Trabajo Naranja Listo

UNIVERSIDAD NACIO
FACULTAD DE INGENIERA PES
ESCUELA PROFESIONAL DE IN
REFRIGERACIN Y CONGELACI
bellavista, call
NDICE
NDICE............................................................................................................. i
NDICE DE ILUSTRACIONES............................................................................ iii
NDICE DE TABLAS.......................................................................................... v
INTRODUCCIN.............................................................................................. 1
OBJETIVOS...................................................................................................... 1
MARCO TERICO............................................................................................ 2
1) INFORMACIN GENERAL.......................................................................2
2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO FRESCO..................3
3) USOS Y FORMA DE CONSUMO...............................................................3
4) IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA...................4
5) PRODUCCIN DE NARANJAS EN EL PER..............................................4
5.1) PRODUCCIN DE LA NARANJA EN LIMA EN EL AO 2007..................4
5.2) PRODUCCIN DE NARANJAS.............................................................5
5.3) PARTICIPACIN NACIONAL EN LA PRODUCCIN DE NARANJAS 2007 5
5.4) AUMENTA EN 10% LA PRODUCCIN DE NARANJA.............................5
5.5) IMPORTANCIA DE LA NARANJA A NIVEL NACIONAL............................5
5.6) PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIN.............................................6
5.7) PRODUCCIN NACIONAL DE NARANJA EN EL AO 2011...................6
5.8) EXPORTACIONES DE NARANJA...........................................................9
6) SIEMBRA Y CULTIVO............................................................................ 10
6.1) REQUERIMIENTOS EDFICO Y CLIMTICOS.....................................10
6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO...................................................10
7) PLAGAS Y ENFERMEDADES.................................................................13
7.1) PLAGAS........................................................................................... 13
7.2) ENFERMEDADES............................................................................. 14
8) COSECHA............................................................................................ 17
9) POSTCOSECHA.................................................................................... 17
10)
VARIEDADES.................................................................................... 19
10.1) DESCRIPCIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERS:................20

11) PRODUCTOS PROCESADOS OBTENIDOS EMPLEANDO ESTE
PRODUCTO AGROINDUSTRIAL COMO MATERIA PRIMA..............................24
11.1) PROCESO DE ELABORACIN DEL ZUMO DE NARANJA...................25
PARTE EXPERIMENTAL.................................................................................. 33
1) NARANJA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLPTICA.....................33
1.1) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA
MADURACIN ORGANOLPTICA PARA LA REFRIGERACIN....................33
1

MADURACIN ORGANOLPTICA PARA LA CONGELACIN.......................35
MADURACIN ORGANOLPTICA.............................................................36
1.4) VARIACIN DEL PESO DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIN
ORGANOLPTICA PARA LA REFRIGERACIN...........................................39
ORGANOLPTICA PARA LA CONGELACIN.............................................40
ORGANOLPTICA.................................................................................... 42
1.7) VARIACIN DEL COLOR DE LA NARANJA ANTES DE LA
MADURACIN ORGANOLPTICA.............................................................45
2) NARANJA MADURA............................................................................... 46
2.1) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA PARA LA
REFRIGERACIN..................................................................................... 46
2.2) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA PARA LA
CONGELACIN....................................................................................... 47
2.3) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA............49
2.4) VARIACIN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA PARA LA
REFRIGERACIN..................................................................................... 51
2.5) VARIACIN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA ORGANOLPTICA
PARA LA CONGELACIN.........................................................................53
2.6) VARIACIN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA.............................55
3) COMPARACIN DE LA PRDIDA DE TEMPERATURA ENTRE LAS DOS
MUESTRAS................................................................................................. 58
4) COMPARACIN DE LA PRDIDA DE PESO ENTRE LAS DOS MUESTRAS58
5) CONSLUSIONES DE LA PARTE EXPERIMENTAL.....................................58
CONCLUSIONES GENERALES........................................................................59
RECOMENDACIONES..................................................................................... 59
REFERENCIA DE DATOS................................................................................ 60
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1: Partes de la naranja..................................................................2
Ilustracin 2: Naranja a medio pelar..............................................................4
Ilustracin 3: Produccin de nranjas en toneladas.........................................6
Ilustracin 4: Producin de naranjas por regin.............................................7
Ilustracin 5: Superficie sembrada a nivel nacional.......................................7
Ilustracin 6: Rendimiento nacional...............................................................8
Ilustracin 7: Precio en chacra de la naranja..................................................8
Ilustracin 8: Exportacin nacional de las naranjas.......................................9
Ilustracin 9: Principales destinos de exportaciones peruanas......................9
Ilustracin 10: EL naranjo requiere luz para los procesos de floracin y
fructufacin.................................................................................................. 10
Ilustracin 11: La densidad media de plantacin es 400 rboles/ha............11
Ilustracin 12: Para lograr un riego ptimo a gran escala se utilizan sistemas
de riego sistematizado................................................................................. 12
Ilustracin 13: Minador de los ctricos (Phyllocnistiscitrella)........................13
Ilustracin 14: Mosca de la Fruta (Drosophila elanogaster)..........................13
Ilustracin 15: Pulgones (Aphisspiraecola)...................................................14
Ilustracin 16: Nematodo de los Ctricos (Tylenchulussemipenetrans).........15
Ilustracin 17: Gomosis, podredumbre de la base del tronco y cuello de la
raz y podredumbre de races absorbentes (Phythophthoranicotiane, P.
citrophthora)................................................................................................ 15
Ilustracin 18: Enfermedad de la tristeza en un naranjo..............................16
Ilustracin 19: La Fumagina en los Ctricos..................................................16
Ilustracin 20: La recoleccin debe ser manual...........................................17
Ilustracin 21: Navelina................................................................................ 20
Ilustracin 22: Newhall................................................................................. 20
Ilustracin 23: Washington navel.................................................................21
Ilustracin 24: Navelate............................................................................... 21
Ilustracin 25: Lane late............................................................................... 22
Ilustracin 26: Valencia late.........................................................................22
Ilustracin 27: Salustiana............................................................................. 23
Ilustracin 28: Navelricalate.........................................................................24
Ilustracin 29: Sanguinelli............................................................................ 24
Ilustracin 30: Comparacin entre las variedades Valencia-late y salustiana
..................................................................................................................... 26
Ilustracin 31: Transporte de las naranjas en camiiones..............................27
Ilustracin 32: Almacenamiento de naranjas luego de la recepcin............27
Ilustracin 33: Clasificacin por tamao de las naranjas..............................28
Ilustracin 34: Un extractor de cinco cabezales permite exprimir de 325 a
560 naranjas por minuto.............................................................................. 29
Ilustracin 35: Sistema de extraccin FMC...................................................29
Ilustracin 36: Proceso de desaireadoal vaco en tanques de acero
inoxidable..................................................................................................... 30
Ilustracin 37: Mquina llenadora................................................................31
Ilustracin 38: Proceso de distribucin y venta del zumo de naranja...........32
Ilustracin 39: Curva de variacin de temperatura de la naranja no madura
para la refrigeracin..................................................................................... 34
para la congelacin...................................................................................... 36
3

..................................................................................................................... 38
Ilustracin 42: Curva de variacin delpeso de la naranja no madura para la
refrigeracin................................................................................................. 40
Ilustracin 43: Curva de variacin del peso de la naranja no madura para la
congelacin.................................................................................................. 42
Ilustracin 44: Curva de variacin del peso de la naranja no madura..........44
Ilustracin 45: Fases de la maduracin........................................................45
Ilustracin 46: Curva de variacin de la temperatura de la naranja madura
para la refrigeracin..................................................................................... 47
para la congelacin...................................................................................... 49
Ilustracin 48: Curva de variacin de la temperatura de la naranja madura51
Ilustracin 49: Curva de variacin del peso de la naranja madura para la
refrigeracin................................................................................................. 53
Ilustracin 50: Curva de variacin del peso de la naranja madura para la
congelacin.................................................................................................. 55
Ilustracin 51: Curva de variacin del peso de la naranja madura...............57
Ilustracin 52: Comparacin de la Prdida de Temperatura Entre las Dos
Muestras...................................................................................................... 58
Ilustracin 53: Comparacin de la Prdida de Peso Entre las Dos Muestras.58
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Valor nutricional................................................................................ 3
Tabla 2: Produccin nacional de ctricos para el ao 2007.............................4
Tabla 3: Plan de abono orientativo en los primeros cuatro aos (cantidad
sugerida de abono expresado en gramos por rbol y ao)..........................11
Tabla 4: Clasificacin de daos encontrados en un almacn de ctricos......18
Tabla 5: Periodos de recoleccin...................................................................24
Tabla 6: Proceso de elaboracin del zumo de naranja..................................25
Tabla 7: Datos de variacin de la temperatura de la naranja antes de la
maduracin organolptica para la refrigeracin...........................................33
maduracin organolptica para la congelacin............................................35
maduracin organolptica............................................................................36
Tabla 10: Datos de variacin del peso de la naranja antes de la maduracin
organolptica para la refrigeracin..............................................................39
organolptica para la congelacin...............................................................40
organolptica............................................................................................... 42
Tabla 13: Variacin del Color de la Naranja Antes de la Maduracin
Organolptica............................................................................................... 45
Tabla 14: Datos de variacin de la temperatura de la naranja madura para la
refrigeracin................................................................................................. 46
Tabla 15: Datos de variacin de la temperatura de la naranja madura para la
congelacin.................................................................................................. 47
Tabla 16: Datos de variacin de la temperatura de la naranja madura........49
Tabla 17: Datos de variacin del peso de la naranja madura para la
refrigeracin................................................................................................. 51
Tabla 18: Datos de variacin del peso de la naranja antes madura para la
congelacin.................................................................................................. 53
Tabla 19: Datos de variacin del peso de la naranja madura.......................55
INTRODUCCIN
La naranja (Citrus sinensis) es un fruto silvestre que puede ser cultivado a
gran escala en las zonas de Junn, Lima Puno, San Martn Cuzco, Ica,
Hunuco, y Pasco.
En estado silvestre se diferencia por su gran diversidad de biotipos que se
diferencian por su tamao, forma y color.
Tiene gran importancia en la economa ya que sus exportaciones anuales
pueden generar millones de dlares en ingresos para el pas, adems de
tener un mercado interno bastante amplio.
La pulpa de la fruta es un poco cida y astringente, de sabor y aroma
particulares, no contiene mucha azcar, siendo de fcil industrializacin en
forma de jugos, nctares, jaleas y mermeladas. Rara vez se come crudo por
su acidez y por contener pocas cantidades de azcar.
Para la parte experimental del trabajo se colocaron dos muestras del fruto
en un refrigerador por 50 das (una inmadura y otra madura) y se tomaron
datos de peso, temperatura y coloracin para poder elaborar grficas que
permitieran analizar los datos recopilados y ver el comportamiento de estos.
Los resultados obtenidos en el experimento mostraron una disminucin
progresiva del peso como resultado de la transmisin de humedad del fruto
hacia la refrigeradora, siendo esta disminucin, adems, poco influenciada
por otros factores como la temperatura de los dems alimento que se
encontraban en la refrigeradora (R2=0,9921). Para el caso de la temperatura
se observ tambin una disminucin progresiva pero se pudo apreciar que
el comportamiento de esta disminucin era ms errtico y en ocasiones
poco predecible, esto debido a la gran influencia que tuvieron otros factores
sobre la temperatura, tales como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora y la temperatura de los mismo cuando recin ingresaban
desde el exterior (R2=0,7816).
OBJETIVOS
Conocer la importancia econmica de la naranja en el Per.

Conocer la aplicacin de la refrigeracin para la elaboracin de
producto industrializados hechos a base de naranja.
Estudiar las variaciones de peso, temperatura y color de una muestra
de naranja expuesta a temperaturas de refrigeracin y congelacin
por un total de 50 das.
MARCO TERICO
1) INFORMACIN GENERAL
Nombre cientfico: Citrus sinensis

Nombre comn: Naranja
Caractersticas botnicas (Taxonoma)
o Familia: Rutaceae.
o Gnero: Citrus.
o Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.
o Reino: plantae
o Divisin: magnoliophyta
o Clase: magnoliopsida
o Subclase: rosidae
o Orden: sapindales
o Porte: Reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el
suelo). Tronco corto.
o Hojas: Limbo grande, alas pequeas yespinas no muy
acusadas.
o Flores: Ligeramente aromticas, solas o agrupadas con o sin
hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son los que mayor
cuajado y mejores frutos dan.
Clasificacin morfolgica de las partes comestibles:
o Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta
vesculas que contienen aceites esenciales), mesocarpo
(albedo; pomposo y de color blanco) y endocarpo (pulpa;
presenta tricomas con jugo).
Ilustracin 1: Partes de la naranja
o
o
Clasificacin comercial de las partes comestibles: Fruta

Sinnimos, nombres que se les da en otras regiones o pases:
china (Puerto Rico, por ejemplo), portugus: laranja, gallego:
laranxa, cataln: taronja, francs: orange, ingls: orange,
2
alemn: orange pero tambin Apfelsine (manzana de la

China), italiano: arancia.
Zona o lugar de origen: Los ctricos se originaron hace unos 20
millones de aos en el sudeste asitico en lugares como China y
Japn. Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas
modificaciones debidas a la seleccin natural y a hibridaciones tanto
naturales como producidas por el hombre.
2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO FRESCO

Tabla 1: Valor nutricional
Valor nutricional por cada 100 g

Energa 50 kcal 200 kJ
Carbohidratos
11,75 g
Azcares
9,35 g
Fibra alimentaria
2,4 g
Grasa
0.12 g
Saturada
0.015 g
Monoinsaturada
0.023 g
Poliinsaturada
0.025 g
Protenas
0.94 g
Agua
86.75 g
Retinol
11 g (1%)
Beta-caroteno
71 g (1%)
Tiamina
0.087 mg (7%)
Riboflavina
0.040 mg (3%)
Niacina
0.282 mg (2%)
cido pantotnico
0.250 mg (5%)
Vitamina B6
0.060 mg (5%)
cido flico
30 g (8%)
Vitamina B12
0 g (0%)
Vitamina C
53.2 mg (89%)
Vitamina D
0 g (0%)
Vitamina E
0.18 mg (1%)
Vitamina K
0 g (0%)
Calcio
40 mg (4%)
Hierro
0.10 mg (1%)
Magnesio
10 mg (3%)
Manganeso
0.025 mg (1%)
Fsforo
14 mg (2%)
Potasio
181 mg (4%)
Sodio
0 mg (0%)
Zinc
0.07 mg (1%)
% CDR para adultos.
La accin antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de la naranja
sea beneficioso para nuestra vista, piel, odo y aparato respiratorio. Adems,
la alta cantidad de vitamina C de esta fruta puede ayudarnos a reducir los
sntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreimiento y
el hipertiroidismo.
3) USOS Y FORMA DE CONSUMO

Las naranjas se comen una vez peladas como fruta de mesa, cortadas y con
azcar de postre, en forma de zumo, mermeladas, helados, macedonias,
ccteles o pasteles. Los zumos de naranja son de fcil digestin y ricos en
sustancias nutritivas. Asimismo, tanto la naranja entera como su zumo se
emplean en varias cocinas internacionales como acompaamiento de
mltiples platos.
Ilustracin 2: Naranja a medio pelar
4) IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

Se cultiva por sus frutos, de agradable sabor y sin semillas, que se
consumen preferentemente en fresco, aunque tambin se comercializan en
forma de zumo (concentrado, fresco, pasteuriza-do, etc.), mermeladas,
jaleas; la corteza tiene aplicaciones industriales y puede destinarse a la
fabricacin de alimentos para animales domsticos.
5) PRODUCCIN DE NARANJAS EN EL PER

5.1) PRODUCCIN DE LA NARANJA EN LIMA EN EL AO 2007
Los llamados ctricos, constituyen el gnero Citrus, los mismos que forman
parte de la familia de las rutceas y est conformado por varias especies
entre ellas las naranjas Citrus sinensis, Citrus Aurantium; los limones Citrus
limn; las mandarinas Citrus reticulata, Citrus reshni y los pomelos Citrus
paradisi.
El Per produce los siguientes ctricos:
Naranjas de las variedades Valencia, Washington Novel, New Hall, Novel
Late y Lane Late.
Mandarinas de la variedad Satsumas, algunos tipos de Clementinas,
Murcott,
Malvasio, Kara, Dancy, King, Pixie y algunos, hbridos como Fortunas y
Novas; Tangelos, variedad Minneola Limas y Limones (Limn sutil y algo de
Lima Tahit).
4
La produccin nacional de ctricos para el ao 2007 fue de 723,022

toneladas (MINAG) con una superficie de 53,172 hectreas (MINAG), las
cuales se distribuyen de la siguiente manera:
Tabla 2: Produccin nacional de ctricos para el ao 2007
Naranjas
Mandarinas
Limas
limones
24,876 has
8,502 has
y 19,794 has
47%
16%
37%
5.2) PRODUCCIN DE NARANJAS

Existen muchas clases de naranjas sin embargo las variedades comerciales
estn agrupadas en la especie (C. sinensis (L.) Osb). Para su descripcin
pueden ser clasificadas en 3 grupos: el grupo Navel, que engloba a todas
aquellas que muestran un ombligo manifiesto, el grupo Sanguina o de frutas
pigmentadas y el grupo Blancas que abarca las que no estn pigmentadas
ni tienen ombligo.
Naranja Washington Navel
Durante el periodo 2000-2007, la produccin nacional de naranjas, registro
un crecimiento promedio acumulado del 4.3 %, ligeramente inferior al
crecimiento promedio acumulado en la dcada de los noventa que fue del
5%. En el ao 2007, la produccin nacional alcanz un total de 334,360 t. de
naranjas, Junn (153,961 t.) y Lima (57,825 t.) concentraron el 63% de la
produccin nacional y el 51% de la superficie total cosechada. Otras zonas
productoras son: Puno con 7% y Cusco e ICA que representan cada uno el
4% de la produccin nacional.
5.3) PARTICIPACIN NACIONAL EN LA PRODUCCIN DE NARANJAS

2007
La produccin nacional es estacional, los mayores volmenes
comercializados se concentra entre los meses de mayo y agosto lo cual
significa ms del 56 % de la produccin nacional que representa
aproximadamente 187,903 toneladas.
5.4) AUMENTA EN 10% LA PRODUCCIN DE NARANJA

La produccin de naranja alcanzo el ao 2007 un promedio de 13 mil,872
toneladas que alcanzaron un valor dentro de los mercados por el orden de
los 36 millones de soles, con lo que se registra un incremento del 10% con
respecto a la temporada del ao 2006
La naranja que se produce en las provincias de Lima corresponde a las
variedades Valencia, Valencia temprana, Washinton que se cultivan en las
provincias de lima Actualmente se registran un total de tres mil 612
productores con lo que se trabaja para la erradicacin de las plagas como el
virus de la tristeza que es trasmitido por el pulgn caf.
5.5) IMPORTANCIA DE LA NARANJA A NIVEL NACIONAL

La naranja juega un papel importante en el sector agropecuario de Lima. La
superficie que se dedica a su cultivo represent en el 2007 el 1.8% de la
superficie agrcola del pas; en trminos de valor, el cultivo genera ms del
3% del total agrcola. La exportacin de naranja en su forma transformada,
el jugo concentrado de naranja, es un factor importante dentro de la
5
balanza comercial agroalimentaria, pero con una participacin modesta de

apenas 1.2%, en promedio de los aos 2005 y 2006.
Dentro del bloque de las 15 principales frutas, la naranja ocupa desde 1965
el primer lugar, cuando desplaza al pltano, que haba sido la fruta ms
importante desde 1927. La participacin de la naranja, tanto en la
produccin como en la superficie frutcola, oscila ao con ao, llegando a su
mximo esplendor a fines de los aos 90, para despus descender.
La naranja se ubica dentro de los cultivos que absorben un nmero de
jornales de un nivel mediano en comparacin con trigo por una parte, y
sorgo y hortalizas por otra. En el estado de Lima se aplican en promedio 62
jornales por hectrea, pero esta demanda puede elevarse hasta 130 en
Plantaciones de alto nivel tecnolgico.
5.6) PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIN

Las principales zonas productoras son Junn, Lima Puno, San Martn Cuzco,
ICA, Huanuco, y Pasco.
El ao 2007 se produjeron 292,780 TM de naranjas. Junn y Lima,
concentraron el 61.7 de la produccin nacional con 8,684 has y 1,912 has.
Respectivamente, lo que representa el 66.9% de la superficie cultivada.
Los mayores rendimientos los registraron los departamentos de Lima con
26,79 TM/ha y Pasco con 19,92 TM/ha, Junn con 14,73 TM/ha e Ica con
13.95 TM/ha.
La dispersin de los ctricos desde sus lugares de origen se debi
fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios: conquistas de
Alejandro Magno, expansin del Islam, cruzadas, descubrimiento de
Amrica, etc. Mutaciones espontneas han dado origen a numerosas
variedades de naranjas que actualmente conocemos.
5.7) PRODUCCIN NACIONAL DE NARANJA EN EL AO 2011

La produccin nacional de naranjas fue de 418,631 toneladas el ao 2011,
cantidad 6.10% superior a la produccin del ao 2010.
Tal como se puede apreciar en el grfico la produccin ha venido creciendo
aunque no de una manera ininterrumpida debido a que los aos 2007 y
2009 tuvo ligeras cadas en el nivel de produccin (2.71% y 0.63%
respectivamente).
Ilustracin 3: Produccin de nranjas en toneladas
La regin Junn ha sido tradicionalmente la principal productora de naranjas

en el Per, y como se puede ver en el grfico el ao 2011 concentro el
52.3% de la produccin, con una produccin de 218,940 toneladas, 6.42%
superior a lo producido el ao 2010.
En la regin Lima la produccin fue de 44,395 toneladas, con lo cual se
aument la produccin de la regin en 24.49% y se lleg a tener el 10.6%
de la produccin nacional.
La tercera regin de importancia en cuanto a la produccin, la regin San
Martn, tambin tuvo un importante crecimiento en su produccin el ao
2011, el cual fue del 11.63%.
Ilustracin 4: Producin de naranjas por regin
El ao 2011 la superficie cosechada de naranjas en el Per fue de 27,027

hectreas, con lo cual el crecimiento en la superficie cosechada fue del
2.30% respecto al ao 2010.
7
Junn es la regin con la mayor superficie cosechada, concentra el 43.50%

del total, luego vienen las regiones Puno (9.29%), San Martn (8.16%), Cuzco
(7.02%), Lima (4.75%) e Ica (3.53%) entre las ms importantes regiones
productoras de naranjas.
En cuanto a incrementos en la superficie cosechadas por regiones, no hay
grandes variaciones en las principales regiones productoras de naranjas,
con excepcin de las regiones Puno e Ica que aumentaron su superficie
cosechada el ao 2011 en 12.55% y 8.19% respectivamente.
Ilustracin 5: Superficie sembrada a nivel nacional
El rendimiento nacional por hectrea de naranjas el ao 2011 fue de 15,489

kilos, un 3.71% superior al registrado el ao 2010.
La regin Lima tuvo un rendimiento de 34,602 kilos con lo cual estuvo

123.40% por encima del promedio nacional, el rendimiento alcanzado en la
regin Lima el ao 2011 es superior al registrado en los ltimos diez aos.
Otra regin con rendimiento superior al promedio nacional es la regin Ica,
su rendimiento el ao 2011 fue de 24,873 kilos, 60.58% ms que el
promedio nacional. El rendimiento de la regin Junn, la principal regin
productora fue de 18,624 kilos, 20.24% superior al promedio nacional. El
rendimiento en la regin San Martn fue de 12,410 kilos y en Puno de 9,989.
Ilustracin 6: Rendimiento nacional
El precio en chacra por kilogramo de la naranja considerando el promedio

nacional fue de S/. 0.52 el ao 2011, un 6.12% mayor que el precio del ao
anterior.
Los mayores precios por kilo de naranja en chacra el ao 2011 se pagaron
en las regiones Lima e Ica con S/. 1.04 para en las dos regiones.
En la regin Junn el precio fue de S/. 0.36 por kilo, 30.77% menos que el
promedio nacional; el precio en la regin San Martn fue de S/ 0.35 y en
Puno S/. 0.50 y en Cuzco S/. 0.80.
Ilustracin 7: Precio en chacra de la naranja
5.8) EXPORTACIONES DE NARANJA

Como se puede ver en el grfico, las exportaciones de naranjas ao 2011
fueron de US $ 5, 064,846 millones de dlares, reportando un crecimiento
del 25.53% respecto al valor de las exportaciones del ao 2010; en el
grfico tambin se puede apreciar que el pico del valor de las exportaciones
peruanas se alcanz el ao 2008.
9
Expresado en kilogramos, se exportaron 11, 318,088 kilos naranjas el ao

2011, cantidad 44.16% mayor que los kilos de naranjas exportadas el ao
2010. En el ao pico de las exportaciones, el 2008, el peso de las naranjas
exportadas fue de 14, 580,404 kilos.
Ilustracin 8: Exportacin nacional de las naranjas
El ao 2011 las naranjas peruanas se exportaron a 17 pases y como se

puede apreciar en el grfico de la derecha, el principal mercado es el
holands; los US $ 1, 426,729 millones de dlares exportados hacia Holanda
representan el 28.2% del total exportado de uvas frescas el ao 2011.
Ilustracin 9: Principales destinos de exportaciones peruanas
6) SIEMBRA Y CULTIVO
6.1) REQUERIMIENTOS EDFICO Y CLIMTICOS
La naranja es una especie subtropical. El factor limitante ms importante es
la temperatura mnima, no tolera temperaturas bajas ni heladas, requiere
temperaturas clidas para la correcta maduracin de los frutos, lluvias
10
alrededor de 1200 mm, ambiente hmedo, tanto en el suelo como en la

atmosfera.
Requiere luz para los procesos de floracin y fructufacin, que tienen lugar
preferentemente en la parte exterior de la copa y faldas del rbol, es muy
sensible al viento.
Necesitan suelos permeables y poco calizos, profundo para garantizar el
anclaje del rbol, no toleran
la salinidad y son sensibles a la asfixia
radicular, en general la salinidad afecta al crecimiento de las plantas.
Ilustracin 10: EL naranjo requiere luz para los procesos de floracin y fructufacin
6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

6.2.1) DISEO DE LA PLANTACIN
Se puede estimar como densidad media de plantacin unos 400 rboles/ha.
Deben plantar rboles injertados de un ao y medio, libres de plagas y
enfermedades, que tengan una buena unin patrn-injerto, con un tronco
nico, vertical, que mida como mnimo de 50 a 60 cm. de altura con una
copa vigorosa formada de 3 a 5 ramas y una correcta formacin de la raz.
Se sugiere adquirir las plantas en viveros que certifiquen el patrn, la
variedad y sanidad de los arbolitos.
Cuando el terreno es plano, se procede a marcarlo de acuerdo a la distancia
y sistema de siembre escogido, el hoyo deber medir 60 cm x 60 cm x 60
cm. al momento de la siembra. En el fondo del hoyo incorporar 250 gramos
de fertilizante de las frmulas: 10- 30 -10 o 12-24-12, ms alguna fuente
orgnica como gallinaza (ejemplo 2 kg) y cal (1 o 2 Kg.) si el pH del suelo es
cido.
En caso de que la topografa no lo permita, se trazarn curvas de nivel
distanciadas una de otra de acuerdo a la distancia de siembra elegida
11
Ilustracin 11: La densidad media de plantacin es 400 rboles/ha
6.2.2) ABONADO
La naranjas demandan mucho abono, lo que supone gran parte de los
costos, frecuentemente sufre deficiencias, destacando la carencia de
magnesio, que est muy relacionada con el exceso de potasio y calcio y que
se soluciona con aplicaciones foliares.
Otra carencia frecuente es la del zinc, que se soluciona aplicando sulfato de
zinc al 1%; el dficit en hierro est ligado a los suelos calizos.
Tabla 3: Plan de abono orientativo en los primeros cuatro aos (cantidad sugerida de abono
expresado en gramos por rbol y ao)
Tipo de
abono
Primer ao
Segundo
ao
Tercer ao
Cuarto ao
Nitrato de
amonio
150
190
Nitrato de
potasio
Fosfato
amnico
Nitrato de
magnesio
70
40
30
270
360
120
160
75
100
60
115
Slo se
recomienda el
abonado en
los
cuatro primeros aos,
posteriormente es aconsejable un asesoramiento tcnico especializado.
6.2.3) RIEGO
Las necesidades hdricas de este cultivo oscilan entre 6000 y 7000 m3/ha.
En parcelas pequeas se aplicaba el riego por inundacin, aunque hoy da la
tendencia es a emplear el riego localizado y el riego por aspersin en
grandes extensiones de zonas fras, ya que supone una proteccin contra
las heladas.
El riego es necesario entre la primavera y el otoo, cada 15-20 das si es por
inundacin y cada 3-5 das si es riego localizado.
12
Para que el rbol adquiera un adecuado desarrollo y nivel productivo con el

riego por goteo es necesario que posea un mnimo volumen radicular o
superficie mojada, que se estima en un 33% del marco de plantacin en el
caso de ctricos con marcos de plantacin muy amplios, como la mitad de la
superficie sombreada por el rbol; aunque la dinmica de crecimiento
radicular de los ctricos es inferior a la de otros cultivos, resulta frecuente
encontrar problemas de adaptacin como descensos de la produccin,
disminucin del tamao de los frutos, amarillamiento del follaje y prdida de
hojas. Para evitar estos problemas hay que incrementar el porcentaje de
superficie mojada por los goteros a un 40% de la superficie del marco
ocupado por cada rbol, en marcos iguales o inferiores a 5 x 5.
Una alternativa es el riego por goteo enterrado, cuyos objetivos son
optimizar el riego y mejorar la eficiencia de la fertilizacin nitrogenada,
dando lugar a una disminucin potencial de la contaminacin. Con este
sistema de riego se produce una reduccin de la evapotranspiracin del
cultivo como consecuencia de la disminucin de la prdida de agua por
evaporacin y un mayor volumen de suelo mojado.
Ilustracin 12: Para lograr un riego ptimo a gran escala se utilizan sistemas de riego
sistematizado
6.2.4) PODA
Es una especie que tiene hbito de formacin en bola y de produccin en la
periferia, por lo que se busca podar en forma lobular para aumentar la
superficie de radiacin solar y as aumentar la produccin.
La poda de formacin debe ser suave, cuando las plantas son jvenes, para
favorecer as la entrada en produccin. Los rboles se forman con 3-4 ramas
principales, a unos 50-60 cm. del suelo.
13
6.2.5) CONTROL DE MALAS HIERBAS

El deshierbo de suelo est dirigido a la eliminacin de las malas hierbas,
para airear las capas superficiales del suelo, incorporar fertilizantes o
materia orgnica y retener el agua.
7) PLAGAS Y ENFERMEDADES
7.1) PLAGAS
7.1.1) MINADOR DE LOS CTRICOS (PHYLLOCNISTIS CITRELLA)
Es un micro lepidptero, ataca a las hojas jvenes del limonero, debido a
que la hembra realiza la puesta de larvas en las hojas menores de 3 cm. de
longitud, que viven en galeras, tambin llamadas minas, produce una
prdida de la masa foliar, reduciendo su rendimiento. El viento facilita su
dispersin que puede llevarla a grandes distancias lo que facilita su
diseminacin de la plaga.
El control biolgico del minador es muy Importante, porque hay especies de
parsitos que eliminan entre el 60 y el 80% de los individuos de la plaga.
Ilustracin 13: Minador de los ctricos (Phyllocnistiscitrella)
7.1.2) MOSCA DE LA FRUTA (DROSOPHILA MELANOGASTER)

La mosca de la fruta es originaria de frica, es un insecto que pasa un
proceso en su desarrollo por cuatro estados: Huevo, larva, pupa y adulto.
La actividad de la mosca de la fruta, aumenta en primavera llegando a
mayor actividad en verano, pudiendo permanecer inactivas las pupas
durante el invierno.
El dao producido por el efecto de la pica-dura de la hembra sobre el fruto,
para poner su huevo, es una va de entrada de hongos y bacterias que
descomponen la pulpa. Todo esto produce una maduracin precoz y cada
del fruto, y la consiguiente prdida de cosecha.
14
Ilustracin 14: Mosca de la Fruta (Drosophila elanogaster)
7.1.3) PULGONES (APHIS SPIRAECOLA)

El dao que causan consiste en la sustraccin de linfa, ocasionando el
debilitamiento de la planta solo en caso de infecciones masivas,produce una
gran emisin de melaza acompaada del acartonamiento de hoja, su
agresividad y su capacidad para trasmitir ciertas virosis, hacen que esta
plaga sea potencialmente peligrosa.
Su dependencia de factores ambientales y la presencia de enemigos
naturales hacen que en algunos casos la incidencia sea menor.
Control: Las materias activas empleadas en el control de pulgones deben
tener el menor impacto posible sobre las poblaciones de caros, ya que
estos tienen un control biolgico eficaz sobre las poblaciones de pulgones
en ctricos.
Ilustracin 15: Pulgones (Aphisspiraecola)
15
7.2) ENFERMEDADES
7.2.1) NEMATODO DE LOS CTRICOS (TYLENCHULUS SEMIPENETRANS)
Produce la enfermedad conocida como el decaimiento lento de los ctricos y
limita la produccin citrcola. Esta enfermedad se desarrolla gradualmente y
comienza con una reduccin en el nmero y tamao de los frutos, pero que
rara vez llega a ocasionar la muerte del rbol.
Los principales sntomas son: Falta de vigor de las plantaciones y reduccin
del tamao de los frutos, el dao que provocan sobre las plantas representa
una reduccin del 15-50% de la produccin en caso de fuertes ataques. La
principal va de infeccin se da a travs de las poblaciones de huevos, que
pueden estar hasta 10 aos en el suelo y son transportados por acarreo de
suelo.
Control: Uso de patrones resistentes, y adoptar prcticas culturales para
evitar la infeccin en nuevas parcelas, favorecer el crecimiento de las races
y reducir el estrs del rbol. El control biolgico de este nema-todo se
produce de forma natural por numerosos organismos antagonistas: hongos,
bacterias, artrpodos y otros nematodos depredadores.
Ilustracin 16: Nematodo de los Ctricos (Tylenchulussemipenetrans)
7.2.2) GOMOSIS, PODREDUMBRE DE LA BASE DEL TRONCO Y CUELLO DE LA

RAZ Y PODREDUMBRE DE RACES ABSORBENTES (PHYTHOPHTHORA
NICOTIANE, P. CITROPHTHORA)
La presencia de estos hongos es permanente durante todo el ao en el
suelo y su mayor actividad parasitaria se produce cuando la temperatura
oscila entre 18-24C. El agua de lluvia o riego que empapa el suelo favorece
la formacin de la parte reproductora asexual de estos hongos.
Sntomas y caractersticas de la enfermedad: Brotes dbiles de escaso
desarrollo; Frutos de pequeo tamao; Hojas de color verde amarillento y
ms punteagudo.
16
Ilustracin 17: Gomosis, podredumbre de la base del tronco y cuello de la raz y

podredumbre de races absorbentes (Phythophthoranicotiane, P. citrophthora)
7.2.3) VIRUS DE LA TRISTEZA DE LOS CTRICOS

El virus de la tristeza de los ctricos, es el causante de la enfermedad viral
ms grave de los ctricos. El dao ms evidente es el decaimiento y muerte
de los rboles injertados sobre naranjo amargo. El virus causa la muerte de
las clulas del floema en el naranjo produciendo un bloqueo de los tubos
conductores de savia elaborada a nivel de lnea de injerto, el decaimiento
lento comienza con una clorosis progresiva de las hojas y seca de las
ramillas en la parte exterior de la copa, la produccin de frutos es menor.
Es recomendable el uso de variedades libres de virus injertadas sobre
patrones tolerantes a la tristeza.
Ilustracin 18: Enfermedad de la tristeza en un naranjo
7.2.4) LA FUMAGINA EN LOS CTRICOS

Los ctricos estn cubiertos por la enfermedad fngica negrilla, fumagina o
tizne del naranjo y el limonero. Este hongo exgeno o externo de micelio
negro est sumamente extendido por todas las zonas costeras,
acompaando los ataques de la cochinilla, las hebras del hongo se desarrollan en la sustancia pegajosa que segrega la cochinilla quedando los ctricos
ennegrecidos, como ahumados y recubiertos de olln.
Los rboles limpios de cochinilla rara vez son atacados por la negrilla, por
eso lo ms recomen-dable para combatir la negrilla, son los tratamientos
17
contra el insecto, con insecticidas contra pulgones, cochinilla y mosca

blanca, todos ellos segregadores de melaza y de negrilla.
Ilustracin 19: La Fumagina en los Ctricos
8) COSECHA
Tiene lugar cuando la relacin de slidos solubles/acidez es de 8 o ms y el
color amarillo-naranja en al menos el 25% de la superficie del fruto, o una
relacin de slidos solubles/acidez de 10 o ms y el color verde-amarillo en
al menos 25% de la superficie del fruto.
La recoleccin es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirn.
Supone el 25% de los costes totales de la produccin y emplea ms del 50%
de la mano de obra requerida en el cultivo.
Los envases empleados en la recoleccin son capazos o cajas de plstico
con capacidad, siendo deseable protecciones de goma espuma y volcado
cuidadoso. Una vez en los envases definitivos se cargan en camiones
ventilados y se trasladan al almacn, procurando evitar daos mecnicos en
el transporte.
18
Ilustracin 20: La recoleccin debe ser manual
9) POSTCOSECHA
Calidad: intensidad y uniformidad de color, firmeza, tamao, forma,
suavidad de la cscara, ausencia de pudriciones y libertad de defectos
incluyendo dao fsico (abrasin y magulladuras), defectos en la cscara o
decoloracin, dao por congelamiento y dao de insectos. La calidad del
sabor est relacionada a la relacin de slidos solubles/acidez y la ausencia
de compuestos que producen sabores indeseables, incluyendo metabolitos
producidos por fermentacin.
Temperatura ptima: 3-8C hasta 3 meses, dependiendo del cultivar,
estado de madurez de la cosecha y rea de produccin. Algunos cultivares
pueden ser mantenidos a 0-1C.
Humedad relativa ptima: 90-95%
Tasa de respiracin
Tasa de produccin de etileno: < 0.1 L/kgh a 20C.
Efectos del etileno: exposicin a 1-10 ppm de etileno durante 1-3 das a
20-30C puede ser usado para desverdizar naranjas. Este tratamiento no
afecta la calidad interna (incluyendo relacin slidos solubles/acidez) pero
puede acelerar el deterioro e incidencia de pudriciones.
Efectos de atmsferas controladas (A.C.): una combinacin de 5-10%
O2 y 0-5% CO2 puede ser beneficiosa en atrasar la senescencia y retener la
firmeza, pero no tiene un efecto significativo en la incidencia y severidad de
pudriciones, las cuales son el factor limitante en el almacenaje prolongado
de las naranjas. Niveles fungistticos de CO2 (10-15%) no son utilizados
porque dan sabores indeseables debido a la acumulacin de productos de la
fermentacin. El uso comercial de la AC en el almacenamiento y transporte
de naranjas es muy limitado.
Fisiopatas:
19
Dao por Congelamiento (Chillinginjury): los sntomas incluyen

depresiones, manchas de color caf y mayor incidencia de
pudriciones. La temperatura mnima depende del cultivar, rea de
produccin y estado de madurez de la cosecha. La severidad de los
sntomas puede ser reducida si es minimizada la prdida de agua
(mediante encerado o envoltura) y si son controlados los hongos
causantes de pudriciones (mediante fungicidas y/o antagonistas
biolgicos).
Decaimiento del botn (Stem-endrindbreakdown): los sntomas
incluyen la deshidratacin y el dao de la cscara alrededor del
pedicelo debido a envejecimiento.
Manchado de la cscara (Rindstaining): este desorden resulta por
sobremadurez a la cosecha. Puede ser reducido por aplicaciones de
precosecha de cido giberlico, el cual retrasa la senescencia.
Mancha de aceite, Oleocelosis (Oilspotting, Oleocellosis): cosechar y
manejar naranjas muy turgentes puede dar lugar a la liberacin de
aceite que daa los tejidos circundantes. Por lo tanto, las naranjas no
deberan ser cosechadas cuando se encuentran muy turgentes, en las
primeras horas de la maana o inmediatamente despus de lluvias o
de riegos.
Enfermedades:
Moho verde (Penicilliumdigitatum).

Moho Azul (Penicilliumitalicum).
Pudricin terminal por Phomopsis (Phomopsiscitri).
Pudricin terminal (Lasiodiplodiatheobromae).
Pudricin Parda (Phytophthoracitrophthora).
Pudricin Agria (Geotrichumcandidum).
Estrategias de control:
Minimizar el dao fsico durante la cosecha y el manejo.

Tratamientos de postcosecha con fungicidas y/o antagonistas
biolgicos. Los tratamientos de calor tambin pueden ser utilizados.
Rpido enfriamiento y mantenimiento de la temperatura y humedad
relativa ptimas a travs de la cadena de comercializacin.
Remocin y/o exclusin del etileno.
Procedimientos efectivos durante todo el manejo de postcosecha.
Tabla 4: Clasificacin de daos encontrados en un almacn de ctricos
Tipo
Manchas
permanentes:
aparecen antes o
despus
de
la
recepcin de la fruta
Manchas
que
evolucionan:
se
observan despus de
Causa
-Daos por pedrisco
-Rameado
-Daos
de
recoleccin
-Picaduras
de
insectos
-Daos
de
recoleccin
-Mosca de la fruta
20
Observaciones
Poco peligrosos al
observarse a simple
vista
Producen oleocelosis
un
periodo
de
almacenamiento
Daos producidos en
la lnea: tras el
desverdizado
o
cepillado de la fruta
10)
(Ceratitiscapitata)
-Ataques fngicos
-Sensibilidad varietal
Son
los
ms
peligrosos.
Evolucionan
a
manchas negruzcas
o pardeadas
VARIEDADES
Principales factores a tener en cuenta para la eleccin de la variedad:
Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda,

precios, perodo de recoleccin y comercializacin.
Climatologa de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc.
Caractersticas de cultivo de las variedades: productividad, entrada
en produccin, vigor, caractersticas del fruto (tamao, calidad de la
corteza, nmero de gajos, cantidad de zumo, azcares (g/l), acidez
(g/l), semillas por fruto, color, rusticidad, resistencia a humedades,
aguante en el rbol, problemas productivos, aptitud para consumo en
fresco, etc.
Influencia del pie sobre la variedad: especialmente en aquellos
aspectos que sean determinantes en la variedad (precocidad) o
problemticas (piel, caractersticas organolpticas, etc.)
La eleccin depende en gran medida de la postura o carcter del
agricultor: puede inclinarse hacia variedades especulativas, ms
arriesgadas y con un comportamiento futuro incierto o hacia
variedades ms estables y arraigadas.
La mayora de las variedades han surgido como mutaciones estables. Estas

mutaciones son muy frecuentes en ctricos y se estabilizan rpidamente.
Pueden considerarse 3 tipos varietales:
Navel: buena presencia, frutos partenocrpicos de gran tamao, muy

precoces. Destacan las variedades: Navelate, Navelina, Newhall,
Washington Navel, Lane Late y Thompson. Se caracterizan por tener,
en general, buen vigor.
Blancas: dentro de este tipo destaca la Salustiana y Valencia Late
(presenta frutos de buena calidad con una o muy pocas semillas y de
buena conservacin). Se caracterizan por ser rboles de gran vigor,
frondosos, tamao medio a grande y hbito de crecimiento abierto,
aunque tienen tendencia a producir chupones verticales, muy
vigorosos, en el interior de la copa.
Sanguinas: variedades muy productivas, en las que la fructificacin
predomina sobre el desarrollo vegetativo. Son variedades con
brotaciones cortas y los impedimentos en la circulacin de la savia
dan lugar al endurecimiento de ramas. Destaca la variedad
Sanguinelli.
21
10.1) DESCRIPCIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERS:

10.1.1) NAVELINA
Tipo: Navel.
rbol: tamao mediano. Forma ms o menos redondeada. Hojas de color
muy oscuro.
Frutos: tamao medio. Forma redondeada o ligeramente ovalada. Sin
semillas. Pulpa muy jugosa. Piel de color naranja intenso. Ombligo poco
prominente.
Es la variedad de naranjo ms resistente al fro y a la cal. Presenta
tendencia a la alternancia de cosechas. Se suele desverdizar para adelantar
la recoleccin. Entra rpidamente en produccin, y lo hace
abundantemente. Es una de las variedades ms cultivadas. De gran calidad
para consumo en fresco.
Ilustracin 21: Navelina
10.1.2) NEWHALL
Tipo: Navel.
Es una mutacin de Washington Navel, variedad muy semejante a Navelina.
En algunas zonas se adelanta unos das respecto a sta.
Ilustracin 22: Newhall
22
10.1.3) WASHINGTON NAVEL

Tipo: Navel
rbol: tamao medio. Forma redondeada. Hojas de color oscuro, tiene
tendencia a florecer abundantemente lo que dificulta el cuajado.
Frutos: medios o grandes, esfricos o algo alargados. Color naranja. Ombligo
visible al exterior. Sin semillas.
Es una variedad de recoleccin temprana a media, durante un perodo
bastante largo, desde diciembre hasta mayo, segn la zona. Es una de las
variedades ms cultivadas en Espaa y en el mundo debido a su gran
calidad para consumo en fresco.
Ilustracin 23: Washington navel
10.1.4) NAVELATE
Tipo: Navel.
rbol: tamao grande y vigoroso. Con espinas, especialmente en las ramas
ms vigorosas. Hojas de color verde poco intenso.
Frutos: tamao medio y forma alargada. Piel fina de color naranja plido.
Ombligo poco visible al exterior. Sin semillas. Pulpa muy jugosa de
extraordinaria calidad.
Originaria de Espaa (Vinaroz, Castelln) procede de una mutacin de
Washington Navel, el fruto de esta variedad puede mantenerse en el rbol,
sin que se produzcan mermas de calidad tres meses.
23
Ilustracin 24: Navelate
10.1.5) LANE LATE

Tipo: Navel.
rbol: vigoroso, hojas de color verde oscuro y follaje denso.
Fruto: muy similar al fruto de Washington Navel, con el ombligo menos
pronunciado y la corteza ms fina.
Es una variedad de maduracin tarda, el fruto se conserva bien en el rbol
hasta finales de mayo. Buena y constante productividad. Puede ser una
variedad interesante para prolongar el periodo de recoleccin.
Ilustracin 25: Lane late
10.1.6) VALENCIA LATE

Tipo: Blanca.
rbol: vigoroso, de gran tamao, se adapta bien a diversos climas y suelos
Frutos: tamao mediano. Forma redondeada. Muy pocas semillas. Zumo
abundante y de calidad. El origen de esta variedad no se conoce. Es una
variedad de maduracin tarda, se recolecta en marzo, aunque se puede
mantener en el rbol varios meses.
Existe una seleccin mejorada de esta variedad, la "Valencia Delta
seedless", originaria de Sudfrica.
24
Ilustracin 26: Valencia late
10.1.7) SALUSTIANA
Tipo: Blanca.
rbol: tamao muy grande. Suelen salir ramas verticales vigorosas. Hojas
de color verde claro, suele presentar alternancia de cosechas
Frutos: tamao mediano. Forma redonda-achatada. Sin semillas. Pulpa muy
jugosa y zumo muy abundante y de calidad.
Recoleccin desde febrero a marzo. Se conserva bien en cmaras
frigorficas. En rboles vigorosos se evitarn las podas intensas.
Ilustracin 27: Salustiana
10.1.8) NAVEL RICALATE

Tambin se le conoce con el nombre, Navel tarda Ribera de Cabanes. El
porte del rbol es similar al W. Navel. Las ramas no tienen espinas. Se
observa que, aproximadamente en un 35% de hojas, el peciolo no est
articulado con el limbo. Los ovarios son alargados (fusiformes) con
acanaladuras o surcos longitudinales. Durante bastante tiempo el estilo,
entero o parte de l, permanece adherido al fruto. En relacin a su forma,
los frutos son similares a los de la variedad Navelate, aunque en algunos se
aprecia en la zona peduncular un engrosamiento de la corteza y son ms
rugosos. El color amarillo-naranja de la corteza, lo alcanzan un mes ms
tarde que cualquier otra variedad de las descritas del grupo Navel.
25
Frecuentemente se observan, en el rbol, frutos de segunda flor (redrojos),

que corresponden a floraciones fuera de su poca normal y son distintos por
su color ms plido, por la corteza ms gruesa y por su menor contenido en
zumo. La recoleccin es tarda.
10.1.9) SANGUINELLI
El rbol es de tamao pequeo a medio, achaparrado, con follaje poco
denso. Las ramas carecen de espinas. Las hojas son de color verde, no muy
oscuro y con escaso brillo. Los peciolos tienen las alas poco desarrolladas.
Los frutos son generalmente elipsoidales, de piel fina y brillante de color
naranja con zonas sectoriales de color rojo muy intenso, variable de un ao
a otro, en funcin de la temperatura (a ms fro ms color), que
generalmente pueden llegar a ocupar el 50 %, o ms del total de la
superficie. Es relativamente frecuente que el fruto presente rayas
longitudinales o zonas sectoriales de contraste, es decir, rojas sobre fondo
amarillo o viceversa. Alcanzada la madurez natural, el zumo es de color rojo
(compuestos antocinicos).
Ilustracin 28: Navelricalate
Ilustracin 29: Sanguinelli
26
Tabla 5: Periodos de recoleccin
27
11)
PRODUCTOS PROCESADOS OBTENIDOS EMPLEANDO
ESTE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL COMO MATERIA PRIMA
11.1) PROCESO DE ELABORACIN DEL ZUMO DE NARANJA
Tabla 6: Proceso de elaboracin del zumo de naranja
CR e c e
LE i x m t r p i e
oDzCMp ace e ,i n
EsPanDz cct i sl c t i
esnd et ne l e l a c c i
esram i fb ya u t e
veyu nug
y
cacr i ioi a r
cart ai l z a m s i fi c
hraanrp e ccr yci i m n
saivic z ie a n d
eaaio
ntn a
adn
do
o
Extraccin de
aceites, aromas y
pectinas
Se realiza al vaco
92 C a 95 C
durante 30
segundos
28
Es comn la confusin generada entre zumo y nctar, aunque son notables

las diferencias nutritivas entre ambos productos. El nctar de frutas es el
producto obtenido a partir de frutas trituradas (hechas pur) a las que se les
ha aadido agua, azcar y/o edulcorantes y cidos de fruta, por lo que
aportan ms caloras. Por ello debe tenerse en cuenta a la hora de tomar
uno u otro, especialmente entre personas diabticas y entre los que deben
controlar su peso.
11.1.1) COSECHA
La mejor variedad para la obtencin de zumo es la Valencia-late, por su
calidad y cantidad de zumo, y su bajo contenido en semillas. Aun as, su
produccin est poco extendida y sus precios son superiores a los de otras
variedades. Otra variedad muy apropiada y utilizada es la salustiana.
Ilustracin 30: Comparacin entre las variedades Valencia-late y salustiana
En la industria ctrica se aprovechan tambin variedades "de mesa"

(navelina, navel, navel-late, etc) que por su tamao, forma, color, etc, han
sido clasificadas en la industria hortifructcola como no aptas para consumo
en fresco.
La recoleccin de la fruta debe realizarse en el momento ptimo de
maduracin, ya que si est poco madura aportar al zumo poco azcar y
mucha acidez. Por el contrario, si est demasiado madura ser muy
susceptible a descomposicin microbiana.
11.1.2) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
En la recepcin se realizan muestreos de la materia prima para determinar
el contenido de azcar y cidos. Tambin se hace una estimacin de los
litros de zumo que se obtendrn por tonelada de fruta, para proceder a un
"pago por calidad" al agricultor.
Es muy importante conocer si la fruta procede de una central hortifructcola
o directamente del campo, ya que si procede directamente del campo
debern realizarse tratamientos preliminares de limpieza (eliminacin de
hojas, residuos de tierra, lavado, etc) y seleccin por tamao.
La fruta se almacena en tanques o cmaras que permiten una continuidad
de produccin.
29
Ilustracin 31: Transporte de las naranjas en camiiones
Ilustracin 32: Almacenamiento de naranjas luego de la recepcin
11.1.3) LIMPIEZA, SELECCIN Y CLASIFICACIN

En la limpieza se elimina polvo, tierra, hojas, ramas y posibles restos de
pesticidas.
En la seleccin se desechan frutos que no renen las caractersticas de
calidad requeridas (frutos rotos o podridos). Se puede hacer manual o
mecnicamente pero normalmente se realiza de forma manual.
La clasificacin por tamao o calibrado suele hacerse mecnicamente. Este
paso es muy importante para el correcto funcionamiento de la exprimidora,
ya que permite ajustar la fruta al cabezal.
30
Ilustracin 33: Clasificacin por tamao de las naranjas
11.1.4) EXTRACCIN Y TAMIZADO

Existen diferentes sistemas de extraccin, pero las industrias ctricas utilizan
exclusivamente extractores FMC, por el alto rendimiento en la extraccin y
la excelente calidad del zumo de naranja obtenido.
El sistema de extraccin FMC consiste en introducir la naranja entre la copa
superior e inferior y prensarla. El contacto entre el jugo y la corteza es
mnimo, evitando que aporte sabor amargo.
La fruta llega al extractor a travs de una cinta transportadora y se ubica
automticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla de acero
inoxidable corta un crculo de corteza en la parte superior del fruto y otra
cuchilla en la parte inferior corta una porcin de corteza. La copa superior e
inferior sujetan el fruto durante el proceso de exprimido para evitar su
rotura. La fruta se exprime entera y su contenido pasa a travs del corte
inferior por el tubo de tamizado hasta el colector de zumo.
El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa por el tubo
de tamizado y sucesivos tamices posteriores. La centrifugacin acabar de
separar la pulpa hasta obtener un producto suave y delicado al paladar.
De la piel de las naranjas se extraen aceites esenciales, aromas y pectinas.
Las pectinas se utilizan frecuentemente en la industria alimentaria como
espesante (en mermeladas y otros).
31
Ilustracin 34: Un extractor de cinco cabezales permite exprimir de 325 a 560 naranjas por
minuto.
Ilustracin 35: Sistema de extraccin FMC
11.1.5) CENTRIFUGACIN
La centrifugacin separa los restos de pulpa que hayan pasado por los
tamices. Se utilizan separadoras centrfugas autolimpiables para este
proceso.
11.1.6) MEZCLA Y CORRECCIN
Segn las caractersticas del producto que se desee elaborar, se reintroduce
la cantidad de pulpa conveniente que hemos extrado anteriormente. As
obtenemos un producto de caractersticas constantes: acidez, textura,
color...
La mezcla y correccin se realiza en tanques de acero inoxidable provistos
de sistemas de agitacin.
La estandarizacin del producto es muy importante en la industria
alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las
caractersticas del producto con la marca comercial.
32
11.1.7) DESAIREADO
La finalidad del desaireado es eliminar el oxgeno que nos dara problemas
de estabilidad del producto (prdidas de vitamina C por oxidacin y
oscurecimiento por pardeamiento).
El desaireado se realiza al vaco en tanques de acero inoxidable. Las bajas

presiones producen una ascensin de los vapores y gases contenidos en el
zumo. Los gases son eliminados al pasar a travs de un condensador.
Ilustracin 36: Proceso de desaireadoal vaco en tanques de acero inoxidable
Un eyector de vapor, o en algunos casos simplemente una bomba de vaco,

mantienen el equipo a la presin correspondiente a la temperatura de
ebullicin del agua o muy prxima a sta.
El equipo debera funcionar a una presin total igual a la presin de vapor
del agua ms la suma de las presiones parciales de los gases que se estn
desprendiendo.
El eyector debe permitir que evacuen al exterior los gases incondensables
que se estn separando del agua ms el vapor en equilibrio a esa presin.
33
11.1.8) PASTEURIZACIN
La pasterizacin del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o de placas,
en los que se llegan a temperaturas de 92 C a 95 C durante 30 segundos,
generalmente.
La temperatura de pasterizacin no es tan elevada como en otros
productos, como la leche, ya que se trata de un alimento muy cido. Este
tratamiento asegura la estabilidad microbiolgica y evita las prdidas de
vitaminas que se produciran con tratamientos ms agresivos.
La innovacin tecnolgica ha permitido el desarrollo de nuevas tcnicas de
conservacin en zumos: la pasterizacin por altas presiones, smosis, etc.
Estos sistemas permiten estabilizar el zumo a temperaturas inferiores a los
50 C y por tanto conservan las vitaminas, colores y sabores naturales del
producto.
11.1.9) ENVASADO
El zumo es enfriado por debajo de 4 C y envasado en tetrabrik, vidrio o
plstico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza
para ser distribuido.
Ilustracin 37: Mquina llenadora
11.1.10) DISTRIBUCIN Y VENTA

El producto elaborado tiene una vida til de cuatro a seis semanas, pero
retiene las caractersticas olfato-gustativas del zumo fresco recin
exprimido, en relacin con zumos de fruta elaborados a partir de
concentrados.
En este dibujo se visualiza la cadena de distribucin de los zumos. En este
caso, se mantendr la cadena de fro en toda la distribucin y
comercializacin, ya que se trata de un producto refrigerado.
La corta vida til limita las distancias de distribucin del producto.
34
Ilustracin 38: Proceso de distribucin y venta del zumo de naranja
35
PARTE EXPERIMENTAL
1) NARANJA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLPTICA
1.1)
VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA

MADURACIN ORGANOLPTICA PARA LA REFRIGERACIN
Tabla 7: Datos de variacin de la temperatura de la naranja antes de la maduracin

organolptica para la refrigeracin
Da
Temperatura (C)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
2
19,5
5,2
6,1
5,3
4,8
4,1
5,4
5,2
4,4
5,8
5,3
5,9
4,2
5,5
5,6
3,5
4,6
5,8
4,5
6,1
7
4,5
4,2
6,7
5,7
4,7
5,2
6,3
4,6
7,7
Media muestral ()
xi
N
36
19,5+5,2++ 4,6
=5,713793103 C
29
Varianza muestral (2):
x i 2
2=
4,65,7 2
5,25,7 2 ++
19,55,7 2 +
2=
Coeficiente de determinacin(R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,5397
Esto significa que el 53,97% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 46,03% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
37
25
20
15
f(x) = 0x^4 - 0.02x^3 + 0.48x^2 - 4.4x + 17.64

R = 0.54
Temperatura (C)
10
10
15
20
25
30
35
Tiempo (das)
Temperatura (C)
Polynomial (Temperatura (C))
Ilustracin 39: Curva de variacin de temperatura de la naranja no madura para la

refrigeracin
Se pudo hallar la frmula de comportamiento ms adecuada para variacin

de la temperatura, siendo esta:
4
y=0,0003 x 0,0202 x +0,4769 x 4,3982 x+17,64

Con esta ecuacin se pueden hacer predicciones de la temperatura
reemplazando x por el nmero de da del que se desea conocer la
temperatura de la naranja.
38
1.2)

MADURACIN ORGANOLPTICA PARA LA CONGELACIN

organolptica para la congelacin
Da
Temperatura (C)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
2
-12,6
-10,3
-11,3
-13,8
-7,3
-13
-10,2
-12
-14
-7,3
-11,7
-8,2
-14,3
-14,1
-13,5
-9,1
-13,5
-14,6
-13,1
-12,4
-12,4
5,22
Media muestral ()
xi
N
12,610,3+ 12,4
=11,84 C
21
x i 2
2=
39
12,4(11,84 )
10,3(11,84 )2 + +
12,6(11,84)2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,1267
0
30
35
40
45
50
55
-2
-4
-6
Temperatura (C)
-8
-10
f(x) = 0x^4 - 0.03x^3 + 1.91x^2 - 46.18x + 398.82

R = 0.13
-12
-14
-16
TIempo (das)
Temperatura (C)
Ilustracin 40: Curva de variacin de temperatura de la naranja no madura para la

congelacin

4
y=0,0002 x 0,0345 x +1,9128 x 46,184 x +398,82
40

1.3)

MADURACIN ORGANOLPTICA

organolptica
Da
Temperatura (C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
19,5
5,2
6,1
5,3
4,8
4,1
5,4
5,2
4,4
5,8
5,3
5,9
4,2
5,5
5,6
3,5
4,6
5,8
4,5
6,1
7
4,5
4,2
6,7
5,7
4,7
5,2
6,3
4,6
-12,6
-10,3
-11,3
-13,8
-7,3
-13
-10,2
-12
-14
41
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
2
-7,3
-11,7
-8,2
-14,3
-14,1
-13,5
-9,1
-13,5
-14,6
-13,1
-12,4
-12,4
83,15
Media muestral ()
xi
N
19,5+5,2+12,4
=1,66 C
50

2
x i
2=
12,4(1,66)
5,2(1,66)2 ++
19,5(1,66) 2+
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,7816
42

25
20
15
10
Temperatura (C)
f(x) = 0x^3 - 0.05x^2 + 0.73x + 5.04

R = 0.78
5
0
10
20
30
40
50
60
-5
-10
-15
-20
TIempo (das)
Temperatura (C)

3
y=0,0006 x 0,0524 x +0,7325 x+ 5,0434

1.4)
VARIACIN DEL PESO DE LA NARANJA ANTES DE LA

MADURACIN ORGANOLPTICA PARA LA REFRIGERACIN
Tabla 10: Datos de variacin del peso de la naranja antes de la maduracin organolptica
para la refrigeracin
Da
Peso (g)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
304,5
302,5
301,3
300
299
297,8
296,8
295,7
294,7
293,6
43
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
2
Media muestral ()
292,6
291,4
290,4
289,7
288,5
287,4
286,7
285,5
284,4
283,6
282,4
281,5
280,3
279,6
278,2
277
276
275
273,9
79,885
xi
N
304,5+302,5++ 273,9
=288,62 g
29
x i 2
2=
273,9(288,62)2
302,5(288,62)2 ++
304,5(288,62) 2 +
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
44
R =0,9997
Esto significa que el 99,97% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,03% de las variaciones del peso se
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
presente experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
310
f(x) = - 0x^3 + 0.02x^2 - 1.37x + 305.37

R = 1
300
290
Peso (g)
280
270
260
250
10
15
20
25
30
35
TIempo (das)
Peso (Kg)
Polynomial (Peso (Kg))
Ilustracin 42: Curva de variacin delpeso de la naranja no madura para la refrigeracin

y=0,0005 x 3+ 0,0229 x 21,3656 x +305,37

1.5)

MADURACIN ORGANOLPTICA PARA LA CONGELACIN
para la congelacin
Da
Peso (g)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
273,7
273,8
273,7
273,8
274,5
274,1
45
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
2
Media muestral ()
274,1
273,9
273,7
274,1
273,6
274,1
273,6
273,6
273,5
273,9
273,5
273,5
273,7
273,6
273,5
0,1289
xi
N
273,7+273,8+ +273,5
=273,79 g
21
x i 2
2=
2
273,5(273,79)
273,8(273,79) 2+ +
273,7(273,79)2 +
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,4543
46

274.6
274.4
274.2
274
Peso (g)
273.8
f(x) = 0x^3 - 0.07x^2 + 2.76x + 237.47

R = 0.45
273.6
273.4
273.2
273
30
35
40
45
50
55
TIempo (das)
Peso (g)
Polynomial (Peso (g))
Ilustracin 43: Curva de variacin del peso de la naranja no madura para la congelacin

y=0,0005 x 30,0681 x 2+2,7561 x+ 237,47

1.6)

MADURACIN ORGANOLPTICA
Da
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
304,5
302,5
301,3
300
299
297,8
296,8
295,7
294,7
293,6
292,6
47
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
2
Media muestral ()
291,4
290,4
289,7
288,5
287,4
286,7
285,5
284,4
283,6
282,4
281,5
280,3
279,6
278,2
277
276
275
273,9
273,7
273,8
273,7
273,8
274,5
274,1
274,1
273,9
273,7
274,1
273,6
274,1
273,6
273,6
273,5
273,9
273,5
273,5
273,7
273,6
273,5
100,38
xi
N
48
304,5+302,5++ 273,5
=282,39 g
50
x i 2
2=
273,5282,39 2
302,5282,39 2 ++
304,5282,39 2 +
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,9921
49
310
f(x) = 0x^3 + 0x^2 - 1.29x + 305.6

R = 0.99
300
290
Peso (g)
280
270
260
250
10
20
30
40
50
60
TIempo (das)
Peso (g)
Ilustracin 44: Curva de variacin del peso de la naranja no madura

y=0,0002 x 30,038 x 21,2863 x +305,6

50
1.7)
VARIACIN DEL COLOR DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLPTICA
Tabla 13: Variacin del Color de la Naranja Antes de la Maduracin Organolptica
Inicio
Una semana
Dos semanas
Tres semanas
Color verde
oscuro en todo
el fruto
El color verde
del fruto se
volvi ms
claro
El color verde
del fruto se
volvi ms
claro y empez
a tomar un
tono ms
amarillo
El color amarillo
se acentu ms
y empez a
oscurecerse, en
algunas partes
del fruto se
empiezan a
observar
manchas
anaranjadas
Cuatro
semanas
El color
anaranjado
puede
apreciarse en
todo el fruto.
En esta fase el
fruto est listo
para ser
consumido.
Cinco
semanas
El color es difcil
de observar
porque el fruto
est recubierto
por escarcha.
Seis semanas
El color es difcil
de observar
porque el fruto
est recubierto
por escarcha
pro se aprecia
un ligero
aclaramiento
del color
naranja.
Ilustracin 45: Fases de la maduracin
2) NARANJA MADURA
2.1) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA PARA
LA REFRIGERACIN
Tabla 14: Datos de variacin de la temperatura de la naranja madura para la refrigeracin
Da
Temperatura (C)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
2
Media muestral ()
xi
N
19,5+4,3+ +3,1
=5,03 C
29
19,5
4,3
6,1
5,1
4
2,2
4,9
4,5
4,1
5,3
5,1
5,6
4,6
6,3
5
5,1
5,4
4,8
4,3
4,5
4,3
4,2
4,7
4,2
3,7
2,6
3,5
4,9
3,1
8,58
x i
2=
3,15,03 2
4,35,03 2+ +
19,55,03 2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,6163
25
20
15
f(x) = 0x^4 - 0.03x^3 + 0.62x^2 - 5.28x + 18.52

R = 0.62
Temperatura (C)
10
10
15
20
25
30
TIempo (das)
Temperatura (C)
Ilustracin 46: Curva de variacin de la temperatura de la naranja madura para la

refrigeracin
35

y=0,0004 x 4 0,0276 x 3+ 0,616 x2 5,2845 x +18,524

2.2) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA PARA

LA CONGELACIN
Tabla 15: Datos de variacin de la temperatura de la naranja madura para la congelacin
Da
Temperatura (C)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
2
Media muestral ()
xi
N
(9,2)+(10,2)+ +(13,8)
=11,73 C
21
-9,2
-10,2
-11,8
-12,4
-7,7
-14,2
-9,6
-12,5
-12,5
-7,7
-12,3
-8,5
-13,3
-14,5
-14,1
-9,5
-11,5
-13,9
-14,2
-12,9
-13,8
5,075
x i
2=
13,8(11,73) 2
10,2(11,73) 2 ++
9,2(11,73)2+
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,2335
0
30
35
40
45
50
55
-2
-4
-6
Temperatura (C)
-8
-10
-12
f(x) = 0x^4 - 0.06x^3 + 3.34x^2 - 88.89x + 867.02

R = 0.23
-14
-16
Tiempo (das)
Temperatura (C)
Ilustracin 47: Curva de variacin de la temperatura de la naranja madura para la

congelacin

y=0,0003 x 4 0,0553 x 3 +3,3439 x 288,892 x +867,02

2.3) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA

Tabla 16: Datos de variacin de la temperatura de la naranja madura
Da
Temperatura (C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
19,5
4,3
6,1
5,1
4
2,2
4,9
4,5
4,1
5,3
5,1
5,6
4,6
6,3
5
5,1
5,4
4,8
4,3
4,5
4,3
4,2
4,7
4,2
3,7
2,6
3,5
4,9
3,1
-9,2
-10,2
-11,8
-12,4
-7,7
-14,2
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
2
Media muestral ()
-9,6
-12,5
-12,5
-7,7
-12,3
-8,5
-13,3
-14,5
-14,1
-9,5
-11,5
-13,9
-14,2
-12,9
-13,8
76,795
xi
N
19,5+4,3+ +(13,8)
=2,008C
50
x i 2
2=
2
13,8(2,008)
4,3(2,008) 2+ +
19,5(2,008) 2 +
2
=
2
R=
[
(x
R2=0,8125
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )

25
20
15
10
Temperatura (C)
f(x) = 0x^3 - 0.05x^2 + 0.64x + 4.97

R = 0.81
5
0
10
20
30
40
50
60
-5
-10
-15
-20
Tiempo (das)
Temperatura (C)

y=0,0006 x 30,0482 x 2+ 0,6449 x + 4,9681

2.4) VARIACIN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA PARA LA

REFRIGERACIN
Tabla 17: Datos de variacin del peso de la naranja madura para la refrigeracin
Da
Peso (g)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
211,9
210,8
210
209,7
209
208,5
208
207,6
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
2
Media muestral ()
207,2
206,6
206,3
205,8
205,2
204,9
204,4
204
203,5
203,2
202,7
202,1
201,6
201,1
200,5
200
199,6
199
198,4
197,9
197,3
17,20
xi
N
211,9+210,8+ +197,3
=204,37 g
29
x i 2
2=
2
197,3204,37
210,8204,37 2+ +
211,9204,37 2 +
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9991
215
f(x) = - 0x^3 + 0.02x^2 - 0.68x + 212.19

R = 1
210
205
Peso (g)
200
195
190
10
15
20
25
30
35
Tiempo (das)
Peso (g)
Ilustracin 49: Curva de variacin del peso de la naranja madura para la refrigeracin

3
y=0,0004 x +0,0162 x 0,6814 x+212,19

2.5) VARIACIN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA ORGANOLPTICA

PARA LA CONGELACIN
Tabla 18: Datos de variacin del peso de la naranja antes madura para la congelacin
Da
Peso (g)
En congelacin
30
31
197,4
197,2
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
2
Media muestral ()
197,1
197,2
197,3
197,1
197,2
196,9
196,9
197,2
196,9
197
196,7
196,6
196,5
196,7
196,5
196,4
196,4
196,4
196,3
0,12
xi
N
197,4+197,2++ 196,3
=196,85 g
21
x i 2
2=
196,3196,85 2
197,2196,85 2 ++
197,4196,85 2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,8964
se deben a la variacin de tiempo. El 10,36% de las variaciones de peso se
197.6
197.4
197.2
197
f(x) = 0x^3 - 0.01x^2 + 0.57x + 190.3

R = 0.9
196.8
Peso (g)
196.6
196.4
196.2
196
195.8
195.6
30
35
40
45
50
55
Tiempo (das)
Peso (g)
Ilustracin 50: Curva de variacin del peso de la naranja madura para la congelacin

y=0,0001 x3 +0,0148 x 20,5728 x +190,3

2.6) VARIACIN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA

Tabla 19: Datos de variacin del peso de la naranja madura
Da
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
211,9
210,8
210
209,7
209
208,5
208
207,6
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
2
Media muestral ()
207,2
206,6
206,3
205,8
205,2
204,9
204,4
204
203,5
203,2
202,7
202,1
201,6
201,1
200,5
200
199,6
199
198,4
197,9
197,3
197,4
197,2
197,1
197,2
197,3
197,1
197,2
196,9
196,9
197,2
196,9
197
196,7
196,6
196,5
196,7
196,5
196,4
196,4
196,4
196,3
23,94
xi
N
211,9+210,8+ +196,3
=201,214 g
50
x i 2
2=
2
196,3201,214
2
210,8201,214 + +
2
211,9201,214 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9924
Esto significa que el 99% de las variaciones que se observaron en el peso se
deben a la variacin de tiempo. El 1% de las variaciones del peso se deben
a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
215
f(x) = 0.01x^2 - 0.71x + 212.76

R = 0.99
210
205
Peso (g)
200
195
190
185
10
20
30
40
50
60
Tiempo (das)
Peso (g)
Ilustracin 51: Curva de variacin del peso de la naranja madura

y=0,0077 x 20,7136 x +212,76

3) COMPARACIN DE LA PRDIDA DE TEMPERATURA ENTRE

LAS DOS MUESTRAS
20
15
10
f(x) = 0x^3 - 0.05x^2 + 0.73x

0.64x + 5.04
4.97
R = 0.78
0.81
Temperatura ()
0
-5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
-10
-15
-20
TIempo (das)
Temperatura no madura (C)
Polynomial (Temperatura no madura (C))
Temperatura madura (C)
Polynomial (Temperatura madura (C))
Ilustracin 52: Comparacin de la Prdida de Temperatura Entre las Dos Muestras
4) COMPARACIN DE LA PRDIDA DE PESO ENTRE LAS DOS

MUESTRAS
330
310
f(x) = 0x^3 + 0x^2 - 1.29x + 305.6

R = 0.99
290
270
250
Peso (g)
230
210
f(x) = 0x^3 + 0x^2 - 0.55x + 212.05

R = 0.99
190
170
150
10
15
20
25
30
35
40
45
50
TIempo (das)
Peso no madura (g)
Polynomial (Peso no madura (g))
Peso madura (g)
Polynomial (Peso madura (g))
Ilustracin 53: Comparacin de la Prdida de Peso Entre las Dos Muestras
5) CONSLUSIONES DE LA PARTE EXPERIMENTAL

A lo largo del estudio se pudo observar una prdida total de peso de 31 g
para la naranja inmadura, esto vendra a ser aproximadamente el 10% del
peso inicial. Cuando se evala esta prdida de peso para la industria se

puede observar que este fenmeno significa un problema para el
empresario que adquiere la naranja para la elaboracin de productos a gran
escala.
As, por ejemplo, el costo por kilo de naranja para exportacin es de 0,41
dlares en promedio, si un empresario decide comprar 100 toneladas de
naranja, el costo de ese lote sera de 41,000 dlares, sin embargo, al perder
el 10% del peso inicial, el empresario solo contara con 90 toneladas de
fruta para la produccin, significando esto una prdida de 4,100 dlares.
Estas prdidas al final terminarn perjudicando al consumidor que tendr
que pagar precios ms elevados del producto final para que el empresario
no reduzca su utilidad por la prdida de peso.
CONCLUSIONES GENERALES
La naranja es un fruto que genera grandes ingresos para la economa

del Per, siendo la cantidad exportada 11, 318,088 kilos por ao en
promedio, lo que convertido en dinero seran 4, 640,416 dlares.
En la industria para los zumos de naranja, los procesos de
refrigeracin se utilizan para separar componentes del jugo de fruta
para evitar que se estropee el producto durante su preparacin,
adems de su utilizacin para mantener el producto en ptimas
condiciones una vez envasado.
La variacin de la temperatura de la naranja cuando esta es
refrigerada y congelada se ve influenciada por varios factores,
haciendo que esta sea ms susceptible a variaciones inesperadas,
fenmeno que no se aprecia con tanta notoriedad cuando se observa
la variacin de peso.
RECOMENDACIONES
Evitar abrir el refrigerador muy seguido o introducir demasiados

alimentos del exterior ya que el intercambio de temperatura alterar
los resultados cuando se realice la lectura de temperatura y peso.
REFERENCIA DE DATOS
a) AGRODATA PER. Naranjas Per Exportacin Agosto 2014. Consultado
el
16
de
noviembre
de
2014
en:
http://www.agrodataperu.com/2014/09/naranjas-peru-exportacionagosto-2014.html
b) BARRIETO, E y D, GHISLIERI. Eliminacion de Gases Disueltos
Desaireadores. Universidad de la Repblica. Facultad de Ingeniera.
Urugay. 10 pgs. Consultado el 9 de noviembre de 2014 en:
http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/repart/qica1/Desair1.pdf
c) CURTI, S.Manual de Produccin de Naranja para Veracruz y Tabasco.
Veracruz:Alfa y Omega S.A. 175 pgs. ISBN 968-800-457-X
d) FRANCO, L.Manual de Refrigeracin. Barcelona: Revert, 2006. 214
pgs. ISBN: 84-291-8011-7
e) GARCA, L y V, OLMO. Proceso de Elaboracin del Zumo de Naranja.
Universidad Politcnica de Catalunya. Catalunya, Espaa. Consultado
el
13
de
noviembre
de
2014
en:
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales5.html#Vzumoinicio
f) HERNANDEZ, F. Fundamentos de Aire Acondicionado y Refrigeracin.
Mxico DF: Limusa, 2009. 496 pgs. ISBN-13: 978-9681806040
g) INFOAGRO SYSTEMS, S.L. El Cultivo de las Naranjas. Catlogo [en
lnea] <http://www.infoagro.com/citricos/naranja.htm> [Consulta: 11
de noviembre de 2014]
h) INFOAGRO SYSTEMS, S.L. Reconocimiento de Variedades de Ctricos
en
Campo.
Catlogo
[en
lnea]
<http://www.infoagro.com/citricos/reconocimiento_citricos.htm>[Cons
ulta: 10 de noviembre de 2014]
i) MINISTERIO DE AGRICULTURA.Catlogo [en lnea]:Series Histricas de
Produccin
Agrcola.
<http://frenteweb.minagri.gob.pe/sisca/?
mod=consulta_cult>[Consulta: 11 de noviembre de 2014]
j) TERUEL, B. et al. Enfriamiento de Frutas Ctricas de Diferentes
Dimensiones en un Sistema con Agua Fra. Revista Iberoamericana
de Tecnologa Postcosecha. 2003, vol. 5, nm. 2. pp. 70-75

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UNIVERSIDAD NACIO

FACULTAD DE INGENIERA PES

10.1) DESCRIPCIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERS:................20

1.2) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA

Ilustracin 41: Curva de variacin de temperatura de la naranja no madura

Conocer la importancia econmica de la naranja en el Per.

Nombre cientfico: Citrus sinensis

Ilustracin 1: Partes de la naranja

Clasificacin comercial de las partes comestibles: Fruta

alemn: orange pero tambin Apfelsine (manzana de la

2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO FRESCO

Valor nutricional por cada 100 g

3) USOS Y FORMA DE CONSUMO

Ilustracin 2: Naranja a medio pelar

4) IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

5) PRODUCCIN DE NARANJAS EN EL PER

La produccin nacional de ctricos para el ao 2007 fue de 723,022

5.2) PRODUCCIN DE NARANJAS

5.3) PARTICIPACIN NACIONAL EN LA PRODUCCIN DE NARANJAS

5.4) AUMENTA EN 10% LA PRODUCCIN DE NARANJA

5.5) IMPORTANCIA DE LA NARANJA A NIVEL NACIONAL

balanza comercial agroalimentaria, pero con una participacin modesta de

5.6) PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIN

5.7) PRODUCCIN NACIONAL DE NARANJA EN EL AO 2011

Ilustracin 3: Produccin de nranjas en toneladas

La regin Junn ha sido tradicionalmente la principal productora de naranjas

Ilustracin 4: Producin de naranjas por regin

El ao 2011 la superficie cosechada de naranjas en el Per fue de 27,027

Junn es la regin con la mayor superficie cosechada, concentra el 43.50%

Ilustracin 5: Superficie sembrada a nivel nacional

El rendimiento nacional por hectrea de naranjas el ao 2011 fue de 15,489

La regin Lima tuvo un rendimiento de 34,602 kilos con lo cual estuvo

Ilustracin 6: Rendimiento nacional

El precio en chacra por kilogramo de la naranja considerando el promedio

Ilustracin 7: Precio en chacra de la naranja

5.8) EXPORTACIONES DE NARANJA

Expresado en kilogramos, se exportaron 11, 318,088 kilos naranjas el ao

Ilustracin 8: Exportacin nacional de las naranjas

El ao 2011 las naranjas peruanas se exportaron a 17 pases y como se

Ilustracin 9: Principales destinos de exportaciones peruanas

alrededor de 1200 mm, ambiente hmedo, tanto en el suelo como en la

6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

Ilustracin 11: La densidad media de plantacin es 400 rboles/ha

Para que el rbol adquiera un adecuado desarrollo y nivel productivo con el

6.2.5) CONTROL DE MALAS HIERBAS

Ilustracin 13: Minador de los ctricos (Phyllocnistiscitrella)

7.1.2) MOSCA DE LA FRUTA (DROSOPHILA MELANOGASTER)

Ilustracin 14: Mosca de la Fruta (Drosophila elanogaster)

7.1.3) PULGONES (APHIS SPIRAECOLA)

Ilustracin 15: Pulgones (Aphisspiraecola)

Ilustracin 16: Nematodo de los Ctricos (Tylenchulussemipenetrans)

7.2.2) GOMOSIS, PODREDUMBRE DE LA BASE DEL TRONCO Y CUELLO DE LA

Ilustracin 17: Gomosis, podredumbre de la base del tronco y cuello de la raz y

7.2.3) VIRUS DE LA TRISTEZA DE LOS CTRICOS

Ilustracin 18: Enfermedad de la tristeza en un naranjo

7.2.4) LA FUMAGINA EN LOS CTRICOS

contra el insecto, con insecticidas contra pulgones, cochinilla y mosca

Ilustracin 19: La Fumagina en los Ctricos

Ilustracin 20: La recoleccin debe ser manual

Dao por Congelamiento (Chillinginjury): los sntomas incluyen

Moho verde (Penicilliumdigitatum).

Minimizar el dao fsico durante la cosecha y el manejo.

Tabla 4: Clasificacin de daos encontrados en un almacn de ctricos