UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo mara PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
REA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
I INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO

BALANCE DE MATERIA EN REGIEMEN ESTACIONARIO

DOCENTE

: Ing. WILLIAMS V. ROLDAN CARBAJAL

CURSO

: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

ALUMNO

: VARGAS TINEO, franklin

CICLO

: VI CICLO

SEMESTRE ACADMICO

: 2015 - II

TINGO MARA PER

I. INTRODUCCION
Los balances de materia permiten conocer los caudales y las composiciones de
todas las corrientes de un sistema. En un proceso en el que tienen lugar
cambios el balance de materia informa sobre el estado inicial y final del
sistema. Los balances se plantean alrededor de un entorno, una determinada
regin del espacio perfectamente delimitada. El balance de materia tiene la
forma:
SALIDA - ENTRADA + ACUMULACIN = GENERACIN
El proceso en estado estacionario, es aquel cuyo estado (i.e las variables que
intervienen en el mismo) no cambia en el tiempo o sus variaciones son
despreciables durante un intervalo de tiempo suficientemente amplio.
II. OBJETIVO
Aplicar el principio de conservacin de materiales en los procesos de la
industria alimentaria

III. FUNDAMENTO
3.1 Ley de l a conservacin de la materia
Establece que en una reaccin qumica la masa inicial es igual a la masa final
independientemente de los cambios que se produzcan, es decir que la masa de
los reactivos es igual a la masa de los productos.
La combustin, uno de los grandes problemas de la qumica del siglo XVIII,
despert el inters de Lavoisier porque ste trabajaba en un ensayo sobre la
mejora de las tcnicas del alumbrado pblico de Pars. Comprob que al
calentar metales como el estao y el plomo en recipientes cerrados con una
cantidad limitada de aire, estos se recubran con una capa de calcinado hasta
un momento determinado en que sta no avanzaba ms. Si se pesaba el
conjunto (metal, calcinado, aire, etc.) despus del calentamiento, el resultado
era igual al peso antes de comenzar el proceso. Si el metal haba ganado peso
al calcinarse, era evidente que algo del recipiente deba haber perdido la
misma cantidad de masa. Ese algo era el aire. Por tanto, Lavoisier demostr
que la calcinacin de un metal no era el resultado de la prdida del misterioso
flogisto, sino la ganancia de algo muy material: una parte de aire.
La experiencia anterior y otras ms realizadas por Lavoisier pusieron de
manifiesto que si tenemos en cuenta todas las sustancias que forman parte en
una reaccin qumica y todos los productos formados, nunca vara la masa.
Esta es la ley de la conservacin de la masa, que podemos enunciarla, pues,
de la siguiente manera:
"En toda reaccin qumica la masa se conserva, esto es, la masa total de los
reactivos es igual a la masa total de los productos"
3.2 Balance de materia en estado estacionario
Se basa en la ley de conservacin de la materia (la materia ni se crea ni se
destruye, solo se transforma), que establece que la masa de un sistema
cerrado permanece siempre constante (excluyendo, las reacciones
nucleares o atmicas en las que la materia se transforma en energa segn la
ecuacin de Einstein E=mc2, y la materia cuya velocidad se aproxima a
la velocidad de la luz). La masa que entra en un sistema debe salir del sistema
o acumularse dentro de l, as:
Entradas = salidas + acumulacin

La mayora de los procesos industriales son continuos, con un mnimo de

alteraciones o paradas. En este tipo de procesos, a excepcin de los periodos
de puesta en marcha y paradas, el tiempo no es una variable a considerar, por
lo que las variables intensivas dependen solamente de la posicin, siendo el
rgimen estacionario. En estos sistemas en estado estacionario el trmino
acumulacin desaparece, simplificndose la ecuacin a la siguiente:
Entradas + produccin = salidas
A su vez, en aquellos sistemas donde no se produzca reaccin qumica, se
simplifica todava ms:
Entradas = salidas
3.3 Principio de conservacin de alimentos
Los principios de la conservacin de alimentos
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos
que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible,
sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo.

Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de

conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de

coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por
procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los
congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un
periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das
o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la
esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano
es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para
su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases
adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no
tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior.

La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o

parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el
proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la
materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima
puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto
que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas,
encurtidos (pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de
proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la
pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o
jugos, todos a partir de la misma materia prima.
En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres
tipos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos
- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
Mtodos de preservacin por accin qumica
- Preservacin con azcar
- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
- Uso de bajas temperaturas y altas temperaturas

IV. METODOLOGA
4.1 materiales y utensilios:

Equipos

_Agitador de vidrio

_Balanza granera

_Vidrio de reloj ( papel aluminio)

_Refractmetro

_Esptula
_Vaso precipitado 1000ml
_Probeta 100 ml
_Pipetas
_Azcar
_Agua
4.2 Procedimientos:
1. prepara soluciones de azcar del 5 y 40% p/p.
2. Realizamos clculos de balance de materia y a partir de mezclas entre las
soluciones previamente preparadas, generar soluciones con las siguientes
concentraciones:
a) 17Bx, partiendo de soluciones de azcar al 5 y al 40% mezclar
perfectamente.
b) 27Bx partiendo de solucin de azcar 5% y azcar, mezcla perfectamente.
c) 32Bx, partiendo de solucin 40 Bx y agua pura, mezcla perfectamente.
d) preparar, mediante clculos, una solucin de 100g a 50Bx mediante las
soluciones de 5 y 40 Bx.
V. RESULTADOS
Preparando soluciones A (5%) y B (40%)
A + M = S
A x 1 + H x 0 = 1000 x 0,05
A = 50g (azcar)
H = 950g (agua)

Azcar
H2Og
Brix

Solucin A
Terico
Experimental
50
50, 0726
950
949,11
5 brix
5 brix

Solucin B
Terico
Experimental
400
399,9995
600
559,0028
40 brix
37 brix

A 17 brix partiendo de soluciones de azcar al 5 y al 40% mezclar

perfectamente.
A + B = S = A = 100 B

( 1)

A x 0,05 + B x 0,4 = 100 x 0,17

(100 B ) 0,05 + 0,4B = 17
B = 34,28 g (solucin de B)
A = 65,71 (solucin de A)
HR
1
2
3
Promedio
Mximo
Mnimo
Des. estndar

A
(g)
65,7494
65,6614
65,7531
65.7213
65,7531
65,6614
65.7213 0.01

B
(g)
34,3058
34,2963
34,2749
34.2923
34,3058
34,2749
34.2923 0.01

S
(g)
100.0552
99.9577
100.028
100.0136
100.0552
99.9577
100.01360.01

Brix
16brix
16brix
16brix
16
16
16
160

27Bx partiendo de solucin de azcar 5% y azcar, mezcla perfectamente.

A + B = 100 = A = 100 B

( 1)

A x 0,05 + B x 1 = 100 x 0,27

(100 B ) 0,05 + B = 27
B = 23,16 g (azcar)
A = 76,84 (solucin A)
HR
1
2
3
Promedio
Mximo
Mnimo
Des. estndar

A
(g)
76,8100
76,7110
76,8761
76,7990
76,8761
76,7110
76,7990 0.04

B
(g)
23,1671
23,1682
23,1656
23,1669
23,1682
23,1656
23,1669 0.00

S
(g)
99,9771
99,8792
100,0417
99,966
100,0417
99,8792
99.9660.03

Brix
27
26.5
26
26,5
27
26
26,50.5

32Bx, partiendo de solucin 40 Bx y agua pura, mezcla perfectamente.

A x 0 + 0.4B = 100 x 0,32
B = 80 g (solucin B)

A = 20 (agua)
HR
1
2
3
Promedio
Mximo
Mnimo
Des. estndar

A
(g)
20,3643
20,3550
20,4055
20,3749
20,4055
20,3550
20,3749 0.3

B
(g)
80,4466
80,9511
80,7430
80,7135
80,9511
80,4466
80,7135 0.7

S
(g)
100.8109
101.3061
101.1485
101.0885
100.8109
101.1485
101.08851

Brix
31
31,5
31
31.16
31.5
31
31.160.8

VI. DISCUSIONES
En los datos del cuadro obtuvimos el grado Brix, de las cuales llegamos a ver
la desviacin estndar de 0.01 en los siguientes datos que solo llegamos a
conocer solo una prueba

y en las dems

no

estndar, el siguiente dato logramos alcanzar

hubo mucha
grado brix

desviacin

aqu si hubo

tremenda desviacin estndar de 1 1 y el inciso D no pudimos realizar por que

exceda el grado brix ya que el mximos que preparamos solo fue de 40C brix.
VII. CONCLUSIONES
Hemos logrado hacer una comparacin como la teora y la practica con el
refractmetro y as aplicar el fundamento de la conservacin para diferentes
operaciones en un proceso.

VIII BIBLIOGRAFA
http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/claudiag/DocuIPQ/IPQ%20Balance
%20de%20materia%20procesos%20no%20reactivos.pdf
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm
http://dequimica.com/glosario/428/Principio-de-conservacion-de-la-masa
http://thales.cica.es/rd/Recursos/rd99/ed99-0314-01/leyconma.htm