Tema 16: Nutricin en situaciones fisiologicas.

Vegetarianismo y dietas alternativas

Vegetarianismo y dietas alternativas
Dieta vegetariana estricta.
Se trata de un grupo cuya ingesta se limita, de forma exclusiva, a alimentos de origen
vegetal. Entre los no aceptados, figura, para muchos de ellos, la miel, ya que entienden que
para su elaboracin ha existido un proceso mediado por animales. Esta dieta, carente de
productos y subproductos de origen animal se denomina tambin vegetalismo o veganismo,
palabras derivadas del francs vegetalien y del ingls vegan respectivamente. No obstante,
algunos vegetarianos admiten la presencia de algunos tipos de algas en su dieta, caso de la
espirulina, a las que consideran verduras del mar. Utilizan como alimentos habituales las
frutas del tiempo, verduras, hortalizas, legumbres fundamentalmente germinadas,
cereales y leches vegetales (almendra, soja, chufa).
Los cereales no se limitan al arroz y al trigo, sino que procuran ampliar la gama con mijo,
polenta, bulgur u otros de uso poco corriente. Admiten la posibilidad de incorporar a la dieta
suplementos vitamnicos, como levadura de cerveza, germen de trigo, lecitina, etc., aunque
los puristas de la dieta vegana los consideran innecesarios. Las diferentes variedades hace
que sea difcil definir de forma precisa el concepto exacto de dieta vegetariana estricta, si
bien es cierto que la presencia de productos animales es en todos los casos nula.
Es muy probable un dficit de vitamina B12, ya que este micronutriente slo se encuentra en
alimentos de origen animal. El calcio constituira otro nutriente en riesgo de dficit por la
ausencia de ingesta de alimentos lcteos. La disponibilidad de zinc en alimentos de origen
vegetal es, en general, baja, por lo que cabra considerar este mineral susceptible de dficit.
Asimismo, el bajo consumo de hierro tipo hemo, presente tan slo en los alimentos animales,
puede predisponer a una ferropenia, sobre todo en los siguientes casos:
a) Mujeres en edad frtil debido a las regulares prdidas secundarias a la menstruacin.
b) Nios y jvenes en edad de crecimiento, tal como se alude en el caso presentado.
c) Personas con una prctica deportiva intensa, porque necesitan cantidades elevadas de
este mineral.
d) Personas ancianas, ya que, aunque no se han evidenciado problemas en la absorcin
digestiva de hierro, su alimentacin suele ser ms reducida en cantidad que en etapas
anteriores (circunstancia a la que se le puede aadir la coincidencia de algunas
enfermedades que, a su vez, derive en una polimedicacin), por lo que esta restriccin
nutricional fisiolgica en el anciano sano, se le aade la que supone una dieta vegetariana
estricta sin que exista una marcada disminucin de los requerimientos fisiolgicos de
nutrientes.
Estas consideraciones seran tambin aplicables al calcio para las personas ancianas en
concreto, con el agravante de que, en este caso, s existe una disminucin de la capacidad de
absorcin digestiva del mineral.
En cuanto al aporte proteico, debemos sealar que al no consumir alimentos de origen
animal, no se accede a fuentes proteicas de valor biolgico elevado. Esto hace imprescindible
conseguir una combinacin alimentaria entre alimentos que aporten la necesaria
complementacin proteica como, por ejemplo, cereales (pobres en lisina, aminocido
limitante) y legumbres (deficientes en metionina, aminocido limitante).
En funcin de los posibles inconvenientes que puede generar una dieta de estas
caractersticas, sera recomendable la suplementacin farmacolgica o la ingesta frecuente
de alimentos fortificados.
Dieta ovolactovegetariana.
Es la menos restrictiva y la ms practicada en nuestro medio. Incluye alimentos de origen
animal como la leche y sus derivados, y los huevos. Comprende, a su vez, los
lactovegetarianos, colectivo que limita su ingesta a la leche y alimentos de procedencia
vegetal y a los ovovegetarianos, es decir, los que toman huevos, pero no leche ni sus
derivados.

La variedad nutricional de este tipo de dietas permite que la alimentacin sea equilibrada si
la combinacin de los diferentes productos que la componen es la adecuada, ya que entonces
la complementacin proteica permite el acceso a todos y cada uno de los aminocidos
esenciales. Adems, hay que tener en cuenta el margen de maniobra diettico que permite el
hecho de disponer de alimentos como la leche y/o los huevos con un porcentaje importante
de protenas de alto valor biolgico. No obstante, se aconseja la ingesta de alimentos
fortificados o suplementos para evitar posibles dficits en vitamina B12 o hierro (cereales de
desayuno, leche de soja, anlogos de carnes, tofu, algas, etc.).
Dieta frugvora.
Este modo alimentario se basa en la ingesta de frutas, grupo de alimentos que incluye los
frutos secos y semillas. Es adems compatible con el consumo de verduras y hortalizas que,
desde el punto de vista botnico, se catalogan como frutos, como es el caso de los tomates,
pimientos, calabacines, berenjenas, etc.
Es prcticamente imposible cubrir los requerimientos en protenas de alto valor biolgico y en
determinados elementos minerales, especialmente de calcio. No obstante, una ingesta
elevada de frutos secos puede paliar el problema. El hierro y el zinc son tambin claros
nutrientes de riesgo. Estas caractersticas la convierten en una dieta no recomendable,
especialmente en colectivos con necesidades nutricionales muy especficas, como son las
etapas de crecimiento, el embarazo, la lactancia y en edades avanzadas.
Dieta crudvora.
En este caso, slo se toman alimentos vegetales crudos. Su fundamento reside en que, al
eliminar las manipulaciones culinarias, se preserva la integridad nutricional de los alimentos
y sus ingredientes. Ni siquiera admiten el consumo de zumos de frutas, puesto que al
separarlos de la pulpa se transforman en alimentos incompletos. Consumen veduras, frutas,
frutos secos, semillas, legumbres y cereales germinados, puesto que no pueden ser
manipulados para convertirlos en harina. Algunos admiten el consumo de leche y huevos
siempre y cuando se consuman crudos y sin previa preparacin, lo que elimina de sta dieta
todos los derivados lcteos.
El consumo de alimentos crudos supone algunas ventajas desde el punto de vista de la
densidad e integridad nutricional de los productos consumidos. Existen vitaminas muy
sensibles a los factores externos, como el calor (vitaminas termolbiles), por lo que someter
a temperaturas elevadas a determinados alimentos implica una disminucin de su valor
nutritivo. Sin embargo, la digestibilidad y la higiene mejoran con la coccin. Tambin, el uso
del calor neutraliza determinados antinutrientes naturales presentes en algunos alimentos
crudos. Por tanto, existen poderosos argumentos a favor de la coccin de la mayora de
alimentos que solemos consumir. Seguir esta dieta de forma estricta compromete el
equilibrio nutricional necesario para cubrir los requerimientos energticos y nutricionales,
especialmente en aquellas etapas fisiolgicas ya comentadas en apartados anteriores.
Dieta higienista.
En realidad es una variante de la anterior, si bien se trata de una corriente vegetariana que
se ocupa ms del cmo hay que comer que del contenido de las ingestas. Esta teora
diettica se basa en la pretendida incompatibilidad, o compatibilidad, de los alimentos, de tal
manera que define mezclas prohibidas entre determinados productos. Establece qu tipo de
alimentos hay que comer en cada momento del da, en qu orden se debe realizar este
consumo y cules son los que pueden coincidir en la misma ingesta. Asimismo, determina el
tiempo adecuado entre comidas segn el tipo de alimentos que sehayan ingerido. Para los
higienistas, la ingesta de alimentos agrupados resta eficacia a la accin especfica de las
enzimas digestivas al interferirse entre ellas. Coincide con los planteamientos nutricionalesde
las dietas frugvoras o crudvoras, aunque no excluye la toma de algn alimento de origen
animal, siempre sometido a la regulacin establecida de cmo y cundo pueden tomarse. Se
evita combinar alimentos ricos en almidn (pan, pasta, arroz) con los de naturaleza proteica

(soja, legumbres, huevos, pescado) ya que, segn esta doctrina diettica, su coincidencia
interfiere en la digestibilidad.
Dieta macrobitica zen.
Se trata de una forma extrema de dieta vegetariana. Para los seguidores de estas dietas, la
macrobitica no es una simple concepcin diettica, sino el arte de vivir (bio) una gran vida
(macro) el arte de la gran vida, que interpreta el orden del universo con la aplicacin de
las leyes del cambio. Esta dieta se basa en una concepcin energtica del conjunto de los
constituyentes del universo en la que la energa presenta dos polaridades inversas y
complementarias: ying y yang. Este concepto se aplica a la clasificacin de los alimentos
segn la macrobitica, que define por un lado los alimentos yingsuaves, fros, alcalinos,
femeninos o pasivos y, por otro, los yang fuertes, calientes, masculinos, cidos y activos.
La salud estara en el equilibrio entre el ying y el yang. Aplica un estadiaje de la alimentacin
en 10 grados de dieta, que van del 3 al +7, ms restrictiva en cada etapa. Las primeras se
caracterizan porque eliminan al principio los productos de origen animal y progresivamente
van descartando otros alimentos hasta llegar al punto 7 (dieta ideal), en el que slo se
consumen cereales y agua de forma restringida. Existe una frmula adaptada para lactantes
que se compone de semillas de ssamo, arroz integral, judas, trigo, avena, semillas de soja
y agua.
La dieta macrobitica en sus estadios avanzados es un claro ejemplo de alimentacin
desequilibrada. Existe un aporte proteico, pero que no cubre las necesidades en lisina.
Tambin resulta insuficiente el aporte en vitaminas B12, vitamina C, vitamina A, hierro y
calcio; adems estos dos ltimos estn comprometidos por la interferencia en su absorcin
debido a la gran cantidad de cido ftico ingerido a diario, ya que la ingesta de cereales se
constituye por variedades de tipo integral. La restriccin hdrica puede ocasionar problemas
de deshidratacin y/o afectacin del funcionalismo renal. Como el consumo de suplementos
vitamnicos y minerales es excepcional, las carencias nutricionales son frecuentes.
Dieta disociada.
Sus caractersticas son las siguientes:
1. No mezclar en la misma ingesta hidratos de carbono y protenas, por considerarlos
alimentos incompatibles.
2. La base de la alimentacin ha de ser muy vegetariana, para limitar el aporte energtico.
3. Slo se deben comer los hidratos de carbono en su forma integral, ya que los alimentos
refinados estn prohibidos.
4. Deben respetarse unas horas determinadas entre comidas, puesto que las protenas
precisan un medio cido y los carbohidratos, un ambiente alcalino.
Se basan en la teora de que los alimentos dejan de ser saludables si se combinan entre ellos
de forma inadecuada; en estos casos, se producen deficiencias de carcter temporal que
provocan una constante readaptacin del metabolismo intermediario en funcin del tipo de
nutriente ingerido y no segn las necesidades reales del organismo. Esto hace que el
aprovechamiento de los nutrientes sea incompleto y el organismo se vea obligado a utilizar
sus reservas grasas. El peligro de estas dietas es que, a la larga, pueden provocar dficits
proteicos, ya que una buena parte de las protenas ingeridas se utilizan para funciones
energticas que no son, en absoluto, las propias de estos nutrientes. Es muy parecido
a lo establecido en las dietas higienistas. En muchas ocasiones, estos modelos alimentarios
disociativos comportan restricciones calricas, por lo que suelen comportar una disminucin
del peso corporal.
La hiptesis sobre la que se sustentan stas dietas carece de fundamento fisiolgico, puesto
que el sistema digestivo humano dispone de los mecanismos enzimticos adecuados para
hacer frente, eficazmente, a las normales combinaciones de alimentos que componen
nuestra dieta tradicional. Hay que tener en cuenta, adems, que en la mayora de los casos
los alimentos no son puros desde el punto de vista de los ingredientes que los componen, ya
que resultan de la combinacin, en distintas proporciones, de diferentes macronutrientes. Por
ejemplo, el pan es un alimento mayoritariamente hidrocarbonado, pero contiene entre un 7-

10% de protena y cierta cantidad de grasas. Lo mismo podra decirse de la carne, la leche y
otros muchos alimentos.
Existen diversos modelos de dietas disociadas. Las ms conocidas son la de Hay, la de
Shelton, el rgimen de Antoine, la dieta del ejrcito israel, la antidieta, la dieta de Rafaella
Carr y muchas otras que constituyen, en definitiva, un amplio conjunto de opciones
dietticas. Cada una de ellas presenta alguna originalidad, muchas veces basada en una
interpretacin especfica, del principio disociativo.
Dieta cetognica.
Estas dietas basan su pretendida eficacia en forzar al organismo a movilizar sus reservas
grasas ante un nulo o mnimo aporte de hidratos de carbono, lo que obliga a utilizar la
protena para fines energticos. En este planteamiento las grasas son el nico sustrato
energtico, caracterstica que fuerza su movilizacin por encima de la capacidad de oxidacin
de los diversos tejidos orgnicos y determina una acumulacin de cuerpos cetnicos en
sangre (cetosis) que incrementa su acidez debido a la acumulacin de cido acetoactico y
cido 3-OH-butrico. Esto implica una respuesta homeosttica a fin de mantener equilibrado
el pH sanguneo.
os cambios metablicos asociados son los siguientes:
Alteraciones del metabolismo mineral con desmineralizacin esqueltica al movilizar iones
de fuentes seas.
Alteraciones derivadas de los cambios en la glucemia: movilizacin de glucgeno y de
lpidos.
Aparicin de un balance nitrogenado negativo: cmulo de amonio procedente del
metabolismo de los aminocidos que ceden nitrgeno, lo que comporta degradacin proteica.
Asimismo, aumenta el catabolismo proteico para proporcionar sustratos a la
neoglucognesis.
Aumento de la concentracin de cido rico debida, en parte, a la competencia entre los
cuerpos cetnicos y el cido rico por el mecanismo de secrecin tubular renal, lo que puede
favorecer la aparicin de litiasis y de artritis gotosa.
Aparicin de cetosis, que comporta una marcada disminucin del apetito y, por tanto, una
disminucin de la ingesta.
La cetognesis provoca una elevada concentracin de cuerpos cetnicos en sangre, lo que,
a su vez, dificulta el uso energtico de las proteinas.
Un caso especial es la dieta cetognica en las epilepsias. Existen evidencias cientficas sobre
la eficacia de las dietas cetognicas en los casos de epilepsia resistente. Se trata a los
pacientes con dietas basadas en una determinada relacin entre sustancias cetognicas (de
contenido fundamentalmente graso) y anticetognicas (alimentos de base hidrocarbonada o
proteica) para conseguir una sobreproduccin de cuerpos cetnicos, y forzar as su utilizacin
como sustrato por el sistema nervioso central en sustitucin de la glucosa. En estos casos
son de gran utilidad los triglicridos de cadena media (TCM), dada su elevada capacidad
cetognica debido a su rpida absorcin y su prontitud para llegar al hgado. Aunque se
desconoce el mecanismo de accin, se ha observado que existe una correlacin positiva
entre la intensidad de la cetosis y la mejora de las crisis.