PRODUCTOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 1884

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA

UBICACIN SEMESTRE
8o.

TIPO DE ASIGNATURA TERICO-PRCTICA

NMERO DE HORAS/SEMANA

Teor. 3 Prac. 3

CRDITOS 9

DESCRIPCIN DEL CURSO

El programa incluye el estudio de los cereales y leguminosas comerciales a las cuales se les
darn dos empaques principalmente; uno mundial y nacional y los problemas referentes a
su conservacin y distribucin y el otro industrial, que abarca los procesos elementales de
molienda para la obtencin de harina, as como aquellos en los cuales se fraccionan los
cereales para obtener sus componentes qumicos y su consecuente aplicacin en la
alimentacin humana, animal o para sus industriales diferentes a los alimenticios, adems
se mencionarn las aplicaciones actuales de los subproductos que se obtienen de la
industrializacin de los cereales.
Con ello se pretende que el alumno tenga la capacidad de comprender y en su caso
modificar los procesos existentes y de encontrar una mayor diversificacin de los cereales
en los campos mencionados anteriormente.
Objetivos Generales:
Al finalizar el curso, los alumnos:
Clasificarn a los cereales y las leguminosas en base a su morfologa, estructura y
composicin qumica.
Describirn los procesos individuales de la molienda de los cereales.

Seleccionarn los diferentes tipos de trigos de acuerdo a su gluten para la utilizacin

en diferentes productos de panadera.
Elaborarn los diferentes productos de panadera. Indicando el papel que desempea
cada uno de los ingredientes.
Efectuarn y explicarn el proceso de germinacin para la obtencin de malta.
Describirn los procesos para la obtencin de cerveza, almidn, jarabe, protenas,
hojuelas, alcohol y furfural.
Discriminarn la utilizacin de los cereales ya sea para la industria, para consumo
humano o consumo animal.
Describirn la deshidratacin de frijol para obtener pastas o derivados granulados
precocidos.
Describirn la produccin de cacahuates tostados, salados o fritos, la obtencin de
mantequilla de cacahuate y dulces como mazapanes y marquesotes.
Describirn los pasos necesarios para obtener aceites de las semillas oleaginosas.
Utiliza los subproductos derivados de los procesos industriales de los granos.
Escogern las condiciones apropiadas para el almacenamiento y conservacin de los
granos.
UNIDAD I.- CALIFICACIN E IMPORTANCIA DE LOS CEREALES Y LAS
LEGUMINOSAS COMO ALIMENTO.
2 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Clasificarn los cereales y las leguminosas botnicamente.
Definirn la importancia de los cereales y leguminosas como alimento y por su
produccin.
CONTENIDO.
Definicin y clasificacin botnica de los cereales comerciales. Definicin y clasificacin
botnica de las leguminosas comerciables. Historia del desarrollo de los productos a base
de cereales y leguminosas. Produccin mundial y nacional. Importancia de los cereales y
las leguminosas como alimento (humano y animal) o para usos industriales. Composicin
qumica.

UNIDAD II.-

TRIGO: ORIGEN, COMPOSICIN Y PROCESAMIENTO.

8 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn la evolucin de los trigos silvestres a trigos macarroneros y harineros.
Explicarn la morfologa del grano de trigo y su relacin con el procesamiento.
Seleccionarn el trigo segn sus propiedades molineras y panaderas.
Explicarn los pasos de la molienda del trigo.
Determinarn las condiciones ptimas de almacenamiento de: grano y de la harina.
Efectuarn pruebas de control de calidad de la harina para determinar su destino o
utilizacin.
CONTENIDO.
Origen del trigo: trigos diploides, tetraploides y hexaploides. Estructura del grano de trigo y
composicin qumica de sus partes morfolgicas. Clasificacin del trigo: textura, dureza y
fuerza. Definicin de glutn y su importancia en la elaboracin de productos de panadera.
Condiciones de cultivo del trigo y daos que sufre antes, durante y despus de la cosecha.
Problemas y soluciones relacionadas al almacenamiento del grano. Criterios fsicos de
seleccin del trigo previo al proceso de la molienda. Del trigo: limpieza,
acondicionamiento, ruptura, reduccin. Obtencin de harina blanca, morena, integral,
smola y salvado. Blanqueo y maduracin de la harina. Pruebas reolgicas y qumicas para
determinar la calidad industrial de la harina obtenida. Efecto de la molienda sobre la
composicin qumica del grano. Restauracin y enriquecimiento de la harina. Empaque,
almacn y distribucin de la harina.
(PRCTICA) Determinacin de gluten y agentes, maduradores. Proceso de molienda.
UNIDAD III.-

P A N I F I C A C I N.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn el proceso de panificacin.
Explicarn los fenmenos fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso.
Discutirn las modificaciones que se pueden efectuar al proceso.

4 h.

Analizarn los problemas referentes al envejecimiento y contaminacin del pan y la

utilizacin de aditivos.
CONTENIDO.
Breve historia de la panificacin. Papel que desempean los ingredientes de la panificacin.
Proceso de panificacin: mezclado, amasado, fermentacin y coccin. Equipo utilizado.
Condiciones del proceso y posibles modificaciones. Envejecimiento y contaminacin del
pan. Empaque y distribucin.
(PRCTICAS) (Elaboracin del pan).

UNIDAD IV.- ELABORACIN DE GALLETAS Y PRODUCTOS PARA DESAYUNO.

2 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn los procesos para elaborar diferentes productos industriales a base de
trigo.
Explicarn los fenmenos qumicos que ocurren durante su elaboracin.
Seleccionarn el equipo apropiado para cada producto.
CONTENIDO.
Caractersticas de la harina utilizada en galletera. Papel de los otros ingredientes. Equipo
utilizado. Elaboracin de galletas dulces y saladas. Condiciones de cocimiento y tipos de
empaque. Productos coposos: equipo utilizado, descripcin del proceso. Productos
esponjados, descripcin del proceso. Distribucin y tipo de poblacin que consuma los 3
productos.
(PRCTICA: Elaboracin de galletas).

UNIDAD V.- UTILIZACIN DEL TRIGO EN OTROS PRODUCTOS INDUSTRIALES

1 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Promovern la utilizacin del trigo en campos ajenos a la panificacin y productos
para desayuno.

CONTENIDO.
Obtencin de alcohol industrial. Utilizacin del salvado en la alimentacin animal.
Separacin alcalina para la obtencin de germen, almidn y gluten. Usos del trigo en la
industria del papel y adhesivos.
UNIDAD VI.-

E L A B O R A C I N D E P A S T A S.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Discutirn la problemtica del cultivo del trigo macarronero en Mxico y su
sustitucin por trigo harinero en la elaboracin de pastas.
Describirn el proceso y equipo utilizado en la obtencin de pastas.
CONTENIDO.
Produccin mundial y nacional del trigo macarronero. Problemas de cultivo. Caractersticas
del trigo para utilizarse en la elaboracin de pastas. Obtencin de smola. Elaboracin de
pastas, equipo utilizado. Pruebas de control del producto terminado. Papel de las pastas en
la alimentacin rural y urbana.
(PRCTICA: Elaboracin de pastas y su control de calidad.)
UNIDAD VII.- MAZ: CULTIVO, PRODUCCIN, ASPECTOS SOCIOECONMICOS, PROCESAMIENTO, UTILIZACIN DE LOS PRODUCTOS
OBTENIDOS. MEJORAMIENTO DE SU CALIDAD PROTENICA.
6 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Discutirn la importancia del maz como cultivo en Mxico.
Analizarn los problemas de cultivo. Produccin, distribucin y almacenamiento.
Explicarn los procesos de molienda seca y molienda hmeda del maz.
Describirn el proceso de nixtamalizacin.
Distribuirn los mltiples usos en los campos de la alimentacin y de la industria.
Sealarn los estudios agronmicos y genticos que se efectan para mejorar la
cantidad de la protena del maz y para incrementar la produccin.

CONTENIDO.
Condiciones de cultivo. Produccin nacional y mundial. Condiciones de almacenamiento.
Contaminacin por hongos e insectos. aflatoxinas. Molienda seca: obtencin de harina,
smola, aceite y hojuelas. Molienda hmeda: obtencin de aceite, refinamiento del aceite,
obtencin de protenas (zena), propiedades comerciales y uso de la zeina, obtencin de
almidn, almidones modificados, dextrinas hidrlisis del almidn y obtencin de jarabes.
Obtencin del alcohol y furfural. Utilizacin del grano y los subproductos en alimentacin
animal. Nixtamalizacin: Proceso casero e industrial, ventajas del proceso. Mejoramiento
de la calidad protenica del maz: suplementacin y maz opaco 2.
(PRCTICAS: Almacenamiento de granos. Determinacin de aflatoxinas. Obtencin de
jarabes).
UNIDAD VIII.- CEBADA: OBTENCIN DE MALTA Y ELABORACIN DE
CERVEZA, GINEBRA Y WHISKY.
4 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Seleccionarn la cebada para alimentacin humana y animal de la de consumo
industrial.
Describirn los procesos de molienda y obtencin de malta.
Explicarn el proceso de elaboracin de la cerveza.
Mencionarn otros usos de la cebada.
CONTENIDO.
Clasificacin de la cebada. Molienda de la cebada para fines alimenticios: obtencin de
cebada perla, smola, harina y hojuelas. Caractersticas de la cebada utilizada para el
malteado. Proceso de malteado. Descripcin del proceso cervecero. Obtencin de whisky.
ginebra y vodka.
(PRCTICA: Obtencin de malta).

UNIDAD IX.-

ARROZ, IMPORTANCIA, PRODUCCIN, MOLIENDA Y USOS.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn las diferentes condiciones iniciales de cultivo del arroz.
Clasificarn el arroz de acuerdo a sus propiedades culinarias y a su tamao.
Explicarn los pasos de la molienda del arroz.
Mencionarn los usos del grano, cscara y harina de arroz.
CONTENIDO.
Produccin y rendimiento del arroz. Condiciones de cultivo, Clasificacin del arroz.
Sancochado o reversin. Molienda del arroz: Obtencin de granos, cscara y harina.
Utilizacin del arroz en la alimentacin infantil.
UNIDAD X.-

A.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn la estructura del grano y su composicin qumica.
Explicarn el proceso de molienda y la obtencin de hojuelas.
Enumerarn los usos de los subproductos de la molienda.
CONTENIDO.
Estructura y composicin qumica del grano. Molienda de la avena: obtencin de harina y
smola. Elaboracin de hojuelas de cocimiento lento y cocimiento rpido, cambios
fisicoqumicos ocurridos durante su elaboracin. Equipo utilizado, empaque y conservacin
del producto. Utilizacin de los subproductos y la cscara en alimentacin animal y en la
obtencin de furfural.
(PRCTICA: Obtencin de hojuelas).

UNIDAD XI.-

SORGO, CENTENO Y TRITICALE.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Discutirn las posibilidades de emplear el sorgo en la alimentacin humana.
Indicarn las ventajas que presenta su cultivo y produccin en Mxico.
Mencionarn la utilizacin de centeno en panadera y medicina.
Describirn el proceso de molienda del centeno.
Discutirn las propiedades nutricionales y la posible comercializacin e
industrializacin del triticale.
UNIDAD XII.-

FRIJOL Y SUS DERIVADOS.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn el cultivo y la produccin de las diferentes variedades de frijol
comestible.
Describirn las propiedades nutricionales de los mismos.
Describirn la comercializacin y utilizacin del frijol y sus derivados.
CONTENIDO.
Principales variedades de frijol. Cultivo y produccin. Valor nutricional y problemas
toxicolgicos. Derivados deshidratados.

UNIDAD XIII.-

CACAHUATE Y SUS DERIVADOS.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn el cultivo y la produccin de las diferentes variedades de cacahuate.
Describirn las propiedades nutricionales de los mismos.
Describirn los procesamientos ms comunes para cacahuate y sus derivados.

CONTENIDO.
Principales variedades de cacahuate. Cultivo, produccin y comercializacin. Valor
nutricional. Derivados comerciales: tostado, salado, frito, molido y combinado.

UNIDAD XIV.-

G R A N O S O L E A G I N O S O S.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn las generalidades sobre los principales granos oleaginosos.
Describirn las fases de la industrializacin de aceites y grasas comestibles.
CONTENIDO.
Principales granos oleaginosos: soya, ajonjol, crtamo, girasol. Obtencin comercial de
aceites.
UNIDAD XV.ANIMAL.

LOS CEREALES Y LAS LEGUMINOSAS EN LA ALIMENTACIN

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Discutirn los cereales que deben usarse en la alimentacin animal.
Explicarn el papel de los cereales y sus subproductos en la alimentacin animal.
Describirn la elaboracin de raciones alimenticias para aves, cerdo y ganado
vacuno.
CONTENIDO.
Papel de los cereales y sus subproductos en la alimentacin animal: aporte calrico,
protenico y fibroso. Elaboracin de alimentos balanceados. Mezcla de cereales con
concentrados protenicos. Uso de forrajes. Definicin y derivacin del ensilaje.

BIBLIOGRAFA
Matz, S.A. CEREAL TECHNOLOGY. The Avi. Publishing Company, Inc, Wesport,
Conecticut, (1970).
Desrosier, N.W. ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS.
Mxico (1983).

C.E.C.S.A.

METODOLOGA DE LA ENSEANZA.
Se utiliza la tcnica de exposicin con preguntas. Seminarios sobre trabajos de
investigacin reciente en el campo de los cereales y una investigacin documental de
algunos productos industrializados.
EVALUACIN.
A la evaluacin del curso terico le corresponde el 75% de la calificacin final y
comprende: 3 exmenes parciales no acumulativos. La evaluacin del seminario que se
califica por la forma de exposicin: ajuste del tiempo y respuesta a las preguntas y
respuesta a las preguntas hechas por alumnos y maestro y el trabajo de investigacin que se
califica por la redaccin, originalidad y bibliografa consultada. El 25% restante lo
proporciona la calificacin obtenida en el laboratorio. Los alumnos que suman 8 (ocho) o
ms en el curso terico-prctico exentan de presentar examen final.
REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO.
Bioqumica II. Operaciones Unitarias.