GRASAS

La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales de abasto. Superado slo

por el contenido de agua. Comprende entre 18-30% del peso de la canal del ternero y el 1220% del peso vivo de un cerdo listo para el mercado. Los valores inferiores son generalmente
consecuencia-de la raza o de criterios comerciales. La grasa es la forma energtica ms
concentrada accesible a la vida animal. Para un mejor uso de la carne en nutricin humana, se
requiere el conocimiento del valor calrico de las diferentes grasas, sus caractersticas
nutricionales esenciales, sus relaciones con otros nutrientes y los posibles efectos deletreos
de su manipulacin inadecuada. Los cambios tecnolgicos y el conocimiento nutricional, que
causan modificaciones en los patrones de consumo de la grasa y los derivados grasos,
acrecientan la necesidad del desarrollo de nuevos usos para las grasas. El desarrollo de nuevos
mtodos de estudio ha favorecido el conocimiento de la qumica y la tecnologa de las grasas.
Contribuyendo a un ms amplio y mejor uso en nuestra economa.

Fig. Grasa en los tejidos de los animales

COMPOSICIN DE LA GRASA
El trmino grasa animal comprende usualmente todas las especies de lpidos, incluyendo
triglicridos (el tipo dominante) fosfolpidos, esteroles y steres de esterol y otros lpidos s
estn presentes.
Los lpidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular en el tejido adiposo, en
el tejido nervioso y en la sangre. Pocos cambios, si se produce alguno, ocurren como
consecuencia del proceso de extraccin, si bien algunos tipos, como los fosfolpidos, que
estn unidos firmemente, requieren un tratamiento especial para asegurar su extraccin
completa.
La GRASA de la leche y del huevo son casos especiales en los que la grasa no est asociada al
msculo y tienen una composicin bastante diferente de las de la canal o los tejidos grasos. La
grasa natural se compone principalmente de glicerol esterificado con cadenas de cidos
grasos de un nmero variable de tomos de carbono. Ya que el glicerol tiene tres grupos
hidroxilo, es posible combinar una molcula de glicerol con una, dos o tres molculas de
cidos grasos, formando mono-(MAG). , di- (DAG) o triglicridos (TAG). Aunque en la grasa
crnica estn presentes pequeas cantidades de mono y diglicridos, son los triglicridos
quienes predominan. Los triglicridos son bastante homogneos qumicamente y siguen la
frmula general.

FIG .ESTRUCTURA QUIMICA DE LOS TRIGLICERIDOS

Donde R1, R2 y R3 representan cidos grasos esterificados en las respectivas posiciones de la

molcula de glicerol. Si los tres cidos grasos son idnticos, el triglicrido se denomina
simple; si son diferentes, compuesto.
Las grasas naturales constan principalmente de TAG compuestos. La variedad de cidos
grasos presentes en la grasa, adems de los distintos modos posibles de combinacin en la
molcula de glicerol para formar ismeros, posibilita la existencia de multitud de TAG
diferentes. Por ejemplo usando la frmula
N= (n3 +n2)/2
donde N representa el nmero de ismeros y n el de cidos grasos diferentes, suponiendo un
valor para n de 9 o 14 obtenemos, bien 405 1.470 TAG diferente.
La grasa crnica tambin contiene otras sustancias en pequea cantidad: son fosfolpidos,
esteroles, protenas, cidos grasos libres, agua y otros constituyentes celulares.

LOS CIDOS GRASOS

Los cidos grasos encontrados en los TAG y otros lpidos difieren en la longitud de la cadena
hidrocarbonada y en el tipo de enlaces que establecen sus tomos de carbono. La mayora de
los cidos grasos encontrados en la grasa animal constan de una cadena lineal con un nmero
par de tomos de carbono, aunque una pequea cantidad de cadenas ramificadas y cidos
grasos de nmero impar de tomos de carbono se ha hallado en las grasas de vacuno y ovino.

Los cidos grasos saturados y los monoinsaturados son los predominantes, aunque la manteca
de cerdo puede contener ms de un 14% de cido linoleico que tiene dos enlaces dobles en su
cadena. La nomenclatura de los cidos grasos se complica al haber dos nombres: el comn y
el sistemtico.
Por ejemplo: uno de los cidos grasos con 18- C y un doble enlaces se denomina por su
nombre comn como cido oleico, o por medio de su nombre sistemtico como acido cis-9octadecenoico. El nombre sistemtico indica que se trata de un cido graso de 18 tomos de
carbono con un doble enlace en cis entre los carbonos 9 y 10. Nosotros usaremos ms
frecuentemente el nombre ordinario pues es el empleado en la industria.
Los cidos grasos saturados se corresponden con la frmula general C nH2n-1COOH. Los ms
comunes y algunas de sus propiedades se muestran en la Tabla 1. Ntese que el punto de
fusin se eleva con el tamao molecular. Los cidos de longitud menor que el cprico son
lquidos a temperatura ambiente, y slidos los de nmero mayor de tomos de carbono. Es la
presencia de cidos tales como el palmtico o el esterico, de longitud alta, los responsables
deja dureza de las grasas naturales. La cadena hidrocarbonada de los cidos grasos saturados
resiste generalmente el ataque qumico por lo que las reacciones ms comunes de estos cidos
se centran en su grupo carboxlico.
Las cidos grasos insaturados de la grasa crnica tienen uno o dos dobles enlaces en la
cadena. Los ms comunes son:
cido oleico: CH3(CH2)7 = CH(CH2)7COOH
cido linoleico : CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH
cido linolnico: CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH
Estos y otros se muestran en siguiente Tabla 1:
Los cidos grasos ms altamente insaturados poseen los puntos de fusin ms bajos.

Fig. Algunos cidos grasos de importancia biolgica

TABLA 1: cidos grasos Saturados Caractersticos C4C22

Algunos cidos grasos Saturados Caractersticos C4C22

Punto de Fusin
Peso
Frmula
cidos
Molecular
C
F
Butrico
C3H7COOH
88.10
-8.0
17.6
Caproico
C3H11COOH
116.15
-3.4
27.3
Caprlico
C7H15COOH
144.21
16.7
62.2
Cprico
C9H19COOH
172.26
31.6
88.9
Lurico
C11H23COOH
200.31
44.2
111.6
Mirstico
C13H27COOH
228.36
54.4
129.9
Estearico
C15H31COOH
256.42
62.6
144.7
Estearilico
C17H35COOH
284.47
69.6
157.3
Araqudico
C19H39COOH
312.52
75.4
167.7
Behnico
C21H43COOH
340.57
83.0
181.4
TABLA 2: cidos grasos insaturados naturales.
Algunos cidos grasos insaturados naturales
PUNTO DE
PESO
INDICE
FUSION
CIDO
FORMULA
MOLECULAR
DE YODO
C
F
Miristoleico
CH13H25COOH
226.45
112
Palmitoleico
CH15H23COOH
254.40
-1
30.2
99
Oleico
CH15H25COOH
282.45
13
55.4
89
Vaccnico
CH17H23COOH
282.45
39
102.2
89
Linoleico
CH17H31COOH
280.44
-5.0_-5.2
23
181
CH17H27COOH
278.42
-11
23.4
Linolenico
-11.3
12.2
237
12.7
Araquidnico CH17H31COOH
304.46
-49.5
-57.1
333
Frecuentemente, las grasas insaturadas se hidrogenan para hacerlas ms saturadas y as
aumentar su punto de fusin, convirtindolas en grasas ms duras y ms estables. Las grasas
insaturadas son susceptibles a sufrir reacciones de xido-reduccin, adems de las tpicas del
grupo ster.
COMPOSICIN DE LOS GLICRIDOS
Los glicridos de las grasas naturales difieren no slo en la composicin de sus cidos grasos
sino tambin en el modo en que estos cidos se distribuyen en la molcula del glicrido. Las
grasas animales son generalmente ricas en cido esterico, palmtico y oleico que contienen
slo pequeas cantidades de otros cidos
La Tabla 3 muestra la composicin de algunas grasas animales representativas. El contenido
de cidos grasos vara dentro de la misma especie por factores como la edad, la dieta o el
ambiente. Las propiedades de las grasas naturales dependen del tipo de cidos grasos que
forman un TAG, as como del modo de distribuirse stos en las diferentes posiciones de la
molcula.

Los primeros intentos de correlacionar composicin y estructura fallaron al establecer que las
grasas estaban constituidas por mezclas de triglicridos simples. Ha sido slo en un pasado
reciente cuando se ha unido la acepcin estarica
Los aceites y grasas vegetales carecen de !o ismeros con cidos grasos saturados en la
posicin 2. La carne de vacuno de alto contenido en cidos grasos saturados tiene muy pocos
de estos glicridos, mientras que la de cerdo es muy rica en ellos. Muchas de las propiedades
especiales de la manteca de cerdo se deben a la dominancia del olel-paImitoil-estearil
glicrido. Se pueden hacer algunas generalizaciones acerca de la distribucin de los cidos
grasos en los TAG basadas en los anlisis de estereoespecificidad.
TABLA 3: Composicin en cidos grasos de las grasas animales
Composicin en cidos grasos de las grasas animales
cidos
Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Larico
Mirstico
Esterico
Palmtico
Araqudico
Lauroleico
Miristoleico
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araquidnico

Manteca de
Cerdo

Sebo de
Vacuno

Sebo de
Carnero

0-7.44
12-46
26-32

0-0.2
2-3
14-29
24-33
0.4-1.3

1-4
25-32
20-28

0-0.3
2-5
41-51
3-14
0-1
0.4-3

0.4-0.6
1.9-2.7
39-50
0-5
0-0.5
0-0.5

36-47
3-5

Mantequilla
3
1
1.5
3
3.5
12
13
38
1
0.4
1.5
3
28.45
1
0.5

Las distribuciones se consideran en trminos de proporciones y tendencias, ms que como

concentraciones y localizaciones absolutas. La tendencia de distnbucin se puede resumir: C1: saturado, C-2: insaturado corto, C-3: largo. Las desviaciones ms aparentes son la
localizacin del cido palmtico en la posicin C-2 de la grasa de cerdo y la de muchos peces
excepto la trucha. Los cidos grasos 20:5, 22:5 y 22:6 son excluidos de la posicin C-2 se
encuentran principalmente en C-3en las grasas de mamferos. Las aves tienen una distnbucin
casi estocstica de sus cidos grasos
Perkins (1965) aplic un modelo informtico a la distribucin de cidos grasos de diferentes
grasas usando los datos de 116 anlisis y concluy que el concepto de 1.3-al azar/2-aI azar se
mostraba adecuado para describir la distribucin de cidos grasos en estos TG. Sin
embargo, slo un anlisis detallado de la composicin de cidos grasos de cada posicin
podr explicar las diferencias en la composicin y propiedades de las grasas de diferentes
especies y distintas localizaciones dentro de la canal de un animal.

LIPIDOS
Son aquellos compuestos extrables en disolventes orgnicos y que tienen en su composicin
cidos grasos.
En los lpidos de la carne predominan los cidos grasos, libres y esterificados.Los cidos
grasos que se presentan son de cadenas de 2 a 30 carbonos, saturadas y no saturadas en forma
CIS. Pueden estar esterificados con glicerina, como triglicridos (ms abundantes),
diglicridos y monoglicridos
Entre los lpidos compuestos de la carne estn los fosfolpidos y las esfingomielinas (conjunto
formado por esfingosina, cido fosfrico, cidos grasos y base Nitrogenada)
Clasificacin de los lpidos
En la carne se encuentran los lpidos localizados en el tejido adiposo (subcutneo e
intermuscular, que separan haces de msculo) y en el tejido muscular.
Los lpidos se encuentran en adipocitos que estn constituidos por un 5-20% de agua, 2.5 %
de tejido conjuntivo, y un 70-90 % de lpidos preferentemente triglicridos con cidos grasos
saturados en posicin 2; y no saturados de cadena larga en la posicin 3.
1. Lpidos del tejido adiposo
Como se ha apuntado anteriormente, el tejido adiposo se localiza en los depsitos
subcutneos, por una parte, y en los depsitos intermusculares por otra. Los depsitos
subcutneos generalmente estn bien definidos, e incluso su exploracin manual (palpacin)
por el especialista permite estimar el nivel de engrasamiento del animal.
Estos depsitos sub-cutneos representan, por ejemplo en el cerdo, el 70 % de todo el tejido
adiposo.
Los lpidos del tejido adiposo participan en dos procesos metablicos fundamentales: lipolisis
y lipognesis. En contra de lo que se suele pensar, el tejido adiposo no es un depsito pasivo
de grasas, sino un tejido notablemente activo metablicamente, muy rico en enzimas, que,
adems de intervenir en el metabolismo de los lpidos, puede participar, al mismo tiempo que
el msculo, en el metabolismo intermediario.
Los lpidos almacenados en el tejido adiposo resultan de la lipognesis, bien heptica o
adipoctica, segn sea la especie que se trate.
Cuando su origen es heptico los cidos grasos se incorporan a lipoprotenas (VLDL), que los
transportan hasta los adipocitos, donde acta una lipoprotena lipasa liberndolos y
permitiendo su depsito en el adiposito
El adipocito es capaz de sintetizar cidos grasos a partir de diferentes sustratos. As, en los
animales monogstricos, la glucosa es el precursor por excelencia, mientras que en los
rumiantes son los cidos grasos voltiles, fundamentalmente actico y propinico.
La actividad lipognica del tejido adiposo depende de la edad, la especie y el emplazamiento
del tejido adiposo.
La composicin en cidos grasos, a dems de ser importante para la consistencia, influye en la
calidad organolptica. Cuanto ms ndice o presencia de cidos grasos no saturados, mayor
probabilidad de oxidacin en detrimento de la calidad.
Dentro de las grasas saturadas el cido esterico es el que en mayor proporcin se encuentra
en tejido adiposo y est bien correlacionado con la consistencia de la grasa, medida sta por
su punto de deslizamiento.

Dentro de los cidos grasos insaturados, el cido oleico tambin presente no guarda
correlacin con la consistencia.
Otro cido abundante en el tejido adiposo es el linoleico, que presenta una correlacin
negativa con la consistencia.
Tambin la grasa externa del tejido conjuntivo es ms consistente que la interna.
2. . Lpidos del tejido muscular
Se subdividen en: lpidos intramusculares e intracelulares.
a) Los lpidos intramusculares forman parte de las fibras musculares. Le dan el aspecto
marmreo (marbling). Representan del 16 al 35 % de la masa muscular.
La composicin es similar a la del tejido adiposo, pero la grasa intramuscular es ms
fcilmente alterable al estar en contacto con sustancias del msculo con actividad oxidante.
Los lpidos intramusculares del tejido muscular dan jugosidad a la carne. As el se la
considera como factor de calidad en la carne de buey (la cantidad de grasa infiltrada).
Adems, la grasa es un aislante que permite que la carne infiltrada pueda ser sometida a
mayores tratamientos trmicos sin prdida grande de calidad.
b) Los lpidos intracelulares forman parte de las mitocondrias, membranas, etc. Se componen
principalmente de fosfoglicridos y lipoprotenas.
En general, a medida que se avanza en la escala evolutiva hay una simplificacin de los
cidos grasos.
Dependiendo de la especie, el cerdo tiene una grasa ms saturada que el cordero y ste que la
del vacuno. El animal que ms insaturacin de grasa presenta es el p ollo.
La composicin de cidos grasos depende de la especie, variedad y alimentacin. Esta ltima
es importante en los animales monogstricos, ya que en los rumiantes los microorganismos
descomponen los lpidos. As, si a un cerdo se le alimenta con 1 % de cidos grasos
insaturados los incorporar a sus tejidos.
Tambin influyen las condiciones climticas presentando grasas ms insaturadas las carnes de
zonas ms fras.Adems, influyen en la cantidad el sexo, siendo mayor en la hembra, macho
castrado y macho, por este orden.
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA COMPOSICIN LIPIDICA
Muchos animales depositan grasa de una composicin que es reflejo de la que posee la dieta.
Esto es ms cierto en cerdo que en rumiantes, ya que la dieta del cerdo incluye
frecuentemente componentes grasos, y a dems la accin de la poblacin microbiana ruminal
tiende a estandarizar en algn grado la naturaleza de los componentes de los componentes de
la ingesta.
Es de conocimiento general que cerdos alimentados con cacahuetes u otras fuentes grasas
liquidas producen una grasa ms blanda que los alimentados con cereales. Los problemas
aparecen cuando la alimentacin se basa en semillas de lino o residuos de pescado, pues su
grasa desarrolla olores a pintura o a pescado, respectivamente, tanto al calentarla como en
productos curados.

Los elementos metlicos en la dieta pueden influir en la composicin y propiedades de la

grasa. El cobre causa ablandamiento de la grasa en cerdos en crecimiento, aunque su efecto
disminuye con la edad y es bajo en animales que han alcanzado los 90 kg. de peso vivo.
LOS FOSFOLPIDOS EN LOS TEJIDOS ANIMALES
Desde hace tiempo se ha observado la presencia de pequeas cantidades de fosfolpidos en los
tejidos animales, atrayendo la atencin su papel estructural funcional en las membranas y
ahora su influjo sobre el aroma y el mantenimiento de la calidad de carne y los productos
crnicos.
Algunos rganos y los tejidos nerviosos tienen cantidades sustanciales de fosfolpidos, pero el
tejido muscular contiene slo 0.5-1% de estos compuestos:
La mayora de los fosfolpidos encontrados en los msculos son fosfoglicridos, que son
diacilsteres del glicerol, que est esterificado en un carbono terminal con cido fosfrico.
Este cido fosfrico est a su vez esterificado con sustancias como colina, etanolamina o
serina. Otro tipo de fosfolpidos, mucho menos frecuente, es el constituido por las
esfingomielinas, que consisten en una amida (esfingosina) unida a un cido graso mediante un
enlace peptdico, esterificado en el carbono terminal con fosforilcolina.

Fig- Esquema de un fosfolpido

FIG: Estructura qumica de un fosfolpido

O

C- R = cido graso de cadena larga

R= Colina, etanolamina o serina

Las fosfoglicridos que contienen colinas son denominadas comnmente lecitinas. Los que
contienen etanolamina o serina, cefalinas.
La cantidad de fosfolpidos en el conjunto de los lpidos del msculo es pequea. Su efecto en
las caractersticas de la carne se deriva de su carcter bipolar, de la presencia de cido
fosfrico esterificado, de su porcin nitrogenada de la relativamente alta insaturacin de sus
cidos grasos y de su estrecha asociacin con protenas.
Su unin a protenas determina en gran medida la dificultad que se encuentra en su extraccin
de los tejidos. Esta asociacin impide la extraccin con hidrocarburos, ter o cloroformo, y se
extiende a carnes calentadas o liofilizadas. Es necesario romper los puentes polares con
metanol antes de poder extraerlos.
Los cidos grasos insaturados influyen en las caractersticas fsico-qumicas de los
fosfolpidos. La disposicin ms frecuente es aqulla con cidos grasos saturados en la
posicin e insaturados en la posicin . La composicin de los fosfoglicridos vara con la
localizacin en la canal.
Cuando los fosfolpidos son expuestos al aire ocurren cambios marcados en el aroma, color y
flavor de la carne, que se aceleran con el calentamiento.
Las cefalinas del cerdo o el vacuno al calentarse desprenden un fuerte olor a pescado,
mientras que si calentamos lecitinas de orgenes similares se desprende un aroma a pescado y
a hgado mucho menos marcado. El oscurecimiento de los fosfolpidos. Acompaa el
desarrollo de enranciamiento. Los cambios oxidativos son mucho ms intensos en fracciones
de tejidos ricas en fosfolpidos que en aqullas que contienen slo lpidos neutros.
Tabla 4. Porcentaje de cada tipo de fosfolpidos en el tejido muscular del cerdo
Localizacin del Canal
Fosfolpido
Panceta
Jamn
Lomo
Costillas
Fosfatidiletanoamina
32.8
34.2
33.3
28.4
Fosfatidilserina
4.7
7.8
4.7
2.5
Lecitina
58.36
54.7
60.8
63
Esfingomielina
3.9
3.3
1.2
6.1
El contenido de fosfolpidos, al igual que el de grasa total, varia con la localizacin dentro de
la canal y tambin con la riqueza grasa del msculo en cuestin. Si el contenido lipdico total
de un msculo disminuye del 5% al 1%, el porcentaje de fosfolpidos sobre el contenido graso
puede elevarse desde el 10% al 70%.
Los fosfolpidos del msculo de vacuno estn compuestos por un 40-30% de cefalinas, un 5060% de lecitinas y un 10% de esfingomielina. El contenido lipdico medio para el msculo del
cerdo es 32%de fosfatidiletanolanina, 59% de fosfatidilcolina y un 4% de esfingomielina. As
se puede concluir que los contenidos en ambas especies son comparables. Sin embargo, el
estudio de los datos acortados por la Tabla 3.3 muestra grandes diferencias en cuanto a
localizacin de estas sustancias en a canal, lo que da poco inters a cualquier generalizacin.

ESTEROLES
El colesterol es el nico miembro de los esteroles hallado en los tejidos animales. Se le
encuentra como constituyente de las membranas de muchas aunque no de todas las clulas
animales y se halla en gran cantidad en el tejido nervioso, en el hgado y en ciertos depsitos
grasos. El papel del colesterol en estas membranas no est claro pero se supone unido a
fosfolpidos en asociaciones que podran regular transporte de nutrientes u otras sustancias a
travs de la membrana.
Los steres de colesterol suponen casi el 90% del colesterol total en las adrenales y entre el 65
y el 70% en el plasma. El cido linoleico constituye ms del 36% de estos steres en el hgado
entre el 39% y 100% (dependiendo de la dieta) en el plasma sanguneo. Se supone que este
nivel alto de cidos grasos insaturados en la composicin de los steres de colesterol es un
factor de importancia en la arterioesclerosis .
El colesterol se oxida por varios mecanismos. Smith (1980) analiz muestras de colesterol de
l2aos de edad y encontr ms de treinta compuestos diferentes.
Concluy que la presencio de 7 hidroperxido de colesterol demostraba el proceso de
oxidacin como el origen de muchos de estos compuestos.
El colesterol puede ser convertido por otros mecanismos en un nmero de compuestos
normalmente asociados con la oxidacin. Incluyen la accin de enzimas tales como la
lipoxigenasa de la semilla de soja, la peroxidasa lipdica microsomal del hgado de rata o la
del rbano picante (Tng y Smith,1976). El oxigeno singlete forrna un 5-hidroperxido que
isomeriza a 7-hidrperoxicolesterol.
Ya que numerosos productos fruto de la oxidacin del colesterol estn implicados en la
angiotoxicidad y como sea que estos compuestos se encuentran en muchos alimentos, se
sugiere que los productos de la oxidacin del colesterol pueden ser la causa de muchos de los
sntomas asociados con la arterioesclerosis. (Kummerow. 1979).

Fig estructura qumica del colesterol.

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos constituyen uno de los principales grupos de compuestos orgnicos de la
naturaleza Son ms abundantes en los tejidos vegetales que en los animales a causa de la
frecuente presencia de carbohidratos macromoleculares en cantidades relativamente altas
tales como almidn, celulosa, hemicelulosa o pectinas. El contenido en glcidos de las
plantas generalmente supera el 20%. Mientras los tejidos animales slo contienen el 1 % del
peso hmedo. Pese a esto numerosas molculas del organismo que juegan un papel vital
en el metabolismo o que funcionan como componentes estructurales contienen una porcin
glucdica. Excluyendo al colgeno, quizs sean los carbohidratos del msculo quienes
influyan en mayor medida en las propiedades de la Carne. La cantidad de glucgeno
presente al sacrificio y la velocidad y extensin de la gliclisis postmortem. Afectan al color
del msculo, a la textura, a la firmeza, a la capacidad de retencin de agua, a la capacidad
emulsificante y a su vida til. Adems, los glicosaminoglicanos y proteoglicanos que son
glcidos unidos a otras molculas y que estn asociados a la matriz extracelular de los
tejidos conectivos, contribuyen indudablemente a la dureza de la Carne y Los grupos
carbonilos de los a carbohidratos participan tambin en el pardeamiento no enzimtico o
reaccin de Maillard asociado al cocinado seco. De este modo para el cientfico de la carne
es importante conocer los carbohidratos que incluyen en las propiedades de la carne.
Los carbohidratos son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas y sus derivados. Se
clasifican segn el nmero de unidades simples de azcar que contienen en mono, di, tri,
oligo o polisacridos. Los monosacridos se clasifican a su vez por la longitud de su cadena
como triosas, tetrosas, pentosas hexosas etc. Entre los derivados de carbohidratos se
encuentran sustituciones de un grupo amino por un hidroxilo, la esterificacin de un hidroxilo
con sulfato, la oxidacin de carbonilos el cidos o su reduccin a alcoholes, o la oxidacin
del carbono de un grupo hidroxilo primario o de tanto el hidroxilo primario como el carbono
del aldehdo a grupos carboxilo.
Los glcidos en el organismo animal son monosacridos, polisacarido, (que son grandes
polmeros de monosacridos), sus intermediaros glicoliticos, o porciones de molculas tales
como cidos nucleicos, nucleosidos, nucletidos y algunas protenas (glicoprotenas) y
lpidos (glicolpidos). Las pentosas y las hexosas son los monosacridos predominantes, el
ms abundante la D-glucosa, que interviene en el metabolismo de todas las clulas. La
hidrlisis parcial de los cidos nucleicos produce nuclesidos, compuestos en los que las
pentosas estn conjugadas con una base prica o pirimdica. La esterificacin fosfrica de
los nucleosidos produce esteres mono, di o trifosfato, los nucletidos que juegan un papel
crucial en el metabolismo energtico.
Muchos de los glcidos del organismo existen como polisacridos de alto peso molecular.
Tambin se les denomina glicanos, y difieren en el tipo de unidad que repiten, en la longitud
de sus cadenas y en el grado de ramificacin que soportan. Los glicanos que contienen una
sola unidad de repeticin (por ejemplo, el glucgeno como polmero de D-glucosa) se
denominan homopolisacaridos, frente a los que estn constituidos por mezcla de dos o mas
unidades (por ejemplo, el acido hialrico como polmero en el que se alternan el acido Dglucurnico y la N-acetil-D-glucosamida), que se denominan heteropolisacrido. Adems, se
establece la divisin entre os polisacridos de reserva y los estructurales o plsticos. El
glicano de reserva ms importante es el glucgeno, que se almacena en muchos tejidos,
pero principalmente en el msculo esqueltico y cardiaco y en el hgado. Los glicanos
estructurales se asocian con el tejido conectivo, incluyen estos los glicosaminoglicanos y los
proteoglicanos, que son cadenas de glicosaminoglicanos unidos a protenas. Los
glicosaminoglicanos incluyen al acido hialrico, los condroitin sulfatos, el dermatan sulfato, el
ketaran sulfato y los polisacridos similares a la heparina y los glicosaminoglicanos y
proteoglicanos estn presentes en la matriz extracelular o sustancia fundamental amorfa del
tejido conectivo y funcionan como cementante intercelular, como barrera protectora contra

agentes invasores, como lubricantes, como retentor de agua y microiones y como regulador
de la distribucin de varias macromolculas por exclusin esfrica. Son esenciales en el
mantenimiento de la integridad estructural de muchos tejidos conectivos. La heparina
previene la coagulacin de la sangre localizndose en el pulmn y en las paredes arteriales.
Las glicoprotenas se definen como protenas en las que uno o ms heterosacridos estn
unidos covalentemente como grupos prostticos. Esta definicin no hace distincin entre
complejos en base al nmero o tamao de las unidades de heterosacrido. El porcentaje en
peso de los heterosacridos en diferentes glicoprotenas vara desde menos de 1% hasta el
80% en los proteglicanos. Los proteoglicanos son glicoprotenas con un contenido en
carbohidratos muy alto, se caracterizan tambin por pequeas unidades de disacridos que
se repiten muchas veces, resultando unas molculas de peso elevado, desde 30 hasta ms
de 1000 kilodalton. Ninguna glicoprotena que no sea proteoglicano contiene estas unidades
de sacridos en serie. Estas otras glicoprotenas tienen un grado de polimerizacin bajo,
pero es comn la estructura ramificada. Aunque pueden existir secuencias de unidades de
carbohidrato en las ramificaciones de los heteropolisacridos, no se da una repeticin serial.
Los heterosacridos de estas glicoprotenas incluyen a la glucosamida, a la galactosamida o
a ambas, y uno o muchos monosacridos: galactosa, manosa, fucosa y ms frecuentemente
acido sialico. Su peso molecular varia entre 520 y 3500 daltons, y son los componentes
normales de las secreciones mucosas.
Los glicolpidos incluyen los glicoesfingolpidos en los que se distinguen tres clases:
cerebrosidos, gangliosidos y oligosacridos de ceramda. Aunque los glicoesfingolpidos
constituyen una pequea porcin de las membranas celulares, poseen funciones
especializadas, como su papel en la estructura de la membrana celular. Tambin poseen
una actividad inmunolgica.
Los cerebrsidos son monosacridos de ceramda y se localizan principalmente en la vaina
de mielina de las clulas nerviosas. De su hidrlisis se libera una esfingosna o un acido
graso y una hexosa, frecuentemente D-galactosa y menos D-glucosa. Otro glicolpido
encontrado en la materia blanca del cerebro es el ester sulfato de la galactosa en su
posicin 3 de la molcula de galactocerebrsido.
La segunda clase de glicoesfingolpidos, los ganglisidos, se encuentran de manera
significativa en el tejido nervioso y en el bazo. Son especialmente abundantes en las
terminaciones nerviosas y se cree que intervienen en la transmisin de los impulsos
nerviosos a travs de la sinopsis. Los ganglisidos, adems de glucosa o galactosa,
contienen derivados de carbohidratos, como N-acetil-glucosamida o la N-acetilgalactosamida y el acido N-acetil murmico.
La tercera clase de glicoesfingolpidos son los oligosacridos de ceramda. El numero de
moles de carbohidrato varia mucho y se unen por puentes glicosdicos.
Glucgenos
Son macromolculas constituidas por residuos de glucosa y constituyen el glicano de
reserva de los tejidos animales. Varan notablemente en forma y tamao segn las distintas
especies, por lo que deberamos hablar mejor de glucgenos. Aunque existen en todas las
clulas, son ms abundantes en el hgado, donde alcanzan el 2-10% del peso del rgano. El
contenido normal en el tejido muscular esqueltico es del 0.5-2.0% con una media de algo
menos del 1%. Aunque el contenido de glucgeno es ms alto en fibras de tipo II que en las
de tipo I, no parece variar consistentemente ni con el tipo de fibra ni con su actividad
metablica. El glucgeno en el msculo cardiaco y esqueltico se encuentra en forma de
grnulos discretos o partculas de unos 50 nm de dimetro que parecen localizarse en la
banda I asociados a los filamentos de actna. Estas partculas son indudablemente similares

a los rosario de glucgeno encontrados en el hgado, aunque rara vez toman esta
configuracin en el msculo. Los rosarios de glucgeno en el hgado estn formados por
agregados de grnulos. Cada granulo es una molcula simple altamente ramificada de 1530 nm de dimetro con un peso de varios millones de daltons.
Glicosaminoglicanos
Son los polisacridos constituyentes de los tejidos conectivos y por ello se encuentran
ampliamente distribuidos por todo el organismo. Generalizando, son polmeros lineales de
unidades de disacridos repetidas, consistentes en una hexosamina y un acido hexurnico,
con la excepcin del ketaran sulfato que contiene glucosamna y galactosa. Realmente, los
glicosaminaglicanos rara vez contienen un nico tipo de disacrido. Es as preferible
caracterizarlos teniendo en cuenta la unidad de disacrido que predomina, surge entonces 7
familias de estas molculas.
Los glicosaminoglicanos no se encuentran por lo comn en forma libre sino como
proteoglicanos en los que muchas cadenas de uno o varios tipos se unen covalentemente
por medio de un azcar reductor terminal al ncleo de protena. Los glicosaminoglicanos
comprenden la mayor proporcin de las molculas del proteoglicano. Los proteoglicanos se
clasifican por el tipo de glicosaminoglicanos y por el ncleo proteico. Los proteoglicanos mas
conocidos son los aislados del cartlago hialino, particularmente de los cartlagos nasal,
traqueal, costal y articular; difieren considerablemente de sus propiedades.
Los glicosaminoglicanos, la mayora de los cuales se encuentran como proteoglicanos en
los tejidos conectivos, se disponen a lo largo de las protenas fibrosas: el colgeno, la
reticulna y la elastina. Las relaciones que establecen entre si, y con el agua y los microiones
de la matriz intercelular, presumiblemente explican las propiedades fsicas del tejido
conectivo.
El modo en el que los proteoglicanos interaccionan con el colgeno no se comprenden
totalmente. Algunos proteoglicanos parecen estar unidos covalentemente al colgeno o a
otros componentes de la matriz, y otros estn atrapados fsicamente en la red de fibras
colgenas. Las interacciones electrostticas entre ambas molculas parecen aumentar
incrementando la densidad de carga y la longitud de la cadena del glicosaminoglicano.
Todos los glicosaminoglicanos excepto el hialuronato, que carece de grupos fosfato, y el
ketaran sulfato, que carece de grupos carboxlicos, se unen al colgeno por interacciones
electrostticas en condiciones fisiolgicas. Los de mayor densidad de carga y mayor
longitud lo hacen con mayor facilidad, y la presencia de residuos de acido L-iduronico
parece promover el proceso de unin. Dependiendo del tipo de polisacrido, vara el nmero
de molculas de polisacrido unidas a cada monmero de colgeno. La localizacin de los
puntos de unin todava no es clara. Los colgenos de los tipos I, II y III unen todos
condroitin sulfato, aunque parece haber alguna indicacin de que el tipo II lo hace en menor
grado. Estudios recientes sugieren que los proteoglicanos tienen dos efectos en la gnesis
del colgeno: retardan el ensamblaje de las molculas del colgeno si estn presentes en
las etapas iniciales del proceso, y alteran la organizacin final de la fibra.
Poco se sabe acerca de la interaccin entre los glicosaminoglicanos y la elastina. La elastina
soluble y la tropoelastina precipitan en presencia de proteoglicano (principalmente
condroitin sulfato) de cartlago nasal bovino, resultando la formacin de fibras.
La alta variabilidad en el contenido y distribucin del contenido de polisacridos en los
tejidos conectivos parecen ser mas una regla que una excepcin. Por ejemplo, el anlisis
qumico e histolgico del cartlago articular muestra variaciones topogrficas en el contenido
del colgeno, condroitin y ketaran sulfato; el contenido de colgeno disminuye conforme
profundizamos desde la superficie articular mientras el contenido de glicosaminoglicano se

incrementa hacia el centro del disco. Sin embargo, la razn de este comportamiento se
desconoce.
Proteoglicanos
Con la posible excepcin del acido hialrico, los glicosaminoglicanos se unen
covalentemente al ncleo de las protenas para formar proteoglicano. El condroitin sulfato y
el heparan sulfato se unen a la protena por una regin que contiene acido hialrico,
galactosa y xilosa. La xilosa esta unida a un grupo hidroxilo de un residuo de serina de la
protena. Con la posible excepcin de la xilosa, la unin se produce en el complejo de Golgi.
El cartlago es particularmente rico en proteoglicano que constituyen ms del 50% del peso
seco. Por esta razn, el cartlago ha sido utilizado frecuentemente como fuente de
proteoglicanos, y muchos de los mtodos de extraccin, purificacin y caracterizacin han
sido desarrollados en este tejido.
La estructura qumica del proteoglicano tpico del cartlago es excesivamente compleja. El
ncleo de protena es muy grande, de ms de 2x10 5 daltons y posiblemente ms de 3x105
daltons. Este ncleo representa solo el 5-15% de toda la molcula, el resto consiste en
cadenas de glicosaminoglicanos y oligosacridos. En muchos cartlagos hialinos, el
condroitin sulfato es el componente predominante del proteoglicano, con mas de 100
cadenas por unidad de protena y cada cadena con unos 2x10 4 daltons. Estn conectados
cerca del 60% en un extremo del ncleo de protena denominada regin rica en condroitin
sulfato. Las cadenas de ketaran sulfato, con un peso molecular de 3x10 4 daltons y
oligosacridos unidos por enlaces O-glicosdicos relacionados, se concentran en una regin
en un extremo del ncleo denominada regin de unin del acido hialrico. Esta regin, con
un peso de 6.5x103 daltons, contiene pocas o ninguna cadena pero si oligosacridos unidos
por puentes entre N-acetil-glucosamina y la asparagina. El peso total del monmero de
proteoglicano puede alcanzar (2-3)x106 daltons. Luego se asocian en agregados, despus
de unir los ncleos proteicos, y son secretados por los condroctos. La agregacin es
probablemente un modo de inmovilizar los proteoglicanos en el interior de la red colgena.
En la matriz del cartlago, las fibras de colgeno forman un enrejado donde los agregados
de proteoglicanos producen un gel viscoso e hidratado que absorbe fuerzas de compresin.
La concentracin de proteoglicanos en la mayora de los cartlagos hialinos es 3-5 veces
mayor que la que seria posible si estuvieran totalmente expandidos, restringiendo molculas
individuales a dominios tan pequeos como del 20% de su tamao mximo. El incremento
de la densidad de carga de esta conformacin, as como su estructura en forma de muelle
parcialmente comprimido, le permite resistir altas presiones. As, la composicin de las
propiedades de las fibras colgenas y los proteoglicanos determinan la fuerza de tensin y
la elasticidad del cartlago.
Glicoprotenas
Muchas sustancias especficas del grupo sanguneo, protenas del huevo y la leche,
mucnas, componentes del tejido conectivo, algunas hormonas y muchas enzimas son
glicoprotenas. Se encuentran en todos los fluidos extracelulares, en las membranas de
muchas clulas, particularmente la del eritrocito, donde el acido sialico contribuye a las
propiedades inmunolgicas y a la carga de superficies. Muchas secreciones son ricas en
glicoprotenas altamente asimtricas que contienen grandes proporciones de acido sialico y
N-acetil-galactosamina.
A causa de la alta proporcin de carbohidrato presente en las sustancias especificas del
grupo sanguneo (alrededor del 80% del peso total), se han clasificado frecuentemente
como glicosaminoglicanos. Sin embargo, ya que la porcin de carbohidrato no contiene

unidades repetidas y como la unin covalente entre el carbohidrato y el pptido es

consistente con su naturaleza glicoprotica, se clasifican como glicoprotenas, aunque
tambin se les denomina glicopptidos.
De todos los azucares presentes en la glicopreotena el mas caracterstico es el acido
sialico, que da el nombre a los derivados N-acetilados y N-acetilados-O-acetilados (o
metilados) del acido neuroamino, pues imparte propiedades que ni los grupos polares
hidroxilo ni los grupos acetamido de los azucares aminados o no aminados pueden conferir.
Se desconoce el significado de sus relaciones con las fibras del tejido conectivo,
notablemente con el colgeno; con los glicosaminoglicanos y los proteoglicanos de la matriz
intercelular, y su influencia en las propiedades de la carne. Dutson (1974) ha indicado que la
solubilidad del colgeno durante el proceso de maduracin postmorten se incrementa como
resultado de un incremento de la actividad de la -glucuronidasa. Este enzima,
presumiblemente junto con enzimas lisosmicos como la hialuronidasa y la -galactosidasa,
atacaran los puentes entre las fibras de colgeno y los glicosaminoglicanos y los
proteoglicanos de la matriz intercelular. La contribucin de la degradacin proteoltica de los
puentes entre las fibras de colgeno y los glicosaminoglicanos y los proteglicanos para
incrementar la solubilidad del colgeno durante la fase postmorten puede ser importante,
quiz ms que las modificaciones proteolticas en el interior de las propias fibras de
colgeno.
AGUA
Cuantitativamente, el agua es el constituyente ms importante de la carne. La carne roja
magra puede contener ms del 76% de agua aun ms durante el desarrollo del curado y la
emulsin. El contenido de agua vara con el de la grasa. Si aumenta el contenido de grasa,
el agua decrece y se aproxima al contenido de agua del tejido adiposo, cercano la 10%. El
contenido de agua vara con el grado de engrasamiento del canal y con el modo de
despiezarla. La proporcin de protenas es casi constante en un amplio rango de contenido
graso. Esta regla se aplica a la carne de cerdo procedente de animales de peso vivo al
sacrificio de ms de 90 kg y a la de vacuno con pesos vivos superiores a los 450 kg. En
animales mas jvenes esta relacin es menor.
El agua unida a protenas
Las protenas en la carne desempean un papel crucial en el mecanismo que liga al agua en
el tejido muscular. En el msculo vivo las protenas dan una estructura de gel al tejido de
modo que una superficie recin cortada de un msculo inmediatamente tras el sacrifico
aparecer seca y elstica. Las fuerzas que mantienen las molculas de agua unidas a las
protenas originan una desigual distribucin de cargas en el interior de la molcula de agua,
resultando un extremo de molcula mas cargado que el otro. As, cada molcula acta como
un pequeo dipolo que interacciona de manera no covalente con gran nmero de molculas
cargadas. De estas interacciones grupo cargado dipolo-dipolo, los puentes de hidrogeno las
interacciones hidrofbicas son las de mayor importancia. La estructura primaria y la
tropomiosina se caracterizan por un alto contenido de aminocidos y cidos grasos y
bsicos, que confieren una carga elctrica alta a la molcula. La unin de molculas de
agua a estas protenas esta denominada por interaccin grupo cargado-dipolo como se ve
en la Figura 1. El campo elctrico en la vecindad de un grupo cargado elctricamente,
polariza fuertemente las molculas de agua, pero el agua es u buen aislante elctrico y la
interaccin dipolo-dipolo pronto se hace ms importante que la atraccin a la carga elctrica.
As, se considera que las molculas de agua se localizan en tres zonas concntricas
alrededor de una molcula de protena: (1) una primera capa de hidratacin en la que la
interaccin predominante es la in-dipolo entre las molculas de agua orientada a los grupos
cargados de la superficie de la protena, (2) una segunda capa se convierte en hidratacin

en la que se acentan los efectos de orientacin que paulatinamente se convierten en (3)

una regin de agua imperturbada.

La extensin de la
hidratacin de
una molcula de
protena
determinada
principalmente
Figura 1. Esquema de las tres regiones de agua
por la composicin alrededor de una molcula proteica en la vecindad de una qumica, siendo
aproxidamente la
suma
de
la
carga elctrica.
hidratacin de las
cadenas
individuales de los residuos de sus aminocidos. Adems, la hidratacin se ve influenciada
por el ambiente, de modo que la ionizacin de los grupos polares incrementa la hidratacin.
Usando tcnicas de resonancia magntica nuclear (MNR) se ha observado que las regiones
1 y 2 contienen 20-27% de agua total de la carne. Debido al movimiento browniano, hay un
intercambio constante de molculas entre las regiones.
Determinacin de la capacidad de retencin agua (CRA)
Las variaciones en la capacidad de retencin de agua (CRA) se relacionan con el modo en
que el agua fsicamente es encerrada en la estructura crnica. Esta propiedad, al igual que
otras, muchas veces es afectada por el pH de la carne las cuales van a modificar total o
parcialmente las protenas miofribilares, el encogimiento o ensanchamiento de estas
protenas van a condicionar la capacidad de retencin de agua.
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto
nmero de molculas de agua.
La accin ligada a la configuracin espacial mas o menos abierta de esta red y
consecuentemente la posibilidad de contener y retener las molculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polippticas que
conllevan a una disminucin de la carne a retener agua. El poder de retencin de agua esta
estrechamente ligado al pH y tiene el valor mas alto cuanto mas alto sea el valor del pH.
El papel de las miofibrillas en la fijacin del
agua
El agua en la carne esta predominantemente
escondida escondida en la red de las miofribillas,
la protenas miofibrilares comprenden ms del
50% de todo el contenido proteico de la fibra

muscular y las fibrillas ocupan cerca del 85% del volumen total de la fibra. Las miofibrillas
estn bien diseadas para contener agua en su estructura tridimensional de modo que
incluso tras la homogenizacin de la carne est todava presente. El volumen de las
miofibrillas es crucial en su capacidad para unir agua.

CRA

pH

Figura 2. Efecto
del pH sobre la
cantidad de agua
inmovilizada en la
carne debido a su
influjo sobre la
distribucin de grupos cargados en los miofilamentos y sobre el tamao de los espacios entre ellos

Efecto de los puentes de hidrogeno entre miofilamentos en la capacidad de retencin

de agua
Otro limitante de la repulsin de los filamentos inducida por el pH son los puentes que se
establecen en el rigor mortis. Estudios de NMR han mostrado que el efecto combinado de la
disminucin del pH y el desencadenamiento del rigor reduce el contenido de agua de las
mofibrilas desde 80 al 60% del contenido de agua total de la carne. Cerca del 66 % de esta
reduccin se debe a los puentes de rigor.
El nmero de puentes de rigor entre filamentos dependen del grado de contraccin de las
fibras musculares. Si las fibras estn extendidas, de modo que los filamentos se solapan
poco, resultar un numero de puentes del rigor bajo, y la diferencia en la capacidad de
retencin de agua antes y despus del rigor entonces ser pequea. En el msculo
contrado, el efecto del rigor es considerable. La relacin entre la capacidad de retencin de
agua de carne de msculo contrado extendida desde el 15 al 40% dependiendo de su pH
se muestra en la Figura 3.

CRA

3.5
Msculo distendido15
%

2.5

Msculo contrado40
%

5.5

pH

Figura 3. Efecto del pH final sobre la cantidad de retencin de agua de la carne de msculo de
pectoral ovino 3 dias tras el sacrificio para (1) fibras musculares distendidas y (2) contradas.
Diagrama del grado de soplamiento de los filamentos de la miofibrilla

La carne contrada tiene la ms baja capacidad de retencin de agua y el efecto del pH es

menor que para la carne extendida. El reducido efecto del pH refleja un alto grado de
entrecruzamiento de los filamentos, que contrarrestar la repulsin electrosttica que se4 da
al aumentar el pH. La maduracin de la carne conlleva a una desintegracin de la estructura
miofibrilar en la banda.
COMPUESTOS INORGANICOS
De los 90 elementos comunes en la naturaleza. 26 son esenciales para la vida animal
Incluyen 11 macroelemenntos y los 15 microelementos o elementos traza de Tabla 1.
Adems de estos, otros 20-30 se presentan en los tejidos concentraciones variables aunque
se ha demostrado su carcter esencial.
Se incluyen el aluminio el germanio, el antimonio, el mercurio, el oro. el rubidio, el bismuto,
el cadmio, estroncio, etc. Estos elementos son indudablemente tomados accidentalmente
por el animal y son depositados a veces en grandes cantidades en ciertos tejidos del
organismo.
Los elementos traza se clasifican en dos categoras: aquellos elementos cuya esencialidad
ha sido establecida, y aqullos donde no. La investigacin durante las pasadas tres
dcadas ha aadido molibdeno, selenio, cromo, nquel, vanadio, silicio y arsnico a la lista
de elementos esenciales (Me m, 1981). Esto sugiere que otros elementos pueden ser
demostrados esenciales en un futuro y que la lista actual no ha de considerarse definitiva.
Aproximadamente el 96% del organismo animal es oxgeno, carbono, hidrgeno y nitrgeno
(Tabla 1). Gran parte del oxgeno y el hidrgeno se encuentra en forma de agua, que
constituye alrededor de 2/3 del peso corporal.
El resto de estos elementos ms todo el nitrgeno, la mayora del carbono y el azufre, y algo
del fosfato se encuentran formando parte de compuestos orgnicos tales como proteinas ,
lpidos, glcidos, cidos nucleicos, nucleotidos, etc. Slo un 3,5% del peso corporal es

materia inorgnica, esencialmente en forma de compuestos de calcio, fsforo, potasio,

azufre; sodio, cloro y magnesio. De stos predominan el calcio y el fsforo como
componentes de los dientes y los huesos.
Todas las clulas, tejidos y fluidos contienen elementos inorgnicos en cantidades variables
y en formas qumicas diferentes. Enrree180-85% de todo el contenido mineral se encuentra
en el tejido esqueltico, principalmente en forma de sales de calcio y fsforo y algn Otro
mineral, como el magnesia. As, el 99% de calcio corporal, el 80-85% de todo el fsforo y
aproximadamente el 70% del magnesio se encuentran en el esqueleto. La mayora del yodo
esta en la glndula tiroides. El resto de estos minerales y otros se encuentran dispersados a
lo largo de los tejidos y fluidos tisulares. O muestra la composicin mineral de varios tejidos
y rganos, y entre otros se muestra la composicin media de la carne. El contenido en
cenizas de los productos crnicos, con la excepcin de aqullos a los que se aaden sales.
Es una medida de los constituyentes inorgnicos.
La nica propiedad que tienen en comn los elementos traza esenciales es que aparecen y
funcionan en los tejidos vivos en concentraciones bajas. Las concentraciones tisulares
varan enormemente y son caractersticas para cada elemento.
Tabla 1: Composicin de elementos aproximada del organismo animal

Es de inters sealar que ciertos elementos no esenciales como el bromo o el rubidio. Se

hallan a concentraciones mayores que las de muchos de los elementos traza esenciales.
La concentracin y forma funcional de los elementos traza han de mantenerse dentro de
estrechos lmites para salvaguardar la integridad funcional y estructural del organismo vivo.
El aporte continuo por la dieta. o la continua exposicin a ambientes que son deficientes.
Desequilibrados o excesivamente ricos en ciertos elementos traza, inducen cambios en la
forma funcional la actividad o la concentracin de esos elementos en los tejidos y fluidos que
caen por encima o por debajo de los lmites permisibles. En estas circunstancias se
desarrollan defectos bioqumicos y se ven alteradas funciones fisiolgicas producindose

desrdenes estructurales que son distintos con los diferentes elementos, con una intensidad
que depende de la edad. el sexo y la especie entre otros. Se desarrollan as mecanismos
protectores de reserva para mitigar estos efectos, Con algunos elementos como el flor,
estos mecanismos pueden ser eficaces durante largos perodos de tiempo, aunque en
ltima instancia para prevenir efectos deletreos han de ser aadidos a la dieta como
formas adecuadas, apetitosas y no txicas. en oportunas cantidades y proporciones.
La clasificacin de ciertos elementos traza como txicos es de escaso valor. Pues todos los
elementos trazas son txicos si son ingeridos o inhalados en altas cantidades y durante
largos perodos de tiempo. Venchikoy (1974) extendi el concepto de dosis de la Ley de
Bemand y present la respuesta ala dosis en forma de una curva con dos mximos. La
primera parte de la curva, mostraba un efecto creciente al aumentar la concentracin hasta
llegar a un umbral, que expresaba el aporte ptimo y la funcin normal. La anchura del
umbral estaba determinada por la capacidad homeosttica del animal o sistema. A
concentraciones superiores, el elemento entraba en una fase de irritacin y estimulacin de
alguna funcin, expresando su accin farmacolgica. En esta fase el elemento actuaba
como droga. A dosis todava ms altas, aparecan signos de toxicidad, que expresaban la
accin toxicolgica del elemento. Las dosis de las diferentes fases de accin y la anchura
del nivel ptimo, variaban mucho entre los, elementos traza y estaban marcadamente
influidos por otros elementos o compuestos presentes en el organismo o en la dieta
consumida.
Tabla 2: Elementos inorgnicos de varios tejidos

Funciones generales en el tejido vivo

Los elementos esenciales sirven a multitud de funciones, que pueden ser de naturaleza
fsica, qumica o biolgica, dependiendo de su forma qumica y de su localizacin en los
tejidos y fluidos. Se clasifican en: (1) constituyentes de las estructuras esquelticas, (2)
mantenimiento del estado coloidal y regulacin de algunos sistemas coloidales (viscosidad,
difusin y presin osmtica). (3) regulacin del equilibrio cido-base y (4) constituyentes o
activadores de enzimas u otros mecanismos. Algunos minerales desempean una sola de
estas funciones mientras otros participan en dos o ms.
Los constituyentes inorgnicos juegan un papel significativo, directa o indirectamente, en la
conversin del msculo en carne. La velocidad y magnitud de la glucogenolisis afecta
profundamente a los atributos de calidad finales. La concentracin de compuestos fosfato
inorgnicos y de alta energa con toda seguridad regula las reacciones g!ucogenolticas. El
calcio, el magnesio, el sodio y el potasio estn relacionados directamente con el proceso de
contraccin en el msculo vivo; el magnesio, y particularmente el calcio, contribuyen
indudablemente en el estado de contraccin postmortem, afectando a la dureza de la carne.
Adems, los iones antes mencionados afectan a la capacidad de retencin de agua por su
contribucin en los efectos estricos.

Funciones de elementos inorgnicos especficos

Calcio. A causa de la baja concentracin de calcio en los tejidos comestibles, la carne es una
fuente pobre de este elemento. Cerca del 99% del Ca del organismo est en el
esqueleto, y el restante 1 % sirve a numerosas funciones no relacionadas con la estructura y
la funcin del hueso, El Ca acta como segundo mensajero en muchos tipos celulares,
Esta actividad intracelular se relaciona con la calmodulina, que es una protena ubicua que
une Ca , regulando as varios sistemas enzimticos. La calmodulina regula la contraccin
en el msculo esqueltico mediante su control de la bomba de calcio del SR y en el msculo
liso por medio de su accin sobre la quinasa de la cadena ligera de la miosina. Tambin
modula la actividad de los nucletidos cclicos al regular la accin de la adenilatociclasa, la
guanilatociclasa y la fosfodiesterasa.
.
Adems muchas proteinasas que contribuyen en la hidrlisis proteica de algunas de las
protenas miofibrilares tras el sacrificio son activadas por Ca . Se han identificado en el
msculo esqueltico proteinasas que son activadas por bajas 'i altas concentraciones de Ca

, Se ha encontrado que estas proteinasas degradan muchas protenas musculares e

indudablemente han de jugar un papel en el recambio proteico durante la vida del animal y
en la disminucin de la dureza asociado con la proteolisis postmortem.
Fsforo. Aunque e! organismo contiene menos fsforo que caIcio, la carne es una mejor
fuente de fsforo pues el 20% del total est localizado en tejidos diferentes al hueso, frente a
slo el 1 % de calcio. En forma de fosfato es un componente de los cidos nucleicos, de
coenzirmas y nuc!etidos. Estos compuestos intervienen en la biosntesis, en la contraccin
y el movimiento, en el sistema de transferencia de energa va ATP- ADP o va creatina, y en
la transferencia del material hereditario en todas las clulas del cuerpo. Otras funciones
incluyen el acoplamiento H2PO4, HPO4 como sistema tampn en la sangre, los fosfolpidos
presentes en membranas de clulas y orgnulos, los intermediarios fosforilados en el
metablismo y la fosforilacin-desfosforilacin como mecanismo regulatorio de control de
enzimas.
El fosfato se aade a los productos crnicos para incrementar la capacidad de retencin de
agua como remanetante de productos reestructurados y para disminuir la dureza, dar color
y propiedades oxidantes. La cantidad aadida en el producto final est limitada al 0.5%, pero
esta cantidad presente en 100 g junto con la cantidad intrnseca de la carne alcanza el 5085% de los limites permitidos de fsforo. La degradacin postmortem del ATP y en una
extensin ms limitada del GTP. UTP y TIP a formas desaminada de moriofosfatos,
principalmeme IMP e hipoxantina, contribuye al flavor de la carne.
Azufre. La mayora del azufre del organismo est localizado en las protenas en formade
aminocidos azufrados como lacistina, lacistena y la metionina. La cistena puede
encontrarse en dos formas, bien como cisterna o bien comocistina en la que dos moleculas
de cistena estn unidas covalentememe por un puente disulfuro. Los puentes de cistina no
son frecuentes en protenas intracelulares pero si en protenas excretadas. El contenido de
cistina a travs de estos puentes disulfuro influye en las propiedades mecnicas de muchas
protenas: dureza, fuerza de tensin y viscosidad. Las protenas globulares que contienen
mltiples residuos de cistina, por ejemplo la ribonucleasa. son especialmente resistentes a la
desnaturalizacin por calor debido a sus puentes covalentes. Adems de las protenas, el
azufre se encuentra en Otras molculas como el glutatin o el acetilcoenzima-A. La
oxidacin del glutatin reducido protege a la clula frente a los efectos deletreos del estrs
oxidativo. El acetilcoenzima-A interviene en las reacciones de transferencia de grupos acilo
como intermediario metablico y en la sntesis de cidos grasos. El azufre tambin es un
importante componente de enzimas con complejos azufre-hierro no hemnico que
intervienen en la cadena transpor tadora de electrones de la mitocondria. En el msculo

postmortem. se liberan grupos SH libres, especialmente durante el procesado trmico. Son

fuertes agentes reductores y sin duda influyen en el color y en las reacciones de curado, Los
compuestos azufrados contribuyen en gran medida al olor y flavor de la carne.
Sodio. Potasio y cloro. Estos elementos se localizan casi exclusivamente en los tejidos
blandos y en los fluidos corporales. La mayora del Na y Cl es extracelular. mientras la
mayora del K+ es intracelular. Los 3 elementos se relacionan metablicamenre, y tanto el
Na+ como el K+ estn en estrecha asociacin con el ion CI-El dbil aumento de la
capacidad de retencin de agua durante el mantenimiento postmortem de la carne es debido
al desplazamiento parcial de los cationes divalentes que unen grupos aninicos de dos
protenas musculares adyacentes por cationes monovalentes, principalmente Na+ y K+.
Esta transmutacin de iones disminuye la unin entre las cadenas proteicas, aumentando el
espacio fsico entre ellas, permitiendo una estructura ms abierta que puede contener una
mayor cantidad de agua. Ya que el K+ es intracelular y presumiblemente es un componente
relativamente constante del msculo esqueltico, se ha usado la determinacin del
contenido del istopo 40K para estimar la masa magra del cuerpo. Estudios recientes han
mostrado que Na+ y K+ varan considerablemente en msculos del mismo animal, poniendo
en duda la utilidad del mtodo del 40K (Lawrie y Pomeroy, 1963; Flear el al., 1965;
Gilletc:cal.. 1965.1967,1968).
Magnesio. La mayor parte del Mg++ del organismo se localiza en los huesos con el calcio y
el fosfato. Del Mg++ de los tejidos blandos, casi todo est en el fluido intracelular. De hecho.
las clulas contienen concentraciones de Mg++ bastante altas (5-10 mM). Los iones Mg++
juegan un papel importante en la actividad de muchos enzimas. Forman complejos con los
grupos fosfatos de los intermediarios glicolticos y con el ATP y el ADP. La mayora de las
quinasas y las mutasas requieren Mg- para su activacin. El Mg++ Y el Mn++ pueden
sustituirse entre s en algunas reacciones enzimticas cuando existe una falta de
especificidad entre el enzima activo y el ion metlico. La concentracin de Mg++ excede en
el msculo a la de Ca++
.
Los elementos traza
Hierro y Cobre. El hierro es uno de los elementos traza mejor conocidos. Forma parte de
los grupos hemo de las protenas transportadoras de oxgeno. Mb y Hb, y de la protena
mitocondrial transportadora de electrones, el citocromo C.
Muchos otros enzimas contienen grupos prostticos hemo, como la peroxidasa y la
citocromooxidasa. Otros enzimas portadores de hierro son los enzimas ferroazufrados que
funcionan tambin en las reacciones de transferencia de electrones de la mitocondria.
La mayora del hierro del cuerpo se encuentra en forma de complejos con protenas. La
hemoglobina y la mioglobina dan cuenta del 57 y 7%, respectivamente, del hierro total del
organismo. En la sangre, el hierro est unido a la protena no hemnica transferrina, y en los
tejidos se almacena como ferritina. Slo se absorbe la forma ferrosa. De hecho, slo se
absorbe una pequea porcin del hierro presente en la mayora de los alimentos. La
habilidad del hierro para absorberse vara con el alimento que se considere; el de la carne lo
hace en mayor medida que el de los cereales.
El cobre es esencial en la dieta pues influye en la adecuada utilizacin del hierro y,
especialmente para la sntesis de la citocromooxidasa, que contiene hierro y cobre. El Cu++
es necesario tambin para un adecuado desarrollo de los tejidos conectivos y los vasos
sanguneos. La mayor parte del Cu++ del cuerpo est en el hgado (72-79%), en los
msculos (8- 12%), en la piel, el pelo y la lana (9%) y el esqueleto (2%). Se localiza tambin
en el centro activo de la lisil oxidasa. La deficiencia en cobre produce animales con un
colgeno defectivo en puentes cruzados, con delgadas paredes vasculares que tienden a la

ruptura. El Cu++ promueve la autoxidacin de la oximioglobina como lo hacen, aunque de

manera menos marcada, el hierro y el zinc. Los pigmentos ferricos hemo de la carne
cocinada catalizan la rpida oxidacin de los lpidos del msculo. Ademas, el hierro y el
cobre favorecen la oxidacin lipdica y el enranciamiento.
Zinc. Cerca de 100enzimas conocidos requieren Zn++ como parte de su grupo prosttico.
Se encuentra en relativamente altas cantidades en todo el cuerpo pero destacan la glndula
prosttica, las clulas espermticas, la piel, el pelo, la lana y los ojos.
La carne, especialmente las carnes rojas, son unas buenas fuentes de Zn++. El fitato
presente en muchos cereales y plantas une Zn++ y otros cationes esenciales y reduce su
absorcin.
Manganeso. Muchos enzimas requieren iones manganeso. La relativamente baja cantidad
de Mn++ se distribuye ampliamente en todos los tejidos y f1uidos del cuerpo sin una
acusada concentracin en ningn tejido. Sin embargo, el contenido de Mn++ es ms alto en
tejidos ricos en mitocondrias porque se concentra en las mitocondrias ms que en el citosol.
Los huesos cuentan con cerca del 25% del total seguido del hgado y el rin. Los msculos
son casi los tejidos ms pobres en Mn++
Yodo. La mayor parte del yodo del cuerpo (70-80%) est en la glndula tiroidea. El msculo
tiene menos de la milsima parte de la concentracin de esta glndula. Pero debido a su
gran masa, es el tejido que le sigue en cantidad. El yodo es necesario para la sntesis de la
tiroxina y la triyodotironina.
Silicio. Las concentraciones mis altas de Si 4+ del cuerpo se hallan en los tejidos epitelial y
conectivo, especialmente la piel, la aorta, la trquea. el tendn y el hueso. A diferencia de
muchos elementos, su concentracin declina con la edad del animal. Es esencial para el
desarrollo y crecimiento del esqueleto y para el crecimiento y mantenimiento de la piel y las
paredes arteriales.
Moubdeno. Se encuentra en bajas concentraciones en todos los tejidos y fluidos del
organismo. Muchos enzimas requieren molibdeno. Sus concentraciones tisulares se
relacionan con el aporte por la dieta. El cobre y los sulfatos interfieren su absorcin, y su
excrecin por la orina se ve favorecida por la ingesta de sulfatos. El mecanismo de esta
interferencia en la absorcin se basa en el papel que juegan el cobre y los sulfatos en la
actividad de la sulfuro oxidasa.
Cobalto. Aproximadamente el 43% del cobalto del cuerpo est en el msculo esqueltico, el
14% en el hueso y el resto en otros tejidos sealando el hgado y el rin. Poco se sabe de
otras formas en las que intervenga el cobalto aparte de la vitamina B12
Selenio. Se le encuentra en todas las clulas y tejidos del cuerpo. Las ms altas
concentraciones se dan en el hgado y en el rin, en cantidades medias en el msculo.,
hueso y sangre. y muy bajas en el tejido adiposo. El selenio en exceso es muy txico.
Generalmente est unido a protenas o incorporado en la estructura de stas sustituyendo al
azufre en los aminocidos azufrados.
Arsnico. El arsnico no se concentra en ningn tejido en particular. Su absorcin y
almacenamiento y sus reglas de excrecin vienen determinados por el nivel y la forma
qumica en la que es ingerido. Los productos marinos son los que aportan una mayor
cantidad a la dieta.
Cromo. Se le encuentra en todos los tejidos en baja concentracin. Esta es alta al
nacimiento y disminuye con la edad. Su distribucin en la clula muestra un 49% en el

ncleo un 23% en el citosol. y el resto dividido a partes iguales entre los microsomas y las
mitocondrias.
Flor. Se concentra en los huesos y los dientes y su contenido en estos tejidos depende de
la dieta. Su concentracin en los tejidos blandos es baja excepto en el rin. La aorta a
veces contiene una alta cantidad, quiz como resultado de la calcificacin arterioesclertica
que secundariamente contiene flor.
Nquel. Se distribuye homogneamente en todos los tejidos y fluidos. Sus concentraciones
varan ms entre especies que dentro de la misma especie. Parece que con la edad slo se
acumula en los pulmones. Es un elemento esencial para el normal crecimiento del hueso y
el tejido conectivo.
Estao. Su concentracin parece aumentar con la edad especialmente en los huesos y los
dientes. Se cree que favorece el crecimiento en ratas, y que es necesario para el adecuado
desarrollo de los tejidos esquelticos, presumiblemente en el proceso de calcificacin.
Grandes cantidades de estao se pueden acumular en los alimentos en contacto con
recipientes de estao a menos que hayan sido barnizados con lacas o resinas. Su ingesta
no es txica aparentemente, pues es pobremente absorbido y retenido por el cuerpo.
Vanadio. Se distribuye homogneamente a muy bajas concentraciones en todos los tejidos
del cuerpo. Se ha sealado que favorece la mineralizacin del diente y el hueso, y que
reduce la incidencia de caries. Parece intervenir en el crecimiento normal y en la
reproduccin, y se cree que inhibe la sntesis de colesterol.
COMPUESTOS INORGNICOS EN EL MSCULO POSTMORTEM
Estabilidad
Los compuestos inorgnicos son muy estables en la carne durante el almacenamiento la
manipulacin y el procesado. Las prdidas por goteo al cortar la carne fresca. as como las
asociadas con el cocinado y la descongelacin de carne congelada producen slo, una
pequea reduccin de estos elementos lixiviados de los tejidos.
Muchos iones,
particularmente los de cobre, hierro, manganeso, cloro y cobalto, pueden catalizar la
oxidacin de los lpidos de la carne que desemboca en rancidez durante el almacenamiento.
Los componentes inorgnicos que se encuentran normalmente en la carne, aunque en
concentraciones puedan verse en algunos modos influidos por la dieta del animal. Muchos
elementos inorgnicos son aadidos a los productos crnicos durante el procesado para
mejorar la capacidad de retencin de agua, la estabilidad, el color u otras propiedades.
Tabla 3. Funcin, sntomas de deficiencia y efectos de desequilibrio de los elemtentos trazas mas
esenciales