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1 Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de alimentos
a.
b.
c.
d.
1.
Nutricionista
Qumico
Enfermera
Colaboradores
INTRODUCCIN
El Programa Nacional Cuna Ms es un programa social focalizado a cargo del Ministerio de Desarrollo e
Inclusin Social (MIDIS), cuyo objetivo es mejorar el desarrollo infantil de nias y nios menores de 3
aos de edad en zonas de pobreza y pobreza extrema, para superar las brechas en su desarrollo
cognitivo, social, fsico y emocional. Su visin es liderar el diseo e implementacin de servicios
pertinentes y de calidad para la atencin integral de la primera infancia, contribuyendo a desarrollar al
mximo las potencialidades de las nias y nios menores de 3 aos de edad, en particular en zonas de
pobreza y pobreza extrema
El mbito de intervencin del PNCM es de 331 distritos de las zonas urbanas y rurales en situacin de
pobreza y pobreza extrema, bajo las modalidades servicio de cuidado diurno y servicio de
acompaamiento a familias, implementa sus servicios a travs de los Comits de Gestin (CG), rganos
conformados por miembros de la comunidad para la administracin de los servicios Cuna Ms sobre la
base de un modelo de cogestin Estado comunidad, el Programa Nacional Cuna Ms (PNCM) brinda
capacitacin y acompaamiento tcnico en temas de salud, nutricin, prcticas de cuidado y aprendizaje
infantil temprano. Asimismo, transfiere recursos a los CG para la prestacin de los servicios.
CENAN en cumplimiento de sus funciones ha efectuado el control de calidad nutricional de alimentos en
20 establecimientos de preparacin de alimentos del Programa Nacional Cuna ms de la modalidad de
cuidado diurno, dicho control comprendi las siguientes actividades:
En el servicio alimentario
Inspeccin del servicio de preparacin de alimentos.
Muestreo de alimentos (refrigerio de media maana, almuerzo y refrigerio de media tarde).
Traslado de las muestras de alimentos y superficies hacia el CENAN conservando adecuadamente la
cadena de fro.
En los Laboratorios del CENAN
Anlisis microbiolgico de todas las muestras de alimentos y superficies.
Anlisis qumico de las muestras de alimentos.
Emisin de resultados.
2.
AMBITOS DE INTERVENCIN.
En los aos precedentes, el control de calidad nutricional de alimentos para el Programa Nacional Cunas
Ms PNCM, fue efectuado fundamentalmente en el mbito de Lima metropolitana y ocasionalmente en
sus alrededores. Para el ejercicio 2013 y previa coordinacin con personal de la sede central del referido
programa se ha reorientado la intervencin hacia establecimientos del interior del pas, precisamente
donde existe menos control y mayor necesidad, ello ha generado algunos gastos adicionales para el
desplazamiento del personal, comisin de servicios y especial cuidado en el traslado de las muestras
para el mantenimiento de una adecuada cadena de fro.
El listado de las sedes elegidas fue coordinada con personal del referido programa, priorizndose,
aquellas sedes ubicadas en los distritos con alta concentracin de nios (as) con desnutricin crnica,
eligindose por tanto Arequipa (sede Caylloma), Ayacucho (sede Ayacucho) y Cajamarca (sede
Cajamarca), las muestras de alimentos tomados corresponden especficamente en el grupo etario
intermedio es decir de 12 a 23 meses de edad.
Se program y efectu dos visitas a cada uno de los establecimientos, totalizando 40 inspecciones con
sus respectivos muestreos al ao; durante la segunda visita se busc verificar el levantamiento de
observaciones de la primera visita, de esta manera contribuir a mejorar las condiciones de los
establecimientos y por ende, un alimento saludable y seguro.
Para concretar el programa de intervencin, se realiz reuniones de coordinacin con el equipo tcnico
del Programa Nacional Cuna Ms, quienes nos pusieron en contacto con los responsables del Programa
en cada una de las sedes visitadas con quienes ultimamos detalles de las visitas de intervencin y
cumplir con los objetivos de evaluacin.
En la TABLA N 1 se muestran los Servicios Alimentarios de Cuidado Diurno Inspeccionadas.
TABLA N1: Servicios Alimentarios de Cuidado Diurno Inspeccionados
1
2
AREQUIPA
(Sede Caylloma)
El Triunfo
Nazareno
Las Flores
Calispuquio I
Niitos de Mara
Lucmacucho
Los Claveles
Covadonga
Moyepata II
Honorato Cceres
Quinua
Shaullo Chico
Putacca
----------------------
Socos
AYACUCHO
CAJAMARCA
3.
DESARROLLO DE ACTIVIDADES.
3.1. Inspeccin:
Consiste en evaluar las buenas prcticas de preparacin de alimentos as como las condiciones
higinicas sanitarias de los servicios de preparacin de alimentos de los Comits de Gestin del
Programa Nacional Cuna Ms. Corresponden a observaciones de los procesos que se llevan a cabo
en el establecimiento de preparacin de alimentos, prestando especial atencin a aquellos que
puedan afectar su inocuidad.
Se utiliza para ello el formulario FOR-CENAN -214 Edicin 03 Inspeccin en Establecimiento de
Preparacin de Alimentos el cual est basado en las normatividad Nacional e internacional vigente.
Consta de seis tems cada uno con sus respectivos requisitos, como se muestra en la TABLA N 2:
TABLA N2: tems evaluados del formulario FRO-CENAN214
ITEM
N Requisitos
I
II
II
IV
V
VI
I.
REAS ADYACENTES
1
INSTALACIONES
13
LIMPIEZA
9
PERSONAL MANIPULADOR
7
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
11
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
8
TOTAL
49
Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA
II.
III.
IV.
Personal Manipulador: Asegura que el personal en contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos, manteniendo un grado
apropiado de aseo personal y comportndose de manera adecuada.
V.
Manipulacin de alimentos: Asegura que todas las operaciones que se realizan durante la
preparacin, transformacin, elaboracin, no afecte la inocuidad del alimento.
VI.
4.
RESULTADOS.
4.1. De la Inspeccin:
En la TABLA N3, se observa los tems evaluados y las no conformidades ms frecuentes halladas
en los 20 servicios de alimentacin de Cuidado Diurno Cuna Ms, de las tres Sedes, durante la
primera y segunda visita:
TABLA N 3:NO CONFORMIDADES MS FRECUENTES EN LAS TRES SEDES
CG
TEM
REQUISITOS
1
visita
19
2
visita
16
16
16
11
18
14
15
14
7
10
17
18
10
10
7
2
9
6
8
15
9
17
20
5
2
5
11
15
17
13
10
12
15
9
3
13
14
3
6
I.
REAS
ADYACENTES
II.
INSTALACIONES
III.
LIMPIEZA
IV.
PERSONAL
MANIPULADOR
V.
MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
VI
.
ALMACENAMIEN
En el grfico N1: Las no conformidades halladas por tem durante la primera visita comparada con
los hallazgos de la segunda visita; en la que se ve la mejora e implementacin de las no
conformidades en los servicios alimentarios de los Cuna Mas.
ITEM
Requisito
AYACUCHO
CAJAMARCA
FEB
OCT
MAR
OCT
MAY
NOV
TOTALES
1era
visita %
2da
visita
% DE
MEJORA
REAS ADYACENTES
19
95
16
80
16
II
INSTALACIONES
13
32
27
57
32
49
36
138
53
95
37
31
III
LIMPIEZA
19
31
13
34
16
84
42
36
20
57
PERSONAL
MANIPULADOR
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
12
20
16
48
34
14
10
71
11
12
19
15
20
11
51
23
35
16
31
13
28
21
62
39
25
16
60
49
94
58
162
84
146
79
402
IV
V
VI
TOTAL
221
45
Durante la primera visita a los 20 servicios de alimentacin de los Comits de Gestin se identificaron
en total 402 no conformidades; en la segunda visita se implementaron 181 no conformidades, con
un porcentaje de mejora del 45 %. Tal como se puede observar en el TABLA N4 Porcentaje de
mejora:
Grafico N 2: PORCENTAJE DE MEJORA
Arequipa
Ayacucho
Cajamarca
TOTAL
Visita
Comits
evaluados
Muestras
alimentos
evaluados
Muestras
alimentos
no
conforme
s
Porcentaje
muestras
alimentos
No
Conformes
Muestras
superficies
evaluadas
Muestras
superficies
no
Conformes
Porcentaje
muestras
superficies
No Conformes
1ra visita
24
12.50%
18
10
55.56%
2da visita
24
4.17%
18
27.78%
1ra visita
28
0.00%
21
42.86%
2da visita
28
0.00%
20
5.00%
1ra visita
21
4.76%
21
11
52.38%
21
0.00%
21
9.52%
40
146
3.42%
119
38
31.93%
2da visita
Con la finalidad de evaluar el contenido nutricional, las muestras de segundo, refresco, refrigerio de
media maana y refrigerio de media tarde se analizaron en el laboratorio de qumica del CENAN. Los
ensayos que se realizan son los siguientes ensayos: Protena, grasa, cenizas, humedad, azucares
totales y solidos totales.
La racin alimentaria ofrecida por el PNCM debe aportar el 70% de caloras y el 100% de protena
de los requerimientos nutricionales diarios establecidos para el grupo de edad de 12 a 23 meses: es
decir, 720 kcal y 14 gramos de protena, como se muestra en los siguientes cuadros:
Grfico N 3: ENERGIA (Kcal/da)- SEDE CAYLLOMA - AREQUIPA
V. CONCLUSIONES
TABLA N 10
Requerimiento
Energa
720 Kcal
((70 %)
2da Visita
659
64
659
64
632
61
El resto tanto en la primera como en la segunda visita, aportaron ms del 70 % de energa, tal como
se muestra en la tabla N10 y en el grfico 3.
Con respecto a la protena en todos los Comits de Gestin vienen suministrando en promedio una
cantidad mayor a lo recomendado (14 g/da), como se observa en el grfico 4.
5.3 En la sede Ayacucho, del total de muestras recogidas y analizadas, durante la primera y segunda
visita, se tiene que dos Comits de Gestin no cubran el 70% de energa que debe aportar la racin:
TABLA N 11
Requerimiento
Energa
720 Kcal
(70 %)
1era Visita
2da Visita
655
64
617
60
635
62
661
64
El resto tanto en la primera como en la segunda visita, aportaron ms del 70 % de energa, tal como
se muestra en la tabla N11 y en el grfico 5.
Con respecto a la protena, tanto en la primera como en la segunda visita todos los Comits de
Gestin vienen suministrando en promedio una cantidad mayor a lo recomendado (14 g/da), como
se puede observar en el grfico 4.
5.4 En la Sede Cajamarca, del total de muestras recogidas y analizadas, durante la primera visita, se
tiene que tres Comits de Gestin no cubran el 70% de energa que debe aportar la racin: En la
segunda vista, ms del 50% (cuatro) de los comits de gestin no cumplieron con el 70% de energa.
TABLA N 12
Requerimiento
Energa
720 Kcal
(70 %)
1era Visita
2da Visita
552
54
647
63
597
58
646
63
678
66
659
64
---
---
685
67
El resto tanto en la primera como en la segunda visita, aportaron ms del 70 % de energa, tal como
se muestra en la tabla N12 y en el grfico 7.
Con respecto a la protena, en la primera visita se puede observar que un Comit de Gestin se
encuentra por debajo de lo recomendado; el resto de los Comits de Gestin, tanto en la primera
como en la segunda visita, vienen suministrando en promedio una cantidad mayor a lo recomendado
(14 g/da), como se puede observar en el grfico 8.
RECOMENDACIONES
Capacitar y/o entrenar al personal de los Comits de Gestin en el servido de las raciones
alimenticias para una adecuada utilizacin de las medidas caseras y de esta manera brindar raciones
servidas con mayor uniformidad.
Realizar un seguimiento a aquellos comits de gestin donde las raciones evaluadas no cumplen con
los parmetros nutricionales establecidos en la directiva del programa.
Establecer las coordinaciones respectivas, para que los servicios alimentarios puedan cumplir con
medidas higinico sanitarios, especialmente en la mejora de los servicios higinicos por ser este un
foco de contaminacin.