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Gomas

Gomas e Hidrocoloides, son estabilizantes muy utilizados en

la industria de ingredientes y poco comentados dentro del rea de gastronoma o en la
misma
industria
alimenticia.
Esto se debe, creo a ttulo personal, a la dificultad de aplicacin de algunas de ellas y a la
necesidad deexperimentar con las mismas hasta lograr llegar a destino con experiencias
prcticas.
Las gomas requieren experimentar, probar, tirar mucho a la basura, volver a probar, usarlas
solas o combinadas con emulsionantes, intentar usarlas antes o despus del proceso trmico,
incluirlas antes o despus, solas o en conjunto con otros ingredientes. Requieren trabajo y
desarrollo. De ah la gran variedad de mezclas que existen en el mercado. Como se dicen:
"cada
maestro
con
su
librillo".
Demos

una

repasada

lo

que

se

puede

encontrar

nivel

internacional:

GOMA ARBICA (Ins 404): se deriva de la acacia. Polisacrido complejo, muy utilizado en la
industria
de
golosinas
por
ejemplo.
ALGARROBO (Ins 410) / Garrofn: es una harina que se obtiene de la semilla del rbol de
caroba, obtenido en Europa, principalmente en la zona del mediterrneo.
Como otras gomas, es un galactomanano. Se aplica en golosinas, industria de postres
instantneos,
dulces,
etc.
GOMA GHATTI: otro polisacrido que no se ha popularizado. Se obtiene naturalmente de un
vegetal,
el
rbol
Anogessius
L.
GOMA GUAR (Ins 412): se consigue del Cyamopsis Tetragonolobus, en India, USA y Pakistn.
Qumicamente es un galactomanano. Ultimamente, por su precio internacional o por el
crecimiento de experiencias en aplicaciones, se ha extendido su uso, a toda la industria
alimenticia: salsas, helados, cremas, panificados, estabilizantes en general. Tambin a
alimentos animales, desarrollos ictcolas. Usos industriales en el rea de purificacin de
aguas,
minera,
celulosas,
etc.
GOMA KARAYA (Ins 416): es un exudado, que se obtiene de un rbol de la especia steraculia
urens. Es una de las gomas ms particulares. Se produce en India con la particularidad que

no es fcilmente exportable y que adems su uso no se ha extendido. Otros mercados la

producen y la exportan. La aplicacin habitual es para productos de confitera y para algunos
dulces.
GOMA KONJAC: otra poco popular, un glucomanano que se ha extendido poco en su uso,
posiblemente por el costo o por la poca informacin tcnico-comercial disponible.
GOMA TARA (Ins 417): es un galactomanano, similar a la goma guar o algarrobo. Por tanto se
usa
en
forma
similar,
tanto
en
lcteos,
panificados,
heladera,
etc.
GOMA TRAGACANTO: es otra muy especfica, obtenida por exudado de un vegetal, el A.
gummifer. Se usa en conjunto con otras, para obtener el mximo de resultados.
GOMA XANTHAN, XANTAN O SANTANA (Ins 415): es una goma obtenida por medios
qumicos, de la bacteria xanthomonas campestri. Se usa habitualmente en la alimentacin,
tanto
para
salsas,
cremas,
helados,
postres,
panificacin,
etc.
Las aplicaciones son mltiples, las gomas estabilizan, emulsionan, gelifican (en pocos
casos, en algunos solo sinrgicamente), texturizan. Requieren cuidados en aspectos de
acidificacin,
temperatura
y
reversibilidad.
Son mltiples los puntos a evaluar antes de su puesta en planta, pero los resultados pueden
ser muy buenos y los costos comparativos an con productos como los almidones o almidones
modificados, pueden ser muy interesantes, comparando dosificaciones adecuadamente.
No se desanime, experimente, pruebe. En prximas ediciones, veremos el tema concreto de
almidones modificados y pectinas, de los que podremos hacer un aparte.

Goma Xanthan
Estabilizante para suspensiones y emulsiones
Introduccin y Fuente
La Goma Xanthan es un polisacrido natural de alto peso molecular. Es industrialmente producido por
la fermentacin de cultivos puros del microorganismo Xantomonas campestris.
El microorganismo es cultivado en un medio bien aireado que contiene carbohidratos como fuente de
nitrgeno, y trazas de elementos esenciales. El cultivo de Xanthomonas campestris es rigurosamente
controlado en sus diferentes etapas de fermentacin, el caldo se esteriliza para prevenir la contaminacin
bacteriana, y la goma xanthan se recupera mediante precipitacin con alcohol, secado y su posterior molienda
hasta convertirla en polvo fino.
Caractersticas qumicas
La Goma Xanthan contiene D-glucosa y D-mannose como unidades dominantes de hexose, junto con
cido D-glucuronico. El columna del polmero es hecha de unidades de B-D glucosa unidas en las posiciones
1- y 4- (idntico a la estructura de la cadena principal de celulosa). Unido a cada otra unidad de glucosa en la

posicin 3- hay una rama del trisaccarido que consiste de una unidad de cido glucuronico entre dos unidades
de mannose.
La rigidez estructural de la molcula de Goma Xanthan produce varias propiedades funcionales
inusuales como estabilidad al calor, tolerancia buena en soluciones fuertemente agrias y bsicas, viscosidad
estable en un rango amplio de temperatura, y resistencia a degradacin enzimtica.
Caractersticas fsicas
La Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema, fcilmente soluble en agua caliente o
fra. Sus soluciones son neutras.
Solubilidad
Generalmente no soluble en solventes orgnicos, Goma Xanthan es soluble en glycerol o etilen-glycol
a temperaturas mayores a 65 C. Soluciones acuosas de Goma Xanthan tolerarn hasta un 50% a 60% de
concentracin de solventes miscibles con agua, como isopropanol o etanol. Concentraciones superiores de
alcohol producirn gelacin o precipitacin de la goma. Para mejores resultados, Goma Xanthan debe
disolverse primero completamente en agua, y despus debe agregarse el solvente lentamente bajo agitacin
continua.
Viscosidad
Soluciones acuosas de Goma Xanthan son altamente viscosas en comparacin con otras soluciones
de polisacridos preparadas a la misma concentracin. El siguiente grafico muestra la relacin concentracin /
viscosidad en soluciones de Goma Xanthan. Para las mediciones se usa un viscosmetro Brookfield LVF a 60
r.p.m.

Relacin de temperatura
La temperatura virtualmente no tiene efecto sobre la viscosidad de
soluciones de Goma Xanthan. Por consiguiente, soluciones de Goma
Xanthan mantienen una viscosidad constante mostrando caractersticas de
flujo uniformes durante el almacenamiento bajo condiciones climticas
variadas. El grfico siguiente muestra el efecto de temperatura sobre la
viscosidad de una solucin de Goma Xanthan al 1%
Efecto de pH
La viscosidad de soluciones de Goma Xanthan que contienen
cantidades mnimas de sal no muestran ningn cambio significante dentro
de un amplio rango de valores de pH.
Propiedades Reolgicas
Soluciones de Goma Xanthan son muy seudo-plsticas,
caracterstica muy importante en la estabilizacin de suspensiones y
emulsiones. Cuando una fuerza de corte es aplicada, la viscosidad se
reduce en proporcin directa a la fuerza de corte aplicada. Las operaciones
de mezclado, bombeado y vertido de las soluciones se facilitan de esta
manera requirindose gastos mnimos de energa para estos procesos.
Cuando la fuerza de corte se detiene, la viscosidad aparente se recupera de inmediato.
Soluciones de Goma Xanthan son extraordinariamente resistentes a la prdida de viscosidad
causada por prolongadas fuerzas de corte aplicadas a las soluciones, comparado con otro espesantes.
Compatibilidades:
cidos
Goma Xanthan se solubiliza rpidamente y es estable con acidulantes usados normalmente en
productos alimenticios, como cido ctrico, cido fumrico y cido actico.

Sales
Soluciones de Goma Xanthan son compatibles y estables en presencia de la mayora de las sales
utilizadas en alimentos tales como las sales de potasio, sodio, calcio y magnesio. Encima de un pH 10,
soluciones de Goma Xanthan se gelifican en presencia de iones de calcio. Con sales de Aluminio se forman
geles con un pH cerca de cuatro.
Espesantes
Goma Xanthan muestra una excelente estabilidad con alginatos y almidones. Cuando Goma Xanthan
es mezclada con dextrina, goma guar o goma de algarrobo, un aumento de la viscosidad ocurre de una forma
sinrgica. Goma Xanthan es compatible con Goma Tragacantho, Goma Karaya y pectina.
Preservativos
Como con otros polisacridos, soluciones de Goma Xanthan apoyarn el crecimiento de
microorganismos. Por consiguiente, se recomienda el uso de un preservativo conveniente para asegurar la
estabilidad de soluciones durante almacenamiento prolongado.
Aplicaciones:
Generalmente, la funcin de Goma Xanthan es la de actuar como colloide hidrofilico para espesar,
suspender, y estabilizar emulsiones y otros sistemas basados en agua. Las nicas y poco usuales
propiedades funcionales de esta goma la hacen sumamente til en las formulaciones en el rea de alimentos,
farmacuticos y cosmticos:
- Proporciona una alta viscosidad en solucin a concentraciones bajas.
- Fcilmente soluble en agua caliente o fra.
- Viscosidad estable de las soluciones en amplios rangos de temperatura.
- Viscosidad de las soluciones no es afectado por el pH
- Resistente a degradacin enzimtica.
- Los sistemas estabilizados con goma xanthan son muy estables a variaciones de agitacin.
- Estabilidad excelente en sistemas cidos.
- Soluciones de Goma Xanthan son estables y compatibles con la mayora de las sales.
- Soluciones de Goma Xanthan incrementan su viscosidad en presencia de soluciones de goma guar y/o
algarrobo por desarrollar caractersticas sinergisticas o de potenciacin una a otras, es decir podrn
alcanzarse mayores viscosidades a dosis similares.
Aderezos
Comparado con otras gomas comerciales, se requiere un menor cantidad de Goma Xanthan en la
fabricacin de aderezos o salsas. Niveles de 0,2% a 1% Goma Xanthan dan un resultado excelente en la
manufactura de salsas para ensaladas con excelente estabilidad de la alta concentracin de slidos de estas
ltimas. El producto resultante desarrolla buena estabilidad, excelente sabor o palatabilidad y una adherencia
al contacto buena. Los productos desarrollados a base de Goma Xanthan se vierten fcilmente a temperatura
de refrigeracin, manteniendo excelente sabor sin cambios en los mismos. En salsas mas espesas tipo
quesos fundidos etc. que necesitan ser sacadas con cucharilla es posible mejorar el sabor de las mismas
usando Goma Xanthan sustituyendo parte de los almidones.
Salsas, aderezos, encurtido y preparaciones secas para Sopas
A niveles de uso de 0,2% a 1.0%, productos desarrollados con Goma Xanthan exhiben buena
estabilidad de las suspensiones o emulsiones, resistiendo perfectamente los ciclos de fro - calor a los que
son sometidos regularmente. La estabilidad de salsas a base de almidones modificados pueden mejorarse
mucho con el uso de pequeas porciones de Goma Xanthan.
En la preparacin de salsas donde la Goma Xanthan se usa a niveles de 0,2% a 1.0%, no se requiere
coccin, minimizando as la prdida de lquidos durante el proceso de llenado. Esto resulta en mejor
adherencia a perros calientes y hamburguesas y humedad reducida de panecillos y bollos.
Enlatados
Excelentes resultados se pueden obtener en los procesos de manufactura de conservas alimenticias
enlatadas aprovechando las caractersticas plsticas de la viscosidad, la cual cae dramticamente al
someterse a fuerzas de corte permitiendo de una manera fcil el bombeo de estas mezclas con gran ahorro
de energa. Pequeas sustituciones de Goma Xanthan en productos fundamentalmente espesados con
almidones mejoran el comportamientos de estos a cambios de temperatura o aumento de la misma sin efecto
sobre la apariencia y sin cambio en la propiedad nutritiva del producto.

Comidas preparadas o congeladas

En la manufactura de aderezos, salsas y comidas preparadas que son sometidos a ciclos de
calentamiento, congelamiento y descongelamiento, la goma xanthan provee una excelente estabilidad a los
slidos en suspensin de estos productos ya que la viscosidad se mantiene evitando separacin de las fases.
Pequeas cantidades de Goma Xanthan ayudan a mantener la estabilidad de los productos que usan
almidones como agentes espesantes.
Bebidas
En bebidas, el uso de goma Xanthan es muy efectivo a muy bajas concentraciones que van de
(0.05% a 0.1%) para los periodo largos de tiempo en estanteras. El resultado de su uso provee a las bebidas
buena consistencia, buena uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema evitando las
separaciones de fase.
En bebidas en polvo a niveles de uso del 0.05% a 0.1% proporciona un aumento rpido de viscosidad
en sistemas calientes o fros, acortando el proceso de preparacin de las mismas.
En bebidas a base de jugos la Goma Xanthan es particularmente til. A concentraciones bajas
suspende la pulpa de fruta eficazmente durante largos periodos de almacenamiento, reforzando uniformidad
en el sabor y manteniendo la consistencia y el buen sabor del producto.
Jarabes
A niveles de uso de 0.1% a 0.5%, la Goma Xanthan mejora la fluidez y adhesin de jarabes a frutas,
helado, panqueques, y otras comidas. Tambin se controlan escurrimiento y penetracin.
Productos de panadera
La Goma Xanthan mejora las caractersticas de la masa y es til en la fabricacin de rellenos y
emulsiones de sabor. Pueden prepararse los rellenos de panadera en estado fro y el producto resultante
tendr excelente textura y buen desarrollo del sabor. Igualmente importante, el sabor no se absorber por el
dulce. El nivel del uso es 0.1% a 0.5%. Goma Xanthan ahorra tiempo en la preparacin, comparado con otros
estabilizantes convencionales cuando se usa en sabores emulsionados para panadera. Un nivel del uso de
0.1% a 0.5% producirn textura suave y excelente estabilidad en emulsiones de sabor.
Productos Farmacuticos
La Goma Xanthan se usa como espesante de jarabes y estabilizador de emulsiones. Generalmente
se usa a niveles del 0.1% a 0.5%. Cuando se usa para suspender los componentes activos, normalmente se
requieren niveles ms altos, en un rango de 0.2% a 1%.
Productos Cosmticos
Generalmente, la estabilidad de la Goma Xanthan al pH, temperatura, sales, cidos, y estabilidad a
los cambios de fuerzas de corte como la agitacin permiten produccin de emulsiones estables con un
tamao de partcula uniforme. Un nivel de 1% se usa para este propsito en las aplicaciones cosmticas.
Industrial
La Goma Xanthan se usa como agente de suspensin, estabilizante, y espesante en varias
aplicaciones industriales.
Empaque
Cajas de cartn de 25 kg