Elaboracin de productos marinados fros tipo rollmops

El adobo de los alimentos con vinagre o con soluciones que lo contengan, es uno de los
procedimientos de conservacin ms antiguos, conocidos ya desde el ao 5000 a J.C. Desde el
punto de vista tecnolgico, este tipo de productos son conocidos como semiconservas o
preservas, es decir, productos no esterilizados constituidos por pescados u otras especies
marinas, sometidos a un tratamiento preservador y preparado de forma tal que permitan su
consumo en ese estado; generalmente, se les comercializa en recipientes de hojalata o vidrio.
Su vida es limitada y mantiene su condicin comestible sobre la base de una modificacin de
pH, la utilizacin de elementos conservativos, como la sal, o la aplicacin de aceites vegetales
comestibles (Bertullo, 1975)
De acuerdo a los procedimientos de preparacin pueden distinguirse: marinados fros, cocidos
y fritos. En los marinados fros o marinados propiamente dichos, la materia prima es tratada
bajo el llamado bao encurtidor con un contenido relativamente alto de vinagre y sal
mantenindose as cerca de una semana. Ocurren tres fenmenos que marcan el proceso final
de este tipo de marinado:
(i) La reaccin cida del vinagre, que produce el aroma caracterstico, y a la vez produce
una protelisis inducida por enzimas autolticas del tejido y la aparicin de un sabor
caracterstico por la liberacin de aminocidos;
(ii) La eliminacin del agua y coagulacin de las protenas, por efecto de la sal de mesa;
(iii) La formacin del aroma atribuido a la actividad microbiana (Ludorff et al., 1973)
Los marinados cocidos son preparados mediante un blanqueo en soluciones de vinagre y sal.
El principio de conservacin de estos marinados es el efecto combinado del calor y cido en el
bao de blanqueo. Un efecto conservativo adicional est dado por la difusin del cido
actico hacia el producto acabado de la salmuera cida gelatinada, de tal manera que la
pelcula de cido que la cubre es formada alrededor del tejido, previniendo el desarrollo
microbiano (Kietzmann, 1974)
Los marinados fritos son procesados mediante calentamiento en aceite o grasa. Durante la
fritura se presenta en el interior de la carne temperaturas por debajo del punto de ebullicin
del agua, aunque su medio externo tenga temperaturas altas. La temperatura en el interior
del pescado se mantiene baja durante el tiempo en que el pescado contenga agua, es en este
lapso que la carne toma un color oscuro caracterstico, formndose los tpicos componentes
aromticos de los productos fritos.
Finalmente, se puede afirmar que la nica propiedad en comn de los marinados fritos y
cocidos con el marinado fro es su carcter cido causado por la salmuera acidificada, por la
salsa de marinado frito y por la jalea acidificante del marinado cocido.

Dra. Fabiola Olivares

3.1

3.2

OBJETIVOS
Conocer y evaluar las operaciones unitarias principales en la elaboracin de productos
marinados segn su presentacin.
Observar y evaluar los cambios fsicos y sensoriales durante el procesamiento y
almacenamiento de los productos marinados.
Obtener el rendimiento y costo para este tipo de productos.

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos
Materia prima: Pejerrey, Anchoveta
Vinagre blanco tipo Venturo (5% cido actico)
Sal de mesa
Verduras escaldadas y encurtidas: cebolla, pimiento, ajos, aj mirasol, rabanitos,
zanahoria
Especias: pimienta entera, laurel, hongos, clavo de olor
Envases de vidrio de 500 ml de capacidad
Mondadientes
Tablas y cuchillos
Balanza
Materiales de limpieza: paos, detergente, jabn desinfectante, bolsas plsticas
Procedimiento
Las operaciones unitarias a seguir para elaborar marinado fro tipo rollmops se
presentan en la Figura 4 y se describen a continuacin:
(i) Lavado y escamado
Lavar la materia prima con abundante agua con el fin de eliminar la suciedad y
mucosidad que cubre la piel. Luego escamar cuidadosamente evitando que la
materia prima sufra daos fsicos. Anotar el peso correspondiente (P 1).
(ii) Eviscerado y fileteado
Una vez limpia la materia prima, eliminar las vsceras y filetear. Por ltimo, lavar
con abundante agua con el fin de eliminar los restos sanguneos u otras impurezas.
Anotar el peso (P2).
(iii) Adobado
Llamado tambin escabechado o marinado propiamente dicho. La materia prima
ya limpia y fileteada es colocada en un recipiente donde es cubierta con el lquido
de adobo; la proporcin pescado:lquido de adobo es de 1:1. Dejar macerar por
espacio de 3 a 4 horas a temperatura ambiente.

Dra. Fabiola Olivares

(iv) Escurrido
Dejar escurrir los filetes adobados por aproximadamente 15 minutos. La finalidad
de esta operacin es eliminar el lquido de adobo que se encuentra adherido al
msculo superficial. Anotar el peso de la materia prima adobada y escurrida (P 3).
(v) Cortado y enrollado
Cortar los filetes adobados y escurridos a lo largo del dorso. Enrollar desde la parte
caudal hacia la cabeza y dejar parte de la piel hacia el lado externo. Asegurar los
rollos con mondadientes. Control de peso (P4).
(vi) Envasado
Envasar los rollos en frascos de vidrio. Previo al envasado, esterilizar los frascos a
una temperatura de 100C. Llenar ordenadamente los frascos con los rollos, en
capas de 7 a 8 rollos cada una. En los espacios libres entre rollo y rollo, llenar con
hortalizas previamente blanquedas y encurtidas (Anexo 1)
Adicionar el lquido de envase y dejar reposar por espacio de 15 minutos. La
proporcin de pescado enrollado:lquido de envase es de 2,5 a 1. Finalmente, tapar
en forma hermtica, cuidando que no quede espacio entre lquido y la tapa.
(vii) Almacenamiento
Almacenar el producto bajo dos condiciones: medio ambiente y temperatura de
refrigeracin por 7 das, con la finalidad de realizar el control de calidad
respectivo.
Preparacin de la solucin de adobado
El lquido de adobo est compuesto por sal de mesa y vinagre comercial que contiene
5% de cido actico. La proporcin para cada tipo de marinado es la siguiente:
Tipo de marinado
Marinado fro tipo rollmops

Vinagre (%)
3,5% de cido actico

Sal (%)
3%

La cantidad de vinagre y sal se calcula tomando como base el peso de la materia prima
lista para adobar.
Preparacin del lquido o solucin de envase
La solucin de envase o cobertura est compuesta por vinagre comercial (cido actico
5%), sal de mesa, hortalizas blanqueadas y encurtidas y especias.
Tipo de marinado
Marinado fro tipo rollmops

Dra. Fabiola Olivares

Vinagre (%)
1,75% de cido actico

Sal (%)
1,5%

La cantidad de vinagre y sal se calcula tomando como base el peso de la materia prima
lista para adobar.
Control de Proceso
a. Anlisis sensorial de la materia prima
Realizar el anlisis sensorial segn la Tabla de Wittfogel, analizndose las
caractersticas principales que presenta el pescado fresco.
b. Anlisis sensorial del producto final
Evaluar los siguientes aspectos: textura, color del msculo, olor, sabor, apariencia
general de producto, apariencia del lquido de envase y precipitacin en el frasco.
Tomar como base la Tabla de evaluacin organolptica para productos marinados.

3.3

RESULTADOS

Reportar en forma ordenada y sencilla los resultados obtenidos en los controles

realizados. Completar los cuadros 1 y 2.
Realizar los anlisis sensoriales respectivos tomando como base la tabla de evaluacin
sensorial de productos marinados.

Dra. Fabiola Olivares

MATERIA PRIMA

Control de Peso 1

LAVADO
ESCAMADO

EVISCERADO
FILETEADO
Pescado:Sol. Adobo
1:1

ADOBADO
T amb. x 3-4 horas
ESCURRIDO
15 minutos

Control de Peso 2

Solucin de Adobo
Vinagre 3,5% Ac. Actico
Sal 3%
Control de Peso 3

CORTE

Pescado:Sol. Envase
2,5:1
Hortalizas y especias

ENROLLADO
ENVASADO

ALMACENADO
T amb. x 15 das

Control de Peso 4
Solucin de envase
Vinagre 1,75% Ac. Actico
Sal 1,5%

ALMACENADO
T refrig. x 15 das

Figura 1. Proceso de elaboracin de marinado fro tipo rollmops

Dra. Fabiola Olivares

Cuadro 1: Hoja de control para el procesamiento de productos marinados

Anlisis
Organolptico
(Puntos)

Peso de la materia
prima
(gr.)

Materia prima-Filete

Peso despus del

fileteado
(gr.)

Peso despus del

troceado
(gr.)

Filete-Troceado

Peso Total de
Residuos
(gr.)

Total de residuos

Rendimiento
%

Dra. Fabiola Olivares

Cuadro 2: Control de calidad de productos marinados

Item
0

Almacenamiento en refrigeracin
(das)
3
4

Textura
Color del msculo
Olor
Sabor
Apariencia del
producto
Apariencia de la salsa
de envasado
Precipitaciones en el
producto
Observaciones:

Dra. Fabiola Olivares

Cuadro 3: Evaluacin sensorial para productos marinados

Caracterstica

Buena

Regular

Recusable

Textura

Firme, normalmente desgarrable

Dura, difcilmente desgarrable

Blanda, pastosa,
desmenuzable

Color del msculo

Blanco brillante

Blanco amarillento-Blanco pardo

Blanco rosado

Olor

Agradable

Desagradable

Rancio

Sabor

Aceptable

Salado y/o cido

Rancio

Apariencia del producto

Firme y bien acomodado. Orden

en el envasado

Dura. Mal acomodado. Desorden

en el envasado

Pastosa. Algo licuada

Apariencia de la solucin de
envasado

Limpio

Poco turbio

Turbio

Precipitaciones en el producto

Ninguna

Alguno, poco perceptibles

Abundante

Dra. Fabiola Olivares

Elaboracin de hortalizas encurtidas

Existen diferentes recetas y maneras de preparar las hortalizas encurtidas,
dependiendo de la materia prima disponible y preferencia del consumidor.
Materia prima
Hortalizas mixtas (cebollitas, coliflores, pepinos, zanahorias, frijoles verdes,
pimiento rojo, ajos, aj mirasol): 2 kg
Sal yodada: 150 g. Alternativamente se puede preparar una salmuera disolviendo
350 g de sal en 3,5 l de agua.
Vinagre de especias y/o hierbas 2 l.
Materiales y equipos
Olla con tapa
Recipientes de plstico o vidrio
Frascos de vidrio con tapa. previamente esterilizados.
Utensilios de cocina: cucharones, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera.
Cocina a gas.
Procedimiento
Preparar el vinagre de especias y/o hierbas con anterioridad, siguiendo uno de los
procedimientos detallados anteriormente en el item de Preparacin del lquido o
solucin de envase.
Lavar las hortalizas con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.
Pelar las zanahorias, cebollitas y ajos; eliminar las pepas de los ajes y pimiento
rojo; separar las flores de las coliflores.
Cortar las verduras en rebanadas, cubitos o trozos, dependiendo del tipo. Por
ejemplo, las zanahorias y pepinos se pueden cortar en tiras o en rebanadas de
aproximadamente 5cm de grosor.
Escaldar las hortalizas cortadas en agua con 2% de sal. Para el escaldado colocar
al fuego la olla con agua y sal; cuando el agua este hirviendo agregar las
hortalizas. El tiempo de escaldado es de 5 minutos para las zanahorias, 2 minutos
las coliflores, ajos y cebollitas y 1 minuto los pepinos grandes, ajes y pimiento
rojo.
Dejar enfriar en agua fra y escurrir el agua antes de envasarlas.
Introducir las hortalizas en los frascos y llenarlos con el vinagre de especias y/o
hierbas caliente, hasta el tope, cubriendo por completo las hortalizas.
Dejar reposar por lo menos 24 horas antes de su utilizacin.

Dra. Fabiola Olivares