UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N5

REFRACTOMETRIA
DOCENTE: ING. IRIS RUIZ YANCE

ALUMNO: JOSUE SAAVEDRA PINEDO

CICLO: VI

YARINACOCHA PERU

I.

INTRODUCCIN
La refractometra es una tcnica usada con fines de identificacin y
caracterizacin de aceites grasas, en el control de la pureza de los
alimentos, en la medicin de jugos azucarados, determinacin aproximada
del control de alcohol en licores, entre otros.
La refractometra tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y
cuantitativo en el anlisis de los alimentos, es nuestra prctica usamos
muestras solidas como liquidas: jugos, yogurt, nctares y gaseosa como
tambin algunas frutas.
El principio de este mtodo se basa en la medicin de los ngulos de
incidencia y refraccin de un haz luminoso al pasar por la frontera de
separacin de los medios.
Es por todas estas razones, adems de otras como la facilidad de uso del
refractmetro, el uso de poca muestra, la obtencin de resultados al
momento, etc., el conocimiento de la refractometra es de suma importancia
al momento de analizar los alimentos.

II.

OBJETIVOS

Conocer el fundamente del uso del instrumento (refractmetro) y sus

aplicaciones en la determinacin del ndice de refraccin como un

mtodo de anlisis de alimentos.

Determinar los slidos solubles en cada una de nuestras muestras
alimenticias por grupo.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
REFRACTOMETRIA

Se denomina refractometra, al mtodo ptico de determinar la velocidad de

propagacin de la luz en un medio/compuesto/substancia/cuerpo, la cual se
relaciona
directamente
con
la
densidad
de
este
medio/compuesto/substancia/cuerpo. Para emplear este principio se utiliza la
refraccin de la luz, ((la cual es una propiedad fsica fundamental de cualquier
sustancia), y la escala de medicin de este principio se llama ndice de refraccin,
Los refractmetros son los instrumentos que emplean este principio de refraccin
ya sea el de refraccin, (empleando varios prismas), o el de ngulo crtico,
(empleando solo un prisma), y su escala primaria de medicin es el ndice de
refraccin, a partir de la cual se construyen las diferentes escalas especficas, Brix
(azcar), Densidad Especfica, % sal, etc. Los refractmetros se utilizan para
medir en lquidos, slidos y gases, como vidrios o gemas.
La refractometra estudia los mtodos de anlisis que permiten determinar la
concentracin de una disolucin o la identidad y pureza de una sustancia o de una
mezcla por medida del ndice de refraccin.
La luz viaja a diferentes velocidades a traves de medios distintos y, cuando un
rayo de luz cruza la interfaz entre dos sustancias, cambia de direccin. El rayo
emergente se conoce como rayo refractado y el fenmeno se denomina refraccin
(Matissek et al., 1992).
Un rayo de luz que pasa oblicuamente desde un medio hacia otro de diferente
densidad, cambia su direccion cuando traspasa la superficie. Este cambio en la
direccion se denomina refraccopm. Cuando el segundo medio es mas denso que
el primero, el rayo se aproxima a la perpendicularidaqd trazada sobre la superficie
divisoria en el punto de incidencia. La causa fundamental de este cambio en la
direccion se debe al cambio en la velocidad de luz que se hace mas lenta cuanto
mas denso sea el medio por el que pasa el haz. La luz amarilla de la lampara de
sodio disminuye su velocidad desde 3x10 10 cm/s en el vacio hasta 2.25x10 10 cm/s
en el agua. (Potter, 1999).

IV.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

Se detalla los siguientes materiales:

Materiales de Vidrio y porcelana.
Pipetas
Vasos de precipitados
Material Biolgico

Papaya
Guayaba
Cocona
Naranja
Tangelo
Tuna
Pepino
Taperiba
Manzana
Cereza
Mandarina
Tomate

Equipos
Refractmetro
Otros
Agua destilada

o MTODOS
DETERMINACIN DE GRADOS BRIX EN JUGOS DE ESPECIES
VEGETALES PRODUCTORAS DE AZCAR Y MATERIALES
AZUCARADOS - MTODO DEL
REFRACTMETRO (NORMA MEXICANA, 2002).
colar la muestra de la solucin que contenga principalmente sacarosa.

 En caso de muestras con alta densidad, se deben diluir con agua y la

lectura refracto mtrica debe multiplicarse por el factor de dilucin.
Enjuagar el prisma con agua.
Tomar una gota de la solucin y colocarla en el refractmetro.
Observar la escala del refractmetro y anotar la lectura indicada.
La temperatura se corrige automticamente, de acuerdo con el
refractmetro. La limpieza del equipo debe hacerse atendiendo el
instructivo del mismo.
Determinacin de grados Brix.
1. Prepare 20 ml de soluciones de sacarosa de diferentes concentraciones en
peso, por lo menos 5 diferentes. Asumir que la densidad de las soluciones
es igual a la del agua, 1 g/mL.
2. Encerar el refractmetro con agua destilada y limpiar cuidadosamente.
3. Determine los brix para cada solucin.
4. No olvide lavar con agua destilada entre medida y medida.

V.

RESULTADOS
A continuacin se presentan los siguientes resultados: Determinacin de
brix en muestras alimenticias. En la tabla N 01 se muestra los resultados
de las muestras por el mtodo de determinacin debrix.
Tabla N 01: Cuadro de muestras y determinacin de brix en muestras
alimenticias.
N
1

Muestra
Papaya

Brix 1
9

Brix 2
-

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
VI.

Guayaba
Cocona
Naranja
Maracuya
Tangelo
Tuna
Pepino
Taperiba
Manzana
Cereza
Mandarina
Tomate

10
5
9
12.5
9.8
11
8
13
16
8
9
4

10
5
12
10
7.5
-

DISCUSIONES
Segn Matissek et al., (1992) indican que todas las frutas tienen su
azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende
a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que
puede variar entre los 13 a 18 Brix. El Brix representan el porcentaje de
slidos solubles presentes en una solucin. En el caso de la practica se
utlizaron la muestras directamente sin realizar diluciones.
Segn el CODEX STAN 247-2005 la Naranja debe tener Brix entre 11.8
11.2, en la practica la segunda muestra se asemeja mucho a estos
valores; la primera muestra est un poco alejado probablemente por el
grado de madures inadecuado.
El CODEX STAN 247-2005 nos da Brix para el tomate de 5, el cual est
cerca del resultado obtenido en la prctica.
Por otra parte los Brix de la manzana en el CODEX STAN es de 11.5 lo
cual se aleja mucho de lo obtenido en la prctica que fue de 16; lo cual se
debe al estado de madurez o probablemente a la variedad de la manzana
estudiada.
Segn el CODEX STAN 247-2005 la Guayaba debe tener Brix de 8.5, lo
cual no se aleja mucho de lo obtenido en el laboratotio que es de 10.
En el CODEX STAN 247-2005 Se reconoce que el nivel de grados Brix
puede diferir por causas naturales entre pases, por lo que pueden
presentarse variaciones.

VII.

CONCLUSIONES

Se lleg a conocer el fundamento y el uso del instrumento

(refractmetro) y sus aplicaciones en la determinacin del ndice de

VIII.

refraccin como un mtodo de anlisis de alimentos.

Se determin los slidos solubles de muestras de frutas y erduras

BIBLIOGRAFIAS

MATISSEK, R., SCHNEPEL, F. y STEINER, G. 1992. Anlisis de los

alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. 416 p.
POTTER, N. 1999. Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. Espaa. 667 p.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y
NCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)