GUA DE APRENDIZAJE

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
Regional Valle del Cauca
Centro agropecuario de Buga

SISTEMA
INTEGRADO DE
GESTIN

Cdigo: F004P006-GFPI
versin: 01

GUA DE APRENDIZAJE N 3
IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin:
Cdigo: 921312
PROCESAMIENTO DE ALMIENTOS
Versin: 1
Nombre del Proyecto:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA Cdigo: 45482
TECNOLOGICA
Fase del proyecto:
3. EJECUCIN
Actividad (es) del Proyecto: Verificar el estado de implementacin de los sistemas de gestin de
calidad e inocuidad de las Plantas de Procesamiento del Centro de Formacin o la Empresa
Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
01_ Realizar la toma de muestras para anlisis de control Verificar la calidad del producto de
de calidad segn los protocolos o procedimientos acuerdo con las normas de calidad
establecidos.
establecidas por la empresa y las
02_ Realizar los anlisis de calidad segn protocolos normas obligatorias vigentes.
establecidos.
Duracin de la gua ( en horas):
Modalidad de formacin:
50
Presencial
Laboratorio Microbiologa de Alimentos: Recuento de mesfilos, mohos y levaduras

PRESENTACIN

El recuento de mesfilos, mohos y levaduras puede ser utilizado para determinar la limpieza, desinfeccin
y el control de la temperatura durante el tratamiento industrial, permite obtener informacin sobre
alteraciones incipientes de los alimentos, la probable vida til del producto, la descongelacin incontrolada
de los alimentos congelados.
Adems es el mtodo utilizado para poner de manifiesto el origen de la contaminacin durante los
procesos de elaboracin de los alimentos.
Bacterias mesfilas aerbias
Las bacterias mesfilas son microorganismos aerobios y facultativas, en su mayora pertenecientes al
gnero: Bacillus y Clostridium. Los mesfilos son capaces de producir gas a partir de la glucosa o de otros
azcares y soportan temperaturas normales. Muchas bacterias mesfilas son destruidas en poco tiempo a
temperatura de 100C. Se encuentran en latas que no tienen un buen vaco. Los alimentos alterados por
estas bacterias han sido principalmente conservas enlatadas de alimentos marinos, carnes y leche
evaporada. Son consideradas como uno de los grupos indicadores de microorganismos ms tiles en la
microbiologa de alimentos.
Un conteo alto de microorganismos mesfilos indica: materia prima contaminada, condiciones sanitarias
deficientes, condiciones de temperatura y tiempo inadecuado durante su elaboracin y almacenamiento o
una combinacin de las anteriores causas.
Un recuento muy alto tambin es indicio de que el producto est prximo a la descomposicin y deterioro
total, ya que en los alimentos que contienen entre 10 8-1010 microorganismos/ gramo, es evidente su estado
de descomposicin a simple vista.
Mohos
l trmino moho se utiliza para designar a ciertos hongos filamentosos, multicelulares que suelen crecer en
la superficie de los alimentos con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso a veces pigmentada, la
parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto blanco.
Los mohos intervienen en la alteracin de muchos alimentos, pero determinadas especies intervienen en la
elaboracin de otros. Los mohos crecen lentamente en comparacin con bacterias y levaduras, pero
cuando las condiciones son favorables una vez inician su crecimiento este pueden ser muy rpido.
Mohos de importancia industrial

MUCOR: La especie Mucor rouxii se utiliza para la sacarificacin del almidn y contribuye a madurar
algunos quesos.
RHIZOPUS: la especie Rhizopus stolonifer denominado moho del pan, interviene en la interaccin de
algunos alimentos como frutas.
THAMNIDIUM: Thamnidium elegans. Se encuentra en la carne que se mantiene a temperatura de
refrigeracin, en la que produce las denominadas barbas.
ASPERGILLIUS: son mohos muy abundantes que intervienen en la alteracin de alimentos; crecen
bien en concentraciones elevadas de azcar y sal y escaso contenido de humedad.
PENICILLIUM: Penicillium expansum. Tiene color verde azulado, produce la podredumbre blanda de
las frutas.

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TRICHOTHECIUM: la especie habitual Trichotecium roseum, es un moho color rosa que crece en la
madera, papel y frutas como la manzana.
GEOTRICHUM: el Geotricum candidum suele manejarse como hongo de las lecheras, de aspecto
cremoso y color entre blanco y rojo.
CLADOSPORIUM: de color oscuro, producen el moteado negro de algunos alimentos y de las paredes
de stanos.
FUSARIUM: crecen en la superficie de los alimentos.
ENDOMYCES: pudre las frutas.
MOHASCUS: de color rojizo o morado, se encuentran creciendo en la superficie de productos lcteos
y el arroz chino rojo; las compotas, jaleas, mermeladas y los dulces de frutas permiten el mayor
crecimiento de mohos.

Levaduras
El termino levaduras se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, si no
unicelulares y de forma ovoide o esferoide y que se reproducen por gemacin o fisin.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales.
Las fermentaciones producidas por las levaduras intervienen en la elaboracin de alimentos como el pan,
la cerveza, vinos, quesos y son perjudiciales cuando producen alteraciones de zumos de frutas, miel,
carnes, etc.
Levaduras de importancia industrial
La mayora de las que se utilizan en la industria, pertenecen al gnero Saccharomyces.

GENERO Schizosaccharomyces: se ha encontrado en frutas tropicales, melasa, suelo y miel.

GENERO Saccharomyces: se emplea en muchas industrias alimentarias, para la fermentacin del
pan, vinos, produccin de alcohol, glicerol.
GENERO Zygosaccharomyces: crecen en medios con elevadas concentraciones de azcar como
miel y jarabe.
GENERO Pichia: crecen en la superficie de los lquidos en forma de pelcula. Pichia
membranaefaciaens produce crecimiento en la superficie de cervezas y vinos.
GENERO Debaryomyces: crece en la superficie de quesos y embutidos.
GENERO Hanseniaspora: crecen en los zumos de frutas.

Falsas levaduras

GENERO Torulopsis: originan problemas en fbricas de cervezas, por ejemplo: Torulopsis. sphaerica,
altera productos lcteos como la leche condensada y zumos de frutas.
GNERO Cndida: altera alimentos con mediana acidez y concentracin elevada de sal. Candida
lipolytica (altera la mantequilla).

Las levaduras son destruidas por tratamientos de pasteurizacin, su presencia en alimentos enlatados se
dan por tratamientos trmicos insuficientes, entonces se produce embobamientos de las latas por el CO 2
producido. Su presencia es indicio de que el alimento se ha contaminado de nuevo.

ESTRUCTURA DIDCTICA DE LAS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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MATERIALES

Pipetas de 1 ml, 5 ml y 10 ml estriles

Agar plate count (Agar peptona de casena glucosa extracto de levadura)
Agar OGY (extracto de malta-oxitetraciclina)
Agua peptonada al 0.1 %
Bao de agua a 45 50 C.
Incubadora a 35 C +/- 2 C
Cajas de petri estriles.
Contador de colonias.
Mecheros
Balanza analtica.
Utensilios estriles (cucharas, tenedores, cuchillos, esptulas, entre otros)
Homogenizador o stomacher
Bolsas para stomacher
Frascos bromatolgicos y tubos tapa rosca.

PROCEDIMIENTO SIEMBRA OGY y PCA

Preparar la muestra y las diluciones de los homogenizados tal como se ha recomendado.

Transferir por duplicado, alcuotas de 1 ml, de cada una de las diluciones consecutivas en cajas de
petri estriles.
Las cajas petri se deben marcar alrededor con el nombre del agar, la dilucin, el alimento y la fecha
antes de inocular la muestra.
Se realiza siembra por profundidad: se toma 1 ml de la dilucin 10-1 y se adiciona en la caja marcada
como 10-1 OGY; se toma 1 ml de la misma dilucin y se adiciona en la caja marcada como 10-1 PCA.
Lo mismo se realiza con las siguientes diluciones.
Verter en las cajas de petri, 15 ml, de Agar PCA para analizar mesfilos y Agar OGY para analizar
mohos y levaduras fundidos y mantenidos a 45C.
Mezclar el inculo con el medio de cultivo fundido. No debe transcurrir ms de 20 minutos entre la
realizacin de las diluciones y el vertido del medio. La manera ms indicada de mezclar el inculo con
el medio es la siguiente:
Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces.
Rotar la caja 5 veces en el sentido de las agujas del reloj.
Mover la caja 5 veces haciendo ngulo recto sobre el movimiento (a).
Rotar la caja 5 veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.
Se deja solidificar el medio de cultivo
Los agares Ogy (para mohos y levaduras) se envuelven en papel vinipel
Una vez solidificado los medios de cultivo, invertir las placas e incubar las cajas que contienen Agar
Plate count a 35C +/-2C durante 24 a 48 horas y las del Agar OGY a 25 C +/-2C durante 3 a 5 das.

CLCULO E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.

Mesfilos:

Contar todas las unidades formadoras de colonias de cada caja

Seleccionar las 2 cajas correspondientes a la misma dilucin que presenten entre 30 y 300 colonias.
Hallar la media aritmtica de los 2 valores y multiplicarla por el factor de dilucin.
Se reporta como unidades formadoras de colonia (UFC) / g ml.
Ejemplo:

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10-1:
caja 1: 100 colonias

caja 2: 200 colonias

100 + 200 * 10 = 1500 UFC/g

-----------2
Si las cajas de las diluciones consecutivas presentan recuentos menores de 30 y mayores de 300
colonias, contar las cuatro cajas, calcular el recuento para cada una de las diluciones y sacar el
promedio entre las dos.
Ejemplo:
10-1:
caja 1: 330 colonias

caja 2: 350 colonias

350 + 330 * 10 = 3.400
-----------2

10-2:
caja 1 =26 colonias

caja 2 = 28 colonias
26 + 28 *100 =2.700
---------2

Media aritmtica: 3.400 + 2.700 = 3.050

Reportar el recuento como 3.050 UFC/g ml

Si no hay colonias en cajas correspondientes a la dilucin de mayor concentracin, informar el

recuento como menor de 1 multiplicado por el factor de dilucin ms concentrada.
Ejemplo:
10-1: Ausencia de colonias.
Reportar el recuento como menor de 1 X 101 UFC o 10 UFC /g ml.
10-2: (Si se ha sembrado 0.1 ml de la dilucin 10-1): Ausencia de colonias.
Reportar el recuento como menor de 1 x 102 UFC o 100 UFC /g ml.

Si el nmero de UFC de las placas de dos diluciones consecutivas estn dentro del rango de 30 y 300
unidades formadoras de colonias:

a) Computar el recuento para cada una de las diluciones e informar el promedio de los dos valores
obtenidos, si al relacionar el nmero mayor sobre el nmero menor da como resultado menor o igual a 2.
Ejemplo:
Dilucin 10-1 = 280 y 290
280 + 290 x 10 = 2.850
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2
-2

Dilucin 10 = 35 y 40
35 + 40 x 100 = 3.750
2
Relacin:

3750 = 1,31
2850

Promedio: 2.850 + 3.750 = 3.300

2
Recuento total: 33 x 102 UFC /g o ml
b) Si el recuento mayor contiene dos veces o ms el menor, es decir, si al relacionar el nmero mayor
sobre el nmero menor da como resultado mayor o igual a 2, en este caso se informar el recuento del
menor.
Ejemplo:
Dilucin 10-1 = 160 y 170
160 + 170 x 10 = 1.650
2
Dilucin 10-2 = 33 y 37
33 + 37 x 100 = 3.500
2
Relacin: 3.500 = 2.12
1.650
El menor de los dos valores es el recuento total: 17 x 10 2 UFC /g o ml
Mohos y levaduras:

Contar todas las unidades formadoras de colonias de cada caja.

Seleccionar las 2 cajas correspondientes a la misma dilucin que presenten entre 20 y 100 unidades
formadoras de colonias.
Hallar la media aritmtica de los 2 valores y multiplicarla por el factor de dilucin.
Se reporta como unidades formadoras de colonia (UFC) / g ml.
Si las cajas de dos diluciones consecutivas presentan recuentos menores de 20 y mayores de 100
colonias, contar las 4 cajas, calcular el recuento para cada una de las diluciones y sacar el promedio
entre las 2.
Si no hay unidades formadoras de colonias en las cajas correspondientes a la dilucin de mayor
concentracin, informar el recuento como menor de 1 multiplicado por el factor de dilucin ms
concentrada.
Ejemplo:
10-1: Ausencia de colonias.
Reportar el recuento como menor de 1 X 101 UFC o 10 UFC /g ml.
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10-2: (Si se ha sembrado 0.1 ml de la dilucin 10-1): Ausencia de colonias.

Reportar el recuento como menor de 1 x 102 UFC o 100 UFC /g ml.
Si el nmero de UFC de las placas de dos diluciones consecutivas estn dentro del rango de 20 y 100
unidades formadoras de colonias: a) computar el recuento para cada una de las diluciones e informar el
promedio de los dos valores obtenidos, si al relacionar el nmero mayor sobre el nmero menor da como
resultado menor o igual a 2 y b) si el recuento mayor contiene dos veces o ms el menor, es decir, si al
relacionar el nmero mayor sobre el nmero menor da como resultado mayor o igual a 2, en este caso se
informar el recuento del menor.
EVALUACIN

Que indica un recuento de microorganismos mesfilos, psicrfilos o termfilos elevado en un

alimento?
Un recuento alto o bajo de los microorganismos mesfilos, psicrfilos o termfilos indican los niveles
de grmenes patgenos que se encuentran en el alimento?
Cul es la utilidad del recuento en placa para estos grupos de microorganismos?
Si solo cuento con 65 ml de diluyente (agua peptonada al 0.1%), cunto debo pesar de la muestra
para obtener una dilucin 1:10?
Qu son microorganismos mesfilos, psicrfilos, psicrtrofos, termfilos y termtrofos?
Es significativo un recuento de mesfilos igual a 10.000 UFC /g de muestra: a) en un alimento crudo?
b) en un alimento cocido?
Qu significado tiene la contaminacin fngica de los alimentos?
Qu son micotoxinas y mencione las ms conocidas?
Qu tcnicas se emplean en el laboratorio para la determinacin de las micotoxinas?
Cul es el fundamento del agar OGY?
Cul es el fundamento del agar PCA?

RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Humano: aprendices e instructores excelentemente dispuestos.

Equipos y herramientas tecnolgicas: computadores con conectividad.
Ambientes de aprendizaje: complejo piloto agroindustrial, laboratorio de control de calidad,
ambiente de formacin.
EVIDENCIAS Y EVALUACIN

Descripcin de la evidencia:
Producto entregable:

Elaboracin de informe
Documento sntesis por cada equipo colaborativo de
aprendices tipo artculo de investigacin.

Forma de entrega:

Publicacin en plataforma blackboard.

Criterios de Evaluacin:

Identifica la importancia de las mesas

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sectoriales en el marco de formacin por

competencias.
Asimila el concepto de Competencia.
Comprende el enfoque de formacin por
competencias especficas

Alimento perecedero: Alimento cuya vida til es corta y que necesita de refrigeracin para su
conservacin.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de
microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que
proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario

GLOSARIO DE TRMINOS

de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales
agentes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan
llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo
nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su
finalidad.

Alimento semielaborado: Alimento que ha recibido tratamiento trmico o no en su elaboracin y que

necesita de una coccin para su posterior consumo.

Calidad sanitaria: En este sentido la definicin de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado
con el concepto de salud.

Salud: Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social y no solamente la ausencia
de enfermedad.

Muestra: porcin o artculo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado.

BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA

CARREO, Mariela. MURCIA, Mara Mercedes. Manual terico prctico de microbiologa de

alimentos. Universidad Industrial de Santander. Facultad de Salud. Departamento de Ciencias
Microbiolgicas. Bucaramanga, 1992.
ESCOBAR, D. Mara Beatriz. Manual de tcnicas y procedimientos. Programa de microbiologa e
higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pblica. FNSP:
Medelln, 1991.
INSTITUO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Anlisis microbiolgico de los
alimentos. INVIMA: Santaf de Bogot, 1998.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.
Microorganismos de los alimentos. Academic Press, New York, 1980.

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J. ILDEFONSO, LARRAAGA J. JULIO Y OTROS. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw

Hill Interamericana. 1 edicin. Madrid Espaa, 1999.
PASCUAL, ANDERSON. Mara del Rosario. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para
alimentos y bebidas. Madrid- Espaa: Daz de Santos, 1992.

CONTROL DEL DOCUMENTO

AUTORES

NOMBRE
Diana Yepes

CARGO
Instructora

Diana Vargas

Instructora

DEPENDENCIA
Complejo
Agroindustrial
Complejo
Agroindustrial

FECHA
Febrero 2013
Julio 2013

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