UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Prctica N 1

Actividad De Agua
CURSO:Laboratorio de Microbiologa.
DOCENTE:Dra. Luz Paucar Menacho
GRUPO:C
ALUMNA:Aburto Rodrguez Ruddy
Trujillo Acosta Mary
Vega Flores Cely

2012

17
ACTIVIDAD DEL AGUA
1. INTRODUCCIN
Para disponer de un criterio valorativo de la disponibilidad del conjunto de
molculas de agua contenidas en un alimento se ha introducido un nuevo
concepto, que ha resultado muy eficaz en el campo de la tecnologa de
alimentos. A raz de una observacin realizada por el microbilogo Scott en
1953, que relacion el desarrollo microbiano en las carnes con la humedad
relativa de las cmaras donde se almacenaban, se estableci el concepto
de actividad de agua (aw). En la prctica viene a significar una medida
indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento para
intervenir en posibles reacciones qumicas, bioqumicas o microbiolgicas.
La obtencin de las curvas isotermas de sorcin ha resultado una manera
muy til de enfocar el estudio de la hidratacin de los alimentos slidos.
Una isoterma de sorcin es una curva que describe, para una temperatura
dada, la relacin de equilibrio entre la cantidad de agua absorbida por los
componentes del alimento y la presin de vapor o humedad relativa. Para
los rangos de baja humedad, la isoterma resulta cncava en relacin con el
eje de abscisa; tiene un punto de inflexin en el rango intermedio, con un
desarrollo casi lineal; y se vuelve cncava en relacin con el eje de
ordenadas, para humedades elevadas.
Su aplicacin se basa en un hecho esencial: para una temperatura dada, el
agua tiene siempre la misma presin de vapor. Pero la interaccin de las
molculas de agua con los compuestos solutos, sean o no electrolitos,
origina siempre una disminucin de la presin de vapor del agua y una
alteracin de sus propiedades coligativas. La influencia de los solutos
sobre el comportamiento del agua ha sido ampliamente investigada.
Cuando las molculas de agua pierden su libertad de accin al quedar
enlazadas a otros componentes del alimento, se reduce el valor de la
presin de vapor de esas molculas.
La actividad de agua (a w) se ha definido como el cociente entre la presin
parcial de vapor de agua contenida en el alimento (Pa) y la presin parcial
de vapor del agua pura a una temperatura determinada. En sentido
estricto, la definicin correcta desde un punto de vista termodinmico
sera considerarla como la relacin entre la presin de vapor del agua en
equilibrio con la solucin (Pequi) frente a la presin de vapor del agua pura
(Po), a la misma temperatura y presin que la solucin. Si adems se tiene
en cuenta por la ley de Raoult que dicha relacin depende del nmero de
moles de soluto (n1) y de solvente (n2) se puede escribir:

aw =

Pa
Po

Pequi
Po

n1
n1+ n2

Puede observarse como este parmetro viene dado por una relacin entre
dos magnitudes semejantes y por tanto est representada por un nmero
sin dimensiones. Por consiguiente, esta medida slo tendr sentido

17
ACTIVIDAD DEL AGUA
prctico cuando se le relacione con una situacin patrn, que en este caso
es la del agua pura, cuya presin se fija por conveniencia en la unidad. Por
consiguiente, la actividad presentada por el agua contenida en un
alimento siempre ser igual, o inferior, a uno.
Jos Bello Gutirrez / Ciencia Bromatolgica Principios Generales
de los Alimentos.

REVISIN DE LITERATURA
Caractersticas:
Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un
sistema. Los efectos coligativos de las especies
disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el
azcar) la interaccin dipolar, inica, o de enlace
de hidrgeno con las molculas de agua. Los
efectos de capilaridad cuando el vapor de agua
sobre el menisco es menor que en el agua pura
debido a las interacciones de puente de
hidrgeno entre las molculas de agua. La
interacciones
de
superficie
interaccionan
directamente con los enlaces de las substancias
disueltas o en suspensin (como puede ser el almidn o las
proteinas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces inicos (H3O+o
OH-), fuerzas de Van der Waals (enlaces hidrofbicos) y enlaces de
hidrgeno.
Crecimiento Microbiano
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos.
Este parmetroestablece el lmite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otrosparmetros como temperatura,
pH o contenido en azcares, generalmente influyen enla velocidad
de crecimiento.
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias
que producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw
para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El
crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de
aw cercanos a 0,78.
La actividad del agua de los Alimentos
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se
endurece y el producto se seca rpidamente. Por el contrario, los
alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms
crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del

17
ACTIVIDAD DEL AGUA
alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservacin junto con la
capacidad de propagacin de los microorganismos.

La actividad de agua es diferente para cada uno de los alimentos

utilizados en la prctica.
Todos los valores de aw se encuentran en el rango de 0 a 1.

La conservacin al igual que la contaminacin por

microorganismos en los alimentos vara segn la cantidad de
potencial de agua contenido. La demostracin ser por medio de
revisiones bibliogrficas.

El agua en los alimentos tiene distintas funciones:

Nutricional:
Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos.
Indirecta: vehiculiza solutos.

Sensorial:
Aporta diferentes texturas y propiedades fsicas.
Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de
las clulas.
Produce interreaccioneshidrofbicas (micelas, por ejemplo en
la leche).

De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina

su durabilidad.
Como medio de reaccin: en reacciones qumicas y
enzimticas.
Permitiendo el crecimiento de microorganismos. Existen dos
"tipos" de agua:

Agua ligada: Es aquella que forma parte de las estructuras

complejas del alimento o ligada a macromolculas.
No puede intervenir en reacciones qumicas ni enzimticas.
No es eliminable por mtodos fsicos.

Agua disponible: Agua ms o menos libre

Puede intervenir en reacciones qumicas y enzimticas.
Permite el desarrollo de microorganismos.
Es eliminable por mtodos fsicos.

17
ACTIVIDAD DEL AGUA

2. OBJETIVOS:

Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab

2.

Determinar la actividad de agua de alimentos y productos

agroindustriales.

Determinar la
agroindustrial.

Isoterma

de

Adsorcin

de

un

producto

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS:

2 Campanas de desecacin.

Muestras (Harina de trigo, leche en polvo, caf instantneo)

Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo:

Hygrolab 2 con sensor determinador de actividad de agua
(aw).

Estufa

Balanza Analtica

aw
ON/OFF
MEN
UP / DOWN

ENTER

17
ACTIVIDAD DEL AGUA

Fig.: El instrumento HygroLab 2 es un indicador

sobremesa de actividad de agua, humedad relativa, y
temperatura y tiene 4 entradas para sensores y sondas.
Las sondas pueden ser digitales (intercambiables) o
analgicas y permite el ajuste de la calibracin en un
punto o mltiples puntos. Una de las sondas puede ser de
referencia para calibrar las dems sondas. Tiene interfaz
de comunicacin RS232 y es compatible con el software
HW3. Tambin tiene interfaz RS485 para la configuracin

3.2 Mtodo:
3.2.1Manejo del equipo:

Conectar el equipo en el computador. Encender el

computador y el equipo de actividad de agua, luego
ejecutar el programa Hygrowin V. 2.1.1. Esperar que el
computador reconozca el equipo.

Seleccionar el modo de medida en el computador.

(Estndar o Rpido)

Coloque la muestra
sostenedor de muestra.

Ponga el sensor encima del sostenedor de la

muestra.

Comience la medida haciendo Click con el ratn en

el botn Start que corresponde al sensor a usar. El boton
Start inmediatamente cambia a Stop.

Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5

minutos - modo rpido), los resultados aparecen en un
fondo verde y a la vez el computador dar una seal de
que se concluyo la medida.

Proceda de igual forma par todas las muestras y

elabore una tabla de datos con las distintas muestras y
grafquela, de la forma siguiente:

analizar

dentro

del

de
El peso de las placaEl
de peso
Placa
placa de petri
petri:
Petri
es 2.750
g
#1 es: 2.7505 g
El peso de la
#2 es: 2.7506 g
harina no se
#3 es: 2.7585 g
determino.
El peso de
El Caf
peso
de
#4
es:
2.7624
g
Aw:
0.627
placa de petri
placa de petri
#5
es:
2.7585
g
T: 2.750
26.4cg
es 2.750 g
es
El peso del
El peso de la
caf no se
leche es
determin
4.672g
Aw: 0.596
Aw: 0.356
T: 26.4c
T: 26.4c

Harina

Leche

4.1

En una placa Petri secar 20 gr aprox. de la muestra a analizar,

en una estufa a 100 C por 6 horas, previo a la prctica (la
leche en polvo o el caf instantneo, no necesitan de este
secado previo).

Preparacin de la muestra para la construccin de la isoterma:

4. Resultados:

Construccin de
grfica
Tabla de
datos
Manejo del equipo

17
ACTIVIDAD DEL AGUA

17
ACTIVIDAD DEL AGUA

4.2

Determinacin de la actividad de agua (aw):

1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
leche

caf

harina

4.3

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA

Muestra
Hora

Hora

Peso

Peso

Peso

Peso

Peso

gr H

_gr H

Inicio Final

cubeta

Muestra

Muestra

gr M.S.*

100 gr

(inicio)

(Final)

2.7505 g

(inicio)

(final)

7.4233

7.5775

8.4458

7.9456

de Muestra.

-(a): Nmero

8.0683
-(b): Hora en que la muestra es sometida dentro
de la campana donde captara el agua que se

encuentra dentro.
que la muestra es retirada de la
-(c): Hora en
campana despus de un tiempo que la
muestra a ganado agua.

-(d): Peso de cada cubeta sin tapa.

-(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio,

aw

7.4233

7.5902

8.4708

7.9758
-

de la cubeta

(f): Peso
al final, despus
de
8.0993
retirarla de la campana que contiene
agua.

(g): Diferencia (e) (d)

(h): Diferencia (f) (d)

(i): Diferencia (h) (g)

(j): 100 g x (i) / (g)

4.4

Construccin de Grficos:

Determinar los valores de Actividad de agua (aw)

y Humedad de los diferentes alimentos agroindustriales y
construir dos grficos de barras:

(Alimentos Agroindustriales vs
Actividad de agua):

A
l
i
m
e
n
t
o
s

Ac

temper

a
g
r
o
i
n
d
u
s
t
r
i
a
l
e
s

Le

Ca

tri

0.

0.

0.

(Alimentos Agroindustriales vs.

Humedad):

MS=

%H=
Calculando MS y la humedad:

PiPf
x 100
Pi

muestraen
seco (g)
x 100
muestra humeda( g)

Calculo de MS para la leche:

Frasco 1:

%MS= 1
%H=0

Frasco4:
%MS= (7.9456/7.9758)x100= 99.62%
%H= 0.38%

Frasco 2:
%MS %

%H= 0.17%

Frasco 5:
%MS= (8.0683/8.0993)x100= 99.61%
%H= 0.39%

Frasco 3:
MS%= (8.4458/8.4708)x100= 99.70%
%H=0.3%

Humedad
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

humedad

frasco 1 frasco 2 frasco 3 frasco 4 frasco 5

Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado Producto.

Isoterma
0.8
0.6

ISOTERMA

0.4
0.2
0
0.34

0.36

0.38

0.4

0.42

0.44

0.46

0.48

0.5

Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs.

tiempo (Ganancia de agua vs. tiempo).

Ganancia de agua
25
20
GANANCIA DE AGUA

15
10
5
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

ACTIVIDAD DE AGUA
30
ACTIVIDAD DE
AGUA

20
10
0
0.340.360.38 0.4 0.420.440.460.48 0.5

Elabor
ar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo.

5. DISCUSIONES:

Segn la bibliografa: Vctor Manuel Rodrguez Rivera, Edurne

Simn Magro -BASES DE ALIMENTACIN HUMANA, indican la aw de
algunos productos, entre ellas se observa la a w de la harina de
trigo, caf instantneo.

TABLA 06 aw DE ALGUNOS PRODUCTOS DE LOS

DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS.

Al comparar los resultados de laboratorio (TABLAS 04 Y 05) con los

datos encontrados en la TABLA 06 (Vctor Manuel Rodrguez Rivera,
Edurne Simn Magro - BASES DE ALIMENTACIN HUMANA - pg. 218),
se observa:

HARINA DE TRIGO:

Dato experimental: 0.627

Dato terico: 0.7
La diferencia entre los datos terico y

experimental es de 0.073, una mnima variacin

en la lectura de actividad de agua de la harina de
trigo.

CAF INSTANTNEO:

Dato experimental: 0.596

Dato terico: 0.6

El dato experimental de 0.004 se encuentra

incluido en los intervalos del dato terico, se

puede decir que la actividad de agua obtenida en
laboratorio corresponde al dado tericamente.
Segn

Nuria

Martnez

Navarrete,

Ana

M.

Andrs

Grau,

Amparo Chiralt Boix, Pedro Fito Maupoey Termodinmica y

cintica de sistemas alimento entorno
Indica en la pg. 60:
En relacin con el valor de aw de un alimento han
de hacerse algunas reflexiones. Muchos alimentos
no son sistemas en equilibrio. La aw o potencial
qumico del agua no son homogneos en todo el
sistema y por tanto, no tiene sentido caracterizar
el sistema como un todo por un valor medido de
aw.
Por
ejemplo,
muchos
alimentos
multicomponente constan de dos o ms fases
(slido, lquido puro, lquido acuoso, aceite, etc.)
que pueden no estar en equilibrio termodinmico
entre ellas. Por lo tanto, aw puede no ser un
parmetro termodinmico vlido para muchos
alimentos. Puesto que la aw ha sido un concepto
extremadamente utilizado en alimentos, hade
tenerse precaucin en la interpretacin de sus
bases tericas.

Segn Owen R. Fennema - Food Chemistry

Indica en la pg. 55:
Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una
relacin, aunque imperfecta, entre el contenido de
agua de los alimentos y su alterabilidad. Los
procesos de concentracin y deshidratacin se
emplean primariamente con el objeto de reducir el
contenido de agua de un alimento, incrementando
simultneamente la concentracin de solutos y
disminuyendo de este modo su alterabilidad.

Sin embargo, tambin se ha observado que

diversos alimentos con el mismo contenido de
agua
difieren
significativamente
en
su
susceptibilidad a la alteracin. En consecuencia, el
contenido de agua por s slo, no es un indicador
fiable de la alterabilidad. Esta inadecuacin puede
atribuirse, en parte, a diferencias en la intensidad
con que las molculas de agua se asocian con los
constituyentes no acuosos, ya que el agua que
interviene en asociaciones fuertes es menos
capaz de participar en actividades degradativas,
tales como el crecimiento de los microorganismos
y las reacciones qumicas hidrolticas. El trmino
actividad de agua (aw) fue desarrollado para
tener este factor en consideracin. Este trmino,
aunque mucho mejor indicador de la alterabilidad
de los alimentos que el contenido de agua,
tampoco es an perfecto, puesto que otros
factores, tales como la concentracin de oxgeno,
pH, movilidad del agua y el tipo de soluto
presente, pueden, en algunos casos, ejercer
fuertes influencias sobre la velocidad de
degradacin. No obstante, la actividad de agua se
correlaciona
suficientemente bien con las
velocidades de muchas reacciones degradativas
como para que su medida y uso sean valiosos.

Segn Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel - Introduccin a la

Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos
Indica en la pg. 19:
Desde hace tiempo se observ que el agua
presente en los tejidos vegetales y animales (que
el estado natural o modificado, no sirven de
alimento) puede estar ms o menos disponible y
as se distingue agua libre y agua ligada.
Adems, la experiencia demostr que el agua
llamada ligada puede estar ms o menos
fuertemente unida, de tal forma que el estado de
agua presente en un alimento es tan importante,
para la estabilidad del mismo, como su contenido
total.
El sistema ms fcil para tener una medida de la
mayor o menor disponibilidad del agua en los
diversos alimentos es la actividad de agua a w,
definida por el descenso de la presin parcial del
vapor de agua:

PW

aw =

POW

(A una temperatura T1 y en el equilibrio)

Donde

PW

presin parcial de vapor de agua

de una solucin o de un alimento, y

POW

presin parcial del vapor de agua pura a la misma

temperatura.

Segn Nuria Martnez Navarrete, Ana M. Andrs Grau, Amparo

Chiralt Boix, Pedro Fito Maupoey

Termodinmica y

cintica de sistemas alimento entorno

Indica en la pg. 135:
Existen una gran variedad de tcnicas o
instrumentos para la medida de la aw de un
alimento, las cuales difieren ampliamente tanto en
los fundamentos tericos en los que se basan
como en su complejidad y precio. Una posible
clasificacin de los mtodos existentes para la
determinacin de la aw sera la siguiente:
Mtodos basados en la medida de la presin de vapor y/o de la
humedad relativa del aire que est en equilibrio con el alimento.
Determinacin de la presin de vapor de la atmsfera en
equilibrio.
Medida directa de la humedad relativa de la atmsfera en
equilibrio.

Mtodos psicromtricos.

Mtodos higromtricos.
Medida indirecta de la humedad relativa de la atmsfera en
equilibrio

Papel de filtro (Kavaale y Dalhoff, 1963).

Prueba de liquefaccin de sales (Northold y

Heuvelman, 1982).

Mtodo del tiocianato de cobalto (Solomon, 1957).

Mtodo de interpolacin grfica (Landrok y

Proctor, 1951).

Mtodos isopisticos (Fett, 1973).

Mtodos basados en la medida de las propiedades coligativas:
Depresin del punto de congelacin o aumento del punto de
ebullicin.
A partir de la determinacin de su contenido en humedad si se
tiene la isoterma del producto.

6. CONCLUSIONES:

El equipo de actividad de agua, Hygrolab 2, se utiliza para realizar

lecturas de actividad de agua (aw) y temperatura (T) de la
muestra y sta lectura se observa a travs de una pantalla. Es un
aparato preciso, rpido y de fcil manejo.

Se determina la actividad de agua de alimentos y productos

agroindustriales haciendo uso del instrumento de laboratorio,
equipo de actividad de agua, modelo Hygrolab 2; el cual mide la
actividad de agua en funcin de la temperatura. Segn los datos
experimentales se determin que la actividad de agua del trigo es
de 0.627, la actividad de agua del caf instantneo es de 0.596 y
la actividad de agua de la leche experimentalmente es 0.356, ya
que no difieren mucho de los datos tericos.

7. CUESTIONARIO:

1.

Definir Actividad de Agua.

Se denomina actividad de agua a la relacin entre
la presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la
presin de vapor de agua del agua pura (P0), ambos
permaneciendo a una misma temperatura:

aw = P / Po

De manera prctica, esto es la humedad relativa

del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cmara
sellada de medicin. Multiplicando la "aw" por 100 se obtiene la
humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmsfera en equilibrio
con el producto.

HRE = aw x 100

La "aw" depende de la temperatura (Ver Figura 2),

La temperatura modifica el valor de la "aw" como consecuencia
de los cambios en la unin y la disociacin del agua, la solubilidad
de solutos en el agua, o el estado de la matriz. Y aunque la
solubilidad de solutos puede emplearse como un factor de control,
por lo general el control procede del estado de la matriz (por
ejemplo, estado gomoso frente a vidrioso), ya que ste a su vez
es funcin de la temperatura. Adems, la dependencia de la "aw"
de la temperatura vara entre productos. Algunas sustancias
incrementan su valor de "aw" al aumentar la temperatura
mientras que en otras se produce un descenso con el mismo
incremento. La mayora de los alimentos con un elevado
contenido de humedad experimentan un cambio insignificante
con la temperatura. Por lo tanto, no se puede predecir, ni tan solo
la direccin del cambio de la "aw" con la temperatura, ya que
depende de cmo la temperatura afecta a los factores que
controlan la "aw" del producto.

1.

blogspot.com/
dad-del-aguae.html

http://avibert.
2011/04/activi
concepto-

Cul es la importancia de la actividad de agua de

los alimentos?

Para muchos productos la actividad del agua es

una propiedad muy importante. Por ejemplo en los alimentos
permite predecir la estabilidad con respecto a sus propiedades
fsicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el
crecimiento microbiano, influenciando en la fecha de vencimiento,
el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. La Figura 4
representa un mapa general de la estabilidad de los alimentos en
funcin de la actividad del agua, ilustrando el comportamiento de
las distintas reacciones de deterioro y crecimiento microbiano en
los mismos. Se observa que la habilidad del agua para actuar
como solvente, medio o reactante se incrementa al incrementarse
la actividad del agua. Con la determinacin de la actividad del
agua de los alimentos es posible predecir qu microorganismos
pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera
una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad
alimentaria. La actividad del agua puede adems jugar un papel
clave en la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos, as
como en propiedades fsicas como la textura y el tiempo de
vencimiento
de
los
mismos.
Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la
inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando result obvio
que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las
fluctuaciones en el crecimiento microbiano. El concepto de "aw"
ha servido al microbilogo y al tecnlogo en alimentos durante
dos dcadas como el criterio de calidad e inocuidad ms exacto y
utilizado.

//avib
logsp
m/201
activi
delagua-

http:
ert.b
ot.co
1/04/
dad-

concepto-e.html

1.

En funcin de la humedad de los diferentes

alimentos cual es su actividad de agua.
Se suelen construir isotermas de sorcin de
alimentos
para
conocer
la actividad de agua de cada alimento a una determinada
temperatura
segn su contenido en humedad. En dichas isotermas se
representa
la
actividad de agua de un alimento frente a su contenido acuoso.
Para
ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su
actividad de agua (seran isoterma de desorcin), o bien se
deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su
actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad (sera
la
isoterma de resorcin o adsorcin). Todo ello a temperaturas de
20C
aproximadamente.

Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el

fenmeno
denominado histresis que es la diferencia en el valor de
actividad
de agua que se obtiene para un mismo alimento segn su
contenido
de
humedad en funcin de si se est rehidratando o deshidratando
un
alimento. Si el alimento se rehidrata tendr un valor de actividad

de agua mayor para un mismo contenido de humedad que si se

est
deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen capilares
en su estructura y al extraerse el agua, estos capilares se
obturan,
se cierran. Al rehidratar el alimento cuesta ms que el agua
vuelva
a entrar en dichos capilares e incluso en muchas ocasiones no
podr
entrar por lo que quedar mayor cantidad de agua disponible y
ser
mayor la actividad de agua.

http://mx.groups.yahoo.com/group/capaciconser
va/message/29

8. BIBLIOGRAFA:

Jos Bello Gutirrez / 2000 / Ciencia Bromatolgica Principios

Generales de los Alimentos / 1era Edicin / Madrid Espaa /
Pg. 47 - 48.

Vctor Manuel Rodrguez Rivera, Edurne Simn Magro / 2008 /

Bases de alimentacin humana / 1era Edicin / Impreso en
Espaa / Editorial Netbiblo S.L. / Pg. 218.

Owen R. Fennema / Ttulo original: Food Chemistry / Traducida a

lengua espaola / 2da Edicin / New York / Edicin en lengua
espaola Editorial Acribia, S.A. ZARAGOZA (Espaa) / Pg. 55.

Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel / Introduccin a la

Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos / traducido del
francs por Francisco Lpez Capont / 1 Edicin / Pars (Francia) /
edicin en lengua espaola Editorial Acribia Zaragoza Espaa /
Volumen 1 / Pg. 19.

Nuria Martnez Navarrete, Ana M. Andrs Grau, Amparo Chiralt

Boix, Pedro Fito Maupoey / Termodinmica y cintica de
sistemas alimento entorno / 1era Edicin / Servicio de
Publicaciones / Pg. 60 y 135.

http://avibert.blogspot.com/2011/04/actividad-del-aguaconcepto-e.html

http://mx.groups.yahoo.com/group/capaciconserva/message/29