BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN

Los microorganismos mantienen sus ciclos vitales mediante un gran

nmero de complejas e interrelacionadas de rutas metablicas ,con funciones
biocinticas y energticas .cada ruta metablica comprende mltiples
reacciones reguladas por diferentes sistemas enzimticos ,por lo que es la
sntesis y la actividad de la enzimas la que mantiene y controla las funciones de
la clula microbiana .uno de los mecanismos de regulacin se debe a los
compuestos de bajo peso molecular resultantes de la degradacin delos
nutrientes (carbohidratos ,protenas, lpidos y otros constituyentes minoritarios )
presentes en el medio de cultivo ,por lo que la composicin de este tiene gran
importancia en relacin con el crecimiento de estreptococos thermophilus y
lactobacilos bulgaricus influye adems sobre las propiedades y caractersticas
del producto .por esta razn ,las reacciones qumicas de los microorganismos
del yogurt son fundamentales para la elaboracin de un producto de alta
calidad ,por lo que es preciso estudiarlas con detalle
METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS
Los microorganismos cubren sus necesidades energticas por
diferentes vas ,por ejemplos el sistema citocromo de transporte de electrones
,las enzimas de la rutas anapleroticas ,el ciclo de los cidos tricarboxilicos o la
fermentacin .las bacterias acido lcticas no poseen ninguno de los tres
primeros sistemas mencionados ,por lo que solo pueden obtener la energa a
travs de la fermentacin de los carbohidratos (Lawrence Thomas y
terzaghi,1976 );siendo la lactosa el nico azcar presente en la leche y utilizado
para este fin por los microorganismos del yogur .el catabolismo de la lactosa
por s.thermohilus y l. bulgaricus tiene lugar en el interior de la clula
microbiana ,por lo que el pasado inicial es el trasporte de olas molculas de
lactosa a travs de la pared celular
En los estreptococos homo fermentativos del grupo N, el trasporte de lactosa
atreves de la pared celular implica la participacin del sistema fosfotrasferasa
(STP);dependiente del fosfoenolpiruvato ,siendo fosforilada la lactosa a glucosil
B (1,4) - galactosa -6p ( lactosa p ) durante esta incorporacin .una vez en
el interior de la clula de la lactosa p es hidrolizada hasta d glucosa y
galactosa 6p por accin de la enzima b D-fosfogalactosidasa (b p gal) la
glucosa es metabolizada hasta piruvato por la va de edn merhof y el piruvato
convertido en cido lctico por la lactato deshidrogenasa ;los pasos iniciales
corresponden a los de la ruta glucolitica normal .el metabolismo de la galactosa
6 p se corresponde a los de la glucosa en que , en primer lugar, es
convertida en gliceraldehido 3 p por la ruta D-tagatosa -6p y, en segundo
lugar ,el gliceraldehido -3p es catabolizada hasta piruvato y cido lctico por el
ciclo glucolitico .si estas rutas metablica y de trasporte son las que tienen

lugar en los microorganismos del yogur es un hecho que todava o se conoce

con seguridad
Resulta ms probable que el trasporte de la lactosa a travs de la pared celular
de s. thermophilius y L.bulgaricus este mediado por accin de una galactosa
permeasa. estos microorganismos poseen B-D galactosidasa (B-gal ) enzima
que hidroliza la lactosa en el interior de la clula hasta D glucosa es
metabolizada ,tanto interior de la clula hasta d glucosa y b-d galactosa .la d
galactosa es metabolizada ,tanto en el caso de s. thermophilus como en el de
L.bulgaricus ,hasta cido lctico ,como ocurre en los estreptococos lcticos de
grupo N,pero el catabolismo de la galactosa por los microorganismos de la flora
del yogur como se conoce como certeza. La evidencia del acumulo de glucosa
en el yogur indica que este monosacrido no es intensamente metabolizado y
pasa al medio a travs de la membrana celular .sin embargo, se ha sealado la
presencia de una en segunda enzima, la b-pgal (tambin presentes en los
cultivos este de los quesos)
Estando indicadas en la tabla 1 las actividades relativas de la b gl y la bPGAL en los microorganismos del yogurt ,presentando normalmente una mayor
actividad la primera ,no obstante es posible que la actividad de la b-pgal
aumente en ciertas condiciones ,es decir ,en medios sintticos ,en los que
galactosa es metabolizada por algunas cepas de L.bulgaricus (Snell,Kitai y hoff
jorgensen ,1948;vase tambin en la tabla 2)y s.themophilius la presencia de
las enzimas b-gal y b-pgal en los microorganismos del yogur determina que la
hidrolisis intracelular de la lactosa de lugar a d-glucosa D-galactosa y/o
galactosa 6p en vista de que algunas bacterianas del yogur son capaces de
fermentar la galactosa ,es posible que la galactosa 6p sea catabolizado hasta
cido lctico por la misma va d-tagatosa -6p presente en los estreptococos del
grupo Sin embargo ,en la produccin comercial es ms probable que la
sntesis de cido lctico tenga lugar a partir de la glucolisis de la glucosa ,y en
menor grado a partir de la galactosa por la ruta d-tagatosa -6p ,ya que es
posible que esta ltima ruta este inhibida enthrmohilus y L.bulgaricus ,por la
presencia de un azcar ms fcilmente fermentable ,es decir la glucosa .por
tanto ,las posibles vas de utilizacin de la lactosa por los microorganismos
estrter del yogur ,pueden resumirse como se muestran en la cuadro 1

Microorganism
o
L.bulgaricus*

Origen

B-gal

B-pgal

Referencias

ATCC 12278

2.363

158

L.bulgaricus**

B6
B 56 y
B 62
510

5.82
5.27
3.29
4.10

Permi,sandin
e and eliliker
Toba
etal.
(1981)

s.
thermophilus**
s.
NCDO 573
236
38
thermophilus*** NCDO 821
833
91
Otros cultivos fueron de national institue of animal industry

Farow(loc.cit)

** Extracto bruto de lactobacilos libre de clula

Expresando como u mol de o nitro fenol liberadas a partir del o nitrgeno b
d galactocipranosido o del nitrogenillo b d galactopiranosido 6 fosfato por
mg de enzimas /min bajo las condiciones experimentales estos datos
preliminares fueron obtenidos a pH 7.0
**extracto de bacterias acido lcticas libre de clulas
***unidades de enzimas x 103/mg peso seco de clulas y una unidad de
actividad enzimtica libera

Algunas cepas de bacterias acido lctica utilizan los carbohidratos del medio
de cultivo para la produccin de polisacridos, encontrndose entre estas
streptococcus mutan estreptococos bovis y leuconostoc mesenteroides
,capaces d producir dextranos extracelulares aislaron
un material
mucilaginosos semejante a partir de algunas especies de microrganismos
heterofermentativos pertenecientes al gnero lactobacilos ,resultando ser un
glucano ,probablemente dextrano ,con enlaces glicosidicos 1-6 en
determinadas ocasiones tambin algunos microorganismos de la microflora del
yogur son capaces de producir una sustancia (multilaginosa )como es el caso
del cultivo Conseguido en Holanda para logar una mayor viscosidad en el
yogur ;vase tambin Tamine y Robinson .el trabajo de Tamine indico que la
composicin qumica de las sustancias polisacridos producidas por el
estrter RR corresponda a un glucano ,ya que la hidrolisis acida del limo
producido renda solo glucosa

PRODUCION DE ACIDO LACTICO

El catabolismos de la lactosa por s. thermophilus y L. bulgaricus determina
principalmente la produccin de cido lctico vase cuadra 1 aunque el
proceso comprende muchas reacciones bioqumicas, puede simplicarse en la
siguiente ecuacin
La importancia del cido lctico en la elaboracin del yogur se debe a las
siguientes razones en primer lugar contribuye a la destabilizacion de las
micelas de casena mediante el paso del fosfato y del calcio de un estado
coloidal (en las micelas 9 a una forma soluble ,que difunde en la fraccin
acuosa de la leche ,lo que determina una progresiva deplecin de calcio de las
micelas que conduce a la precipitacin de la casena a valores de PH de 4.6 a
4.7 dando lugar a la formacin del gel que constituye el yogur. Una vez
alcanzada esta condicin, se forma lactato clcico y, de acuerdo con
Dyatchenko la reaccin de desetabilacion puede resumirse como sigue

Fosfacaseinato calcio + cido lctico

calcio

casena + lacto calcio+ fosfato

En segundo lugar, el cido

lctico
proporciona al yogur su sabor
caractersticas, es decir acido, pudiendo tambin contribuir o acentuar el
(flavor) a nuez y /o aromticos del producto b
Las bacterias acido lcticas poseen la enzima lctico deshidrogenasa que
cataliza la sntesis de lactato a partir del cido pirvico .lactato ,es decir ,cido
lctico ,es una voz de origen latino empleada para designar el cido
procedentes de la leche se pueden producir distintos ismeros de cido
lctico ,los cuales difieren en la configuracin del segundo tomo de
carbono ,siendo las siguientes
En los cultivos estarte de yogur,s.thermophilus produce principalmente acido
l(+) lctico ,mientras que L bulgaricus produce acido D(-) lctico (Gasser ,
1970;gaseer ,1971;vase tambin la revisin de tamine y deeth,1980)se
localiza en el citoplasma de la clula bacteriana y, de acuerdo con Garvier
(1980) ,la actividad de esta enzima depende ,en los microorganismos de la
flora del yogur

Durante la elaboracin del yogur el crecimiento de s.termophilus es ms

rpido que el de L.bulgaricus ,por lo que se produce en primer lugar acido
L(+)lctico y a continuacin acido D(-) lctico ,siendo el porcentaje entre
estos ismeros indicativo de los siguiente hechos :
Si el yogur contiene ms de un 70 % de cido Lctico ello indica que ha sido
inoculado
con un
cultivo estrter consistente principalmente en
s.
thermophilus que la fermentacin se ha desarrollado a temperatura inferiores a
40c, si el yogur contiene un 0.8 % o menos de cido lctico que ha sido
refrigerado cuando presentaba una acidez baja
Si el yogur contiene ms acido D(-) lctico que L(+9,ello indica: que ha sido
incubado a una temperatura demasiada alta ,es decir de 45c o superior que
ha sido incubado durante mucho tiempo ,por lo que el producto yha alcanzado
una acidez muy alta ,que ha sido almacenado por un periodo de tiempo
prolongado ,que el inoculo de estrter fue superior al 3 %,o bien que el cultivo
estrter empleando contenido ms bacilos que cocos
El yogur contiene normalmente un ms de un 70%de cido l(+) lctico que ha
sido inoculado con un cultivo estrter consistente principalmente en
s.thermopphilus ,que la fermentacin se ha desarrollado temperaturas
inferiores a 40c o si el yogur contiene un 0.80% o menos de cido lctico que
ha sido refrigerado cuando presentaba una acidez
Si el yogur contiene ms acido d lctico que lctico, ello indica: que ha sido
incubado a una temperatura demasiado alta, es decir, de 45 c o superiores
que ha sido acidez muy alta, que ha sido almacenado por un periodo de tiempo
prolongado, que el inoculado de estrter fue superior al 3% o bien que el cultivo
estrter empleado contena mas bacilos que cocos
El yogur contiene normalmente un 45- 60 % de cido lctico y un 40 55% de
cido lctico (puhan ,banhegyi y fluler ,1973)pudiendo emplearse la relacin
entre el contenido en las formas como control de calidad del producto .no
obstante ,puhan,fluler y banhegyi (1973 1974) analizaron 269 muestras de
yogur comercial encontrado que la relacin oscilaba de 0.34 (en los productos
muy cidos)a 8.28 (es decir ,con un claro predominio
de la forma
l(+).blummenhal y helbling han propuesto que para un yogur de buena calidad
el valor en los casos en los que calidad del producto (es decir ,dulce o de baja
acidez o acido o de elevada acidez)tenga que modificarse para cubrir las
demandas de los consumidores ,es decir ,que el yogur acido deber presentar
una relacin

PRODUCCIN DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL FLAVOR

Los cultivos estrter son los principales responsables de la produccin de los
compuestos que contribuyen al aroma del yogur, los cuales pueden ser
agrupados en cuatro categoras

cidos no voltiles, como el lctico, pirvico, oxlico o succnico

cidos voltiles, como el frmico, actico, propio Nico o butrico
Compuestos con grupos carbonilo ,como acetaldehdo, acetona acetona
o diacetilo;un grupo heterogneo formados por degradacin de las
protenas ,la grasa o lactosa por accin de la temperatura

Existe un acuerdo general en la literatura sobre el hecho de que el aroma y el

flavor del yogur se deben bsicamente a la produccin de cido lctico y de
compuesta carbonilo.pette y lolkema (1950) fueron los primeros en investigar
sobre el flavor del yogur y llegaron a la conclusin de que el aroma era debido
a la presencia de acetaldehdo y de otros compuestos no identificados sin
embargo, tambin observaron que la produccin de acetaldehdo era muy
superior en cultivos mixto ,debido a la simbiosis establecida entre los
microorganismo del yogur ,si ben L. bularicus juega el papel ms importante
.esta observacin ha sido confirmada por otros muchas investigadores en la
tabla 2 se presenta un resumen de los resultados obtenido
Estudios organolpticos llevados a cabo por ptte y lolkema y por schulz y
hingst pusieron de manifiesto que el yogurt considerando como el mejor un
papel de catadores era el que presentaba un contenido en acetaldehdo bajo ,lo
que sugiere que pueden ser otros carbonilo los principales responsables del
flavor y/o aroma tpico del yogur.bottazzi y dellaglio aprobaron esta misma
teora y comprobaron que cepas aisladas de s. thermophilus producan iguales
cantidades de acetaldehdo y diacetilo ,siendo la relacin 1:1 estos compuestos
la tpica del deseado aroma del yogur .sin embargo ,en otra publicacin de
este mismo laboratorio ,de bottazzi y vescovo (1969)se estableca que el aroma
caractersticas del yogur se lograba cuando la proporcin de
acetaldehdo/acetona, compuestos formados por cultivo puros de s.
thermophilus era de 2.8/1.l bulgaricus solo produca una pequea cantidad e
acetona .por otra parte estos investigadores no observaron produccin alguna
de diacetilo por los microorganismos estudiado ,mientras que dutta,kuila y
rangamanthan (1973) comprobaron que cepas aisladas de s. thermophilus y
de l.bulgaricus producan 13 ppm de diacetilo (el mximo valor sealado en la
literatura )