin

Dilucion (10-20 % peso seco)
glucoamilasa (0.15 U/g almidn)
8 horas a 60 C

Jarabe de glucosa

-amilasas usadas son de M.O.

MICROORGANISMOS PRODUCTORES: BACTERIAS
- Bacillus amiloliquefasciens, Bacillus licheniformis
- Enzima termoestable, T optima: 90C.
-pH optimo: neutro ;
-Requieren Ca2+

Glucoamilasas: de hongos
Aspergillus niger, Rhizopus niveus

Jarabe rico en fructosa

invertasa
Sacarosa

Jarabe de glucosa
xilosa isomerasa
Jarabe de glucosa/ fructosa (60 : 40)

Invertasa (sacarasa)
Microorganismo productor: Saccharomyces cerevisiae.

.
Producto: glucosa y fructosa

Glucosa (xilosa) isomerasa

Origen bacteriano: Bacillus coagulans, Actinoplanes missouriencis,
Streptomyces.

Intolerancia a la lactosa

BIOQUMICA

Lactasa (
-galactosidasa)

Deslactosado de la leche
-Se usa la leche pasteurizada
-La leche pasteurizada se incuba con la enzima -galactosidasa
(o lactasa) de Kluyveromyces spp. (LEVADURAS).
-T del estanque: 6-10 C
-Tiempo de reaccin: 15-20 horas
-Se hidroliza sobre el 85% de la lactosa.

PROCESO INDUSTRIAL QUE NO ES PTIMO

-Kluyveromyces ES UN ORGANISMO MESFILO
-La T ptima de la actividad de sus enzimas es 35-40
C.
-Cmo optimizar el proceso?

Industria del vino

Pectinas: Componentes de la pared

de los vegetales (hasta 30%). Son
polmeros variados de
galacturonanos.
Importancia en alimentos:
Viscosidad de los zumos, jugos y
mostos.
PROBLEMA: Filtrado.
Solucin: Uso de pectinasas
(mezcla de varas enzimas que
degradan la pectina)

Industria del vino: algo ms sofisticado

-En la uva, unida por enlaces glicosdicos, se encuentran la
mayora de los terpenos voltiles que le dan aroma al vino.
-La liberacin de estos aromas es importante,
particularmente para los vinos blancos aromticos
(Moscatel, Riesling, etc.)
-Alternativa cada vez ms en boga: uso de enzimas
-
-glucosidasa (ESTA ES UNA CELULASA) y
arabinofuranosidasa (ESTA ES UNA XILANASA).

Industria del vino: algo ms soficticado

Airn

EFECTO DE BETAGLUCOSIDASA SOBRE

AROMAS DE VINO

Riesling

Moscatel

Comparar barra blanca (sin

tratamiento) con barra ploma
(tratamiento con enzima
comercial)

Procesamiento de alimentos animales

La adicin de enzimas mejora la digestibilidad animal, bajando
los costos de alimentacin y satisfaciendo los requerimientos
energticos con menos alimento.

El alimento preferido del chileno: PAN

- Se ha visto que las lignocelulasas en general mejoran las propiedades
reolgicas de la masa, su estructura (disolviendo cristales de
polisacridos), el volumen de la masa, y mantienen el pan ms fresco.

Butt et al. (2008): Xylanases in Baking Industry, Food Technol. Biotechnol. 46: 2231