La gastronoma

La gastronoma es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio

ambiente o entorno. El gastrnomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A
menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin
con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo, sta es una
pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar
que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida.
La gastronoma engloba el acto de cocinar dentro de un contexto ms amplio donde
hay elementos relacionados con las maneras en la mesa (comportamientos individuales
y colectivos ligados con la alimentacin), elementos socioantropolgicos (creencias,
supersticiones, prohibiciones, preferencias, elecciones alimentarias, orden culinario) y,
en especial, elementos simblicos.
Recordemos que la alimentacin es un acto
social, regido por normas y significaciones, como si
se tratara de un segundo lenguaje, que permite a
los
miembros
de
una
sociedad determinada ubicarse dentro del mundo
e integrarse como grupo social, para reafirmar su
pertenencia (identidad con los miembros de una
cierta comunidad). Ese concepto es mucho ms
amplio que el que estuvo vigente, que privilegiaba el
saber comer, como si fuera una tica o una esttica
de clase, que es el concepto que puso en
vigencia Brillat-Savarin, en la Fisiologa del Gusto.
Evolucin de la gastronoma
Antigua Roma
En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana,
basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la poca imperial, donde se
importaban numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la
cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la
elaboracin de embutidos, y perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el
aceite. Solan cocinar con especias y hierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de
dulce y salado. Edad Media

Renacimiento

En el Renacimiento se revitaliz la
cultura clsica, llegando la gastronoma
a altas cotas de refinamiento y
sofisticacin.
Destac
la
cocina
veneciana, que gracias a su comercio
con el Oriente favoreci la importacin
de
todo
tipo
de
especias: pimienta, mostaza,
azafrn, nuez moscada, clavo, canela,
etc. Un factor determinante para una
nueva
gastronoma
fue
el
descubrimiento de Amrica, de donde
llegaron nuevos alimentos como
el maz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla,
la pia, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empez a destacar
la gastronoma francesa, que adquiri unas elevadas cotas de calidad de las que an
goza hoy da.
Edad contempornea
La cocina contempornea es la cocina
moderna nueva, la propia del momento en que
se vive. Es la forma con la que el mundo
culinario expresa la fusin de las recetas
tradicionales de cualquier pas, de forma
artesanal y artstica, con nuevos conceptos,
tcnicas innovadoras, colores, texturas,
sabores. La Cocina contempornea es la que tiene la oportunidad de mantener una
constante bsqueda de innovacin y creatividad a base de colores, formas y sabores
que al final nos den un producto de muy alta calidad y de esta manera poder desarrollar
nuevas presentaciones y tendencias en los platos, para con ello, provocar una
sofisticacin cada vez ms exquisita del servicio de un banquete.
En este sentido, la gastronoma comprende la transformacin que realiza la cocina (del
ingrediente a la preparacin culinaria), agregando consideraciones relacionadas con la
agronoma y la zootecnia, la economa, la nutricin, la diettica y la medicina, la
sociologa y la antropologa. Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte. Es
la aplicacin de la ciencia y la tecnologa a un dominio donde estn
presentes elementos ticos, estticos y fisiolgicos, inseparable del quehacer de una
cultura, y en especial de una cierta cultura. Todos los individuos se alimentan para
sobrevivir (rgimen alimentario), pero lo hacen guardando diferencias (regmenes
alimentarios diferenciales), relacionadas ntimamente con formas culturales muy
especficas.

Pero tambin podemos observar, que la gastronoma, no slo tiene relacin con la
comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la
gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la cultura de un pas. Por lo mismo es
que podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Es as que
hablamos de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc.
Gastronoma Mexicana
La gastronoma Mexicana es una de las maravillas que tenemos actualmente y de las
ms exquisitas del planeta. Al igual que los lugares y/ o personas que representan una
cuidad o un pas, la gastronoma juega un papel muy importante al momento de exhibir
la cultura y tradicin. La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de
platillos y recetas, as como de complejidad para su elaboracin, es famosa por sus
sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Rene tradiciones
gastronmicas indgenas y europeas, entre otras muchas. Si aqu se propusiera una
descripcin de todas las influencias que recibi la cocina mexicana, esta introduccin se
convertira en una lista de gastronomas nacionales. Baste con sealar que la cocina
mexicana no es ajena a las cocinas africana, del Oriente Medio y asitica.
El acto de cocinar en Mxico es considerado como una de las actividades ms
importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalacin del
altar de muertos o la fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo
culinario sigue siendo predominantemente femenino, es comn ver al frente de las
cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de
excelencia son mencionadas como mayoras, denominacin que en la poca colonial se
le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sera equivalente al chef
europeo.
Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada
como aglutinante familiar por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana y
encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. La comida en
Mxico es el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se
conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o
simplemente
se
disfruta
de
un
buen
momento.
Una de las caractersticas de las gastronomas mexicanas es que no diferencian entre
las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; as, aunque existen platillos tpicamente
festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier da de
ao, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequea fonda
sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como
una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa
en mucho la visin que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del
pas de clima ms agreste y seco ofrece una cocina ms bien austera, de sabores
sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es ms generosa se da una explosin
de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.

En las zonas urbanas debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as

como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos)
se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa, sin embargo se considera que las
fondas (una versin mexicana de los bistr franceses, lugares donde comer fuera a
medio da de forma econmica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
Encargados de la cocina
Los encargados de hacer posible la gastronoma son las siguientes personas
profesionales en la cocina:
El chef ejecutivo 2 es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del
ramo y se encarga de crear e innovar platillos que sus cocineros reproducirn, adems
de coordinarlos.
El chef pastelero 3 posee conocimiento experto en su rea, planea y desarrolla junto
con sus asistentes el men de postres, pastelera4 y panadera.
El sous chef es el asistente del chef ejecutivo.
El garde manger es el supervisor de las comidas fras.
El segundo cocinero tiene una combinacin de funciones y es asistido por los cocineros
de partidas (estos sern definidos segn la complejidad de la cocina).
El cocinero de rdenes cortas y de grill parrilla
El chef panadero, subordinado al chef pastelero.
El cocinero ayudante se halla en una posicin de aprendizaje y es asignado a varias
estaciones y partidas.
El chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos, la
administracin, la contabilidad, el derecho, la nutricin, la enologa, los costeos, la
qumica, la historia y la geografa (estos ltimos dos para poder conocer mejor los
productos y saber cmo utilizarlos adecuadamente), entre otros muchos elementos.
Adems, debe ser capaz de liderar a su brigada (trmino acuado por el clebre
cocinero francs Auguste Escoffier, que hace referencia a un equipo de personas bajo
sus rdenes) y mantener siempre un control e higiene excelsos, para brindar un servicio
de calidad al comensal.
En un restaurante u hotel, el chef es el designado a cargo de la cocina. Tiene a su
cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas reas dentro de la cocina
en la preparacin de platillos por separado; al unificarlos, el resultado final es lo que se
le entregar al comensal.

PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

materias primas

Primeros alimentos: frutos,

ANTES races, hojas y tallos.
Luego comenz la caza de
DEL
FUEG grandes piezas (renos,
bisontes, vacunos salvajes
O
y
caballos)
y
de
pequeos animales tambi
n (lagartijas, erizos, etc.).

DESPU Con la extincin de los

S DEL grandes animales el
FUEGO hombre comenz a
domesticar a ciertos
animales
(renos, perros).
La domesticacin en
Oriente de cabras,
cerdos, ovejas y asnos
dio
origen
a
la ganadera.
La agricultura,
la
domesticacin
de
las plantas, fue tarea
de mujeres, quienes
comenzaron a cultivar
las
semillas
que
recogan. Signific el
asentamiento
del
hombre. Los primeros
cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col,
higos, habas, lentejas,
mijo
y
vid.
Se

utensillos

desarrollo tcnico

Cazaban con arco y

flecha y pescaban
con anzuelos y con
arpones.
Arman
trampas y acorralan
a los animales para
ir
matndolos
a
medidas de sus
necesidades.
Las
primeras
herramientas
eran
fabricadas
con
piedras, ramas y
eran muy simples.
Tales
como
cornamentos, hacha
de mano, lascas de
bordes afilados.

Los
alimentos
se
consuman crudos.
El secado se utilizaba ya
en
la prehistoria para
conservar
numerosos
alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de
la carne y el pescado se
preferan otros mtodos de
conservacin, como el
ahumado o la salazn, que
mejoran
el
sabor
del producto.

Aparecen los primeros

recipientes de barro
para
cocinar
los
alimentos.
Los huesos de
los
animales,
de
los
cuales se consuma la
carne y las pieles, eran
utilizados como abrigo,
eran
usados
para
hacer herramientas.
Se invent el arado:
una rama con forma,
y la
mujer perdi
el control de
la
agricultura,
atribuyendo la labor a
la fuerzadel hombre.
En el siglo V a.C.
en Mxico se inventa
en molino de trigo.

Mtodo de coccin utilizado:

asado.
Con el descubrimiento del
fuego el hombre comienza a
cocer los alimentos con lo
cual se digeran mejor,
evitaban
la
transmisin
de enfermedades y podan
apreciar mejor su sabor.
El fuego signific, para el
hombre, poder estar
despierto ms horas y
comenz el proceso de
sociabilizacin, dando como
resultado
un
aumento
demogrfico.
La agricultura reemplaz a la
recoleccin
de
forma
gradual.
A partir del ao 3500 a.C. se
produjo un cambi notable
en el aprovechamiento de
los
animales:
no
se
explotaban ya slo para

consuman frutos del

manzano, el peral, el
ciruelo y el cerezo.
En
Oriente
Medio
(4.000
a.C.)
se
cultivaban el almendro,
el granado, garbanzo,
cebolla, y dtiles.

obtener su carne y sus

pieles sino tambin para la
obtencin
de productos secundarios
como leche, queso y lanas.
En
la
prehistoria, el
hombre ya utilizaba el fro
como mtodo de
conservacin de las carnes
(bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano
de Occidente
materias primas

utensillos

desarrollo tcnico

Coman
sentados,
separados hombres de
mujeres y, es curioso
comprobar
que,
utilizaban cucharas y
tenedores de madera o
metal.

Las carnes se consuman

crudas y en salazn.
Los egipcios hacan un culto
de la comida. Cuando mora
un faran, lo momificaban y
lo adornaban con alimentos;
tenan la creencia de que
exista una vida despus de
la muerte.
Los egipcios fueron los
primeros comedores de pan.
O se conoce dnde ni
cundo se descubri la
levadura; es decir, se pas
de la harina cocida al pan
listo para comer.
La repostera egipcia fue
muy importante.

PUEBLO Como
alimentos Cucharas de madera, etc
HEBRE simblicos
O
encontramos: el pan
y el vino.
Los
israelitas
cultivaban el olivo,
la vid y cereales
como el centeno y
la cebada.

Mtodo
de
coccin
utilizado: hervido.
Conocemos su forma de
alimentarse por los relatos
de la Biblia.
En los templos no slo se
oraba sino que tambin se
coma.
La leche la mantenan en un

Se alimentaban de
lentejas, hortalizas y
frutos; tambin los
tallos de papiro y
las races y los
bulbos de lotus
servan de alimento.
El egipcio medio
viva
con
muy
escasas
PUEBLO
EGIPCIO mantenencias:
pan, cerveza,
cebollas y algunas
legumbres.
Las
clases
privilegiadas
coman en forma
abundante bueyes,
terneras,
cabras,
ovejas,
ocas
y
pichones.

El agua no
era
potable por lo que la
leche, cuajada y
agria, ocupaba un
papel
muy
importante.
Las hortalizas eran
fundamentales
y
variadas:
cogombros,
melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se coman
frescas o como
pasas, los higos
eran el alimento
primordial de los
soldados (secos o
como pan).

saco llamado obre que era el

estmago de la cabra.
De forma accidental, por el
batido de la leche contenida
en la obre, conocieron la
manteca.
La religin hebrea era muy
estricta con respecto a los
alimentos que se podan
consumir. Se podan comer
bueyes, terneras, cabras y
corderos. De los peces se
podan comer aquellos que
tuviesen escamas.

Egis de Todas (uno

de los 7 cocineros
legendarios
de Grecia) llev a la
cocina aristocrtica
la
coccin
del
pescado
aunque
tardaron
en
apreciarlo.
Lo cocinaban con
organo, hinojo y
comino. El pescado
PUEBLO
principal era el atn
GRIEGO
que se conservaba
en aceite de
oliva
pero haba tambin:
rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo,
pez
espada
y
esturin.
Los griegos coman
todas las carnes
que
hoy
conocemos.

Para
preparar
las
cataplasmas
y
tizanas
medicinales
usaban
el
hervido.
La cocina griega es la madre
de la cocina de Occidente.
Los
primeros
cocineros
griegos fueron panaderos.
Tenan una diosa a la que le
ofrendaban los panes recin
horneados, frutos, miel y la
lana hilada: Demter.
Y a su vez Bacco era el dios
del vino.
El aceite de oliva: el de
primer prensado se utilizaba
para comer, el de segundo
para el cuerpo y el de tercero
para alumbrar.
El olivo tarda 16 aos en dar
fruto y otros 40 para
madurar.
La cocina griega aporta a la
mundial la entrada de carne
de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas
aromticas.

Los
invitados
a
banquetes
coman
apoyados sobre su brazo
izquierdo,
pudiendo
utilizar nicamente si
respetaban
las normas de educacin
, cosa que el vino sola
impedirles- los dedos de
la mano derecha para
tomar
los
alimentos
dispuestos
en
las
bandejas.
En
estos
grandes
banquetes
la mujer quedaba en un
segundo plano, cocinaba
pero jams participaba
de ellos.
Las grandes piezas de
pan eran cocidas en
planchas
de hierro y
fuego a lea.
La liebre era cazada con
arco y flecha.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de
Constantinopla
materias primas

utensilios

desarrollo tcnico

Se destacan los caldos y

salsas
muy
condimentadas
que
Se
consuman
acompaaban platos con
mucho los frutos El
pueblo
las carnes y pescados
secos
como
las utilizaba vajilla
ms variados.
almendras,
las esmaltada
Los cocineros emplean lo
pasas, los piones, toscamente,
que tienen a mano: las
las
nueces,
las platos de tierra
plantas aromticas y las
avellanas y los higos. cocida y de
especias de la gente
Las
especias madera.
humilde: cebolla, chalote
importadas:
la Los burgueses
y ajo.
pimienta (que sirvi utilizaban
Marco Polo, en el S XIII,
de
moneda
en el estao pero
trae
la
pasta
pocas
al Gran Seor
desde China.
De
las
de sistema monetario le gustaba la
Cruzadas, de Asia Menor
incierto), el jengibre, vajilla de oro y
y fundamentalmente de
el clavo de olor, la plata.
Persia e India, vienen las
nuez moscada, la Se coma con
especias ms caras y
canela, la mostaza y las manos y el
nuevos
mtodos
de
el azafrn, las otras cuchillo. Luego
guisar
que
especias y hierbas se extiende el
desde Espaa se
aromticas como el uso
de
la
difunden por toda Europa.
organo, el tomillo y cuchara y de
Durante la cuaresma los
la albahaca eran los palillos.
cocineros se esfuerzan
considerados
cosa
por realizar los platos
de pobres.
ms
variados
con
pescados.
EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa
materias primas

utensillos

desarrollo tcnico

Mtodo
de
coccin
utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes
con gran variedad de
especias
Catalina de Mdicis
Las aves se siguen
introduce
sirviendo vestidas: pavos
en Francia rasgos
reales, cisnes, ocas y
italianos
grullas a las que los
gastronmicos que
cocineros ponan en el
luego son refinados.
asador rocindoles las
Nace el hojaldre con Italia introduce
cabezas con agua fra
el
nombre en
toda
para que conserven el
de torroni.
Europa, desde
plumaje.
En Inglaterra se
Venecia,
el
Bebidas:
hipocrs
hacen los grandes tenedor
y,
(vino, azcar,
canela,
pastelones de carne, desde Murano,
clavo
de
olor
y
como
las copas de
almendras), carraspada
el Yorkshire (relleno cristal.
(vino cocido, adobado,
de
RENACIMIENTO SXV de carne de oca, Cubiertos
zumo de tres clases de
perdiz, lengua de
oro, servilletas,
y XVI
uvas, canela y pimienta).