Manual de Buenas Practicas de Higiene y Sanidad

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

SECRETARIA DE SALUD SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS
ISBN 968-811-132-5
MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999
Primera Edicin, 1992 Primera Reimpresin, 1993 Segunda Edicin, 1996 Segunda Reimpres
in, 1999 Secretara de Salud Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario Direccin Ge
neral de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Donceles No. 39 Col. Centro Del
eg. Cuauhtmoc; 06010, Mxico D.F. ISBN 968-811-132-5 Elaborado y revisado por: M. e
n C. Jos Luis Flores Luna M.V.Z. Juan Carlos Martnez Fuentes Q.F.B. Francisco Javi
er Casillas Gmez Con la participacin de: Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza Q.F.B. Ro
co Tapia Patio Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas Lic. Nut. Silvia Hernndez Riv
era Y la colaboracin de la: Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos de Mxico Cma
ra Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias Cmara Nacional de la Indust
ria de la Perfumera y Cosmtica
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Cmara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones Cmara Nacional de la I
ndustria de la Cerveza y la Malta Cmara Nacional de la Industria de la Transforma
cin Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche Consejo Nacional de la
Industria de la Pasteurizacin Lctea
CONTENIDO INTRODUCCION CAPITULO 1. PERSONAL 1.1. HIGIENE PERSONAL 1.2. ENSEANZA D
E LA HIGIENE 1.3. VISITANTES 1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS 1.5. EXAMEN MEDICO CA
PITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES 2. 1. VIAS DE ACCESO 2. 2.
PATIOS 2. 3. EDIFICIOS 2. 4. PISOS 2. 5. PASILLOS 2. 6. PAREDES 2. 7. TECHOS 2.
8. VENTANAS 2. 9. PUERTAS CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 3.1. INODOROS 3.
2. VESTIDORES Y DUCHAS 3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN ZONAS DE PRO
DUCCION 3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA 4.1. A
BASTECIMIENTO DE AGUA 4.2. DRENAJE 4.3. ILUMINACION 17 15 10 6 7
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4.4. VENTILACION 4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA 4.6. DUCTOS. CAPITULO 5. EQUIPA
MIENTO 5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS 5.2. MATERIALES 5.3. MANTENIMIENTO 5.4. RECOMEND
ACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO CAPITULO 6. PROCESO 6.1
. MATERIA PRIMA. 6.2. PROCESO DE ELABORACION 6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA 6.4. ENVASADO 6.5. ALMACENAMIENTO 6.6. TRANSPORTE 6.7. EVALUACION DE LA
CALIDAD CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS 7.1. CONSIDERACIONES GENERALES 7.2. COMO
ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA 7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS 7.3.1. INSECT
OS 7.3.2. ROEDORES 7.3.3. PAJAROS CAPITULO 8. LIMPIEZA 8. 1. PRINCIPIOS GENERALE
S 8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE 8. 3. PERSONAL 8. 4. PRECAUCIONES 8. 5
. METODOS DE LIMPIEZA 8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES 8. 7. ELIMINACION DE CA
PAS DE GRASA 8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD 38 33 25 21
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8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS 8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA C
APITULO 9. DESINFECCION 9.1. CONSIDERACIONES GENERALES 9.2. TECNICAS DE DESINFEC
CION 9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES. 9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE L
OS PROCEDIMIENTOS. ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS GLOSA
RIO DE TERMINOS BIBLIOGRAFIA 53 55 60 47
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INTRODUCCION
INTRODUCCION La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proces
o de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente e
l riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del
producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una ima
gen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por p
arte de la autoridad sanitaria. Este manual incluye lineamientos para ser aplica
dos en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezcla
do, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipul
acin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas
y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidor
a. La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que redu
zcan los problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligator
ia de prcticas correctas de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfe
rmedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs de la elaboracin conse
nsuada de las normas oficiales mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y siste
mas de calidad en inocuidad de alimentos: La aplicacin de prcticas adecuadas de hi
giene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas
, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora
, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones con
tribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empre
sario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Este manual incluye
lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin,
elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almace
namiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas,
as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la s
alud de la poblacin consumidora. La imperante necesidadad de contar con sistemas
cada vez ms efectivso que reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y deter
minar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y de fabricacin,
como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifes
t a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas sobre buen
as prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos: NOM-093-S
SA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad en la Preparac
in de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos Publicada D.O.F. para co
nsulta: 29-VII-1994 Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 4-X-1995 Fecha
de entrada en vigor: 1-IV-1996 NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas d
e Higiene y Sanidad en el Proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas
Publicada D.O.F. para consulta: 15-VIII-1994 Publicada D.O.F. como Norma Oficia
l Mexicana: 28-VIII-1995 Fecha de entrada en vigor: 24-II-1996
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INTRODUCCION
NOM-128-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Que establece la Aplicacin de un Sistema d
e Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Planta Industrial Procesado
ra de Productos de la Pesca Publicada D.O.F. para consulta: 9-IX-1994 Publicada
D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 12-VI-1996 Fecha de entrada en vigor: 1-XII1997 As como disposiciones especficas para productos y procesos en diversas Normas
Oficiales Mexicanas expedidas por la Secretara de Salud
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CAPITULO 1
CAPITULO 1. PERSONAL 1.1 HIGIENE PERSONAL Toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y termi
nado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones, segn corre
sponda: Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, ma
terial de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber o
bservar las siguientes indicaciones, segn corresponda:
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el ca
lzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de c
alle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta. Cuando es de esperars
e que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de
trabajo se ensucien rpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plst
icos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para prote
ger la limpieza de los uniformes.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar
sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mi
tad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn y restregando con energa,
usando cepillo para las uas y yemas de los dedos; despus de enjuagarse, sumergir l
as manos en una solucin desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toall
a desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan
guantes que estn en contacto con el producto, sern impermeables y debern mantenerlo
s limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal como se ha
indicado en prrafos anteriores.
Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca. Evitar cualquier contamina
cin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos,
cabellos, sustancias qumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao.
El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el cabello
, y usarla en la planta todo el tiempo. Los bigotes deben ser cortos y manteners
e limpios. No deben rebasar la
comisura de los labios, ni extenderse ms all de los lados de la boca, no se permit
e el bigote del tipo manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se extiend
a bajo la barbilla.
La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn protegidos
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CAPITULO 1
totalmente.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inf
erior de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curvea
das; a no ser que estn cubiertas totalmente con un protector facial. Las redes de
ben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar
dentro del producto. Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayor
es de 3 mm. Las cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que contra
ste con el color del cabello.
Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en
donde el riesgo de contaminacin sea mnimo.
Se prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya qu
e stos pueden caer al producto en proceso. Prescindir de plumas, lapiceros, termme
tros, lentes, herramientas, alfileres,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vest
imenta.
No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el p
roducto, an cuando se usen debajo de una proteccin. Queda prohibido estrictamente
escupir en el rea de proceso. Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso ob
ligatorio de cubreboca). Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza
personal. Se requiere
que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen
el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas
o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente
aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la calidad del pr
oducto. Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanita
rio (gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico, g
uante plstico), antes de entrar al rea de proceso.
1.2 ENSEANZA DE LA HIGIENE Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prc
ticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca real
izar. La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas,
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CAPITULO 1
incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a
stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los product
os e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias pa
ra evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre ot
ras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su activid
ad. Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es re
comendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supe
rvisar continuamente su aplicacin.
1.3 VISITANTES A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cub
rir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas ant
es de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o les
iones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas
de produccin. Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y t
rnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva
a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso. Todo el personal de
be estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la
parte del proceso que le toca realizar. La Direccin de la empresa, deber tomar me
didas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen
productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia d
e manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan ado
ptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Ta
l instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manu
al que se relacionen con su actividad. Adems de la instruccin en los principios bsi
cos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito
, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.
1.3 VISITANTES A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cub
rir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas ant
es de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o les
iones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas
de produccin. Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y t
rnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva
a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso.
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CAPITULO 1
1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS La Direccin tomar las medidas necesarias para que no
se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de h
eridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuent
e anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infecc
in de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de ma
teria prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar direct
a o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en
esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico,
para que le sea asignada otra actividad. La Direccin tomar las medidas necesarias
para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o
es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est
aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas,
u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cua
lquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de man
ipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda cont
aminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su
estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.
1.5 EXAMEN MEDICO Las personas que entran en contacto con los productos en el cu
rso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarle
s tal actividad. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est ind
icado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mni
mo, para garantizar la salud del operario. Adems de la supervisin mdica es recomend
able someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis copropar
asitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para
investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis;
examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus
alfa hemolticos o de Staphylococcus aureus. Las personas que entran en contacto
con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un exam
en mdico antes de asignarles tal actividad. El examen mdico deber efectuarse en otr
as ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la per
iodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud del operario.
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CAPITULO 1
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes a
nlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intesti
nales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades
intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a
los portadores sanos de Streptococcus alfa hemolticos o de Staphylococcus aureus.
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CAPITULO 2
CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES 2.1 VIAS DE ACCESO Se re
comienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y q
ue se encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie
lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage
para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos. Se recomienda que la
s vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentre
n dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de
fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar
el drenado, a fin de evitar encharcamientos.
2.2 PATIOS En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar
condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plaga
s, tales como:
Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso, Existencia de
basura, desperdicios y chatarra, Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera
excesiva,
Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, Encharca
miento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apro
piada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas ext
ernas. Inadecuada iluminacin. En los patios y alrededores del establecimiento s
e recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y
proliferacin de plagas, tales como:
Almacenamiento y acumulacin de equipo en des
uso, Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
Formacin de maleza, hierb
as o pasto de manera excesiva, Existencia de reas que originen polvo o tierra e
n exceso, Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
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CAPITULO 2
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas proveniente
s del alcantarillado o reas externas.
Inadecuada iluminacin.
2.3 EDIFICIOS Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficie
s que sean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se
generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de r
efugio o anidacin de plagas. Se recomienda, que en el interior, sean construidos
con materiales, diseo y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operac
iones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de par
edes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, imperme
ables, sin ngulos, ni bordes. Se recomienda disponer de dimensiones proporcionada
s a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios sufici
entes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el
libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y
la inspeccin. Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las p
aredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las r
eas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, mo
vimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microo
rganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otro
s materiales extraos. La circulacin del personal, de materias primas, de productos
en proceso, de productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaque
s, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe disearse cuidan
do que no haya cruzamientos.
2.4 PISOS Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con
materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los camb
ios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que se manejan y poseen
propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se permiten piso
s deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones
selladas, impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2
% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.
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CAPITULO 2
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pes
ados, de motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas
vibratorias. Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse s
egn convenga: de concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para rea
s donde no se derrama mucha agua; es muy recomendable para reas de elaboracin muy
hmedas el piso recubierto con adoquines de cermica o mosaicos, cuidando de sellar
muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de los pisos d
eben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharc
amientos. Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con
la pared, la unin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la ac
umulacin de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorgani
smo.
2.5 PASILLOS Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al
nmero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se r
ealicen. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que l
a acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sob
re todo si se almacena por largo tiempo.
2.6 PAREDES Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables,
impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. Para
la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materi
ales: ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran
superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan da
r lugar a la anidacin y refugio de plagas. Las paredes interiores que se construy
en para la separacin y aislamiento pueden construirse con los materiales antes sea
lados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas, inc
luyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas pared
es con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba
de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza. Para recubrir las parede
s del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas,
ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la
acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e imperm
eable. En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observa
do
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CAPITULO 2
crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas
con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber se
r lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie co
ntinua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para
eliminar los hongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar
soluciones de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura. Se recomie
nda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la
supervisin de la limpieza.
2.7 TECHOS Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impene
trable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utili
cen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de
polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas. Los techos
pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dim
ensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas
de trabajo. Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la
condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran
la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para ev
itar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con
un intervalo tal que asegure su sanidad. Cuando la altura del techo sea excesiva
, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre el falso plafn y el
techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de pla
gas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los mater
iales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms re
comendable es lmina galvanizada.
2.8 VENTANAS Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que pro
porcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables.
Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con mat
eriales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acrl
ico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con
partculas de vidrio. Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs
de ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener un ambiente controlad
o, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se requiere que en l
as ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de in
sectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alamb
re debe programarse con mucha frecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de tal
forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y
12:12:26 PM
CAPITULO 2
conservacin. El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendie
nte o superficie inclinada para reducir la acumulacin de polvo y suciedad. Los vi
drios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomi
enda tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que nin
guno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.
2.9 PUERTAS Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limp
ieza, sin grietas o roturas, estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas cont
ienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irr
ompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Es recomendable
que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y con aba
timiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hac
ia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen c
erradas. Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos i
nteriores y chapas o cerraduras de buena calidad. Las puertas de salida estarn bi
en sealadas y de preferencia abrirn al exterior. Cuando sea necesario, se recomien
da separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida de pr
oducto terminado. Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y d
inteles se recomienda sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acces
o a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. De preferencia esta lm
ina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o
lminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se extiendan por lo
menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta. Tambin pueden proteger
se con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el p
aso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su lim
pieza. Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que s
ean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se genere
n por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio
o anidacin de plagas. Se recomienda, que en el interior, sean construidos con mat
eriales, diseo y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones d
e limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, p
isos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables,
sin ngulos, ni bordes. Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los
equipos y a las operaciones que
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CAPITULO 2
se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, l
as maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza,
el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin. Entre los equipos, o las e
stibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, qu
e se recomienda sea de 40 cm como mnimo. Las reas de proceso deben estar separadas
o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a servicios, por cualquie
r medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan ca
usar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas
, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos. La circulacin del pe
rsonal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o d
e materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios
de limpieza, etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos.
2.4 PISOS Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con
materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los camb
ios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que se manejan y poseen
propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se permiten piso
s deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones
selladas, impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2
% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. Se recomienda,
la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de motor
es o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias. L
os materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: d
e concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se
derrama mucha agua; es muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso
recubierto con adoquines de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las u
niones con material impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse
cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos. Los
pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la u
nin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suc
iedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.
2.5 PASILLOS Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al
nmero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se r
ealicen.
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CAPITULO 2
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumula
cin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo s
i se almacena por largo tiempo.
2.6 PAREDES Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables,
impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. Para
la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materi
ales: ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran
superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan da
r lugar a la anidacin y refugio de plagas. Las paredes interiores que se construy
en para la separacin y aislamiento pueden construirse con los materiales antes sea
lados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas, inc
luyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas pared
es con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba
de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza. Para recubrir las parede
s del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas,
ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la
acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e imperm
eable. En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observa
do crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adiciona
das con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura debe
r ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie
continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados p
ara eliminar los hongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y apli
car soluciones de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura. Se reco
mienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar
la supervisin de la limpieza.
2.7 TECHOS Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impene
trable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utili
cen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de
polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas. Los techos
pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las
12:12:26 PM
CAPITULO 2
dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las re
as de trabajo. Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo
la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastr
an la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para
evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, c
on un intervalo tal que asegure su sanidad. Cuando la altura del techo sea exces
iva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre el falso plafn y
el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de
plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los ma
teriales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms
recomendable es lmina galvanizada.
2.8 VENTANAS Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que pro
porcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables.
Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con mat
eriales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acrl
ico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con
partculas de vidrio. Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs
de ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener un ambiente controlad
o, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se requiere que en l
as ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de in
sectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alamb
re debe programarse con mucha frecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de tal
forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin. El alfizar de
las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclina
da para reducir la acumulacin de polvo y suciedad. Los vidrios de las ventanas qu
e se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tener mucho cuidado
de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha co
ntaminado ingredientes o productos en la cercana.
2.9 PUERTAS Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limp
ieza, sin grietas o roturas, estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas cont
ienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irr
ompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Es recomendable
que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y con aba
timiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hac
ia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen c
erradas.
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CAPITULO 2
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores
y chapas o cerraduras de buena calidad. Las puertas de salida estarn bien sealada
s y de preferencia abrirn al exterior. Cuando sea necesario, se recomienda separa
r adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida de producto te
rminado. Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles s
e recomienda sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las p
lagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. De preferencia esta lmina queda
r engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o lminas col
ocados en los bordes verticales es recomendable que se extiendan por lo menos 15
cm por encima de la parte inferior de la puerta. Tambin pueden protegerse con ma
llas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a tod
a clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza.
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CAPITULO 3
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 3.1 SANITARIOS Los sanitarios no deben tene
r comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer
sistema de cierre automtico. Los baos deben estar provistos de retretes, papel hig
inico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos ( aire o toallas de papel) y re
cipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamient
o manual. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavar
se las manos despus de usar los sanitarios.
3.2 VESTIDORES Y REGADERAS Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a s
us empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada p
ersona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern depositars
e ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION Debern provee
rse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos sie
mpre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de i
nstalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado co
nveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado
para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cad
a lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene
que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern est
ar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a lo
s drenajes.
3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION Cuando as proceda, deber haber instalaciones par
a la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones s
e construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilm
ente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, ag
ua fra o vapor en cantidades suficientes. Los sanitarios no deben tener comunicac
in directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de
cierre automtico.
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CAPITULO 3
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabone
ra, secador de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es
conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern colocarse rtu
los en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar l
os sanitarios.
3.2 VESTIDORES Y REGADERAS Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a s
us empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada p
ersona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern depositars
e ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION Debern provee
rse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos sie
mpre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de i
nstalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado co
nveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado
para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cad
a lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene
que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern est
ar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a lo
s drenajes.
3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION Cuando as proceda, deber haber instalaciones par
a la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones s
e construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilm
ente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, ag
ua fra o vapor en cantidades suficientes.
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CAPITULO 4
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA. 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Deber disponerse de su
ficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura conveniente,
as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se deber
dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada. El
vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no
deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contami
nar al producto. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, re
frigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con
los productos, deber transportarse por tuberas completamente separadas identifica
das por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroces
o con las tuberas que conducen el agua potable. Se debern realizar cada seis meses
, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:
Contenido de Cl
oro Dureza de agua (Contenido de calcio) Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aero
bios, Coliformes totales) DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIEN
TO DE AGUA POTABLE, EN EL Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua,
a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiada
s para su almacenamiento y distribucin. Se deber dotar de los implementos necesari
os que garanticen que sta no ser contaminada. El vapor utilizado en superficies qu
e estn en contacto directo con los productos, no deber contener ninguna sustancia
que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. El agua no potab
le que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios
y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportars
e por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya nin
guna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el
agua potable. Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones
en el agua de abastecimiento: Contenido de Cloro Dureza de agua (Contenido d
e calcio) Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
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CAPITULO 4
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, EN EL
ANEXO 1 SE DESCRIBE EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y T
INACOS.
4.2 DRENAJE En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una colader
a por cada 37 m2 de superficie. Se pide un drenaje para el piso en el cual los p
untos ms altos deben estar a no ms de 3 m de un drenaje maestro colector, la pendi
ente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a
5%. En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, la
s tuberas de desage de los inodoros deben descargar directamente al sistema de dre
naje. Se cuidar que las tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro in
terior de por lo menos 10 cm. (4 pulgadas). Los drenajes deben ser distribuidos
adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar
entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los drenajes
deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de lo
s lquidos desechados. Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar
la acumulacin de residuos y formacin de malos olores. Los establecimientos deben
disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cu
al debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacua
cin (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes
para soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las instal
aciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la
misma.
4.3 ILUMINACION Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artif
icial adecuada. Cuando as proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la
intensidad no debe ser menor de: 540 lux en todos los puntos de inspeccin 300 lu
x en las salas de trabajo. 50 lux en otras reas. Los focos y lmparas que estn suspe
ndidas sobre las materias en cualquiera de las fases de produccin deben ser de ti
po inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso
de rotura.
12:13:46 PM
CAPITULO 4
El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo
, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubica
cin de las lmparas y el color de las paredes.
4.4 VENTILACION Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno
suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para
eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunc
a de una rea sucia a una rea limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas d
e una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas debe
n poder retirarse fcilmente para su limpieza.
LOS FACTORES DE LOS QUE DEPENDE UN SISTEMA GENERAL DE VENTILACION SON: Nmero de p
ersonas que ocupan el rea, oficina o planta. Condiciones interiores del ambiente
fsico del local, (temperatura, luz, humedad). Tipo de productos que se elaboran.
Condiciones ambientales exteriores. Tipo de actividad realizada (proceso) en las
reas que requieren ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas. Una vent
ilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductos co
nectados a rejillas y aberturas especialmente diseadas para tal fin. En caso de c
ontar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes de con
taminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire. La contaminacin de los p
roductos a partir del medio ambiente puede ser importante tanto por razones sani
tarias como econmicas. Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de
infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados que
manipulan el producto en las empresas,
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CAPITULO 4
y a los mismos productos. El aire carece de una flora microbiana propia, ya que
todos sus grmenes se encuentran all accidentalmente y, en general, se hallan sobre
partculas slidas en suspensin o en pequeas gotas de agua. Los microorganismos llega
n al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de ag
ua, lagos o mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos espo
rulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu q
ue el medio ambiente que rodea una instalacin deba ser cuidado y controlado adecu
adamente. Segn las necesidades se recomienda instalar aparatos de extraccin y vent
ilacin para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporciona
r ambiente adecuado de trabajo. Peridicamente, se recomienda de acuerdo con la na
turaleza de las actividades de los establecimientos, realizar anlisis microbiolgic
os con placas expuestas al medio ambiente.
4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA Los establecimientos que se dediquen al proceso d
e productos contarn con una rea exclusiva para el depsito temporal de desechos. Los
recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben
mantenerse de preferencia tapados e identificados. Es necesario especificar, na
turaleza y estado fsico de los desechos, mtodos de recoleccin y transporte, frecuen
cia de recoleccin y otras caractersticas mnimas de la basura como: aristas cortante
s, toxicidad, flamabilidad y otras. El rea central de coleccin de basura debe tene
r construccin sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y
malos olores. Esta rea debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin. Se
recomienda tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que stos acarreen m
alos olores dentro del establecimiento. La basura debe ser removida de la planta
, por lo menos, diariamente. Y se recomienda separar los desechos orgnicos de los
inorgnicos.
4.6 DUCTOS Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar li
bres encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos
constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los produ
ctos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza. De acuerdo c
on la Norma Oficial Mexicana expedida por la Secretara del Trabajo y Previsin Soci
al. 1993. NOM 027 STPS 1993, seales y avisos de seguridad e higiene. Mxico, D.F Se
recomienda observar el siguiente, cdigo de colores para pintar las tuberas:
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CAPITULO 4
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CAPITULO 5
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Todos los equipos y utensilios
deben ser usados para los fines que fueron diseados. El equipo y los recipientes
que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que n
o constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deb
en ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesari
o, desinfectarse. Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debid
amente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustanc
ias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.
5.2 MATERIALES Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulac
in de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un materi
al que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y re
sistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y d
esinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas.
En las empresas que as lo requieran, se evitar el uso de madera y otros materiale
s que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la
certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.
5.2.1 Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron
diseados. El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben const
ruirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los e
nvases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que p
ermitan una limpieza fcil y completa. El equipo y utensilios deben limpiarse y ma
ntenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes para mater
ias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivam
ente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o d
estruirlos.
5.2 MATERIALES Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulac
in de productos y que
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CAPITULO 5
puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita s
ustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin
, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superf
icies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que
as lo requieran, se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpi
arse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su em
pleo no ser una fuente de contaminacin.
5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS En el caso especfico de la industri
a de los alimentos, el material ms recomendado, es el acero inoxidable, especialm
ente para las superficies que entran en contacto con el alimento. La caracterstic
a de poder ser pulido con facilidad, lo seala como ideal para obtener una superfi
cie lisa y de fcil limpieza. En general los tipos AISI 304 y 316 son los ms recome
ndados. Cuando hay que hacer soldaduras se recomienda los tipos AISI 304L y 316L
, para evitar la corrosin intergranular, especialmente para los procesos de limpi
eza "in situ" y en tanques o recipientes donde se almacenan materias primas o pr
oductos a granel. El acabado sanitario tipo nmero 4 (con abrasivos de grano 100 a
150 de aspereza), es el ms utilizado para el equipo en superficies de contacto c
on los alimentos. El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resi
stente a la corrosin que el acero inoxidable. El acero al carbn no es recomendable
para las superficies en contacto con los alimentos, debido a que fcilmente puede
sufrir corrosin. En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un material fuerte y
duro. El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que tiene una sup
erficie spera y fcil de sufrir corrosin, el hierro galvanizado debe evitarse a toda
costa, ya que la superficie de zinc se gasta con gran facilidad y expone la sup
erficie de hierro a la corrosin, por los cidos de los alimentos. El metal monel, e
s una mezcla de cobre y nquel, y se recomienda para mesas de empaque, pero no deb
e usarse en contacto directo con alimentos. Deber evitarse el uso de materiales q
ue no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos
que se sepa que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.
5.3 MANTENIMIENTO El mantenimiento de una planta es crucial para lograr producto
s de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar: accid
entes, contaminaciones, tanto fsicas, qumicas, como microbiolgicas. Inclusive afect
a rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
12:14:15 PM
CAPITULO 5
La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente relacionadas con el mante
nimiento de la planta. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se
recomienda disponer de un sistema de aislamiento del rea en reparacin. Los tabler
os de control deben estar instalados en forma que se evite acumulacin de polvo y
que permita su limpieza. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores
de tiempo, temperatura, humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben estar en con
diciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin Al lubricar
el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos q
ue se procesan. Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricac
in, ser diseado en tal forma que evite la contaminacin de los productos. Los equipos
deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso
y piso, permita su limpieza. Las bombas deben ser colocadas sobre una base que n
o dificulte la limpieza y mantenimiento. Las partes externas de los equipos que
no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de
derrames. Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan tornillos, t
uercas, remaches o partes mviles que puedan caer accidentalmente al producto. Par
a el caso especfico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y eq
uipos sean de diseo sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o
sean atacados por los productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que
permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza, las superficies debe
n ser lisas y las soldaduras pulidas. Los equipos y utensilios deben estar repar
ados y se les dar mantenimiento permanentemente. En las operaciones de mantenimie
nto o reparacin, el personal encargado deber notificar al personal de manufactura
para que cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y sanitice previo uso en
produccin.
5.4 RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO DEL EQUIPO
PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no
debe contener aglomeraciones o remolinos que puedan atrapar partculas alimentici
as. Las soldaduras deben ser continuas. Una soldadura no continua deja huecos ab
iertos en la costura dentro de los cuales el alimento
12:14:15 PM
CAPITULO 5
queda retenido y no es fcilmente limpiable. Se requiere que las uniones soldadas
sean sin costuras. Cuando un equipo no est diseado para el manejo de alimentos, de
be ser remozado para hacerlo adecuado para ese uso. EQUIPO. Se recomienda que lo
s equipos sean fcilmente desarmables para su limpieza. Los materiales de empaque
eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo que se sugiere se
revisen peridicamente. PATAS DE SOPORTE. Se recomienda tengan una altura suficien
te entre lo que soportan y el piso y que en las reas de proceso las patas no sean
huecas. COLLARINES. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para e
nsamblar y mantener al equipo unido, stos collarines usualmente toman la forma de
los bordes del metal en donde un collarn se empalma con el otro, y entonces los
dos son cerrados con algn dispositivo. Esta rea en donde los bordes se encuentran,
est abierta a la contaminacin por productos, y no es aceptable a menos de que sea
fcilmente desarmable para su limpieza. El uso de empaques entre los bordes impid
e la entrada de productos, pero los materiales del empaque pueden llegar a desco
mponerse e iniciar un problema de contaminacin. PINTURA. El equipo no debe ser pi
ntado en superficies que estn en contacto con el alimento, la pintura se desgasta
y descarapela y cae al producto. La porcin exterior del equipo, no debe ser pint
ada si es anticorrosiva e inoxidable. EQUIPO INTERIOR. El interior del equipo pa
ra el manejo y tratamiento de los alimentos debe ser inspeccionado debido a la e
xistencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos por largo tiempo, o
prevenir la limpieza adecuada. Todo el equipo para el manejo de los alimentos de
be ser de fcil limpieza.
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CAPITULO 6
CAPITULO 6. PROCESO 6.1 MATERIA PRIMA El establecimiento no deber aceptar ninguna
materia prima que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descomp
uestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedi
mientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin. Las materias primas deb
ern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de elaboracin y en c
aso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin ulterior
slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condicio
nes. El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de e
mpaque antes de ser usados en produccin. Las materias primas almacenadas en el es
tablecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar una r
otacin de las existencias de materias primas. Los materiales de empaque y recipie
ntes de materias primas, no sern utilizados para otros fines diferentes a los que
fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las ley
endas o se pinten. Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya proc
esadas, para evitar su contaminacin. Las materias primas que evidentemente no sea
n aptas, debern separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contam
inaciones y adulteraciones.
6.2 PROCESO DE ELABORACION En la elaboracin de productos se recomienda tener en c
uenta las siguientes consideraciones: Seguir los procedimientos dados en los m
anuales de operacin como son: orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado,
agitacin y otros parmetros de proceso.
Las reas de fabricacin o mezclado deben es
tar limpias y libres de materiales extraos al proceso. No debe haber trnsito de pe
rsonal o materiales que no correspondan a las mismas.
Durante la fabricacin o m
ezclado de productos, se cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salp
icaduras de agua que puedan contaminar los productos. Todos los productos en p
roceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas t
ener cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente.
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CAPITULO 6
Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que
vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de manufact
ura. Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando no se u
sen. Se debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de un da p
ara otro. Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar ide
ntificados en cuanto al contenido Los productos a granel, se recomienda sean e
mpacados a la mayor brevedad posible.
Al lubricar equipo, se deben tomar las p
recauciones, para evitar contaminacin de los productos. Es recomendable el uso de
lubricantes inocuos. Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma
de muestras, por el riesgo de rotura.
Se recomienda no utilizar termmetros de
vidrio para tomar temperaturas dentro de la fbrica, a menos que tengan proteccin m
etlica para los mismos. Los envases vacos que fueron utilizados para las materia
s primas y otros insumos se retirarn con frecuencia y orden. Se recomienda efec
tuar un registro de los controles realizados, primordialmente de los puntos crtic
os. Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados p
or personal capacitado. Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso e
l envasado, se realizarn a la mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias
que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Los mtodos de conservacin y los cont
roles necesarios habrn de ser tales, que protejan contra la contaminacin o la apar
icin de un riesgo para la salud pblica. Se recomienda que en el rea de manipulacin d
e los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados, sean de fcil limpie
za, y cuando as proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la acumul
acin de suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incr
ustaciones.
6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Se debern tomar medidas para evitar la
contaminacin del producto por contacto directo o
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CAPITULO 6
indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. Se recomienda
que las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados susce
ptibles de contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto
terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia. Cuando exista el r
iesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin, se de
bern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos. Tod
o el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contamina
do deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado
. Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se lim
piarn lejos de las reas de proceso antes de ser abiertos.
6.4 ENVASADO Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en
condiciones de limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las
condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias
objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los lmit
es aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber conferir una
proteccin apropiada contra la contaminacin. Los recipientes no debern haber sido u
tilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda dar lugar a contaminacin de
l producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse inmedi
atamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en bue
n estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, debern escurri
rse bien antes del llenado. En el rea de envasado slo deber manejarse el material d
e envase necesario para uso inmediato. El envasado deber hacerse en condiciones q
ue no permitan la contaminacin del producto. Identificacin de lotes. Cada recipien
te deber estar permanentemente codificado para identificar la fbrica productora y
el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos producida en co
ndiciones esencialmente idnticas. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote
deber llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pert
inentes de elaboracin. Estos registros debern conservarse por lo menos durante un
perodo que no exceda la duracin que se tenga sealada como vida de anaquel, en caso
de necesidad especfica, se llevarn los registros por dos aos. El embalaje de los
productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de garantizar la identifi
cacin de los mismos en el mercado. Los productos de baja acidez, que requieren
cuarentena, deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para despus,
de su anlisis fsico qumico
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CAPITULO 6
o bacteriolgico, ser liberados.
Los productos que no han salido al mercado y de
ban ser reprocesados, debern tener condiciones tales que no afecten la calidad de
los lotes subsecuentes a los cuales se incorporen. El reproceso debe hacerse a
la mayor brevedad posible. El responsable del control de calidad debe ser consul
tado para las evaluaciones que se consideren necesarias.
6.5 ALMACENAMIENTO Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben est
ar techadas, para evitar la entrada de lluvia. Los pisos deben ser de material a
decuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga de trfico diario. Las
juntas de las paredes y pisos deben estar selladas. La iluminacin en las reas gen
erales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades propias de cada rea
. Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras. Se recomienda que las
tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas sobre las mism
as y facilitar recorridos de verificacin. Las estibas se harn respetando las espec
ificaciones y evitando rebasar la altura establecida. Se contar con sealamientos q
ue indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos permanecern siempre libr
es de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin. Se debern tomar las medidas
necesarias para evitar contaminaciones por productos aromticos, ya sea separando
las reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes. Las estibas no debern
obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o equipo de se
guridad. Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas
, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester de la Direccin
de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos y materiales intile
s, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y elimin
ar posibles focos de contaminacin. Se tomarn precauciones para evitar que las mate
rias primas sufran contaminacin qumica, fsica, microbiolgica, u otras sustancias obj
etables, asimismo se evitar la entrada y el establecimiento de plagas.
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CAPITULO 6
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin cont
ra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Los montacargas no ci
rcularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario. Los plaguicidas u otras
sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe
sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en reas o armarios
especialmente destinados al efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo
por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de l
os productos. En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamient
o o estacionamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que se
a necesario para fines de higiene o control de plagas. El personal de almacenes
verificar que el producto est identificado y etiquetado correctamente. No se permi
te el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o pro
ductos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre ta
rimas.
6.6 TRANSPORTE Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los pr
oductos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones san
itarias. Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros product
os que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores. Los productos cuy
os envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se deben coloc
ar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior. Las carg
as se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehcul
o transportador. Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con es
quineros para evitar el deterioro del empaque. Los productos deben ser transport
ados protegidos contra la lluvia. Los medios de transporte que se utilicen para
el acarreo y distribucin de la materia prima o productos terminados estarn constru
idos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el e
quipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e
impedir la entrada y establecimiento de plagas. 6.6.1 El establecimiento no deb
er aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos,
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microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser red
ucidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y pre
paracin o elaboracin. Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse ante
s de llevarlas a la lnea de elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse prueb
as de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas
o ingredientes limpios y en buenas condiciones. El departamento de calidad aprob
ar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en producc
in. Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condicio
nes adecuadas. Se recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias
primas. Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utili
zados para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A m
enos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten. Las materias prima
s debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminacin. L
as materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse
del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
6.2 PROCESO DE ELABORACION En la elaboracin de productos se recomienda tener en c
uenta las siguientes consideraciones: Seguir los procedimientos dados en los m
anuales de operacin como son: orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado,
agitacin y otros parmetros de proceso.
Las reas de fabricacin o mezclado deben es
tar limpias y libres de materiales extraos al proceso. No debe haber trnsito de pe
rsonal o materiales que no correspondan a las mismas.
Durante la fabricacin o m
ezclado de productos, se cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salp
icaduras de agua que puedan contaminar los productos. Todos los productos en p
roceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas t
ener cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente.
Se
evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que veng
an adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de manufactura.
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Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando no se usen.
Se debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de un da para o
tro. Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identifi
cados en cuanto al contenido
Los productos a granel, se recomienda sean empaca
dos a la mayor brevedad posible.
Al lubricar equipo, se deben tomar las precau
ciones, para evitar contaminacin de los productos. Es recomendable el uso de lubr
icantes inocuos. Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de m
uestras, por el riesgo de rotura. Se recomienda no utilizar termmetros de vidri
o para tomar temperaturas dentro de la fbrica, a menos que tengan proteccin metlica
para los mismos. Los envases vacos que fueron utilizados para las materias pri
mas y otros insumos se retirarn con frecuencia y orden.
Se recomienda efectuar
un registro de los controles realizados, primordialmente de los puntos crticos. L
os procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por pe
rsonal capacitado. Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el env
asado, se realizarn a la mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que e
liminen toda posibilidad de contaminacin. Los mtodos de conservacin y los controles
necesarios habrn de ser tales, que protejan contra la contaminacin o la aparicin d
e un riesgo para la salud pblica. Se recomienda que en el rea de manipulacin de los
alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y
cuando as proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la acumulacin d
e suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustac
iones.
6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Se debern tomar medidas para evitar la
contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se e
ncuentre en otra etapa de proceso. Se recomienda que las personas que manipulen
materias primas o productos semi elaborados susceptibles de contaminar el produc
to final, no entren en contacto con ningn producto terminado, mientras no se vist
an con ropa protectora limpia.
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CAPITULO 6
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso d
e elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin
de productos. Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o
material contaminado deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nu
evamente utilizado. Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambo
res, cuetes) se limpiarn lejos de las reas de proceso antes de ser abiertos.
6.4 ENVASADO Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en
condiciones de limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las
condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias
objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los lmit
es aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber conferir una
proteccin apropiada contra la contaminacin. Los recipientes no debern haber sido u
tilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda dar lugar a contaminacin de
l producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse inmedi
atamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en bue
n estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, debern escurri
rse bien antes del llenado. En el rea de envasado slo deber manejarse el material d
e envase necesario para uso inmediato. El envasado deber hacerse en condiciones q
ue no permitan la contaminacin del producto. Identificacin de lotes. Cada recipien
te deber estar permanentemente codificado para identificar la fbrica productora y
el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos producida en co
ndiciones esencialmente idnticas. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote
deber llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pert
inentes de elaboracin. Estos registros debern conservarse por lo menos durante un
perodo que no exceda la duracin que se tenga sealada como vida de anaquel, en caso
de necesidad especfica, se llevarn los registros por dos aos.
El embalaje de los
productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de garantizar la identifi
cacin de los mismos en el mercado. Los productos de baja acidez, que requieren
cuarentena, deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para despus,
de su anlisis fsico qumico o bacteriolgico, ser liberados.
Los productos que no h
an salido al mercado y deban ser reprocesados, debern tener condiciones tales que
no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se incorporen. El
reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El responsable del control d
e calidad debe ser consultado para las evaluaciones que
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CAPITULO 6
se consideren necesarias.
6.5 ALMACENAMIENTO Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben est
ar techadas, para evitar la entrada de lluvia. Los pisos deben ser de material a
decuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga de trfico diario. Las
juntas de las paredes y pisos deben estar selladas. La iluminacin en las reas gen
erales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades propias de cada rea
. Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras. Se recomienda que las
tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas sobre las mism
as y facilitar recorridos de verificacin. Las estibas se harn respetando las espec
ificaciones y evitando rebasar la altura establecida. Se contar con sealamientos q
ue indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos permanecern siempre libr
es de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin. Se debern tomar las medidas
necesarias para evitar contaminaciones por productos aromticos, ya sea separando
las reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes. Las estibas no debern
obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o equipo de se
guridad. Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas
, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester de la Direccin
de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos y materiales intile
s, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y elimin
ar posibles focos de contaminacin. Se tomarn precauciones para evitar que las mate
rias primas sufran contaminacin qumica, fsica, microbiolgica, u otras sustancias obj
etables, asimismo se evitar la entrada y el establecimiento de plagas. Las materi
as primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la cont
aminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Los montacargas no circularn por
las reas de proceso, cuando no sea necesario.
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Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un
rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almac
enarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y habrn de ser distr
ibuidos o manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en ev
itar la contaminacin de los productos. En el rea de manipulacin de productos no se
permitir el almacenamiento o estacionamiento de ninguna sustancia que pudiera con
taminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. E
l personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado co
rrectamente. No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, m
aterial de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se
deben almacenar sobre tarimas.
6.6 TRANSPORTE Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los pr
oductos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones san
itarias. Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros product
os que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores. Los productos cuy
os envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se deben coloc
ar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior. Las carg
as se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehcul
o transportador. Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con es
quineros para evitar el deterioro del empaque. Los productos deben ser transport
ados protegidos contra la lluvia. Los medios de transporte que se utilicen para
el acarreo y distribucin de la materia prima o productos terminados estarn constru
idos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el e
quipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e
impedir la entrada y establecimiento de plagas. 6.6.1 PROCEDIMIENTOS DE MANIPUL
ACION DURANTE EL TRANSPORTE Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal na
turaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. Si se utiliza hielo en
contacto con el producto, ste habr de ser apto para consumo humano. Los vehculos qu
e cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin peridica del equ
ipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas
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requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben co
ntar con registradores de temperatura. La transportacin refrigerada es requisito
indispensable en la mayora de los alimentos perecederos y en ciertas materias pri
mas. No se debe permitir que los transportes estn mojados en su interior, la hume
dad puede ser absorbida por el cartn del empaque, an si los productos estn sobre ta
rimas. Cuando no existe alguna razn por la que el interior est mojado se deber inve
stigar si: El derrame es slo de agua, o es algo ms?, como por ejemplo: algn producto
qumico? Cmo entr la humedad?. Est el piso del transporte daado?. Son salpicaduras de
carretera lo que provoc la humedad?. Porqu no secaron la humedad antes de llenar el
transporte?. 6.6.2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PERECEDEROS El al
macenamiento de alimentos frescos y congelados requiere de reas refrigeradas tan
limpias como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para
evitar el crecimiento de psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas condic
iones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el a
lmacn, para alargar la vida media del producto. La colocacin del producto se har de
tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del a
ire fro en los productos que se almacenan. Se pondr especial cuidado en proteger c
ontra la humedad todos los alimentos secos. Los alimentos perecederos se mantend
rn a temperaturas inferiores a los 6oC hasta su consumo. Se recomienda que los al
imentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que eviten su
descongelacin
6.7 EVALUACION DE LA CALIDAD Es conveniente que todos los establecimientos tenga
n control de calidad de los productos elaborados. Este control variar segn el prod
ucto y las necesidades de la empresa y se establecer como premisa que todo produc
to que resulte contaminado, adulterado o alterado, sea rechazado para consumo hu
mano. Para que los establecimientos obtengan la garanta de la condicin sanitaria d
e sus actividades y productos, debern instrumentar un sistema para garantizar la
calidad de sus productos. Se recomienda la aplicacin de la "Gua para la Autoverifi
cacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento" y del "Manual de Ap
licacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos" (desarrol
lados por la Secretara de Salud). El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos, es un mtodo de garanta de
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CAPITULO 6
la calidad reconocido mundialmente para asegurar la calidad de los productos. Es
importante que el Responsable del Control de Calidad verifique constantemente:
Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de flujo del
proceso, y lo actualice cada vez que existen modificaciones al mismo. Los ries
gos microbiolgicos, fsicos o qumicos que en cada operacin del proceso requiera contr
olar. La existencia de las especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas. Tal
es especificaciones debern incluir los mtodos de toma de muestras, metodologa analti
ca, y los lmites para la aceptacin. Los procedimientos de laboratorio utilizados
, mismos que debern ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de q
ue los resultados sean confiables. Se mencionar junto con los resultados analticos
, el mtodo de prueba utilizado, y su referencia documental.
Ordenes de produccin
con informacin completa. La existencia de lmites en las condiciones de operacin
de aquellos equipos o reas crticas, en donde una falta de control puede generar un
peligro o defecto inaceptable del producto.
q
Que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan los puntos crticos,
para tener la seguridad de que las operaciones ms importantes estn siempre bajo c
ontrol El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la vigilancia
de los puntos crticos indica prdida de control.
Llevar una bitcora con las desvi
aciones de proceso cuando stas sucedan y los registros de las condiciones de oper
acin de los puntos crticos. Llevar una bitcora de los anlisis microbiolgicos y fisi
coqumicos de las materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto t
erminado; por lote, turno, etc.
Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones fisicoqumicas y microbi
olgicas, se instalarn separados de las reas de produccin; o se pueden contratar los
servicios externos de laboratorios aprobados por la Secretara de Salud.
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CAPITULO 7
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS 7.1 CONSIDERACIONES GENERALES El control de plagas
es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, alm
acn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusiv
e vehculos de acarreo y reparto. Todas las reas de la planta deben mantenerse libr
es de insectos, roedores, pjaros u otros animales. Los edificios deben tener prot
ecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo utilizarse cortinas de are, a
ntecmaras, mallas, tejidos metlicos, trampas, electrocutadores. Cada establecimien
to debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los establecimient
os y las reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de
que no existe infestacin. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento,
debern adoptarse medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el t
ratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo debern aplicarse bajo la supe
rvisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el
uso de esos agentes pueden entraar. Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras
medidas no sean eficaces. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de
proteger todos los productos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus
de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse minuciosamente el equipo y los uten
silios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados lo
s residuos. Debe consultarse el Catlogo Oficial de Plaguicidas de 1993, publicado
por la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas
, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST). En caso de utilizar plaguicida
s, stos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la responsabilidad del pe
rsonal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados debe
n cumplir con las regulaciones vigentes. Todos los sistemas de control de plagas
deben ser aprobados por la Direccin General de Salud Ambiental de la Secretara de
Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en archivo.
Deber impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacene
s de materia prima, y producto terminado.
7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO Las plagas entran a un estableci
miento en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante
para detectar su posible aparicin en el mismo. VERDURAS CRUDAS. En un establecim
iento dedicado al procesamiento de alimentos,
12:15:22 PM
CAPITULO 7
pueden entrar en cajas de cartn, madera, arpillas o bolsas. (Forma comn de infesta
cin de roedores y moscas). EMPAQUES. Los empaques vienen de varios proveedores y
si el establecimiento del proveedor est infestado, la plaga puede penetrar por e
st medio. (Forma comn de infestacin de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.). DE
NTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS. Las materias primas al provenir de diferentes
fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por
lo que es conveniente establecer controles para su deteccin y combate. CONTENEDO
RES. Los contenedores son movidos por muchos pases, por lo que pueden albergar c
ualquier clase de plaga. A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS. Cualquie
r clase de plaga.
7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1 El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, rec
epcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin,
punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto. Todas las reas de la pl
anta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales. Los
edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo ut
ilizarse cortinas de are, antecmaras, mallas, tejidos metlicos, trampas, electrocut
adores. Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de
plagas. Los establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse peridica
mente para cerciorarse de que no existe infestacin. En caso de que alguna plaga i
nvada el establecimiento, debern adoptarse medidas de control o erradicacin. Las m
edidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo de
bern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los rie
sgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entraar. Slo debern emplearse
plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Antes de aplicar plaguicida
s se deber tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios co
ntra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse minuciosa
mente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a
usar queden eliminados los residuos. Debe consultarse el Catlogo Oficial de Plag
uicidas de 1993, publicado por la Comisin Intersecretarial para el Control del Pr
oceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST).
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CAPITULO 7
En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados bajo llave y aplicados
bajo la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos
los pesticidas utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes. Todos los
sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Direccin General de Sal
ud Ambiental de la Secretara de Salud. Se debe llevar un registro de control de p
lagas y guardarlo en archivo. Deber impedirse la entrada de animales domsticos en
las reas de elaboracin, almacenes de materia prima, y producto terminado.
7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO Las plagas entran a un estableci
miento en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante
para detectar su posible aparicin en el mismo. VERDURAS CRUDAS. En un establecim
iento dedicado al procesamiento de alimentos, pueden entrar en cajas de cartn, ma
dera, arpillas o bolsas. (Forma comn de infestacin de roedores y moscas). EMPAQUES
. Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del proveed
or est infestado, la plaga puede penetrar por est medio. (Forma comn de infestacin d
e gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.). DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.
Las materias primas al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden
llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer
controles para su deteccin y combate. CONTENEDORES. Los contenedores son movidos
por muchos pases, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga. A TRAVES
DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS. Cualquier clase de plaga.
7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1 INSECTOS En general se distinguen 3 tipos de insectos: Voladores, como mos
cas y mosquitos. Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas.
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CAPITULO 7
Taladores, como gorgojos y termitas. Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la
infestacin es su prevencin. Los siguientes factores que propician la proliferacin
de insectos deben ser evitados: Residuos de alimentos Agua estancada Materiales
y basura amontonados en rincones y pisos Armarios y equipos contra la pared, acu
mulacin de polvo y suciedad 7.3.1.1 INSECTOS VOLADORES En caso de insectos volado
res, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una rejilla electrific
ada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los in
sectos son generalmente atrados por la luz, y vuelan hacia la lmpara, en el camino
tienen que pasar primero a travs de una rejilla electrificada que trabaja a alto
voltaje y que hace que brinque una chispa al insecto, electrocutndolo instantneam
ente. Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cul se deben de
seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar regularme
nte la charola que recibe los insectos muertos, que se encuentran debajo de la r
ejilla. Existe el escarabajo de las alfombras o de almacenes (Trogoderma sp.) qu
e puede volar a travs de la rejilla electrificada sin tener problema, y alimentar
se de los cadveres de los insectos. Este insecto carroero es de las peores plagas
que puedan encontrarse en los establecimientos. 7.3.1.2 FUMIGACION CON INSECTICI
DAS POR ASPERSION Los insectos voladores pueden tambin controlarse usando insecti
cidas en aerosol con propelente anticontaminante, es decir insecticidas areos. Se
recomienda el uso de insecticidas piretroides, con base en piretro y piretrinas
, que son insecticidas naturales muy seguros derivados de flores que crecen en e
l Este de Africa. Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que signif
ica que el insecto debe tener contacto con ellos en el momento de ser aplicados.
Existen otros productos, que aunque ms efectivos, no son muy seguros debido a su
s efectos residuales y hasta peligrosos para la salud, (si no son usados correct
amente). 7.3.1.3 INSECTOS RASTREROS. Los insectos rastreros pueden ser controlad
os de diferentes formas, sin embargo, es necesario puntualizar que los insectici
das para stos son normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y
viceversa. El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es roc
iar insecticidas por aspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y g
rietas al nivel de piso, en la base
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CAPITULO 7
de los equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualqui
er otra rea donde est tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que comnmente se
emplea es del tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener autoriza
cin de la Direccin General de Salud Ambiental. En el caso de cochinillas y gorgojo
s, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos)
y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado l
as reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la
planta por un perodo de 24 horas. Las araas requieren de control especial y los se
rvicios de un operador autorizado. Las operaciones de fumigacin de insecticidas d
ebe hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contamina
cin a los productos en proceso de elaboracin. Cuando se aplican insecticidas de co
ntacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas re
siduales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materias primas o mat
erial de empaque para alimentos. 7.3.2 ROEDORES Los roedores, en donde se incluy
en ratones, tusas, ratas, etc., crean una situacin diferente. Un programa de cont
rol de roedores efectivo deber incluir: Limpieza de todas las reas dentro y fuera
del establecimiento, para evitar nidos y su proliferacin. Medidas para evitar su
entrada a las instalaciones. Verificaciones constantes para detectar su presenci
a. Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin. Las reas
exteriores del establecimiento y el permetro cercano al edificio, se pueden prote
ger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fcula). T
ambin pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas ca
rnadas, cuando son ingeridas por los roedores , les causan hemorragias internas
y generalmente se desangran hasta morir. El tamao y peso del roedor determina la
cantidad efectiva de carnada que los roedores deben comer En las reas internas de
almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y reas de p
roceso, se podrn utilizar trampas mecnicas o artefactos que se revisarn constanteme
nte para retirar los cadveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver
a activar las trampas. Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o
cerradas, que pueden colocarse en lugares estratgicos. Las trampas cerradas son
cajas de metal con un resorte tensionado, que
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CAPITULO 7
en cuanto el ratn entra por el agujero del aparato, se activa el resorte y lo pro
yecta a una rea de la cul no puede escapar. El mantenimiento de las carnadas y las
trampas con resorte, deber ser hecho por un operador del control de plagas debid
amente capacitado. 7.7.3 PAJAROS Los pjaros pueden ser animales especialmente difc
iles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a los establecimie
ntos. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las re
as de proceso y almacenes as como a los establecimientos en trminos generales. En
las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la entrada
de pjaros. Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y es
tructuras. Revisar peridicamente con recorridos mensuales. Tambin existen varios mt
odos para ahuyentar estas plagas, tales como silbatos, sonido ultrasnico, colocac
in de siluetas de bhos en las entradas y cercanas de los establecimientos as como ca
rnadas especiales para alejarlos del rea, trampas y destruccin de nidos.
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CAPITULO 8
CAPITULO 8. LIMPIEZA 8.1 PRINCIPIOS GENERALES La higiene exige una limpieza efic
az y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos d
e los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una f
uente de contaminacin de los productos. Despus de ste proceso de limpieza, se puede
usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el nmero d
e microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no
puedan contaminar los productos. A veces, las etapas de limpieza y desinfeccin se
combinan usando una mezcla desinfectante detergente, aunque generalmente, se co
nsidera que est mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfeccin en d
os etapas. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean es
tablecidos por un higienista del departamento de control de calidad, y coordinar
se con la gerencia de produccin, los ingenieros de la planta y los fabricantes de
detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern
satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trat
e, y se registrarn por escrito en programas calendarizados que sirvan de gua a los
empleados y a la administracin.
8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE Deber implantarse para cada establecimie
nto un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con objeto de que estn deb
idamente limpias todas las reas y de que sean objeto de atencin especial: las reas,
el equipo y el material ms importante.
8.3 PERSONAL Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados perman
entes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de
las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpiez
a y desinfeccin. Y a una sola persona para supervisarlos, dicha persona deber tene
r pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos a la s
alud que la misma entraa. Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa
en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es que este
proceso se considera como un trabajo adicional, y generalmente ste trabajo se del
ega en la o las personas de ms bajo nivel en la fbrica, pero debe designarse como
responsables a quienes tengan autoridad moral. Todo el personal que ejecute los
trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado.
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CAPITULO 8
8.4 PRECAUCIONES Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y
utensilios se limpiarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que l
as circunstancias as lo exijan. En todo caso se tomarn las precauciones necesarias
para impedir que el producto se contamine, cuando las reas, el equipo y los uten
silios se limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o so
luciones de stos. Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamen
te para lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial
competente. Los residuos de stos agentes que queden en una superficie susceptibl
e de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague
minucioso con agua. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los
cidos. Los productos cidos no debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya q
ue se producir gas de cloro. Las personas que trabajen con productos alcalinos o c
idos, debern usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en l
as tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se guardan tales lquidos debern ro
tularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y los mat
eriales de envase. Se debern cumplir estrictamente las instrucciones de los fabri
cantes para su correcto uso. Se tendr especial cuidado en el uso de materiales ab
rasivos, para que stos no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del p
roducto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limp
ieza no contaminen el producto.
8.5 METODOS DE LIMPIEZA La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mto
dos fsicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumi
cos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un f
actor adicional importante en el uso de los mtodos fsicos y qumicos. Y hay que tene
r cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se
usen y de las superficies de trabajo. Segn las circunstancias, podrn emplearse un
o o ms de los mtodos siguientes: MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad
, restregando con una solucin detergente. Se recomienda remojar en un recipiente
aparte con soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y
los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes
de comenzar a restregar. LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyen
do las tuberas, con una solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni l
as tuberas. El equipo contar con diseo adecuado para ste mtodo de limpieza. Para la l
impieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 met
ros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en lo po
sible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mto
do. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas
para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, v
erificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de
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CAPITULO 8
fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable
. PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una solu
cin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por
pulgada cuadrada). PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicacin
de agua o una solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir has
ta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada). LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es
la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que pos
teriormente se enjuaga con agua aspersada. MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedo
res y equipos empleados en la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas.
Estas mquinas realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que adems desinfect
an mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpiez
a. Con estas mquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga
su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado.
8.5.1 La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, eq
uipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que conteng
an microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos. D
espus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfec
cin, o un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado desp
us de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. A veces
, las etapas de limpieza y desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectant
e detergente, aunque generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz que
el proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas. Los procedimientos de limpiez
a y desinfeccin se recomienda que sean establecidos por un higienista del departa
mento de control de calidad, y coordinarse con la gerencia de produccin, los inge
nieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los proce
dimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares d
el proceso y del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en program
as calendarizados que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.
8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE Deber implantarse para cada establecimie
nto un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con objeto de que estn deb
idamente limpias todas las reas y de que sean objeto de atencin especial: las reas,
el equipo y el material ms importante.
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8.3 PERSONAL Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados perman
entes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de
las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpiez
a y desinfeccin. Y a una sola persona para supervisarlos, dicha persona deber tene
r pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos a la s
alud que la misma entraa. Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa
en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es que este
proceso se considera como un trabajo adicional, y generalmente ste trabajo se del
ega en la o las personas de ms bajo nivel en la fbrica, pero debe designarse como
responsables a quienes tengan autoridad moral. Todo el personal que ejecute los
trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado.
8.4 PRECAUCIONES Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y
utensilios se limpiarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que l
as circunstancias as lo exijan. En todo caso se tomarn las precauciones necesarias
para impedir que el producto se contamine, cuando las reas, el equipo y los uten
silios se limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o so
luciones de stos. Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamen
te para lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial
competente. Los residuos de stos agentes que queden en una superficie susceptibl
e de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague
minucioso con agua. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los
cidos. Los productos cidos no debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya q
ue se producir gas de cloro. Las personas que trabajen con productos alcalinos o c
idos, debern usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en l
as tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se guardan tales lquidos debern ro
tularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y los mat
eriales de envase. Se debern cumplir estrictamente las instrucciones de los fabri
cantes para su correcto uso. Se tendr especial cuidado en el uso de materiales ab
rasivos, para que stos no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del p
roducto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limp
ieza no contaminen el producto.
8.5 METODOS DE LIMPIEZA
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CAPITULO 8
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo:
restregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, median
te el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor adicional importan
te en el uso de los mtodos fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar
las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superfici
es de trabajo. Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos sigui
entes: MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una so
lucin detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de
detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos
del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una s
olucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo con
tar con diseo adecuado para ste mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tu
beras se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flu
jo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equ
ipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no puede hac
erse en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedi
r que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existenci
a de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usado
s, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable. PULVERIZACION A BAJA
PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grande
s volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada). PUL
VERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una solucin de
tergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 lib
ras por pulgada cuadrada). LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un deter
gente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga
con agua aspersada. MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados
en la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan e
l proceso de limpieza indicado arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague
con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas mquinas se
pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficienc
ia mediante un mantenimiento regular y adecuado.
8.5.1 DETERGENTES Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para
eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspens
in. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se elimin
en fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. Existen muchos tip
os de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con el
7 12:16:03 PM
CAPITULO 8
fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea
adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elabor
acin de productos, y que se apliquen en la concentracin y temperaturas correctas.
El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros
materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de sanidad.
An cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes pueden ser eficaces,
para eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicacin de calor. La sedimentacin
de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de una escama dura ("co
stra"), especialmente en presencia de grasa o protenas. En consecuencia, probable
mente se requiera un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales deps
itos. La "costra" puede ser una de las principales fuentes de contaminacin bacter
iana del producto. Y puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia al aplic
ar rayos ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin
visual ordinaria. El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender
la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto de
l enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergent
es. Las propiedades generales de un agente limpiador, son: Completa y rpida solub
ilidad. No ser corrosivo a superficies metlicas. Brindar completo ablandamiento d
el agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante
. Excelente accin emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos
que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de
enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico. 8.5.2 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
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CAPITULO 8
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluc
iones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos: 1. Pre enjuague con agua t
ibia a 45oC. 2. Aplicacin de un agente limpiador a temperatura adecuada para su e
fecto ptimo. 3. Enjuague con agua caliente. 4. Higienizacin. Para mejores resultad
os el agua debe ser blanda 8.5.3 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA. 1. Cepillos
manuales o mecnicos. 2. Escobas 3. Aspiradoras 4. Raspadores. 5. Estropajos 6. P
istolas de agua a presin alta y baja 7. Pistolas de vapor 8. Limpiadores hidrulico
s: aspersores fijos o giratorios
8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES. La naturaleza del trabajo y la limpieza a efec
tuarse deben servir como gua para la eleccin del agente limpiador que se debe util
izar. Los detergentes se clasifican en: 8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS. Un indicado
r importante de la utilidad de stos detergentes es la alcalinidad activa. Una por
cin de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas
y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los constituyentes cidos de los p
roductos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentracin de los io
nes hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la
suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin.
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CAPITULO 8
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan alg
unos ejemplos: SOSA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la g
rasa, tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se recomie
nda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin corrosiva. Se consid
era peligroso para el personal de limpieza. SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuan
do hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando
el agua tiene alto contenido de bicarbonato. FOSFATO TRISODICO. No debe usarse
en solucin muy caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estao, ya que pue
de daarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua.
CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su activi
dad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. BICARBONATO DE
SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad neutral
izante o ajustadora de acidez.
SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No es
muy irritante a la piel. TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado
de las manos.
2. DETERGENTES ACIDOS.
Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacen
amiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El uso
de limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminacin de o
lores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana. Los cidos que se usan con
ms frecuencia como limpiadores generales son: ACIDO GLUCONICO. Corroe el estao y e
l hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico. ACIDO SULFONICO. Acta en la r
emocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores
pasteurizadores y equipo similar. 8.6.3 DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.
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CAPITULO 8
PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en condiciones de alta
temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fra. TRIPOLIFOSFATO Y TE
TRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general.
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua
dura por lo que su uso es limitado.
3. AGENTES ABRASIVOS.
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementa
ria en la remocin extrema de suciedad, y se usan aunados a un cepillado adecuado
y enjuague con agua a presin. Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, g
eneralmente se recomiendan polvos o pastas conjuntamente con los agentes que acta
n en las superficies. Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen a
yudas mecnicas tales como la lana o fibra de acero, ya que ste material no debe us
arse en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de c
ontacto con el producto, puesto que partculas pequeas de est material al desprender
se y quedarse en las superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin.
Tambin stas partculas pueden ser integradas a los productos y ser encontradas por e
l consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y demandas
plenamente justificadas.
8.7 ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA En la eliminacin de capas de grasa, se libera l
a partcula de cochambre adherido, facilitando la remocin mediante un enjuague adec
uado. Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el e
quipo, ya que stos, solamente preparan al material adherido para una subsiguiente
eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados. FORMAS DE REMOCION DE CAPAS
DE GRASA. Cuando a la grasa se aade agua tibia y se agita vigorosamente, se form
an gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente y forman una capa de grasa en l
a superficie del agua. Tambin se puede preparar una dilucin acuosa de fosfato trisd
ico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes. Otra form
a de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alca
linos. Las grasas forman jabones slidos que son removidos con gran facilidad.
8.8 REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
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CAPITULO 8
Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren a la sup
erficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados
o en combinacin con otros: 1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limp
iador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el
agente limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que l
a solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y material poroso. 2. DISPER
SION. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeas y son
fcilmente removidas del equipo y suspendidas. 3. SUSPENSION. Las partculas insolu
bles de suciedad son retenidas en la solucin. Esta accin se debe a la formacin de f
uerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la solucin detergente, que entr
e dicho material y la superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se remuev
en fcilmente del equipo. 4. PEPTINACION. Se forma una solucin coloidal de la mater
ia que ensucia. 5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qum
icamente con los agentes limpiadores, logrndose productos solubles. 6. ENJUAGUE.
Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de suspensio
nes o disolucin de ellas. 8.9 PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS Estos depsitos
son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes de los compues
tos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el ag
ua dura. En el laboratorio, la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbo
nato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de calcio en medi
o acuoso, dejan un depsito calcreo en las superficies de los tubos de ensaye simil
ar a la costra de leche. Este depsito es muy difcil de remover mediante el frote d
el cepillo, pero se elimina fcilmente con cido clorhdrico diluido.
Los constituyentes proteicos de los alimentos tambin estn asociados con la formacin
de costras. Las costras de leche son un excelente ejemplo de lo que frecuenteme
nte sucede en la industria de los alimentos. Originalmente, la coagulacin de la l
eche y la acidificacin localizada debido a la aplicacin de calor intenso, causa un
precipitado en la superficie metlica, y posteriormente se precipita el carbonato
de calcio contenido en el agua dura de lavado. Cuando se usan agentes limpiador
es conteniendo carbonatos se contribuye a esta formacin calcrea acumulativa. Lo cu
al ocurre especialmente en los pasteurizadores.
07 12:16:03 PM
CAPITULO 8
8.10 SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA Cuando el equipo se deja mojado despus de lava
rlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es important
e secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente
al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos
deben usarse una sola vez. Deben proveerse puntos apropiados de desage para el eq
uipo que no pueda desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de
los equipos que se desmontan para su limpieza. Todo equipo que inevitablemente
quede mojado durante un perodo en el que puedan desarrollarse un nmero importante
de microorganismos, deber desinfectarse antes de volverse a usar.
07 12:16:03 PM
CAPITULO 9
CAPITULO 9. DESINFECCION 9.1 CONSIDERACIONES GENERALES Aunque la desinfeccin da l
ugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las es
poras bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a u
n nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar re
sultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una lim
pieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorg
anismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material
de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende ta
mbin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo
de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de microorganismo
s resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplica
cin de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en
lugar definido fuera del rea de proceso. Los utensilios y equipos se deben limpia
r y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos
y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando
se almacenen o no estn en uso. Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben e
star previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los o
rganismos oficiales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en co
ntacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecu
ado diseo sanitario.
9.2 TECNICAS DE DESINFECCION
9.2.1 Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos viv
os, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce
el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimi
ento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a
su aplicacin le preceda una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccio
narse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de product
o que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limp
ieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar lugar
a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos
cuando no sea viable la aplicacin de calor.
12:17:05 PM
CAPITULO 9
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definid
o fuera del rea de proceso. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar
antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios
limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen
o no estn en uso. Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previame
nte aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos ofi
ciales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto direct
o con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sani
tario.
9.2 TECNICAS DE DESINFECCION
9.2.1 DESINFECCION POR CALOR Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin
es aplicar calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo meno
s 80 oC. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuo
s proteicos y los sobre endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto,
es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor
para desinfeccin. 9.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE Las piezas desmontables d
e las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque
o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un
perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectan
te en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el p
erodo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alca
nce esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas
, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de
soporte, cuando el proceso sea manual. 9.2.3 DESINFECCION POR VAPOR Cuando se us
e vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin du
rante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles par
a desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil acc
eso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calenta
miento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura, favo
rece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la c
ondensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado
el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele l
a pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mvi
les. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por
12:17:05 PM
CAPITULO 9
personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas. 9.2.4 DE
SINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS Los factores que se indican a continuacin afec
tan la eficacia de los desinfectantes: INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La pre
sencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos
los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surt
en ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuars
e despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo. TEMPERATURA DE LA
SOLUCION. En general, cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfecc
in. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente,
que una fra. Por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que p
or ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que pued
e manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan s
oluciones calientes de hipoclorito. TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos nece
sitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mn
imo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. CONCENTRACION. L
a concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las
condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina
y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse,
por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. ESTABILI
DAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las
que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluc
iones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste,
tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desa
ctivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es n
ecesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente
cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo bar
atos y de fcil uso. PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar
los alimentos, tales como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaborac
in de alimentos, ni en vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que lo
s desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando se usan en lugares d
onde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no les pr
oduzcan daos y molestias.
9.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES 9.3.1 AGENTES QUIMICOS Entre los desinfectan
tes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a continuacin:
12:17:05 PM
CAPITULO 9
9.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS COMPUESTOS DE HIPOCLORU
RO Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los me
jores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de h
ipoclorito de sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro
por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Est
os desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganism
os, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para la desinfeccin general
de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 10
0 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como est grupo de desinfectante
s corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es necesario enjuagar
lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despus de un
tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixi
do de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos. 9.3.1.2
YODOFOROS Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido,
por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cid
o. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para
superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50 miligra
mos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su eficacia con material orgnico
. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el
color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodforos no son
txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el
contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose
con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los
yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula
del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas r
azones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies
despus de utilizarlos. 9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO Estos compuestos
presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente
no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo.
No son tan eficaces contra las bacterias gram negativas como el cloro y los desi
nfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las supe
rficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concent
raciones de entre 200 1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraci
ones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o
detergentes aninicos. 9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS Este tipo de desinf
ectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas.
Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son e
ficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pier
den su eficacia con material orgnico. 9.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES Adems de su
s propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable
12:17:05 PM
CAPITULO 9
actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los
alimentos. Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que h
an sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua. 9.3.1.6 FENO
L Y COMPUESTOS RELACIONADOS Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos
de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas ctric
as y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en
la preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinoli
na cprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tien
e alta toxicidad para el ser humano y es muy econmica. 9.3.1.7 AGENTES GASEOSOS E
STERILIZANTES El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pe
ro es sumamente flamable y explosivo, y por lo tanto se vende como CARBOXIDE, qu
e es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus carac
tersticas explosivas y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimen
tos tratados con ste producto. El ozono (03) se ha utilizado en el control de mic
roorganismos en los alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser
humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. S
u uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente. Y
la beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios en
teros. 9.3.2 AGENTES FISICOS 9.3.2.1 CALOR SECO. Requiere un largo perodo de tiem
po y una alta temperatura. HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistent
es a la destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a presin. Su aplic
acin tiene numerosas ventajas: Accesibilidad
Bajo costo Ningn residuo txico
Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas de tiempo y
temperatura. 9.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA La mayor accin bactericida se obtien
e con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, est tipo de desinfeccin debe li
mitarse a las superficies y aire.
12:17:05 PM
CAPITULO 9
9.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES Solamente las radiaciones gamma de istopos radiact
ivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones
son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en forma suficiente para
producir una esterilizacin efectiva. 9.3.2.4 ESTERILIZACION POR FILTRADO Solament
e puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro
de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del
nivel de contaminacin inicial.
9.4 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS Deber verificarse la eficac
ia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia microbi
olgica de las superficies que entran en contacto con los productos. En el muestre
o para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en con
tacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) par
a eliminar cualquier residuo de desinfectantes.
12:17:05 PM
ANEXO I
ANEXO I LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS A continuacin se describe
el procedimiento de limpieza y desinfeccin de cisternas y tinacos debido a la imp
ortancia que representa el abastecimiento de agua potable. CISTERNAS Desconectar
el switch antes de entrar a la cisterna si es que se encuentra conectada la bom
ba en ella. Procurar no conectar cables de manera provisional e inadecuadamente.
Cerrar la llave de la toma para impedir que entre agua. Extraer con la bomba el
agua que ha quedado en la cisterna hasta dejar unos 10 a 15 cm. del tirante. Ce
pillar la cisterna en paredes, juntas (esquinas) y piso o donde se vea que la la
ma est impregnada. Con la escoba juntar el material desprendido y recogerlo, tamb
in debe eliminarse el agua remanente. Posteriormente llenar una cubeta con agua l
impia y vertirla en paredes y juntas con fuerza. Retirar el agua que se acumul y
secar la cisterna con la jerga. DESINFECCION: Dejar pasar el agua con un tirante
de 15 cm. Agregar un litro de blanqueador a base de cloro nicamente, enjuagar la
s paredes y juntas y tallar con la escoba durante 10 minutos. Enjuagar la cister
na. Dejar pasar el agua a la cisterna con un tirante de 10 cm, tallar la cistern
a para desprender el blanqueador suministrado, extraer de nuevo el agua (repetir
este paso 2 veces). ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO. T
INACOS Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de alimentacin. Quitar
el flotador y la varilla para facilitar la limpieza. Clausurar el tubo de distr
ibucin tapando este conducto, con un material que se pueda quitar fcilmente.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo1.html (1 de 4)6/21/2007 12
:18:18 PM
ANEXO I
Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material
desprendido. Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedi
mentos. DESINFECCION: Llenar el tinaco con un tirante de agua de 20 cm. y aadir 1
/2 litro de blanqueador a base de cloro: tallar durante 10 minutos con el cepill
o todo el interior del tinaco. Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama i
mpregnada y recoger el material desprendido. Desalojar el agua que se encuentre
en el tinaco junto con los sedimentos, con la manguera succionando el agua para
su desalojo. Vaciar el agua por bao y cocina, y si se tiene tubera de desage desalo
jar el agua por sta. Para el enjuague cerrar o tapar la tubera de distribucin. Llen
ar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abriendo la llave de alimentacin
, con el cepillo tallar nuevamente durante 10 minutos para desprender el blanque
ador. Desalojar el agua abriendo todas las llaves. La operacin se debe repetir 2
veces. Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el flotado
r nuevamente y ponerlo a funcionar. ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS
UNA VEZ AL AO. A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin
de cisternas y tinacos debido a la importancia que representa el abastecimiento
de agua potable. CISTERNAS Desconectar el switch antes de entrar a la cisterna
si es que se encuentra conectada la bomba en ella. Procurar no conectar cables d
e manera provisional e inadecuadamente. Cerrar la llave de la toma para impedir
que entre agua. Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna hasta
dejar unos 10 a 15 cm. del tirante. Cepillar la cisterna en paredes, juntas (es
quinas) y piso o donde se vea que la lama est impregnada. Con la escoba juntar el
material desprendido y recogerlo, tambin debe eliminarse el agua remanente. Post
eriormente llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y juntas con
fuerza.
:18:18 PM
ANEXO I
Retirar el agua que se acumul y secar la cisterna con la jerga. DESINFECCION: Dej
ar pasar el agua con un tirante de 15 cm. Agregar un litro de blanqueador a base
de cloro nicamente, enjuagar las paredes y juntas y tallar con la escoba durante
10 minutos. Enjuagar la cisterna. Dejar pasar el agua a la cisterna con un tira
nte de 10 cm, tallar la cisterna para desprender el blanqueador suministrado, ex
traer de nuevo el agua (repetir este paso 2 veces). ESTA OPERACION DEBE REALIZAR
SE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO. TINACOS Evitar que pase el agua al tinaco cerrando
la llave de alimentacin. Quitar el flotador y la varilla para facilitar la limpi
eza. Clausurar el tubo de distribucin tapando este conducto, con un material que
se pueda quitar fcilmente. Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impreg
nada y recoger el material desprendido. Desalojar el agua que se encuentre en el
tinaco junto con los sedimentos. DESINFECCION: Llenar el tinaco con un tirante
de agua de 20 cm. y aadir 1/2 litro de blanqueador a base de cloro: tallar durant
e 10 minutos con el cepillo todo el interior del tinaco. Tallar el tinaco, con e
l cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido. Desalojar
el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos, con la manguera
succionando el agua para su desalojo. Vaciar el agua por bao y cocina, y si se t
iene tubera de desage desalojar el agua por sta. Para el enjuague cerrar o tapar la
tubera de distribucin. Llenar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abrie
ndo la llave de alimentacin, con el cepillo tallar nuevamente durante 10 minutos
para desprender el blanqueador. Desalojar el agua abriendo todas las llaves.
:18:18 PM
ANEXO I
La operacin se debe repetir 2 veces. Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bi
en tapado, colocar el flotador nuevamente y ponerlo a funcionar. ESTA OPERACION
DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
:18:18 PM
GLOSARIO DE TERMINOS
GLOSARIO DE TERMINOS ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover pa
rtculas de difcil eliminacin. Usados en exceso pueden provocar corrosin. ACONDICIONA
MIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y
acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin
. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condicin o para obtener una
cualidad particular. Dar cierta condicin o calidad de presentacin a un producto. A
DECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual. ADULTERACION:
Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no corresp
onde a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no cor
responde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que
disimule su alteracin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitar
ia de las materias primas. AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la de
struccin de hongos o sus esporas. AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grm
enes o microorganismos. AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para
consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud,
es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior
al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud. ALIMENTOS DE BAJA A
CIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohlicas, con un valor d
e pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5. ALM
ACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, tro
je, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custo
dia, suministro o venta. ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia
prima cuando por la accin de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su c
omposicin intrnseca. APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina. B
ASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el pro
ceso que lo genera. BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN: Conjunto de actividades relac
ionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso. CALIDAD: Conjunto de propiedades y car
actersticas inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor
entre las unidades de un producto y la referencia de su
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/gloterm.html (1 de 4)6/21/2007 1
2:18:53 PM
misma especie. CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermetici
dad del producto. CONSERVACION: Accin de mantener un producto o cosa en buen esta
do. Guardar cuidadosamente, no perder caractersticas propias, durar, permanecer e
n buen estado. Preservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por
distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consum
ida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esteri
lizado por el calor y conservado en recipientes, pH, actividad agua, control de
la temperatura (refrigeracin, congelacin), irradiacin o adicin de productos qumicos.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas
o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondi
entes a otros productos. CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertene
ce. CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metl
icos, como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal
contenido. CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las materias pri
mas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentr
an dentro de las especificaciones y regulaciones. DESINFECCION: Reduccin del nmero
de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, mediant
e agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente
no mata las esporas. DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin mata
ndo las clulas vegetativas de los microorganismos. DESPERDICIO: Materia que puede
ser un subproducto o residuo durante un proceso. DETERGENTE: Material tensoacti
vo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie
de algn material. DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, e
tc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. EFICIENTE: Que pro
duce realmente un efecto satisfactorio. ELABORACION: Transformacin de un producto
por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. ENVASADO: Accin de
echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los recipientes q
ue lo han de contener. ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica,
qumica y sanitaria. Se considera
2:18:53 PM
envase secundario aquel que contiene a el primero. Ocasionalmente agrupa los pro
ductos envasados con el fin de facilitar su manejo. EQUIPO SANITARIO: Aquel equi
po diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. ESPORA: Clulas de
microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando la
s circunstancias le son favorables. FABRICACION: Accin y efecto de obtener produc
tos por medios mecnicos, desarrollndola en serie y cadena. HIGIENE: Todas las medi
das necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas
las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. INOCUO: Aquello que n
o hace dao o no causa actividad negativa a la salud . LIMPIEZA: Conjunto de proce
dimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa
u otras materias objetables. MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano;
manejo, arreglo de los productos con las manos. Accin o modo de regular y dirigi
r vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones del proceso de elaboracin, con
operaciones manuales. MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen q
ue se use en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de
aseo y limpieza. MEZCLADO: Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustanci
a en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, product
os u otras cosas de manera uniforme. MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levadur
as, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamao microscpico. MICROORGANISMOS
PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. OBTENCION: Accin de
conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea.
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas,
qumicas o biolgicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que d
isminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones espe
ciales de conservacin, almacenamiento y transporte. PLAGAS: Organismos capaces de
contaminar o destruir directa o indirectamente los productos. PLAGUICIDAS: Cual
quier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repel
er o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes
del hombre o el ambiente.
2:18:53 PM
PREPARACION: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predispone
r las materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior pa
ra la obtencin de un producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener
una sustancia o un producto. PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen
en la elaboracin y distribucin de un producto. PUNTO CRITICO: Se refiere a un pun
to en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad de que el
control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las esp
ecificaciones del producto. REPROCESO: Significa un producto que est limpio , no
adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condi
ciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaci
ones y que es adecuado para su uso. SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que
tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos. SATISFACTORIO: Que cum
ple con lo requerido. SUFICIENTE: Bastante, que no falta. SUMINISTRO: Abastecimi
ento de productos, mercancas, artculos o cosas. TOXICO: Aqullo que constituye un ri
esgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fs
icas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal
o permanente, o incluso ocasionan la muerte. TRANSPORTE: Accin de conducir, acarr
ear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un punto a otro con vehcu
los, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con mov
imiento.
2:18:53 PM
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
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http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/biblio.html (1 de 2)6/21/2007 12
:19:34 PM
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:19:34 PM

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