Lnea 1:_PULPAS DE FRUTA

Pasos del
proceso

Variables

Ingredien
tes

Aditivos

Defectos

Recepcin
Lavado y
desinfeccin
(Limpieza)
Seleccin
Pelado y arreglo
Escaldado.

Pulpa de
guayaba,
Pulpa de mango,
pulpa de
maracuy y
Pulpa
de tomate de
rbol

guayaba,
mango,
maracuy
y tomate de
rbol

En la elaboracin
de las pulpas de
frutas se utilizarn
frutas
frescas
seleccionadas y
no
contendr
ningn tipo de
preservativo
qumico. El un
producto 100 %
natural.

Los alimentos de origen

vegetal de conformidad
con el prrafo primero del
artculo
tercero
del
Decreto 3075 de 1997, se
consideran
como
alimentos
de
menor riesgo en salud
publica, por no estar
incluidos
en
la
clasificacin de alto riesgo
que seala dicho artculo
y por lo tanto podrn
ampararse bajo un mismo
registro sanitario en las
condiciones sealadas en
dicho
Decreto.

Leer
ms: http://www.mon
ografias.com/trabajos
37/procesadorafrutas/procesadorafrutas2.shtml#ixzz3W
LpGzEaI

Leer
ms: http://www.m
onografias.com/tr
abajos37/procesa
dorafrutas/procesador
afrutas2.shtml#ixzz
3WLrKKyT3

Leer
ms: http://www.monografi
as.com/trabajos37/proces
adora-frutas/procesadorafrutas2.shtml#ixzz3WLt1e
1Ql

Lnea 2:_CONSERVAS
Pasos del
proceso

Variables

Ingredien
tes

Aditivos

Defectos

Damascos
Manzana:
Todos los
productos
Todos excepto
jugos
Jugos Ctricos
Cerezas:
Cerezas dulces
Cerezas cidas
Arndanos Fruta
seca Uva:
En conserva
Prensado
Duraznos:
En conserva
Congelados
Peras
Picles:
Frescos
Procesados

Algunos
componentes
especficos,
como
saborizantes
o
preservantes,
se agregan al
producto
principal.
Pueden ser
especies,
agentes
espesadores,
agua,
sal,
jarabes, etc.

cido ascrbico
cido trtarico
cido lctico
Citrato sdico
Disulfito sdico
Nisina

Los alimentos
pueden verse
afectados por tres
tipos de
contaminacin:
Bacteriolgica.
Fsica.
Qumica.

Limpieza y
preparacin
preliminares.
Limpieza e
inspeccin.
Trozado,
deshuesado,
eliminacin de
fallas y cortado.
Pelado
Preparacin y
transporte.
Blanqueo.
Pulpado y
colado.
Mezclado e
incorporacin de
aditivos.
Inspeccin final
y envasado.
Proceso trmico

Leer ms
Instituto Nacional
de NormalizacinINN, Sistema de
Gestin Ambiental,
ISO 14.001, 1996.

 Salados
Pasas
Fresas
Tomates:
Pelados
Procesados

Leer ms
CORFO, Prospecciones
y Transformaciones de
Tecnologas para el
Procesamiento
Agroindustrial, Mayo
1991.

Lnea 3:_ NCTAR O JUGO.

Pasos del
proceso
Los zumos (jugos) se
preparan mediante
procedimientos
adecuados que
mantienen las
caractersticas
fsicas, qumicas,
organolpticas y
nutricionales
esenciales de los
zumos (jugos) de la
fruta de que
proceden. Podrn
ser turbios o claros y
podrn contener
componentes
restablecidos1 de
sustancias
aromticas y
aromatizantes
voltiles, elementos
todos ellos que
debern obtenerse
por procedimientos
fsicos adecuados y
que debern
proceder del mismo
tipo de fruta. Podrn
aadirse pulpa y
clulas2 obtenidas
por procedimientos
fsicos adecuados
del mismo tipo de
fruta.

Variables
Zumo (jugo) de
fruta.
Zumo (jugo) de
fruta a partir de
concentrados.
Zumo (jugo) de
fruta extrado
con agua.
Pur de fruta
utilizado en la
elaboracin de
zumos (jugos)
y nctares de
frutas.
Pur
concentrado de
fruta utilizado
en la
elaboracin de
zumos (jugos)
y nctares de
frutas.
Nctar de fruta.

Ingredien
tes

Aditivos

Defectos

zumo (jugo)
exprimido de
la fruta y el

contenido de
slidos

solubles del
zumo (jugo)
de

concentraci
n natural no
se modificar
salvo para
mezclas del
mismo tipo
de zumo
(jugo). el
agua potable
que se utilice
en la
reconstitucin
deber
satisfacer
como mnimo
los requisitos
establecidos
en la ltima
edicin de las
Directrices de
la OMS para
la Calidad del
Agua Potable

Podrn aadirse
azcares.
Podrn aadirse
jarabes.
podr aadirse
zumo (jugo) de
limn.
Podrn aadirse
al zumo (jugo)
de tomate sal y
especias as
como hierbas
aromticas.

CONTAMINANTES

Leer ms
Norma General
para los
Aditivos
Alimentarios
(NGAA)

RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS
Los productos regulados
por las disposiciones de
esta Norma debern
cumplir con los lmites
mximos para residuos de
plaguicidas establecidos
por la Comisin del Codex
Alimentarius para estos
productos.
OTROS
CONTAMINANTES
Los productos regulados
por las disposiciones de
esta Norma debern
cumplir con los niveles
mximos para
contaminantes
establecidos por la
Comisin del Codex
Alimentarius para estos
productos.

Lnea 3:_ ENCURTIDOS.

Pasos del
proceso
Seleccin-

Variables
Encurtidos
F e rm e n t a d o s

Ingredient
es
f r u t a s y/ o
hortalizas

Aditivos
cido actico.
Vinagre

Defectos
Una gran ventaja que
tienen los productos

.
Clasificaci
Encurtidos No
n.
Fermentados.
Lavado.
Pelado y
Cortado.
Escaldado.
Escurrido.
Envasado.

web@infogra
nja.com.ar

Ajo pelado
Kion
Esprrago
Brcoli
Arverjita
Zapallo
Cebollita China
Cebollines
Aj Amarillo
Aj Limo
Pimiento
Zanahoria
Choclo
Pepinillo
Pepinillo enano
Pimienta Negra
Laurel + Hongos
Sal
Azcar

d e e s t a n a t u r a l e za e s
la existencia de un
riesgo
m n i m o
de
intoxicacin
a l im e n t i c i a
provocada
por
los
m i sm o s , s i em p r e q u e
contengan algo de
cido
actico
( 0 . 5 % a p r o x im a d a m e
nte),
e
incluso
cuando no se emplea
cido
actico
ni
vinagre, siempre que
se alcance un pH
s uf i c i e n t em e n t e b a j o
n o s e m ul t i p l i c a r a n
l o s m i c r o o r g a n i sm o s
patgenos.