La Deshidratacin de alimentos sigue siendo una de las operaciones unitarias

ms relevantes y difciles en el procesamiento de alimentos, aunque el arte de la

preservacin de la comida a travs de la eliminacin parcial del contenido de
agua se remonta a varios siglos. En este artculo se proporciona informacin
esencial sobre los aspectos fundamentales de ingeniera, incluyendo psicrometra
y aplicados de la deshidratacin de alimentos con up-to-fecha disponible
composicin aplicaciones comerciales. La evolucin de la tecnologa, divididos
en cuatro generaciones de secado, se revisa a fondo, de secado en bandeja para
la combinacin de algunas tecnologas de secado (el enfoque de la tecnologa de
obstculos en el secado) a fin de optimizar el proceso en trminos de Calidad de
los alimentos final y consumo de energa. El estudio de cada generacin cubierto
numerosos ejemplos de diferentes secadores, incluyendo sus principios de
funcionamiento, configuraciones bsicas y las aplicaciones ms comunes, as
como sus principales ventajas y de desventaja.
2001 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservados.
Palabras
clave: deshidratacin
Alimentacin; Psicrometra; Secadoras
comerciales; El secado por microondas; Secado por radiofrecuencia; Tecnologa
ventana Refractance
1. Introduccin
El primer registro conocido de secado involucrados verduras y apareci en el
siglo 18 (Van Arsdel y Copley, 1963). A partir de entonces, el desarrollo de la
industria de secado est estrechamente relacionado con los escenarios de guerra
en todo el mundo. Las tropas britnicas en la guerra de Crimea (1854 1856)
recibido legumbres secas de su patria, Cana- legumbres secas dian fueron
enviados a Sudfrica durante la Guerra de los Boers (1899 1902), y alrededor
de 4500 toneladas de vegetales deshidratados fueron enviadas desde el De
Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial En 1919, entre los productos
procesados en los EE.UU. eran judas verdes, col, zanahorias, apio, patatas,
espinacas, maz dulce, nabos, y las mezclas de sopa.
El secado es un proceso en el que se elimina el agua para detener o ralentizar el
crecimiento de microorganismos de deterioro, asi como la aparicin de
reacciones qumicas. Los trminos seca y deshidratada no son sinnimos. Los
EE.UU. Departamento de Agricultura enumera los alimentos deshidratados como
aquellos que no tienen mas 2.5 % de agua, (base seca), mientras
Los alimentos secos se aplican a cualquier producto alimenticio con ms de
2,5% de agua (base seca).
La seleccin de un secador debe basarse en la totalidad del proceso de
fabricacin. Las materias primas, intermedios de productos, y especificaciones

finales de los productos y caracterizado (es decir, el contenido de humedad final)

deben ser claramente definidos.
Pasos de preprocesamiento se puede considerar que parcialmente eliminar agua
antes de la etapa final de secado (es decir, deshidratacin osmtica antes de la
liofilizacin). La evaluacin final para la seleccin de un secador debe incluir,
pero no limitarse a, la capacidad de produccin, el contenido de humedad inicial
del producto, la distribucin de tamao de partcula, caractersticas de secado del
producto, mximo permitido de temperatura del producto, las caractersticas de
explosin (es decir, spray o UID secados cama), las isotermas de humedad, y
datos fsicos del material. Fig 1 resume una posesin sible procedimiento para la
seleccin de cualquiera de un lote o una secador continuo.
Deshidratacin de los alimentos no se limita a la seleccin de un secador. Los
conceptos fisicoqumicos asociados con la deshidratacin de alimentos deben
entenderse para una evaluacin adecuada de los fenmenos de sequa en
cualquier producto alimenticio. La actividad de agua, de transicin vtrea
temperatura, mecanismos de deshidratacin y teoras, y los cambios qumicos y
fsicos deben ser cimentados como elementos clave para cualquier opcin
deshidratacin de alimentos.
2. Fundamentos de aire mezclas de agua
El trmino humedificacion se ha utilizado en la ingeniera para describir la
transferencia del interfaz de la masa y la energa entre un gas y un lquido puro
cuando se ponen contacto. El trmino abarca no slo humedificacion sino
tambin deshumedificacion de los gases, la medicin de contenido de vapor, y el
enfriamiento de ambos gases y lquidos. Para el aire mezclas de agua el termino
de vapor est relacionado con agua, mientras que el termino de gas est
relacionado con aire. El aire es considerado a todos los efectos una nica
sustancia, aunque en realidad es una mezcla de gases como el nitrgeno, el
oxgeno, argn, dixido de carbono, nen, helio, y otros componentes de menor
importancia. Sus propiedades fsicas y qumicas son informadas en otras partes
(Geankoplis, 1983).
3. Aire relaciones hdricas
La ley de los gases ideales se utiliza para predecir el comportamiento de los aire
mezclas de agua, debido a que la temperatura del aire es suficientemente alta y
la presin de vapor de agua suficientemente baja en relacin con sus respectivos
puntos de saturacin. Por lo tanto, su presin volumen temperatura (PVT)
relacin puede expresarse como (Himmelblau, 1982):
P.aireV= n.aireRT; (1)
P.aguaV= n.aguaRT; (2)

donde P.aire es la presin parcial del aire en la mezcla, P.agua es la presin

parcial de vapor de agua, V total volumen, R la constante de los gases, T es la
temperatura absoluta, n.aire el nmero de moles de aire, y n.agua el nmero de
moles de agua. La presin total del aire va- agua Por mezcla se puede expresar
como:
P.total= P.aire P.agua; (3 )
que se conoce como la ley de Dalton. Dalton postula que la suma de las presiones
parciales ejercidas por cada Comisin componente es igual a la presin total del
sistema. La relacin similar puede ser utilizado para volmenes cuando el
sistema tiene una temperatura y presin constante.
3.1. El contenido de humedad del aire
En las operaciones de secado, las propiedades del aire hmedo cambian como
una funcin de tiempo. El principal cambio est en la cantidad de agua eliminada
del producto a medida que pasa el aire a travs del sistema. Es conveniente
expresar el cambio en las propiedades del aire hmedo en trminos de aire
seco. Las ecuaciones. (1) y (2) se pueden combinar para expresar la cantidad de
agua en trminos de la cantidad de aire seco, lo que resulta en la siguiente
expresin para la humedad absoluta molal:
W= n.agua/ n.aire = P.agua/P.aire; (4)
donde W se expresa en moles de agua por mol seco de aire. Se obtiene la
relacin de humedad o la humedad absoluta cuando W se expresa como la
relacin de masa de agua / aire en lugar
que los lunares:
W= W (M.agua/ M.aire) ; (5)
donde Magua es el peso molecular del agua y Maire el peso molecular del
aire. Eq. (4) se prefiere a la ecuacin. (5) porque los topos y los volmenes
pueden interrelacionarse fcilmente a travs de la ley del gas ideal.
La fraccin molar del agua en una mezcla agua-aire que se define como:
y.agua= (n.agua/(n.aire+n.agua)) ( 6)
o
y.agua= (P.agua/(P.aire+P.agua)) ( 7)
Observe los numeradores de las ecuaciones. (6) y (7) puede ser observada
contenida aadiendo las ecuaciones. (1) y (2) o por la Ley de Dalton:
Fig 1. Diagrama de flujo para la seleccin de secadores (Barbosa-C anovas y
Vega-Mercado, 1996).
y la ecuacin. (8) se pueden resumir en:
Si la fraccin molar de agua y la presin total se conocido, es posible evaluar la
presin parcial deagua:

y una expresin similar se puede escribir para el aire:

4. carta psicromtrica
El diagrama de Mollier (Fig. 2) para un acondicionador de agua mezcla es
ampliamente utilizado, ya que se relaciona propiedades bsicas tales como el
volumen hmedo, entalpa, y la humedad. Es necesario entender los siguientes
trminos con el fin de interpretar la tabla:
4.1. Temperatura de bulbo seco
Esta es la temperatura de la mezcla medida por la inmersin de un termmetro en
la mezcla sin cualquier modificacion en el termmetro.
4.2. Saturacin relativa o la humedad relativa
La humedad relativa se define como la relacin entre la presin parcial de vapor
de agua (P.agua) En el sistema y la presin parcial de vapor de agua (P.agua-sat)
En condicin de saturado a la misma temperatura del sistema. Se puede expresar
como:

donde X.agua es la fraccin molar de agua en el la mezcla y X.agua-sat la

fraccin molar de agua en una mezcla saturada a la misma temperatura. La lnea
de saturacin para P.agua-sat en el diagrama de Mollier se identifica como
humedad relativa del 100%, mientras que otra los niveles de humedad son
identificados con su respectiva porcentajes.
4.3. Porcentaje de saturacin o porcentaje humedades absoluta
El porcentaje de saturacin se expresa como:

donde Wsat es la humedad absoluta molal, como por definicin Eq. (4) para
condiciones de saturacin en la temperatura de bulbo seco temperatura de la
mezcla.
4.4. Volumen o volumen specifico Hmedo (v)
Volumen hmedo o volumen specifico se define como volumen de unidad de
masa de gas seco y el acompaante de vapor a la temperatura de la mezcla y la
presin, en m
3= Kg de aire seco. Se expresa por un aire mezcla de agua como (Treybal,
1980):
donde T es la temperatura absoluta de la mezcla de (K) y W la humedad absoluta.
4.5. Calor hmedo
El calor hmedo trmino representa la cantidad de calor requerida para elevar la
temperatura en 1 C de 1 kg de seco aire ms el vapor de agua presente
(Geankoplis, 1983). Un aire mezcla de vapor de agua se define como:

donde W es la humedad absoluta, C aire la capacidad calorfica de aire (kJ / kg de

aire seco K) y C agua la capacidad calorfica de agua (kJ / kg de agua K).
4.6. La entalpa de un vapor mezcla de gases
La entalpa de un vapor mezcla de gas se define como la suma de las entalpas
de el contenido de gas y vapor. Este relacin se puede expresar para el aire
mezclas de agua como:

donde T0 es una temperatura de referencia y k 0 calor del agua latente la T0 . El

valor de k0 es 2501,4 kJ / kg de agua, usando aire y vapor de agua saturado a 0
C, segn los puntos de referencia.
4.7. Punto de roco
El punto de un aire mezcla de agua de roco es la temperatura en el que la
mezcla se satura cuando enfriado a presin total constante. Si la mezcla es
enfriado a una temperatura por debajo del punto de roco, la mezcla se
condensar agua. La temperatura del punto de roco puede determinar a partir de
la carta psicromtrica dibujando una lnea recta desde un punto dado hasta llegar
a la lnea de saturacin, y la correspondiente temperatura de bulbo seco tura es el
punto de roco.
4.8. Condicin saturada
Cuando un gas tiene la mxima cantidad de vapor es dice que est en un estado
saturado. La presin parcial de la vapor de agua en condiciones de saturacin se
puede encontrar en una mesa de vapor estndar o mediante el uso de modelos
matemticos tal como (Treybal, 1980):

`
para un rango de temperatura de) 100 a 0 C, con T en K,
y P.agua-sat en pascales (Pa):
para un rango de temperatura de 0 C 200. El contenido de humedad a
saturacin, Wsat , Puede determinarse descrito por (Treybal, 1980):

Observe que la ecuacin. (20) tambin se aplica en condiciones de no saturado

que van desde cero hasta la saturacin. Para el no-estado saturado, el trmino P

agua-sat se sustituye por el presin parcial de agua (P.agua ). Eq. (20) puede ser
expresado como una funcin de la fraccin molar de agua y aire (Treybal, 1980):

4.9. Temperatura de saturacin adiabtica

El agua lquida a temperatura Tsat recirculado a travs una cmara adiabtica se
dice que es en saturacin adiabtica la temperatura cuando un gas que entra a la
temperatura T y la humedad W est saturado a la temperatura Tsat y Humedad
W.sat . El balance de entalpa sobre la cmara (Fig. 3) puede expresarse como
sigue:

donde CS es el calor hmedo, T0 la temperatura de referencia de 0 C, y k0 el

calor latente del agua (2501,4 kJ / kg de agua). Eq. (22) puede ser reorganizado
por medio de la ecuacin. (16) como de la siguiente manera:

4.10. Temperatura de bulbo hmedo

Se alcanza la temperatura de saturacin adiabtica cuando grandes cantidades de
agua entren en contacto con el introduciendo gas. Cuando se expone una pequea
cantidad de agua a una corriente continua de gas en virtud de una condicion
adiabtica, que llega a un no-equilibrio de estado estacionario temperatura
conocida como la temperatura de bulbo hmedo.
La temperatura de bulbo hmedo termodinmico puede ser definida formalmente
como la temperatura Twb en el cual, el agua, por evaporacin en aire hmedo a
una temperatura de bulbo seco dado

T y contenido de humedad W, pueden llevar el aire a saturacin adiabtica,

mientras que la presin es constante mantenido. El calor latente necesario para la
evaporacin ser suministrado a expensas de los lquidos sensibles calor, ya que
la temperatura de los lquidos disminuye. El balance de calor y masa se puede
utilizar para describir la temperatura de bulbo humedo como sigue:

donde qt es la transferencia de calor total, N.aire el flujo de masa de aire, qs la

UX transferencia de calor sensible, y N.agua el agua UX masa de vapor. La
cantidades qs y N.agua puede ser expresado como:

mientras qt y N.aire son cero. La incorporacin de las ecuaciones. (25) y

(26) en la ecuacin. (24) se obtiene:

donde h.aire y k.aire son la transferencia de calor por conveccin y en fase

gaseosa coeficientes de transferencia de masa del aire, respectivamente. La
relacin

se informa que es 950 N m = kg K para el aire vapor de agua sistema (Treybal,

1980). La temperatura de bulbo hmedo es similar a la adiabtica temperatura de
saturacin, pero con la sustitucin de CS por la relacin

Para muchos propsitos prcticos, la saturacin adiabtica curvas del diagrama

psicromtrico se pueden utilizar en lugar de Eq. (27).
Temperatura de bulbo hmedo se determin con un termmetro en el que el
bulbo se ha cubierto con un pao mojado. El termmetro se encuentra inmerso en
un rpido movimiento de corriente de aire, y la temperatura alcanza un valor
inferior a la temperatura de bulbo seco si este ltimo es poco saturado.
El estado de un aire dada mezcla de agua es comnmente especificado por la
temperatura de bulbo hmedo y bulbo seco. Propiedades tales como el punto de
roco, humedad relacin, humedad relativa, y la entalpa se pueden evaluar
usando el bulbo seco y temperaturas de bulbo hmedo de la carta psicromtrica.
La transferencia de calor hacia o desde el aire puede resultar en una cambio en la
temperatura de bulbo seco de la mezcla. A cambio en las condiciones de
humedad tambin puede ocurrir como resultado que el calor latente se aade o se
elimina de la mezcla. La cantidad de calor aadido o eliminado se puede obtener
por la diferencia en entalpa entre condiciones finales e iniciales, mientras que la
cantidad de agua aadida o removida puede calcularse por diferencias entre
rangos de humedad antes y despus del proceso. Tenga en cuenta que cuando se
alcanza la lnea de saturacin del aire no es capaz de retener o absorber ms agua
y el proceso se mueve a lo largo de la lnea de saturacin. El caso de aire de
refrigeracin por debajo de su punto de roco es un ejemplo de agua que sale de
la mezcla como un condensado mientras que la condicin de saturacin es
alcanzado. El concepto, punto de roco, la temperatura de bulbo seco,
temperatura de bulbo hmedo, y la lnea de saturacin adiabtica, son resumen en
la figura. 4.

Tambin es posible utilizar hojas de clculo interactivas para calcular aire

propiedades del agua en consonancia con ASHRAE informacin
psicomtrica. Empresa Linric (1999), un desarrollador de software y servicios de
ingeniera de la empresa para la calefaccin, ventilacin y aire acondicionado
(HVAC), desarroll un clculo psicromtrico y psicromtrica herramienta de

software de propiedad, es decir disponible de forma gratuita a las universidades y

colegios. Software como `` PsyCalc 98 '' contiene climtica los datos de diseo
de 1.456 lugares de todo el mundo y es grande para hacer comparaciones para
probar diseos dadas. Por conectar dos propiedades psicromtricos es capaz de
calcular ocho ms, incluyendo: temperatura de bulbo seco, temperatura de bulbo
hmedo, la humedad relativa por ciento, roco punto, la relacin de humedad,
entalpa, presin de vapor, volumen especifico , ppm en peso, ppm en volumen, y
absoluta humedad (Fig. 5). Uno puede elegir entre Ingls (IP) o (SI) de unidades
mtricas o convertir a / de cualquiera de ellos. En Adems, se puede realizar
mezclando clculos utilizando airow estndar o real (Fig. 6), por lo que se
muestra prometedor como una excelente herramienta para la deshidratacin de
los alimentos en este nuevo siglo.

5. mtodos de deshidratacin
Tecnologa de secado ha evolucionado desde la simple utilizacin de la energa
Solar para la tecnologa actual, que incluye, entre otros, horno de secado, secado
en bandeja, secado en tnel, aerosol Fig. 4. Representacin de las propiedades del
aire hmedo en el psicromtrico tabla (Barbosa-C anovas y Vega-Mercado,
1996). secado, secado en tambor, deshidratacin por congelacin, de- osmtica
hidratacin, extrusin, uidization, y el uso de mi-crowaves, frecuencia de radio
(RF), ventana refractance, y la tecnologa de obstculos. El desarrollo de la
deshidratacin La tecnologa se puede dividir en cuatro grupos o generaciones.

5.1. Primera generacin

Gabinete y de cama secador de tipo (es decir, horno, bandeja, camin bandeja,
OW giratorias de cadenas, tnel) entran en esta generacin. Este tipo de secador
involucra a causa del aire caliente a travs de una extensa rea del producto para
eliminar el agua de la superficie. Secadores de esta categora son todo
conveniente para materiales slidos tales como granos, frutas en rodajas y
vegetacin, o productos fragmentados. La industria alimentaria utiliza esta tipo
de secador en una variedad de procesos de los cuales varios alternativas
comerciales estn disponibles.
El conguration bsica de un secador comprende un alimentador, un calentador,
y un colector, y la disposicin de nal estos componentes es caracterstico para
cada tipo de secadora.Fig 7 presenta un esquema bsico para un secador.
Higo. La figura 8 muestra tres plantas de procesos desarrollados por Sandvik
Process Systems (1996) para las manzanas secas, secas perejil y uvas
pasas. Mientras tanto, Fig. 9 muestra una la imagen de los diseos modulares presecadora y secador existentes de Sandvik Process Systems.
La figura 10 muestra un ejemplo de un secador de WengerMfg. El sistema est
diseado y dimensionado para el clientespecic aplicaciones de productos y los
requisitos de capacidad.Recientemente, Wenger Mfg. Introdujo el Wenger
Secador TrueTemp que se aprovecha de aislados temperatura y OW aire
condiciones en cada pase interior la secadora. El diseo Wenger Serie VII
permite a oors Higo. 5. clculos psicromtrica utilizando PsiCal 98 (cortesa de
Linric Company, 1999). Higo. 6. propiedades de la corriente de aire que utilizan
PsiCal 98 (cortesa de Linric Company, 1999). Higo. 7. Conguration de un
secador de aire del gabinete (Barbosa-C anovas y Vega- Mercado, 1996).
ser aadido entre los pases transportadoras. El concepto tiene ha utilizado en el
secado de grnulos de aperitivos y recientemente fue introducida en el secado de
frutas y verduras (Clark & Butler, 1999). El Wenger Serie VII est disponible con
hasta cuatro pases, lo que resulta en una muy controlada proceso de secado segn
lo declarado por Clark y Butler (1999).
Higo. La figura 11 muestra varios esquemas (cortesa de Wenger Online, 2000),
que describe la secadora VII Serie Wenger.El fabricante utiliza un diseo modular
para optimizar secado e ciencia, proporcionar un control preciso de la
temperatura, Higo. 8. Ejemplo de plantas de proceso para las manzanas secas,
perejil seco, secos y pasas (cortesa de Sandvik Process Systems, 1996). Higo. 9.
Pre-secadora y secador de diseo modular (cortesa de Sandvik Process Systems,
1996). reducir el tiempo de instalacin, y facilitar la futura expansin. Un
ejemplo de un transportador disponible comercialmente secador de banda de
cereales para el desayuno se muestra en la figura. 12. Wyssmont Co. Online

(2000) ha desarrollado un secador que consiste en una pila de bandejas circulares

de rotacin lenta conocido como el secador de Turbo
. La unidad se alimenta el producto en la bandeja superior, que se barre a
continuacin a la siguiente bandeja inferior de cada revolucin. Las bandejas
estn contenidos en un recinto en el que el aire calentado o de gas se hace
circular por ventiladores internos. Higo. La figura 13 muestra el Turbo-Secadora
unidad desarrollado por Wyssmont.
5.2. Segunda generacin
Secador de segunda generacin son ms dedicados a la deshidratacin de lodos y
purs. Entre ellas se encuentran la roce secadora y secador de tambor destinado a
la deshidratado polvos y copos.
El secado por pulverizacin implica tanto la formacin de partculas y secado, lo
que hace que sea un tipo especial de proceso de secado. La alimentacin se
transforma de un estado UID en gotas y luego se seca en partculas por
pulverizacin continuamente en un medio de secado caliente. Similar a UID
secado en lecho, Secado Ash, roce la aglomeracin de granulacin, spray, roce
de reaccin, enfriamiento por pulverizacin, y la absorcin de pulverizacin,
secado por pulverizacin es una operacin de procesamiento partcula suspendida
(Masters, 1991). La principal di rencias entre aerosol secado, secado en lecho
fluidizado y secado Ash estn en el caractersticas de alimentacin (UID en el
secado por pulverizacin frente a slidos):
tiempo de residencia (5 100 s para el secado por aspersin frente a 1 300 min
para la cama fluidizado) y tamao de partcula (10 500 lm para el spray
secado versus 10 3,000 lm para cama fluidizado).
El secador por pulverizacin ms comn es el ciclo abierto, co
unidad actual se ilustra en la fig. 14 (Dittman & Cook,
1977; Masters, 1991; Shaw, 1994). Sistemas de ciclo abierto
tener una ingesta de aire atmosfrico en un continuo
base. El aire se calienta, usado como medio de secado,
limpiado por medio de ciclones y lavadores, y luego
lanzado de nuevo en el medio ambiente. Este tipo de opcin
resultados coo- en el desperdicio de calor contenido en el
aire de escape. Un segundo tipo es el bucle cerrado en el que
el medio de calentamiento (aire, CO
2
, Etc) se calienta, utilizado en
el proceso de secado, entonces se limpian, se sec, y se reutiliza
de nuevo sobre una base continua. La energa e ciencia de
este tipo es mayor que en los sistemas de bucle abierto.

Sistemas de circuito cerrado son ms ambientalmente racional

porque la nica salida es el producto seco, mientras que
sistemas de bucle abierto liberan aire caliente ya veces microparticulates.
El secado por pulverizacin implica la atomizacin de la alimentacin en
un medio de secado, dando como resultado la evaporacin de humedad. El
de secado contina hasta que el nivel de humedad deseado en la
se alcanza producto. El secado se controla por medio de
las condiciones del producto y del aire de entrada (OW y ratura
tura). Finalmente, el producto se recupera desde el aire.
Las ventajas de secado por pulverizacin incluyen la siguiente
(Masters, 1991):
Specications polvo se mantienen constantes a lo largo de
la secadora durante el secado de las condiciones se mantienen constantes.
Es una operacin continua y fcil secado y
adaptables a control automtico completo.
Una amplia gama de diseos de secadores estn disponibles que son
aplicable a materiales sensibles al calor, resistente al calor
materiales, corrosivos y abrasivos.
Higo. 10. Wenger verdadera secador de temp (cortesa de Wenger Mfg., Inc,
Sabetha, KS., 2000).
278
Las dos caractersticas principales de secado por aspersin son: (a) la
formacin de gotas o pulverizacin y (b) el contacto con
aire. La etapa de atomizacin produce un aerosol para una ptima
condiciones de evaporacin y, posteriormente, un producto
dentro specications. Resultados de la atomizacin
desglose de graneles lquidos en pequeas gotas, y la
di tcnicas de atomizacin erent disponibles varan segn
cin con el tipo de energa utilizada para producir las gotitas.
El clasificacion de los pulverizadores utilizados en el secado por pulverizacin
es
resumen en la figura. Movimiento 15 de la pulverizacin es ficacin
sied segn la disposicin secador como co-corriente,
contra-corriente, o OW mixta como se muestra en la figura. 16. La
movimiento de pulverizacin se puede explicar con referencia a una
Higo. 11. Wenger TrueTemp Secadora Serie VII (cortesa de Wenger Mfg., Inc,
Sabetha, KS., 2000).
Higo. 12. Transportadores secador de banda de cereales para el desayuno
(cortesa de Mitchell

Secadores, 2000).
gota singular. Masters (1991) discute con ms detalle
el movimiento de aerosol en condiciones di Erent OW.
El prole temperatura dentro de un secador por pulverizacin es otra
aspecto importante, que es una funcin de la Pat- OW
golondrina de mar, como se muestra en la figura. 17.
Las caractersticas de la forma de los productos secados por pulverizacin
depender de si la temperatura del aire de secado est por encima
o por debajo del punto de ebullicin de las gotitas, como se muestra en
Higo. 18. Las partculas pueden ser poroso y rgido, rgido con
fracturas, de plstico flexible, no porosa, y esponjosos,
entre otros.
La densidad aparente de un producto secado por pulverizacin puede ser cin
incrementado con: (1) aumento de la velocidad de alimentacin, (2) aumento de
la temperatura de los productos atomizables di culto, (3) aumento
de la temperatura del polvo, (4) aumentar en forma slida
contenido, (5) aumento de la temperatura del aire de salida, (7)
la atomizacin a travs de un atomizador rotatorio, y (8) el uso de
contracorriente conguration. Mientras tanto, la mayor
densidad disminuir con: (1) aumento de la temperatura de
fcil feed atomizable, (2) aumento de la temperatura del aire de entrada,
(3) tamao de partcula gruesa homognea atomizacin, (4)
alimentar aireacin y (5) el uso de conguration co-corriente.
Secadores de tambor llevan a cabo una transferencia de calor indirecta
a travs de una superficie slida, que se utilizan generalmente para producir ingredientes en polvo y me pidieron. Sec en tambor
productos son ampliamente utilizados en productos de panadera, bebidas,
cereales, granola, y los productos lcteos.
Los secadores consisten en cilindros metlicos huecos que rotacin
tate sobre ejes horizontales mientras se calienta internamente por vapor,
agua caliente, u otro medio de calentamiento. Secadores de tambor pueden ser
classied como tambor simple o de doble tambor. Una importante
aspecto en cuenta al utilizar un secador de tambor es el universo
forma espesor de la lm aplica a la superficie del tambor.
Adems, la velocidad de rotacin y la temperatura de calefaccin
se debe considerar en el anlisis. Todos estos factores
un ect la velocidad de secado de la secadora. Las principales ventajas
de secado en tambor incluir altas velocidades de secado y econmica
el uso de calor. R. Simon (Secadoras) Ltd. (2000) ha desarrollado

di Erent tipos de secadores de tambor, disponible en el mercado

secadores de tambor congurations se muestran en la figura. 19.
5.3. Tercera generacin
Congelar la deshidratacin y la cada deshidratacin osmtica en
esta generacin de la tecnologa de secado. Mientras de- congelacin
hidratacin fue desarrollado para superar daos estructurales
edades y minimizar las prdidas de sabor y aroma
compuestos (Karel, 1975; Dalgleish, 1990), de- osmtica
hidratacin (Raoult-Wack, Lafont, OOS R, y Guilbert,
1989) se destina principalmente para el procesamiento de frutas y etacin
etables por inmersin en una solucin hipertnica (es decir, sugar, sal, glicerol).
5.3.1. Deshidratacin Freeze
El proceso de liofilizacin se compone principalmente de dos
pasos: (1) el producto se congela, y (2) el producto de esta
Higo. 13.-Turbo Secadora

desde Wyssmont (cortesa de Wyssmont Co.

Online, 2000).
Higo. 14. ciclo abierto, co-actual trazado de secado por aspersin (adaptado de
Dittman & Cook, 1977).
Higo. 15. clasificacion de atomizadores (adaptado de Masters, 1991).
280
secado por sublimacin directa del hielo bajo reducida
presin. La liofilizacin, o liofilizacin, que inicialmente fue
introducido en la dcada de 1940 a gran escala para la pro
produccin de plasma seco y productos sanguneos (Rey,
1975). Ms tarde, los antibiticos y materiales biolgicos fueron
preparado a escala industrial mediante secado por congelacin. Higo.
La figura 20 muestra la conguration bsica de un secado por congelacin
sistema.
Higo. 16. clasificacion de secadores de acuerdo con el movimiento de
pulverizacin (adaptado de Heldman y Singh, 1981; Masters, 1991; Shaw, 1994).
Higo. 17. proles de temperatura en los secadores de pulverizacin (adaptado de
Masters, 1991).
Higo. 18 Caractersticas de las gotitas sometidas a secado (adaptado de
Charlesworth & Marshall, 1960, reproducido con permiso de la American
Instituto de Qumica Engineers 1960 AIChE. Reservados todos los derechos).
La liofilizacin ha demostrado ser una atractiva
mtodo para extender la vida til de los alimentos (Ma & Ar-

sem, 1982). El secado de los productos alimenticios en la liofilizacin

tiene dos caractersticas principales (Longmore, 1971):
1. ausencia virtual de aire durante el proceso: la baja pro
temperatura de procesamiento y la ausencia de aire impiden
deterioro debido a la oxidacin o modica- qumica
cin del producto.
2. de secado a temperaturas inferiores a temperatura ambiente
tura: Los productos que se descomponen o se someten a cambios en
estructura, textura, aspecto, y / o sabor como consecuencia de alta temperatura se puede secar bajo vacuUUM con el mnimo dao.
El proceso consiste en dos etapas principales: la congelacin y
secado. La congelacin debe ser muy rpida para obtener un producto
con pequeos cristales de hielo y en un estado amorfo
(Mellor, 1978). El proceso de secado implica la reduccin de la
presin para permitir la sublimacin del hielo. Higo. 21 presenta la
Higo. 21. diagrama de fase del agua (adaptado de Karel, 1975).
Higo. 19. secador de tambor (Reproducido con permiso de R. Simon (Secadoras)
Ltd., Nottingham, Inglaterra, 2000).
Higo. 20. sistema de liofilizacin Bsica (adaptado de Liapis y Marchello,
1984).
282
diagrama de fases de agua, y la fig. 22 presenta la congelacin
etapas de secado.
Tres variables de diseo importantes para su consideracin
en la liofilizacin incluir: (1) vaco dentro de la cmara de
BER, (2) UX energa radiante aplicado a la comida, y
(3) la temperatura del condensador. El secado inicial
tasa es alta debido a la poca resistencia al calor o
UX masa. Sin embargo, la acumulacin de una capa resistiva en el
material congelado se ralentiza la tasa como el secado
ganancias. La capa que rodea al producto seco
sirve como un material de aislamiento, un ecting el calor
traslado al frente de hielo. Adems, la transferencia de masa desde
el frente de hielo se reduce como el espesor de la capa seca es
aumentado. Esto es debido a la reduccin en el usion di
proceso desde la interfaz de sublimacin al producto
superficie.
5.3.2. La deshidratacin osmtica
La concentracin de los productos alimenticios por medio de
la inmersin del producto en una solucin hipertnica (es decir, azcar,

sal, sorbitol o glicerol) se conoce como deshidrogenasa osmtica

dration (Raoult-Wack et al., 1989), la eliminacin de agua en
este proceso puede ser ayudado con el uso de vaco (Fito,
1994; Fito y Pastor, 1994). Ma deshidratacin osmtica
sistemas consisten principalmente en un tanque de almacenamiento donde el
osmtica
Se prepara solucin, seguido de una bomba para controlar el
Velocidad de flujo en el tanque de procesamiento. El producto se coloca en
el tanque de procesamiento donde la solucin osmtica es
bombeada a una velocidad constante. Higo. 23 resume la
conguration de un sistema tpico deshidratacin osmtica.
Una aplicacin industrial de deshidratacin osmtica es
presentado en la fig. 24, como se comenta por Raoult-Wack et al.
(1989).
5.4. Cuarta generacin
Tecnologa de deshidratacin, lo que implica un alto-cunacin
UUM, uidization, y el uso de microondas, RF,
ventana refractance, y el enfoque obstculo, representan
senta el ltimo avance en esta rea de procesamiento de alimentos.
Cada una de estas tecnologas tiene una aplicacin specic,
basado en los atributos de calidad de la nal previsto
productos, as como las caractersticas fsicas / qumicas
de las materias primas que se est procesando. Hornos de microondas y
RFare de mayor inters entre los investigadores de los alimentos y
procesadores, debido a las posibilidades de ahorro de energa que
podra representar.
5.4.1. Las microondas
El calentamiento por microondas / secado se aprovecha de la
polarizacin que tiene lugar en molecular y atmica
niveles. El calor desarrollado en un material por una alterna
ing resultados eld electromagnticas de la polarizacin
proceso dentro del producto cuando las molculas dentro de
el material girar y moverse lateralmente millones de veces
por segundo en un intento de alinearse con el cambio
eld elctrica. El calor disipado en un producto cuando
expuesto a una eld electromagntico alterno puede ser
expresado como:
P 1: 41f
E
d

2
e
H
moreno d 10
12
;
... 28
donde f es la frecuencia de la eld electromagntica, E
la tensin, d la distancia entre los electrodos, e
H
la
constante dielctrica del material, moreno d la tangente de prdida,
y P la potencia en W = en
3
.
Higo. 22. pasos secado por congelacin (adaptado de Mellor, 1978).
Higo. 23. sistema de deshidratacin osmtica (Barbosa-C anovas y VegaMercado, 1996).
Higo. 24. aplicacin industrial de deshidratacin osmtica (Raoult-Wack
et al., 1989).
Hay tres principales frecuencias disponibles para mitecnologa crowave: (a) 915 MHz, que se utiliza en ciertos casos
debido a las complicaciones tcnicas; (B) 2,45 GHz, que es
que ya se utiliza en todo el mundo en el hogar mihornos crowave; y (c) 28 30 GHz, no es factible en una
gran escala industrial, aunque es una alternativa de bajo costo
tiva. La disposicin de los tomos en una molcula de agua
hace que sea polar, y por lo tanto fcil de calentar usando microondas.
Feng y Tang (1998, 1999) informaron de las ventajas
de la combinacin de secado por aire caliente y secado en horno microondas
frutas en dados (manzanas y arndanos). El laboratorio
sistema de escala que se muestra en la figura. 25 comprende un horno de
microondas
fuente de alimentacin funciona a 2450 MHz, una cavidad, de aire caliente
fuente, de lecho fluidizado, y la carga de agua. La cantidad de
energa convertida de microondas a la energa trmica puede
expresarse como:
E
T
05:56 10
4

 fe
HH
E
2
;
... 29
donde E
T
es la conversin de energa de microondas en
energa trmica ... W = cm
3
, f la frecuencia (GHz), e
HH
la
factor de prdida dielctrica relativa, y E la eld elctrico (V /
cm).
Varios fabricantes informan de aplicaciones industriales
de calentamiento por microondas. Pitt-Des Moines (2000) y la
Secado Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos en California
Universidad Estatal de Fresno han desarrollado una investigacintipo, sistema a escala piloto que convierte un aire convencional
secadora en una Secadora Microondas Vaco estado-of-the-art
(MiVac

) Para la preparacin de productos alimenticios secos.

El sistema fue diseado originalmente para ampliar la
mercado de uvas sin semillas de California, el desarrollo de la
llamado pu y uva. Hoy este nuevo proceso con xito
deshidrata totalmente ms de 100 di frutos Erent, verduras,
y otros alimentos a temperaturas inferiores a 130 F. El
proceso de microondas / vaco se produce dentro de una de 40 pies de largo
recipiente de acero inoxidable al vaco. El recipiente contiene
un sistema de transporte, una unidad de microondas y un radiante
fuente de calor (. figura 26 (a) (c)). La unidad de microondas a
Secado Laboratorio de Tecnologa de Alimentos en California Sate
Universidad de Fresno, es capaz de entregar una potencia
de 18 kW a 2450 MHz o 30 kW a 915 MHz. El
producto que se est deshidratado se transporta mediante una cinta transportadora
en las tres zonas de secado de vaco el microondas
(Fig. 26 (c)). Dentro de la zona rst el producto es sub
proyectada a un alto nivel de energa de microondas y un cunacin

UUM de aproximadamente 10 30 Torr. En la segunda zona de la

producto se somete a un nivel moderado microondas
dependiendo del contenido de humedad del producto. El
Zona nishing puede o no estar acompaado por un
bajo nivel de energa de microondas para asegurar la igualdad de
el contenido de humedad. En esta zona el producto es tambin
enfriado y transportado por el sistema transportador a la
operacin de envasado.
Linn alta Therm Gmbh (2000) ha desarrollado en seco
sistemas que utilizan la energa de microondas ing. Las Figs. 27 y 28
presentan dos ejemplos de Linn alta Therm GmbH
patentados hornos de microondas de paso a travs de la MDBT
series utilizadas para el secado continuo. En estos microondas
cinturn de Hornos, los sistemas generadores de microondas
(Magnetrones) estn dispuestos en una espiral alrededor del loneje longitudinal de la cmara del cilindro para lograr una
distribucin ms uniforme de la eld. El transportador
cinta es dirigida sobre placas suelo que estn equipadas con
radiadores secundarios (antenas de ranura). Estos tienen la
e ect de concentrar la eld. Las entradas / salidas son
forrado con un material absorbente especial para
cumplir con los valores permitidos para la radiacin filtrada. Dependiente en el tamao de la abertura, ms absorbente
zonas pueden ser integrados a e ect una radiacin ms
reduccin. En el caso de aberturas ms grandes, adicional
se utilizan cortinas absorbedores. Los magnetrones son utilizados
refrigerado por aire, con lo que el aire de refrigeracin calentado OWS en
el horno y puede absorber la humedad. El aire hmedo es
entonces sacado del horno por un sistema de succin. Este
Higo. 25. esquemtica de microondas y sistema de secado de lecho fluidizado
como desarrollado por Feng et al. (1999).
284
horno de microondas de paso a travs se puede tted con un
salida de microondas de: <100 kW.
Microwave Systems Industrial (2000) desarrollaron el
reactor cilndrica que se muestra en la figura. 29. El sistema era
diseado con el foco en la distribucin de las olas y gegeo- para acomodar el procesamiento trmico y precisa
tasa de control de temperatura objetivo. Sus solicitudes de
este sistema ha estado con alta viscosidad y alta nuclear
UIDs de carga Trient, en cuyo caso, el objetivo precisa

control de la temperatura reduce la degradacin de nutrientes.

El uso de microondas no se limita a industrial
operaciones de secado. Procesos tales como la coccin, concentracin
tracin, la cocina, el curado, la inactivacin de la enzima (palidez
ing), pasteurizacin, precocinado, pu ng y la formacin de espuma,
la eliminacin del disolvente, la nivelacin de humedad, temperatura y
descongelacin
Pering tambin son factibles microondas utilizando.
Higo. 26 de 40 pies de largo microondas / vaco miVac

sistema de tratamiento construida por Pitt-Des Moines, Inc. (reproducido con

permiso del Boeing
Company, Pitt-Des Moines, Inc. y secas Tecnologa de Laboratorio de Alimentos,
Universidad Estatal de California en Fresno, 2000).
5.4.2. Radiofrecuencia
Radiofrecuencia se est utilizando para el precocinado, sterilization, el temple, y hornear procesos en la comida
industria. Similar a las microondas, RFuses electromagntica
energa netic para calentar productos con resultados excepcionales en
trminos de tiempo de ciclo y la e ciencia. A diferencia convencional
conduccin, conveccin y radiante mtodos que determinan
Pend en la capacidad de transferencia de calor del producto, di
calefaccin elctrica se produce al instante en el interior del producto.
La calefaccin es ms e caz ya que el proceso no DEPend en un gradiente de temperatura. Radiofrecuencia elecolas electromagnti- cubren todo el espectro de frecuencias de
Higo. 27. microondas continua horno de cinta de 15 m y 60 kW (cortesa de Linn
alta Therm Gmbh, 2000).
Higo. 28. cinturn de microondas continua horno de 4,5 m y 8 kW (cortesa de
Linn alta Therm Gmbh, 2000).
286
30 a 300 MHz. Microondas y RFtechnologies, un ect
materiales di erently y requieren di equipos erent.
RFenergy acta principalmente a travs de la conductividad elctrica
tividad del material, por lo que la presencia de especies inicas
(Por ejemplo, las sales disueltas) tiende a hacer que los materiales de buena
candidatos de calefaccin, por lo tanto RFgenerally calienta ms
uniformemente de microondas. Tambin RFenergy es menos ex
pensativo por kilovatio de microondas; RFgenerator
capacidades van desde un kilovatio a cientos de kilmetro
vatios. RFheating se ha utilizado para aplicacin comercial

cationes desde la Segunda Guerra Mundial.

Sistemas PSC-Power (1999) ha desarrollado RFapplicationes con las siguientes benets: (a) aumento de la calefaccin
y velocidad de procesamiento, (b) la calidad mejorada del producto y
los rendimientos porque la accin de secado es ms uniforme y, a menudo
(c) el uso de auto-limitacin, de slo un tercio del espacio de piso de
unidades de calefaccin convencionales, (d) instantnea en / o y temperatura
cambio peratura, (e) susceptibles de automatizacin y pro
control de procesos, (f) de alta energa e ciencia 60 70%
en comparacin con 10 30% para las unidades convencionales. Las Figs. 30
y 31 muestran algunos de los secadores desarrollados por PSCPower Systems.
Higo. 29. reactor cilndrico de Microwave Systems Industriales (cortesa de
Microondas Industrial Systems, 2000).
Higo. 30. PSC 200 secador kW (cortesa del PSC-Sistemas de Potencia, 1999).
5.4.3. Ventana Refractance
Esta es una nueva tecnologa introducida por MCD Techgas (2000) en el que se utiliza agua para transmitir el calor
en el producto que se est secando. El producto es la que se aprueban
uniformemente
bandas de capas a la superficie de una cinta transportadora (una hoja de especial
flotante de plstico en agua caliente) y pases de calor infrarrojo
directamente a travs de la membrana y en el producto. En
esta tecnologa los tres mtodos de transferencia de calor, racional
Higo. 31. PSC 200 kW secador hbrido / conveccin (cortesa del PSC-Sistemas
de Potencia, 1999).
Higo. 32. Refractance Ventana

equipos (cortesa de Tecnologas de MCD, 2000).

288
diacin, conduccin y conveccin ocurren por excepcin
cional e transferencia de calor reflexivo. Sin embargo, como el material
seca, el infrarrojo `` ventana '' est cerrado ya que la humedad no
contactos ms largos del plstico, y la nica de transferencia de calor
teniendo lugar es por conduccin. Ya que el plstico es un pobre
conductor de calor, se pierde poco calor. Esto tambin hace que el
mayora de la radiacin infrarroja que se dobla hacia atrs en el
agua, dejando el calor slo realizada como medio de secado.
Por lo tanto la proteccin del producto mediante la prevencin de color y
Degradacin del sabor. Adems Refractance windowe
secado, mantiene las temperaturas del producto muy por debajo de la

la temperatura del agua que circula por debajo de la concinta transportadora, tambin proteger los productos de la oxidacin. A
amplia variedad de frutas, verduras, carne, aves de corral, sh,
huevos, avorings, hierbas y especias, lcteos, cereales, almidones
y granos, as como bebidas productos han sido
se sec con xito por RW. Higo. 32 presenta una foto y
diagrama de un prototipo de ventana diseado por refractance
Tecnologa MCD.
6. Observaciones finales
A pesar de que la deshidratacin de alimentos es una tcnica antigua,
debido a los avances tecnolgicos en di elds Erent, es
en constante evolucin para o Productos er mejor calidad y
el desarrollo de nuevos productos alimenticios para satisfacer la
siempre creciente demanda de productos de novedad. Desde
operaciones de deshidratacin, en general, son muy costosos en
trminos de consumo de energa, todava hay mucho espacio
para mejoras como se muestra en la seccin que trata de
los secadores de cuarta generacin. Tambin es muy importante
sealar que la seleccin de la mejor tcnica de secado
todava est determinado por el tipo de producto, su composicin
cin, y sus propiedades fsicas.
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