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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNSCH

TECNOLOGIA DE POSCOSECHA
INFORME N 02
DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR: ING. ALBERTO HUAMANI HUAMANI

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ALUMNOS:

CISNEROS QUISPE, CARLOS JOSE

GARCIA LLOCCLLA ,GABRIEL GUILLERMO
GOMEZ RODRIGUEZ, PERCY
LOZADA RAMIREZ, MARIA ALEJANDRA IGNACIA

Ayacucho-Per
2013
REFRIGERACIN
Es un procedimiento mediante el cual utilizando temperaturas que estn por
encima del punto de fusin del agua (0C) se conservan los alimentos por un
tiempo relativamente breve, dependiendo de las caractersticas del alimento.
La refrigeracin es uno de los procesos de conservacin ms utilizados, pues
constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Segn cul sea
el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una primera fase
de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeracin. Este enfriamiento, que debe
ser lo ms rpido posible, ocurre en los productos crnicos, pues la
temperatura interna de las canales es alta (de 30 C a 39 C) y se ha de reducir
la de las porciones ms gruesas de la canal (5C o menos).
La carne de cerdo, de vacuno, de vido, de terneros y de corderos se enfra en
salas de oreo, en las que hay temperaturas que oscilan entre -4 C y O C. La
carne de aves y de pescado se enfra por inmersin en agua con hielo. La
velocidad de enfriamiento depende de factores como el calor especifico de la
canal, su tamao, la cantidad de grasa y la temperatura de refrigeracin. En las
salas de oreo, las canales vacunas necesitan cuarenta y ocho horas o ms
para alcanzar la temperatura interna de 5C. Hay salas de oreo equipadas para
mover el aire con gran rapidez; de este modo, el tiempo de oreo se reduce
considerablemente.
Una vez que se ha conseguido que disminuya la temperatura, el
almacenamiento en refrigeracin se limita a perodos cortos de tiempo, dado
que los cambios alterativos continan y su velocidad se acelera con el tiempo.
Durante la refrigeracin, las clulas de los tejidos animales y, ms acusada
mente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el contrario, en la
congelacin, se paraliza toda actividad metablica.
Este procedimiento de conservacin tiene un inconveniente: la formacin de los
cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecnico de la textura del
tejido.
La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores
a las de la congelacin.
6.1.1. Factores que influyen en la refrigeracin.
Entre ellos tenemos:
a) Descomposicin de los alimentos.

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Esta relacionado bsicamente a procesos fsicos, qumicos, bioqumicos,
accin de los microorganismos y alteraciones biolgicas.
b) Influencia de la temperatura.
Los procesos de deterioro dependen en gran parte de la temperatura,
hacindose ms lentos cuando disminuye la temperatura. Del estudio cintico
de las reacciones qumicas, se conoce que la velocidad de reaccin de todos
los procesos disminuye rpidamente con la temperatura. Se puede aceptar que
por cada 10 C que disminuye la temperatura, la velocidad de un proceso de
deterioro se hace 2 a 3 veces menor; por lo tanto la duracin se duplica o
triplica por cada 10 C de disminucin de la temperatura.
c) Influencia de la HR de almacenamiento.
La HR es importante por que involucra impedir la perdida de peso del producto,
as como de controlar el desarrollo microbiano. La prdida por evaporacin
disminuye con una HR creciente, pero HR muy elevadas favorecen la
multiplicacin de microorganismos. Pro ejemplo: a HR de 75% las bacterias se
reproducen y las prdidas de peso son altas, a HR de 90-95%, se tiene muy
pequea prdida de peso, pero la multiplicacin de bacterias es alta. En
general, la HR puede ser tanto mas elevada, cuanto mas baja es la
temperatura.
d) Circulacin de aire.
La circulacin de aire impide la subida de la humedad a la superficie de los
productos y coadyuva a la mas rpida formacin de una superficie desecada,
que ofrece condiciones desfavorables a la multiplicacin de las bacterias.
. CONGELACIN:
-

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su

punto de congelacin, para prolongar el periodo de conservacin de
los alimentos.

Para muchos alimentos, se tratar de mejor mtodo de conservacin a

largo plazo, para mantener casi inalteradas durante un tiempo
prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos,
por que asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con
la transformacin del agua en hielo.

Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y

aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por lo tanto, no
esta disponible como disolvente ni como reactivo.

Este tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura,

generalmente entre -20C a -30C, lo que permite que las reacciones
bioqumicas sean mas lentas e inhibe la actividad Microbiana,
generando el estado de latencia de esta, lo que no significa que los
microorganismos estn muertos.

Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre

presente en el alimento (Agua contenida es transformada en hielo a
18C) disminuyendo su Aw del Sustrato.

~5~
6.2.1. VELOCIDAD DE CONGELACIN:
Al referirnos a la velocidad de congelacin, podemos hablar de velocidad de
liberacin de calor, velocidad de desplazamiento del frente de congelacin, o el
tiempo necesario para traspasar un intervalo de temperatura determinada.
Si se atiende a la velocidad encontramos dos clases:
a. Congelacin Lenta: Es denominado sharp freezing y se realiza mediante
aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La temperatura
pueden variar entre 15C y 29C y el tiempo oscila entre 3 y 12 horas. Es
la congelacin lenta se originan cristales de gran tamao y se favorece el
desplazamiento del agua, produciendo despegamiento de tejidos y la
exudacin visible al descongelar.
b. Congelacin Rpida: Se lleva a cabo por inmersin directa del alimento
en el refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente
de aire a travs de los productos que se desea congelar, el tiempo de
congelacin se reduce a menos de 30 minutos.
En la congelacin rpida los cristales se forman tanto en el espacio
extracelular como el intracelular y el desplazamiento de agua es pequeo.
6.3. DIFERENCIAS ENTRE CONGELACIN LENTA Y LO RPIDO:

I.

En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos

y la destruccin mecnica es menor.

En la congelacin rpida el tiempo de solidificacin es menor que la

lenta.

La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y

enzimticas.

Crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelacin rpida.

La congelacin rpida es la mas idnea para las frutas, para

legumbres escaldada es mejor la lenta.

En cuanto a carne y pescado las investigaciones no estn claras.

DEFINICIN Y CLASIFICACIN DE LOS REFRIGERANTES.

I.1.
Definicin.

Es cualquier cuerpo o sustancia que acta como agente de enfriamiento

absorbiendo calor de otro cuerpo o sustancia. Desde el punto de vista de la
refrigeracin mecnica por evaporacin de un lquido y la compresin de vapor,
se puede definir al refrigerante como el medio para transportar calor desde
donde lo absorbe por ebullicin, a baja temperatura y presin, hasta donde lo
rechaza al condensarse a alta temperatura y presin.

~6~
Los refrigerantes son los fluidos vitales en cualquier sistema de refrigeracin
mecnica. Cualquier substancia que cambie de lquido a vapor y viceversa,
puede funcionar como refrigerante. Para que un refrigerante sea apropiado y se
le pueda ser utilizado en refrigeracin, debe poseer ciertas propiedades fsicas,
qumicas y termodinmicas que lo hagan seguro durante su uso.
No existe un refrigerante ideal ni que pueda ser universalmente adaptable a
todas las aplicaciones. Entonces, un refrigerante se aproximar al ideal, solo
en tanto que sus propiedades satisfagan las condiciones y necesidades de la
aplicacin para la que va a ser utilizado.
I.2.

Identificacin de Refrigerantes.

Los refrigerantes se identifican por nmeros despus de la letra R, que significa

"refrigerante". El sistema de identificacin ha sido estandarizado por la
ASHRAE
(American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers). Es
necesario estar familiarizado con los nmeros, as como con los nombres de
los refrigerantes. En el cuadro 1 aparecen los refrigerantes ms comunes.
Cabe mencionar que las mezclas zeotrpicas, son refrigerantes transitorios que
se desarrollaron para sustituir al R-22 y al R-502, aunque algunas de estas, van
a permanecer como sustitutos de estos refrigerantes.
Cuadro N 1: Designacin de nmeros a los refrigerantes. Los nmeros entre
parntesis indican el porcentaje de cada componente en la mezcla

~7~

~8~

I.3.

Clasificacin de los Refrigerantes.

Los refrigerantes son clasificados en los siguientes grupos:

a. Grupo 1, de alta seguridad. En este grupo se renen los refrigerantes
que no son combustibles, y cuya accin toxica es ligera o nula.
b. Grupo 2, de media seguridad. Los refrigerantes de este grupo tienen la
toxicidad como caracterstica dominante y pueden ser inflamables o
explosivos a un 3.5% en volumen.
c. Grupo 3, de baja seguridad. Son los refrigerantes que pueden ser
combustibles o explosivos por debajo del 3.5% en volumen. No son
generalmente txicos, aunque requieren de reglamentos especiales para
su empleo.
Cuadro N 2: Refrigerantes clasificados por grupos de seguridad.

~9~

La diferencia entre un refrigerante muy inflamable (Grupo Tres) y uno

moderadamente inflamable (Grupo Dos), depende de la proporcin mezclada
con el aire y el lmite ms bajo del rango. Un refrigerante del Grupo Dos, puede
ser tan riesgoso como uno del Grupo Tres, si es que hay presente una cantidad
suficiente de aire.
I.4.

seleccin del refrigerante adecuado.

Aunque en los comienzos del desarrollo de los sistemas de refrigeracin se

utilizaron sustancias qumicas como el dixido de azufre, amonaco y ter
etlico, desde la dcada de los treinta, el campo ha sido denominado por la
clase general de sustancias denominados compuestos clofluorocarbonados

~ 10 ~
(CFC). Los ms importantes se designan R-11, R-12, R-22 y R-502 (mezcla del
R-22 y R115). Al final de la dcada de los ochenta se tomaron medidas
internacionales para restringir el uso de ciertos CFC, ya que se encontr que
reduce la capa protectora del ozono de la atmsfera y contribuye al efecto
invernadero. As en la dcada de los noventa se inicia un periodo en el que se
investiga nuevos refrigerantes, como los compuestos hidrofluorocarbonados
(HFC). El problema radica en el hecho de la reduccin en el COP cuando
simplemente se hace el cambio del refrigerante al sistema, sin modificaciones
para adaptarlo. Cuando se selecciona un nuevo refrigerante generalmente es
necesario redisear el compresor.
I.4.1. Los refrigerantes fluorados ms comunes son:
R407C y R410, Es el que ms se usa en instalaciones de Aire
Acondicionado y bombas de calor.
R 134a normalmente se usa en pequeas plantas de refrigeracin a
causa de entre otras cosas, que calor de evaporacin de la cantidad de
refrigerante en circulacin es relativamente pequeo.
R 404A, Es el refrigerante que se usa en plantas de congelacin donde
se necesitan ms bajas temperaturas. Adems de estos refrigerantes
fluorados, hay una larga serie de otros que no se ven a menudo hoy:
R23, R417, R508A, etc.
Amoniaco NH3 El amoniaco NH3 es usado normalmente en grandes
plantas de refrigeracin. Su punto de ebullicin es de -33C. El
amoniaco

tiene

un

olor

caracterstico

incluso

en

pequeas

concentraciones con el aire. No arde, pero es explosivo cuando se

mezcla con el aire en un porcentaje en volumen de 13-28. Es corrosivo
el cobre y aleaciones de cobre no se pueden emplear en plantas de
amoniaco.
El ms comn utilizado en la refrigeracin y en los textos de termodinmica en
la actualidad es el R-134a. Al no ser agresivo al medio ambiente.
II.

DISEO DEL ALMACN FRIGORFICO.

La cmara es diseada con el fin de dar un volumen y un fri necesario para

mantener una temperatura optima de almacenamiento.

~ 11 ~
Las funciones de las cmaras frigorficas deben ser definidas con mucho
cuidado. Por lo mismo es necesario establecer las actividades diarias, medias y
mximas. Esas consideraciones son:

Cantidad de producto que se recibe,

Temperatura a la que se debe recibir el producto,
Numero de operarios y carretones que trabajan simultneamente,
Numero previsto de aperturas de puertas, y
Mxima cantidad que sale de una vez del almacn.

Todo los elementos enumerados anteriormente son incluidos en los clculos de

las necesidades mximas de fri.
El clculo de las necesidades frigorficas de las cmaras frigorficas son
operaciones rutinarias y repetitivas.
La utilizacin de tablas hace un desarrollo del clculo ms fcil y simplificado,
ya que el utilizar grficos, requiere de un estudio previo y el conocimiento de
estas para poder leerlas sin problemas.
En esta parte del capitulo se analizara la carga trmica de una cmara
frigorfica.
Aunque se hable de calor, a lo que se refiere es a las potencias calorficas o
frigorficas.
Para mantener fra la cmara y todo lo que se encuentre dentro de ella, hay
que extraer el calor inicial y luego el que vaya entrando a esta.
II.1.

Carga de Calor del Producto.

Esta se refiere a la carga calorfica de los alimentos, y puede dividirse a en 3

tems dependiendo del producto a refrigerar:
Refrigeracin del gnero a la temperatura de entrada a la cmara, hasta
la de almacenamiento.

~ 12 ~

Al valor que se obtiene por enfriamiento de la mercanca, en el caso de las

frutas, se aade un 10%, en cmaras pequeas, y hasta un 20%, en cmaras
grandes, para as obtener correctamente este elemento.
Calor de Congelacin.
Esta carga se evala segn la cantidad de gnero, y se considera siempre y
cuando, la carga esta previamente congelada.

Calor de Respiracin de los Gneros.

Las frutas y verduras liberan energa mediante su respiracin, la cual debe de
tenerse en cuenta en todos los clculos.

~ 13 ~

Tabla 2.2 :

~ 14 ~

~ 15 ~

~ 16 ~

En la reciente tabla, los nmeros que se encuentran en el encabezado indican

lo siguiente:
1. Temperatura de almacenamiento (C).
2. Humedad relativa (%).
3. Duracin del almacenamiento.
4. Punto de congelacin (C).
5. Calor msico antes de la solidificacin (kJ/kg*K).
6. Calor msico despus de la solidificacin (kJ/kg*K).
7. Calor de congelacin (kJ/kg).
8. Calor de respiracin (kJ*da/kg).
9. Observaciones, donde; 1) Muy sensible; 2) Poco sensible.

II.2.

Transmisin de Calor a travs de Paredes y Techo.

La prdida de carga por paredes, es una medicin del calor que fluye por
conduccin a travs de las paredes del espacio refrigerado, del exterior hacia el
interior.
El costo del aislamiento es una parte significante del costo total de la
construccin de la cmara frigorfica. La eficacia del aislamiento influye en la
cmara, ya que el calor seco ingresa a esta por medio de las paredes.
El aislamiento se calcula de forma que el flujo trmico mximo no sea superior
a un valor determinado, esto varia segn las condiciones econmicas del local,
en numerosos pases se utiliza un valor de 7 a 8 W/m2.
El calor que ingresa a la cmara por transmisin a travs de las paredes y
techos, tiene la siguiente expresin:

~ 17 ~

Siendo:
Qc = Tasa de calor (W o kcal/h).
K = Coeficiente global de transferencia de calor del aislante de pared o techo
(W/m*K) o (kcal/h*m*C).
S = Superficie de cada cerramiento (m).
Nt = Diferencia de temperatura exterior e interior de la cmara en (C o K).
Los cerramientos se pueden calcular cada uno por separado para poder
obtener resultados ms exactos.
Los valores de K, se pueden obtener por medio de la tabla 5, en la que se
encuentran los materiales mas usados.
TABLA N 5: Coeficiente de transmisin calrica K para materiales usuales, en
W/ (m* K).
TABLA N 5: Coeficiente de transmisin calrica K para materiales usuales, en
W/ (m* K).

~ 18 ~
II.3.

Transmisin de Calor a travs del Intercambio de Aire Exterior

Entrante en la Cmara.

Siempre es recurrente a la aireacin de la cmara. En ocasin la ventilacin se

produce con cierta frecuencia por las puertas, para la entrada y salida de
gnero.
Tambin, en caso de que la ventilacin natural no fuera la necesaria, se cuenta
con sistemas de ventilacin forzada.
Por lo mismo la cmara se diseara, en lo posible, para reducir el ingreso de
aire caliente y la exposicin de los productos a la temperatura exterior.
El calor en cantidad de renovaciones de aire, se puede obtener con la siguiente
expresin:

Siendo:
Qr = Potencia calorfica aportada por el aire (kJ/da).
V = Volumen de la cmara (m).
Nh = Calor de aire obtenido por el diagrama psicometrico o por la tabla 6(kJ/
m).
n = Renovaciones de aire diariamente.
En la tabla 6, se puede observar los nmeros de renovaciones de aire por da
(n/d), tanto para cmaras por encima de 0C y para cmaras negativas, en
funcin del volumen de cada una.
TABLA 6 Renovacin del aire diario por las aberturas de puertas para las
condiciones normales de explotacin Cmaras Negativas" y "Cmaras por
encima de 0C"

~ 19 ~

En la tabla 7 se observa el calor de aire que entra en la cmara para diferentes

temperaturas y humedades relativas. Estos valores representan el calor
requerido para disminuir la temperatura de 1 m de aire en las condiciones de
temperatura de entrada, hasta las de temperatura final de la cmara.
TABLA 7. Calor del aire en (kJ/m) para el aire exterior que penetra en la
cmara fra.

~ 20 ~
II.4.

Calor Liberado por la Iluminacin de la Cmara.

En las cmaras frigorficas trabajan personas que manipulan los productos. Por
esto la iluminacin debe ser la suficiente para que estos puedan trabajar de la
mejor manera.
Aunque esto es necesario, la iluminacin desprende calor, se procurara
emplear lmparas con la mejor iluminacin para una potencia determinada. En
una cmara frigorfica debe haber una iluminacin de 125 lux en el suelo y de
250 lux en las reas de trabajo.
Esta energa irradiada en forma de calor, es equivalente a:

Donde:
P = Potencia total de la iluminacin dentro de la cmara (W).
t = Tiempo de encendido de las lmparas (horas/das).
QL = Potencia de iluminacin (W).
Si la cmara posee lmparas fluorescentes hay que multiplicar la potencia total
obtenida por el factor 1.25, con esto se considera el consumo complementario
de las reactancias.
Se puede estimar un valor entre 5 y 15 W/m, si no hay un valor conocido de la
potencia de las lmparas.
II.5.

Calor Liberado por las Personas que Trabajan en el Interior.

Como se nombra anteriormente, dentro de una cmara frigorfica trabajan

personas manipulando los productos. Todas las personas emiten energa en
forma de calor, por esto cuando parte del personal hace ingreso a la cmara,
hay liberacin de calor.
Esta liberacin de calor es equivalente a:

Donde:
q = Calor de las personas segn tabla 8 (W).
n = Numero de personas.
T = Permanencia de las personas dentro de la cmara (horas/da).

~ 21 ~

TABLA 8 Potencia calorfica aportada por las personas.

II.6.

Calor Liberado por los Ventiladores.

Hay que tomar en cuenta el calor que aportan los motores y ventiladores en los
sistemas empleados de evaporadores de aire forzado en las cmaras:

Donde:
P = Potencia global de los ventiladores (W).
t = Duracin de los ventiladores (horas).
Si la potencia del motor empleado viene en CV, hay que multiplicar esta por
632kcal/h.
Los ventiladores slo estn en funcionamiento cuando la maquina frigorfica se
encuentra en servicio, en los periodos de descarche de los evaporadores estn
detenidos.
Por lo tanto como concepto de calor total de otras fuentes, recin nombradas,
se tiene:

II.7.

Calor Total de Refrigeracin.

La carga total en una instalacin frigorfica, son todas las cargas frigorficas
obtenidas en cada uno de los conceptos vistos anteriormente.
El requerimiento total de refrigeracin se puede establecer de la siguiente
forma:

~ 22 ~

Donde:
Qe = Es la carga trmica procedente del calor sensible, del calor latente de
solidificacin, de las reacciones qumicas, del embalaje y del calor absorbido
por la congelacin del agua de los productos a congelar.
Qt = Son todos los otros flujos de calor vistos anteriormente.
Ahora que se conoce la carga frigorfica de la cmara, se puede proceder a
calcular la potencia frigorfica de la maquinaria.
Para QT calculado como potencia en W

Para QT como cantidad de calor, kcal/da;

~ 23 ~
III.
III.1.

CIRCUITO DE REFRIGERACION Y SUS COMPONENTES.

Instalacin frigorfica con compresor de una etapa aplicada a
la industria alimenticia.

Las piezas fundamentales de una instalacin frigorfica de compresor de una

etapa son; el compresor, el condensador, la unidad de expansin y el
evaporador. Estas cuatro piezas forman un circuito por el que circula un
refrigerante que tiene la misin de transportar calor.
El refrigerante que se encuentra comprimido en el condensador, es expandido
en la vlvula de expansin. En el evaporador hierve el refrigerante a la
temperatura de evaporacin correspondiente, absorbiendo calor del medio a
refrigerar. A continuacin, los vapores de refrigerante son aspirados por el
compresor y comprimidos hasta la presin de evaporacin. En el condensador
se absorbe de nuevo una determinada cantidad de calor, con lo que el
refrigerante es condensado. El proceso se repite nuevamente.
En el sistema de refrigeracin directa, el evaporador se encuentra en una
cmara de refrigeracin y el aire es el que transporta el calor. Si el movimiento
del aire es natural, se dice que se trata de una refrigeracin inmvil. Si el aire
es movido por ventiladores se dice que la refrigeracin es mvil. En el sistema
de refrigeracin indirecta, en el evaporador se enfra primero un medio portador
del fro (salmuera o agua), el cual intercambia el calor con el aire de la cmara,
produce el fri necesario.
III.1.1. Funcionamiento de la Instalacin.
El refrigerante es aspirado por el compresor 1, luego es depositado en el
condensador 6, pasando por el separador de aceite 4. Desde el condensador,
el refrigerante pasa por, el indicador de lquido para luego llegar al recipiente de
lquido 7.
Despus de pasar por el filtro deshidratador 8 y por el intercambiador de calor
9, el refrigerante, comprimido a la presin de condensacin, se expansiona en
la vlvula de expansin 11, pasando al evaporador 13. El refrigerante
evaporado ingresa al intercambiador de calor 9, luego es aspirado de nuevo
por el compresor 1, a travs de un filtro 17. El separador de liquido 16 impide
que sean arrastradas partculas de refrigerante liquido hacia el compresor.

~ 24 ~
El evaporador 9 esta equipado con un ventilador 14, que tiene la misin de
hacer circular el aire en la cmara de refrigeracin.

Figura 19. Esquema de una instalacin frigorfica.

1. Compresor.

10. Indicador de lquido.

2. Manmetro.

11. Vlvula de expansin.

3. Termmetro.

12. Vlvula solenoide.

4. Separador de aceite.

13. Evaporador.

5. Vlvula manual.

14. Ventilador.

6. Condensador.

15. Termostato.

7. Recipiente de lquido.

16. Separador de lquido.

8. Filtro deshidratador.

17. Filtro.

9. Intercambiador de calor.

18. Bodega.

DISEO Y BALANCE DE ENERGIA DE CMARA DE REFRIGERACIN

PARA EL ALMACENAMIENTO DE CARNE DE AGUAYMANTO Y NARANJA

a. PARA LA AGUAYMANTO
Masa de aguaymanto a obtener/da = 2500 Kg
Nmero de envases de 250g = 10000 Unidades/da
Nmero de das a almacenar = 4 das
Total de unidades que se almacenar = 40000 Unidades
Cada caja en las que se embalan en el empaque de aguaymanto
contienen = 40 Unidades
Nmero de cajas necesarias = 1000 Cajas
Las bolsas se colocan en cajas de las siguientes dimensiones:
Dimensiones de cada caja:
Longitud de la caja = 0,8m; Ancho de la caja = 0,5m; Altura de la caja =
0,5m
rea ocupada por cada caja = 0,4m2; Volumen ocupado por cada caja =
0,2m3
Las cajas se colocan en tarimas de las siguientes dimensiones:
Longitud = 3,4m; Ancho = 3m; Altura = 0,2m; rea de cada tarima =
10,2m2

En la primera ruma entran en total = 36 Cajas

En la segunda ruma entran = 38 Cajas
Numero de rumas a almacenar en cada tarima = 5 Rumas
Numero de cajas a almacenar en una tarima = 1000 Cajas
Nmero de tarimas necesarias para el almacenamiento = 5 Tarimas
b. AGUAYMANTO:
Masa de aguaymanto a obtener/da = 2500Kg
Densidad del aguaymanto = 1,002 Kg/m3
Volumen de aguaymanto= 2495.009 m3
Nmero de envases de un 250g = 10000 Unidades
Nmero de das a almacenar = 4 das.
Nmero de unidades a almacenar = 40000 Unidades.
Las cajas se colocan en tarimas de las siguientes dimensiones:
Longitud = 3,4m; Ancho = 3m; Altura = 0,2m; rea de cada tarima =
10,2m2
En la primera ruma entran en total = 36 cajas
En la segunda ruma entran = 38 cajas
Numero de rumas a almacenar en cada tarima = 5 Rumas
Numero de cajas a almacenar en una tarima = 1000 Cajas
Nmero de tarimas necesarias para el almacenamiento = 4 Tarima

a. NARANJA
Masa de naranja /da = 7500 kg

Nmero de cajas con 20kg = 375 Unidades/da

Nmero de das a almacenar = 4 das
Total de unidades que se almacenar = 30000 Unidades
Cantidad de naranjas en en la caja = 80 Unidades

Dimensiones de cada caja:

Longitud de la caja = 0,5m; Ancho de la caja = 0,75m; Altura de la caja =
0,30m
rea ocupada por cada caja = 0.375m 2; Volumen ocupado por cada caja
= 0.1125m3
Las cajas se colocan en tarimas de las siguientes dimensiones:
Longitud = 3,4m; Ancho = 3m; Altura = 0,2m; rea de cada tarima =
10,2m2
En la primera ruma entran en total = 100 Cajas
En la segunda ruma entran = 87 Cajas
Numero de rumas a almacenar en cada tarima = 2 Rumas
Numero de cajas a almacenar en una tarima = 375 Cajas
Nmero de tarimas necesarias para el almacenamiento = 2 Tarimas

DISEO DE CAMARA DE REFRIGERACION PARA

ALMACENAMIENTO DE AGUAYMANTO Y NARANJA

Longitud de la cmara de refrigeracin = 11 m

Ancho de la cmara de refrigeracin = 6,6 m
Altura de la cmara de refrigeracin = 3,5 m
Volumen de la cmara de refrigeracin = 254,1 m 3
rea ocupada por la cmara = 72,6 m2

BALANCE DE ENERGIA
a.- Carga trmica debido a prdidas por el aislante que vara de acuerdo
con su espesor, en paredes, techo y piso:

Q1 AU T1 T2
Donde:
A = Superficie de paredes, piso y techo = 326,4 0m 2
k = Conductividad trmica del aislante = 0,036W/mC
T1 = Temperatura de entrada a la cmara = 22,0C
T2 = Temperatura interior de la cmara = 2,0 C
X = Espesor mnimo del aislante = 0,076 m
U = U=k/X = 0,4737 W/C*m2
Q1 = 3092,3136 KJ/da

b.- Carga trmica debido al volumen de aire emanado (puerta, infiltracin)

Q2 Vc N H1 H 2
Donde:
Vc = Volumen de la cmara = 254,1 m3
N = Nmero de veces que se abre la puerta o nmero de cambios de
aire = 7
H1 = Entalpa del aire que ingresa a 25 C = 17,01 KJ/Kg
H2 = Entalpa del aire que sale a 4 C = 15,812 KJ/Kg
aire = Densidad del aire que ingresa a la cmara = 1,239Kg/m 3
Q2 = 5445,53KJ/da

c.- Carga trmica de los producto (leche pasteurizada, yogurt)

Q3 Q Aguaymanto. QNaranja
Carga trmica de leche pasteurizada

Q Aguaymanto. mCp T1 T2
Donde:
m = Masa de Aguaymanto a almacenar = 2500 Kg
Cp = Calor especfico del aguaymanto = 3,776 KJ /KgC
T1 = Temperatura de entrada del producto = 22 C
T2 = Temperatura a ser almacenada = 2 C
Q Aguaymanto = 188800,0 KJ/da

Carga trmica del producto (naranja)

Qnaranja mCp T1 T2
Donde:
m= Masa de naranja a almacenar = 7500 Kg
Cp= Calor especfico del naranja = 3,77 KJ /KgC
T1= Temperatura de entrada del producto = 22C
T2= Temperatura a ser almacenada = 2C
Q naranja = 565500,0 KJ/da

Por tanto: Q3= 754300,0 KJ/da

d.- Carga trmica de las tarimas:

Q4 m pCp T1 T2
Donde:
me = Masa de las tarimas = 80 Kg
Cp = Calor especfico de la tarima = 2,51KJ/KgC
T1 = Temperatura de entrada = 22,0C
T2 = Temperatura a ser almacenada = 2,0 C
Q4 = 4016,0 KJ/da

e.- Carga trmica de la iluminacin

Q5 3,6 x 7 xZxA
Donde:
Z: Tiempo en horas por da que se usan las luces = 3h
A: rea del techo = 72,6 m2
Reemplazando los valores en la ecuacin tenemos: Q5 =5488,56 KJ/da

f.- Carga trmica de los operarios

Q6 T * Cp * P
Donde:
T: Total de operarios en el interior de la cmara = 3
Cp: Calor emitido por cada persona en una hora = 5 870,152KJ/h
P: Nmero de horas que cada persona permanece en el interior =3h/da
Q6 = 52 831.37 KJ/da
g.- Carga trmica de los embalajes (cajas, envase de aguaymanto y
naranja)
carga trmica de las cajas de carton corrugado:

Qcajas mc Cpcartn T1 T2
Donde:
me = Masa de las cajas = 687.5 Kg
Cp = Calor especfico del cartn corrugado = 2,51 KJ/KgC
T1= Temperatura de entrada = 22,0C
T2 = Temperatura a ser almacenada = 2,0C
Q cajas = 34512,5 KJ/da
Carga trmica de bolsa plstica (empaque de aguaymanto)

Qbolsas mbolsasCp plstico T1 T2

Donde:
me= Masa de las bolsas = 317,097 Kg
Cp = Calor especfico de la bolsa plstica = 1,67 KJ/KgC

T1= Temperatura de entrada = 22,0C

T2 = Temperatura a ser almacenada = 2,0 C
Q cajas = 10591,04 KJ/da

Por tanto, la carga trmica total es:

Carga trmica total = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6
Qt = 825173.77 KJ/da
Como factor de seguridad se agrega a Qt un 20% ms (carga trmica):
Qt = 990208.52 KJ/da

La compresora trabaja 20 horas/da aproximadamente:

Potencia del compresor = 49510.43 KJ/h
Frigoras necesarias = 11829.33 Frigoras/da

Propiedades del refrigerante F 12:

Temperatura de entrada del evaporador:
Entalpa en ese punto:
Temperatura de salida del evaporador
Entalpa de salida:
Finalmente de acuerdo a la carga trmica se elige el tipo de fluido refrigerante y
con ello se determina el tipo de compresor:
Temperatura del evaporador = Tc = (4-10)C = -6C = 21.2F
Temperatura del condensador = T
95F

condensador

= T

ambiente

+ 10C = 35C =

Considerando la refrigeracin como un proceso isentrpico:

De la tabla de propiedades del Fren 12
T = -6 C
h1: Entalpa de vapor saturado saturado = 44,162 Kcal/Kg
P1: Presin 1 = 2,569 Kg/cm2
S1: Entropa 1 = 0,1671 Kcal/KgC
T = 35C
h3=h4=hf = 16,627Kcal/Kg
P2=P3= 8,6716 Kg/cm2

De las tablas de vapor sobrecalentado:

P = Presin = 8,6716 Kg/cm2
S = Entropa = 0,1671Kcal/KgC
h2= Entalpa 2 = 49,019 Kcal/Kg

Clculo del coeficiente de performance (COP):

COP

h1 h4
h2 h1
=COP = 5,669

HP/Tonelada de refrigeracin = 0,832 HP/Ton. Ref

Potencia del compresor = 49510.43 KJ/h = 11829.32 Kcal/h
Potencia del compresor en HP = 3,24 HP

Masa del refrigerante:

MR

QT
h1 h4
= 35968.34 Kg/h

Mr = 9.99 Kg/s
Las maquinas compresoras no trabajan al 100% de su eficiencia, es por esa
razn que es necesario calcular la potencia real de la maquina compresora:
Las mquinas compresoras tienen una eficiencia de 85%
Por lo tanto la potencia real es:
o

Wi
o

*100

Wr
Donde:
= Eficiencia = 85%
Wi = Potencia Ideal = 3.24 Hp
Wr = Potencia real = 3.81 Hp = 4,0 Hp