ESTADO DEL ARTE (MICROENCAPSULACIN)

El Maqui (Aristotelia chilensis) es un arbusto, que crece en las zonas centro y

sur del pas produciendo bayas de color rojo-prpura de dimetro promedio cercano a
los 6 mm. De tiempos inmemorables, el maqui ha prestado utilidad a tribus indgenas,
entre ellos a Mapuches presentes en el centro y sur de Chile, por sanar una variedad de
dolencias, tales como enfermedades contagiosas, de garganta, curacin de cicatrices,
lceras de la boca, entre otras (Montes y Wilkomirsky, 1985). Estas caractersticas que
presenta el maqui sobre la salud han sido atribuidos a sus altos niveles de compuestos
fenlicos con capacidad antioxidante y antimicrobiana (Avello et al., 2008). Por esto, el
creciente inters en la dieta por consumir estos frutos, se debe a sus antioxidantes, que
son compuestos cuya funcin primordial en nuestro organismo, es protegernos del dao
oxidativo que causan algunas molculas conocidas como radicales libres, entre otras.
Estas bayas son ricas en antocianinas entre otros fitoqumicos fenlicos, y otros
compuestos bioactivos (Alonso, 2012), pero estos compuestos deben ser protegidos
debido a su fcil degradacin, ya sea, por presencia de oxigeno o ciertos
microorganismos, altas temperaturas, entre otros factores.
Una alternativa tecnolgica para estabilizar compuestos de inters, tales como
principios bioactivos es la tcnica de microencapsulacin, que ha sido descrita como un
proceso en donde una solucin (slida, lquida o gaseosa) es rodeada por un
recubrimiento homogneo o heterogneo (Borgogna et al., 2010). Estos compuestos se
conservan por matrices protectoras, lo que les permite ser aadidos a diversos alimentos
aumentando as su vida til y funcionalidad, retardar reacciones qumicas con el medio
que lo rodea, liberar gradualmente el compuesto encapsulado e incluso facilitar su
manipulacin al convertir un material lquido o gaseoso a una forma slida llamada
microcpsula, consiste en una membrana esfrica, semipermeable, delgada y fuerte que
rodea un ncleo slido o lquido. El ncleo que compone la microcpsula es tambin
denominado fase interna o principio activo, as como a la membrana se puede nombrar
capa externa o matriz. En este sentido, las micropartculas, microcpsulas o
microesferas son definidas como el producto del proceso de microencapsulacin
dependiendo de cul sea su morfologa y estructura interna (Anal y Singh, 2007; Sez et
al., 2007). Dentro de las mltiples tcnicas de obtencin de cpsulas, se encuentra la
tcnica de goteo o gelacin inica, que consiste en dejar caer gotas de alginato de sodio

ms el compuesto en un bao de catin calcio, produciendo la unin del gel formando

una cpsula. Aunque sta es una manera simple y rpida de obtener cpsulas, el mtodo
presenta una limitacin importante en relacin con la prdida del compuesto activo
durante la preparacin de las microcpsulas, esto por el tiempo necesario para que el
catin de calcio se difunda en el alginato, dando como resultado la presencia de
macroporos en la matriz de alginato facilitando la difusin de molculas hidrfilas
(George y Abraham, 2006; Gouin, 2004). Sin embargo, algunos investigadores fueron
capaces de resolver este problema mediante la mezcla de alginato con otros polmeros
tales como almidn (Chan et al., 2011; Mirzaei et al., 2012; Lpez et al., 2013),
disminuyendo claramente la sinresis, siendo hasta la combinacin carbonato de calcio
y D-glucono--lactona (GDL), la que reduce con mayor efectividad la sinresis, ya que
produce un proceso de gelacin ms lenta, formando estructura ms homogneas. La
incorporacin de esta combinacin a los hidrogeles de alginato de sodio, tiene un efecto
positivo en las microcpsulas, ya que mejora la eficiencia de encapsulacin,
aumentando la capacidad de captacin de compuestos, modula la velocidad de
liberacin y disminuye la contribucin de la erosin de la matriz de alginato (Cheng et
al., 2012).
Una tcnica para obtener concentrados con mayor cantidad de compuestos
bioactivos y que no causan la degradacin de los mismos, es la concentracin por
congelacin. Este mtodo se basa en concentrar un soluto de un alimento, logrando la
separacin de los cristales de hielo puros desde una solucin concentrada por
congelacin. En comparacin con la evaporacin y tecnologa de membrana, la
concentracin por congelacin tiene potenciales ventajas significativas para la
produccin de un concentrado con alta calidad, debido a que el proceso tiene lugar a
bajas temperaturas, donde no existe ningn vapor o lquido en interface que pueda
ocasionar la prdida de compuestos voltiles, por lo tanto, el sabor y la calidad de los
productos sometidos a la concentracin por congelacin son excepcionalmente alta,
especialmente en relacin con sus homlogos que se evaporaron.
El proceso de congelacin excluye una parte de los solutos, los cuales se ubican
mayoritariamente entre los cristales de hielo formados (la llamada interfase
slido/lquido). Algunos ejemplos de estudios que utilizan esta tecnologa son;
Concentracin por congelacin asistida por vaco de soluciones de sacarosa (Petzold et
al., 2013). Obtencin de agua potable desde agua de mar, ejerciendo una fuerza externa

(succin con una bomba) al hielo formado para mejorar el proceso se separacin (Hsieh,
2008) y fue adems utilizado para concentrar soluciones de caf (Moreno et al., 2013).
Otra fuerza impulsora que puede utilizarse adems del vaco es la
centrifugacin, lo cual fue utilizada exitosamente por Virgen-Ortiz et al., (2012), donde
concentraron soluciones de protenas previamente congeladas y centrifugadas,
obteniendo satisfactorios resultados de concentracin. Este proceso separa sustancias
por medio de la fuerza centrfuga.