UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

de frutas y hortalizas.

Curso: 301107 Tecnologa

Momento 2 Tecnologa de frutas y hortalizas

Presentado A:
Alba Doris Torres

Presentado por:
Christian Andrs Acevedo Ojeda
Leydy Mara Navia Gmez
Ana Patricia Vargas
Grupo: 301107_2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
2015

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
de frutas y hortalizas.

Curso: 301107 Tecnologa

Grafica de maduracin del chontaduro

Los frutos varan entre ovoide y cnico. Son verdes cuando estn inmaduros y varan
desde amarillo claro a rojo cuando maduran. Tiene un pericarpio (cscara) muy delgado
que se adhiere al mesocarpio pulposo de color blanco, amarillo hasta naranja. La
semilla es nica, dura, oscura, cnica y con una almendra blanca
Referencias bibliogrficas
nepeta2010. (26 de junio de 2012). cultivo de chontaduro. Obtenido de slideshare:
http://es.slideshare.net/nepeta2010/chontaduro-13462896
Saavedra, L. H. (julio de 2009). aupec. Obtenido de El chontaduro, una fuente
alimenticia desconocida de alto valor nutricional:
http://aupec.univalle.edu.co/informes/2009/julio/chontaduro.html
salazar, s. (s.f.). EVALUACIN DE ESTADOS DE MADUREZ Y PARMETROS
FISICOQUMICOS DE LAS FRUTAS. Obtenido de academia:
https://www.academia.edu/9582998/EVALUACI
%C3%93N_DE_ESTADOS_DE_MADUREZ_Y_PAR
%C3%81METROS_FISICOQU%C3%8DMICOS_DE_LAS_FRUTAS

Ingrediente
Funcin
En qu Cantidad
caracterstica
Como
influye enDosificacin
el proceso
y/o Aditivo
producto
se
/referenc
utiliza
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ia
Dixido
el Tecnologa
Segn e Ingeniera Frutas y
Escueladedeazufre
CienciasInhibe
Bsicas,
paradeamient
normatividad
de frutas
y hortalizas.
El
estado
de Vara
de acuerdo
con el productoverduras
en 1
o enzimtico
secas
madurez
cuestin.
Por ejemplo, para la obtencin
de , zumos
de
frutas,
productos que contengan fruta entera o en
mermeladas,
trozos se requiere que la fruta sea
conservas,
suficientemente firme para soportar
el
cido srbico
Contra
1000
mg/kg.
purs
proceso sin deshacerse o perder su forma,
mohos y
generalmente
se utiliza fruta con un estado
levaduras
Encurtidos,
de
madurez poco avanzado, es decir,
un
frutas
poco verde. Por el contrario, para
la
desecadas,
obtencin de jugos, nctares, bebidas,
purs, mermeladas, jaleas etc., zumos
es de
frutas,
conveniente utilizar fruta con un estado de
madurez ms avanzado, que facilitemermeladas
su
preparaciones a
La forma - el desintegracin
(molienda,
prensado,
cido
benzoico
1000 un
g / Kg
bases de fruta
tamao
la despulpado) y posea
sabor y un aroma
Contra
uniformidad
en buen desarrollados.
Bacterias, y
forma y tamao y
levaduras
Zumos y
- la regularidad Cuando
se utilizan procesos mecanizados,
de la superficie que operan para un tamao y forma deconcentrados
fruta
cido
ctrico de u hortaliza determinadas.
Segn
de de
fruta,
(presencia
En el llenado
Efecto
normatividad
hendiduras,
envases, donde se requieren caractersticas
sinergista muy uniformes y especficas,
chipotes, etc.)
morfolgicas
Frutas
tanto por cuestiones de esttica como
de verduras
cido lctico
Segn
enlatadas
control de peso drenado y adecuacin del
Agente del envase.
normatividad
producto
En la determinacin
microbiano
de
las condiciones de proceso, como
y
color
escaldado,
tratamiento
trmico Encurtidos
o
conservas
esterilizacin,
congelacin,
secado
y
Acido tartrico
Segn
vegetales
cristalizacin.
Efecto
normatividad
sinergista
Color El color de la materia prima es
importante, y en este sentido puedeMermeladas,
ser
jaleas,
Textura
deseable conservar el inicial o bien el que
se
desarrollo durante el proceso. Por otro compotas,
lado,
bebidas
el color, es en muchos de los casos, es
un
refrescantes,
indicador de la aplicacin adecuada de
un
cido
Segn
frutas y
Sabor ascrbico
proceso.
antioxidante
normatividad
verduras.
secuestrante
La materia prima debe ser suficientemente
de productos
forma
resistente
para soportar el esfuerzo
o individual
vegetales
en Frutas
tensin
mecnica a la que se someter
ricos enlas operaciones de preparacin.frescas y
contenido
de durante
lpidos
enlatas, zumo
grados Brix y de
combinado
de frutas.
acidez
Sabor En lo que respecta a estas
BHA
y
BHT
y
caractersticas lo que se busca es Mermeladas
que
jaleas,
Jugos,
perdure le sabor natural s este es agradable
Sal
concentrados
contenido
de y reducir o evitar que se desarrollen sabores
Disminuyen
de fruta,
compuesto
fuertes o desagradables.
la fraccin
Segn
nctares,
ppticos
molar del de grados
normatividad
pulpas,
contenido
Brix y de acidez,
agua.
refrescos
y
contenido
de determinan la cantidad de azcar que
se
Disminucin
productos
almidn
requerir en la preparacin del jarabe,
del agua
libre
vegetales.
nctar,
etc.;
del
alimento.
Encurtidos y
la humedad
Cloruro de calcio
Segn
conservas
Pueden aprovecharse para obtener geles
Absorbe
normatividad
vegetales.
deseables.
humedad del
medio.
Agente
Vegetales
para
conseguir grados de espesamiento
desecante,
procesados
favorables
Azcar
Segn
Disminuyen
normatividad
para
evaluar el rendimiento
de un producto,
la
fraccin
una vez procesado, es decir, ya sea para
molar dellicor,
jugo,
mermeladas,
almbar,

Referencia
Referencia
bibliogrfica
bibliogrfica
http://datateca.unad.
Curso: 301107 Tecnologa
edu.co/contenidos/3
http://ww2.educarc
01107/301107_Mod
hile.cl/UserFiles/P0
ulo_2013.pdf
029/File/Objetos_D
idacticos/EIA_08/R
ecursos_Conceptu
ales/Consideracion
es_para_frutas_y_
hortalizas.pdf

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Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
de frutas y hortalizas.

Curso: 301107 Tecnologa

Bibliografa
nepeta2010. (26 de junio de 2012). cultivo de chontaduro. Obtenido de slideshare:
http://es.slideshare.net/nepeta2010/chontaduro-13462896
Saavedra, L. H. (julio de 2009). aupec. Obtenido de El chontaduro, una fuente
alimenticia desconocida de alto valor nutricional:
http://aupec.univalle.edu.co/informes/2009/julio/chontaduro.html
salazar, s. (s.f.). EVALUACIN DE ESTADOS DE MADUREZ Y PARMETROS
FISICOQUMICOS DE LAS FRUTAS. Obtenido de academia:
https://www.academia.edu/9582998/EVALUACI
%C3%93N_DE_ESTADOS_DE_MADUREZ_Y_PAR
%C3%81METROS_FISICOQU%C3%8DMICOS_DE_LAS_FRUTAS
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301107/301107_Modulo_2013.pdf