Carne Marinada de carne de Cerdo

la inmersin de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de

distintos componentes: pimentn (el ms habitual), organo, sal, ajos y vinagre,
mezclados segn el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar
destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento. La tcnica de cocina
es originaria de la cocina espaola.1 y posteriormente fue adoptada en otros
pases como Filipinas,2 y Per, concretamente de la zona de Arequipa (Se trata de
un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras).
En Mxico el adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes
chiles, en particular los chiles Chipotle y Ancho (que es el chile poblano puesto a
secar cuando su color es rojo) que se usan para marinar y dar un sabor ahumado
picante. Cabe destacar que en Venezuela el nombre adobo hace referencia a una
mezcla de sal con diversas especias (tcnicamente se le conoce como "sal
condimentada"),3 y en Costa Rica adobar quiere decir lo mismo que marinar.

Caractersticas
La carne y el pescado eran difciles de conservar en la antigedad. El fro facilita
la conservacin de los alimentos pero a veces los climas no proporcionan estas bajas
temperaturas ideales para la conservacin y resulta necesario aplicar otras tcnicas como
el adobo. Las tcnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses ms fros
del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es
en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimentn (elemento

con propiedades antibacterianas).4 El pimentn proporciona un color rojizo a los adobos,

pero al mismo tiempo los capsacinoides permiten disolver las grasas hasta el punto de
permitir su penetracin en los tejidos, yendo ms profundo que la superficie.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

1 kg de carne de cerdo (solo pulpa).

1 lt. De vino tinto
lt. Aceite vegetal
Ajos pelados, 2 cebollas,
100 gr. De aji panca molida envasada.
1 ramita de romero.
Sal
Especias (comino, pimienta negra molida, organo, ajinomoto)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipos

Fuente de calor
Cuchillos
Recipientes de vidrio.
Ollas
Tablas de picar
2 a 3 bolsas con cierre hermtico

DIAGRAMA DE FLUJO

PULPA DE CARNE

RECEPCIN

Agua clorada

LAVADO Y SELECCIN

ACONDICIONAMIENTO
DE INGREDIENTES

PREPARACION DE LA
MARINADA

MARINADO DE LA CARNE

ENVASADO

MACERADO

ALMACENADO EN FRIO

ETIQUETADO
/ENCAJADO

Agua de lavado


COMERCIALIZACION

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: se lleva a cabo la recepcin de la materia prima para su respectiva
seleccin .
Lavado y seleccin: en este proceso se ya seleccionado la materia prima ,
siendo muy cauteloso en la su seleccin se pasa al lavado
Acondicionamientos de ingredientes: se acondiciona los ingrediente ya sea
a la finalidad de como la queremos (trozos, tiras ,etc )
Preparacin de la marinada: consiste en mezclar todos los ingredientes
propiamente de la marinada como son los alcoholes, las verduras y la especies,
se comienza por los ingredientes lquidos, para luego proseguir con la adicin de
las verduras y luego los ingredientes secos, se mezcla bien hasta que se
homogenicen todos los ingredientes.
Marinado de la carne:
consiste en sumergir la carne a marinar en la sala
marinada ya preparada adicionalmente

Envasado: La carne que ha reposado por unos minutos en el marinado se

introduce en bolsas con cierre hermtico, esto con el fin de alargar su vida til
y evitar que otras sustancias o aromas puedan alterar el sabor o calidad de la
carne marinada, el envasado se realiza introduciendo primero la carne y luego
el lquido del marinadoMacerado: la carne marinada tiene la particularidad que se puede consumir al
poco tiempo que se ha marinado como tambin despus de varios das, contra
mayor sea el tiempo la penetracin de los sabores y el ablandamiento de las
carnes.

Almacenamiento: Si la carne marinada se va a consumir o cocinar en el mismo

da se puede almacenar al ambiente pero si se va a consumir

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