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Aprendiz
Snchez Alzate Shirley Carolina
Instructora
Lina Marcela Isaza
Medelln 2015
Introduccin
El presente trabajo se refiere al tema de documentacin e implementacin de un
manual de produccin de alguna empresa. A partir de los requerimientos plasmados en
el decreto 3075/97 articulo 24.
ste manual se realiza con el inters de lograr un aprendizaje frente a dicha
documentacin, mediante la lectura y aplicacin de conocimientos previos.
En el mbito profesional, nos forma de una manera integral en el contexto laboral
al cual posiblemente perteneceremos.
La metodologa que se utiliz para desarrollar el manual fue totalmente virtual,
adicional, los elementos como: materia prima, producto final, equipos involucrados,
instalaciones de planta y planes de muestreo, que cada aprendiz debe asumir para la
aplicacin del mencionado decreto.
Objetivo General
Documentar parmetros en la empresa procesadora de pulpa de mango
congelada PulpiGomi, mediante los requerimientos establecidos por el decreto 3075,
para determinar trminos de aceptacin, rechazo, retencin o liberacin en materia
prima y producto terminado.
Objetivos especficos
terminado
-
a) Materia prima
Mango: Se trata de una drupa carnosa, su peso vara desde 150g hasta 2000g,
su forma tambin es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente
aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos.
El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta.
La cscara es gruesa frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la
carne es de color amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso.
Especificaciones del fruto
Fruto de aspecto fresco, sano, limpio, de consistencia firme. Libre de
perforaciones causadas por ataque de insectos, de humedad externa anormal,
manchas necrticas negras; de materiales, sabores y olores extraos.
Brix: 7
pH (20 C): 2.8 3.8
Sabor: Dulce caracterstico del fruto
Factor
Descripcin
Tolerancia (%)
Peso
>200
0 (por fruto)
Dao en la Golpe de sol, magulladura, fisura o dao mecnico 30 (por fruto)
piel
Dao
en superficie.
Perforacin del fruto por insecto, ataque fuerte 0 (por fruto)
fitosanitario
Dao
hongo.
Imperfecciones superficiales, que no afecte la parte 30 (por fruto)
fitosanitario
Mancha
Se acepta
ltex
Recepcin
La recepcin se realizar mediante las siguientes especificaciones. (Establecidas
previamente
en
relacin
empresa
proveedor)
magulladuras en el transporte.
No se recibir ningn tipo de elemento diferente al que es el producto.
Empaque
El material del empaque debe ser polipropileno de alta densidad, sin defectos
como fisuras, rotas o salidas de aire.
Producto terminado
Pur de fruta (Segn NTC5468)
Caractersticas organolpticas
-
rayones.
Opacidades o colores anmalos dentro del empaque.
b) Equipos
Despulpadora
De piezas removibles que faciliten la higienizacin. Elaborada en acero
inoxidable. Capacidad mxima de 15 Litros, con un consumo regular de 110 voltios.
Mantenimiento preventivo trimestral.
Mantenimiento correctivo cuando sea necesario.
Hoja de vida
-
Instalaciones
rea de recepcin y almacenamiento: Se dispone una habitacin en la que se
realiza la seleccin de la materia prima, e inmediatamente se almacena. Con
adecuacin de luminarias tubulares de 60 watts, no incandescente. Se almacena en
anaqueles de acero inoxidable.
rea de empleados: Esta zona se compone de casilleros, bastidores, baos y
cuarto til.
rea de proceso: Est compuesta por un mesn de acero inoxidable con las
puntas redondeadas, la licuadora y la empacadora estn encima de este,
seguidamente, a poca distancia se cuenta con el congelador, lo cual permite el
almacenamiento de la pulpa y su trnsito rpido. En sta zona se cuenta con pozuelos
y sus respectivos grifos. Es un lugar en entera asepsia, con las paredes pintadas de
blanco. Los ngulos de encuentro entre pisos y paredes son redondeadas. Cuenta con
adecuacin luminaria ptima segn el decreto.
rea de residuos: Zona donde se disponen los desechos de la fruta y dems
residuos, separados y previamente clasificados en canecas. Ser un espacio donde se
realice fcil limpieza y desinfeccin.
Proceso
(Flujograma
Recepci
n
Pesaje
L/D
Pulpa
de
Segn
parmetr
os
Segn
plan
producci
n
Preparacin de
jabn y
desinfectante
mango)
Slidos
solubles
Medicin con
refractmetro
Despulpa
do
Despulpadora
Pesaje
Empacad
o
Bolsas de
polipropileno de alta
Sellado
Empacadora al
vaco
En congelacin
temperatura
-18C
Almacenamie
nto
c)
Plan
de
muestreo
d) Acta de capacitaciones
PULPIGOMI
Nit 9002058-5
Versin: 001
Acta de capacitacin
Fecha: 17/04/15
Pg. 1 de 2
Fecha de capacitacin:
Acta No:
Lugar:
Duracin:
Capacitacin dirigida
por :
Ciberbiografa
-
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/mango-mangos.htm
http://www.olmue.com.co/wp-content/uploads/2012/09/FT-MANGO-FRESCO.pdf
NTC5468
Wikipedia
http://procesodefrutas.blogspot.com