INTRODUCCION.

El almidn es un carbohidrato que contiene alrededor de un 20% de una fraccin

insoluble en agua llamada amilosa y un 80% de una fraccin soluble en agua
denominada amilopectina. Ambas fracciones estn constituidas por unidades de D-glucosa, pero difieren en el tamao y la configuracin molecular.
La amilosa es un polisacrido, lineal, perfecto formado por unidades de -Dglucosa con enlaces -1,4 lo que favorece la formacin de estructuras
helicoidales. La amilopectina posee una estructura compleja de cadenas
ramificadas, en las cadenas principales los monmeros de D-glucosa estn unidos
por enlaces -1,4 y en las ramificaciones enlaces -1,6
El almidn es el carbohidrato ms abundante en los tejidos vegetales. Se
encuentra en grandes cantidades en los tubrculos y semillas de cereales, de
donde puede obtenerse en forma de grnulos.
La hidrolisis del almidn suele suceder en varias etapas; primero se obtiene las
dextrinas (polisacridos de menor masa molecular), luego lo maltosa y por ltimo
la glucosa. Esta hidrolisis se puede demostrar de dos maneras diferentes:

a) Por la desaparicin del color azul caracterstico de la prueba del yodo

b) Por la aparicin de D-glucosa, un azcar reductor, el cual se detecta con los
reactivos de Benedict, Fehling entre otros.

OBJETIVOS.

Obtener almidn de la papa.

Comprobar la hidrolisis del almidn a travs de la degradacin en sus
componentes elementales

I.

RESULTADOS.
PARTE A
Al extraer el almidn de la papa y ponerlo a hervir en unos 100 ml de agua,
a los poco minutos este cambio su forma y paso a tener forma gelatinosa.
Se escogieron tres tubos, de la siguiente manera:
Tubo #1 (5 ml de agua destilada y 5 gotas de almidn 1%)
Tubo # 2(5ml de agua destilada y 1 gota de almidn 1%)
Tubo #3 (5 ml de agua)
Al aadir una gota de Yodo a cada uno de los tubos se observ colores
distintos para cada uno de ellos.
Tubo #1 color verde musgo
Tubo #2 color amarillo oscuro
Tubo #3 color amarillo
Al poner en el bao mara a una todos los tubos, el color de estos cambio y
perdieron intensidad, luego de sacar los tubos del bao mara y dejarlos
reposar unos minutos a temperatura ambiente los tubos volvieron a sus
colores originales.
PARTE B

II.

CUESTIONARIO.

1. Enumerar otros productos naturales con altos porcentajes de almidn.

Dentro de los alimentos con alto contenido de almidn se encuentran:

Los tubrculos (patata, boniato o batata)
Los cereales ( trigo, arroz, cebada, maz, centeno)
Y algunas hortalizas ( zanahoria, noba, remolacha)

2. Por qu es necesario tener siempre una muestra testigo?

La muestra testigo (solucin de Yodo) indicara la presencia de almidn, el

Yodo reacciona con el almidn para formar un complejo azul intenso, siendo
este color la prueba de la presencia de almidn.
3. Por qu es necesario controlar la temperatura en el paso No 12 de la
parte A?
Es importante controlar la temperatura en este paso, ya que si esta alcanza
valores muy altos, el almidn tomara forma gelatinosa, proceso en el cual se
separa la amilosa de la amilopectina.La amilosa se difunde, hacia el medio
acuoso y posteriormente empieza a disolverse. Finalmente los grnulos
pierden su estructura cristalina, hasta que se destruyen.

4. A qu se deben los cambios de color observados en la parte A?

El color disminuye al aumentar la temperatura y se intensifica al bajar nueva
mente la temperatura. Esto indica la formacin y destruccin de los complejos
de coordinacin que se forman entre el Yodo y el almidn.

5. Por medio de una reaccin qumica explicar la hidrlisis del almidn.

H+
(C6H10O5)n + n H2O
almidn

n C6H12O6
glucosa

El almidn se hidroliza hasta glucosa, en medio acido (HCl o bien H 2SO4), el

medio acido funciona como un catalizador de la reaccin.

CONCLUSIONES.

BIBLIOGRAFIA.