SANTIAGO ANTNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

ALUMNOS

: Determinacin De La Vitamina
C

:
MALPARTIDA VIDAL YEN EDER.
071.0402.542
POZO MOLINA MIGUEL.
061.0402.371

SEMESTRE :

III

Huaraz Per
- 2009 -

Mtodos estadsticos

EL BAJO CONSUMO DE LECHE EN TARRO SEMANALMENTE DEL

UNIVERSITARIO DE LA FIIA Y SU FAMILIA (FI
IA-UNASAM) HUARAZ ABRIL 2009
I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El bajo consumo de la leche fue evaluado a los universitarios de la facultad de
ingeniera de industrias alimentara en conjunto a su familia. Las interrogantes por parte
nuestra, fueron encuestadas, con el tema del bajo consumo en tarro de leche del alumno
de la FIIA, y su familia semanalmente. Donde la formulacin del problema es: tu
sistema digestivo tolera la lactosa de la leche? Consumes la leche en tarro? Conoces
las bondades de la leche? Cmo calificas en cuanto su calidad de la leche en tarro?
Qu cantidades consumes en tarro de leche semanalmente? Qu marca de leche en
tarro consumes? Consumes algn derivado lcteo? Consumes leche de soya? Cul es
tu duda para el consumo de leche en tarro? Cunto es tu

ingreso econmico

mensualmente?
II.- OBJETIVOS:
2.1.- Objetivos Generales:

Evaluar cuantitativamente y cualitativamente el bajo consumo de la leche.

Analizar cada interrogante de la encuesta, debido al bajo consumo de la leche.

2.2.- Objetivos Especficos:

Determinar si en la FIIA, existe alumno que no tolera la lactosa.

Determinar su ingreso econmico de la familia del alumno, incluido el alumno.

Evaluar a que se debe la eleccin de la calidad y cantidad.

Determinar su posicionamiento en la preferencia del consumidor del tipo de

marca de leche en tarro.

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III.- MARCO TEORICO:

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta
capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal
funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las
cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la
glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los
mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa
mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra,
yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el
yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.
La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica
en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el
caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y
despus del parto se llama calostro.
Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con
la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio
en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que
se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
(ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman
que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero
espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio
hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2
y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo
ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo
esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha
refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran
deberse a otros factores ambientales.
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar,
en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen
responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente
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en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como

consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por
esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo
otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa,
alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas
rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo,
han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno
de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez
en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han
conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin
ms predecibles y un procesado ms higinico.
Biologa de la leche
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la
hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon
nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est
presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos.
Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por
glndulas especializadas.
Sin embargo, donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica es en los
mamferos. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de
finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de
lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera
de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos. Otros autores, en una teora que puede ser complementaria
de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario
innato y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la
infeccin. Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin
en la historia evolutiva:
La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de
leche propia de los mamferos.
En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos
estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y
310 a.c. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue
sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los
huevos y finalmente su retencin intrauterina.
Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos
avanzados que slo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo
tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia
scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y
vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este
animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.

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Gentica, histologa y citologa

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su
modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto
ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin
La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y
glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estos elementos
se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al
calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a -4700/ -4550
nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos
como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad
en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse
independientemente unas de otras.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien
todava. De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular,
interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido
extraer algunas conclusiones generales:
Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin,
funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la
lactancia.
Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de
la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma posttranscripcional.
La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobreregulacin de
funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional
generalizada de funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones
clula-ambiente.
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera
mamaria" (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera,
las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs
de su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y
aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como
precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden
traspasar esta barrera. La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la
leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe
madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.

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Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que
son una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al
pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos. La glndula mamaria activa est
compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su
vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del
ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina
basal del alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de
los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado
cbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Definicin y obtencin
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro
para el consumo humano.

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas

dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de
vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor,
fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la
nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales
disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado
cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de
yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms
de un 50% de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin
embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se
encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no
pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las
que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras
camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la rena y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana
y la que tiene ms aplicaciones industriales.

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000

aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para
las ndicas. El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se
trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio,
se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia

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central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante

europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la
cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de
razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en
3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre
denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En
general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio
durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de
aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala
italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en
algunas comunidades a los de leche de vaca.
El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que
contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet
y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su
concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con
ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms
conocidos es el t con mantequilla salado.
La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de
Ovis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas
mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[] La leche de oveja es ms
rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido
protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas.
La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los
montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que
las vacas (10.500 aos). Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente
salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso
de cabra.
El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas).
Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en
los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo,
la gastronoma del noroeste de frica.
La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica
del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no
tiene mayor proyeccin industrial.
Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de
la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces).
Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que
puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.
Equidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas
poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un
derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso
efecto laxante. Esta leche tiene un contenido ms elevado en hidratos de carbono
que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se
calcula que en Rusia existen unos 230.000 caballos dedicados a la produccin de

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Kumis. La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a

composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como
alimento a nios alrgicos a la leche de vaca. Tambin existen granjas en Blgica
que producen leche de asna para usos cosmticos. Una de las personas de las
llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Maria Ester Capovilla, quien
falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el
consumo diario de este tipo de leche. La leche de cebra se ha convertido en un
artculo demandado por millonarios excntricos.
El ordeo
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es,
con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al
animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente
al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre,
mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la
mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente.
Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano
agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que
el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que
lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en
las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las
succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar
el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el
ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una
solucin de yodo al 4%.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar
un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente
con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el
pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste
tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.

Caractersticas generales

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No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso,
cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las
especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin
varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos
en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten
en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y
los lpidos.

Propiedades qumicas
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El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de
0,15-0,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas

Extracto
seco

Materia
grasa

905

117

35

12-14

10-12

Yegua

925

100

10-15

20-22

Asna

925

100

10-15

Agua

Lactosa

Materias
minerales

4-6

65-70

10-12

7-10

60-65

3-5

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Totales Casena Albmina

Leche de mujer

quidos

Rumiantes
Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100105

80-85

18-20

25-50

15-20

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

100110

45-50

50-55

30-50

12-14

90-100 30-35

60-70

40-50

10-13

Porcinos
Cerda

Carnvoros y Roedores
Perra

800

250

90-100

Gata

850

200

40-50

Coneja

720

300

120-130

130140

90-100

30-40

15-20

15-20

Marsop
430
a

600

450-460

120130

10-15

6-8

Cetceos

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se

clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad
enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el
sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
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pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida

por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La
xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado
este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de
lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una
produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se
sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus
constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras.
La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo
de crianza.
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y
nico hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de
glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del
alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe
a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que
hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y
cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para
equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea,
flatulencias y calambres abdominales.
Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin
mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que
hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos
alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su
produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que
el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.

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Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As
tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,
monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos
carbohidratos.
Porcentaje del total de
lpidos

Concentracin
(g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicrid
os

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos
libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de
esteroles

rastros

rastros

Lpido

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.

Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes
en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14
cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el
cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la
intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se
debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra
soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la
nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una
dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman
son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y
glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo.
Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B,

Mtodos estadsticos

D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para nios. El calostro es un lquido de color amarillento,
rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido.
A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est
dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe
haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay
contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un
tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas
de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple
con unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la
presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedente de
la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la
calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:
Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas
como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso
fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con
una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es
disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata.
ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche
o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la
separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar la desnaturalizacin.
La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en
pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera
una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se
vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido
graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa
vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica y la otra
prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a
Mtodos estadsticos

cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea
tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y
a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de
vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o
cida.
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina
diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga
que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener
300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de
realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en
la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el
procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. Se suele tomar
como estndar que 1800 segundos calentando a 80C elimina a los coliformes, al
bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas
fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que
depende de muchas condiciones.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos
formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o
bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos
Envase con leche UHT de la marca Normanoir, de Francia, del tipo semidescremada.
Los datos de la parte superior permiten observar las caractersticas del lote y del
producto.
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultra pasteurizacin o la esterilizacin.

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche
se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos
patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus
thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultra pasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se
emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias
menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche
recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches
saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

Mtodos estadsticos

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands.

Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn
especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que
no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an
posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que
la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o
actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos
cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente
oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.
Presentacin de la leche en el mercado
La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general
la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores.
Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para
facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el
contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras
varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa del 3.2%

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%
Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores
tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son
desnatadas o semi desnatadas.
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a
partir de la casena y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante
procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema.
Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado
parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal.
Puede tener azcar, aadida o no.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de
valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

Problemas relacionados al consumo de leche

Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser
humano pues, segn ellos, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la
especie humana, ya que aquella es producida en funcin del estmago del ternero. Los
vegetarianos, al no consumir productos de origen animal, rechazan tambin la ingesta de
leche. La mayor parte de los expertos, sin embargo, considera la leche beneficiosa para
la nutricin humana.
Mtodos estadsticos

Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede
causar el consumo de leche a determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que
hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia a la leche o, ms especficamente, alergia a la protena de la leche de
vaca (APLV).
Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).
Estudios cientficos sugieren que existe una relacin entre el consumo de leche y el
aumento del riesgo de padecer la enfermedad de parkinson.
La perspectiva actual
A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda
su vida. Este hecho se demostr en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de
medicina en Inglaterra. Glisson descubri en frica una enfermedad muy comn en los
nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta
enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce
como raquitismo). Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos
nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los huesos no se mineralizaban
adecuadamente. Slo aquellos nios con raquitismo que obtenan el calcio del excesivo
consumo de carne estaban en condiciones ms o menos aceptables.
En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el
consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la
tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar
tanto el calcio como el fsforo en los huesos. Esta proposicin fue realizada en 1912 por
Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina. En nuestros das el consumo
de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean
las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis
y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; y los
nutricionistas recomiendan su consumo diario.
Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa
sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A
mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es
mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina. Otros estudios muestran cmo una
alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.

Mtodos estadsticos

IV.- HIPOTESIS:

Por lo meno existe, que uno de los integrantes de la familia que no tolere la
lactosa.

Existen como mnimo, que uno de la familia no consume leche en tarro.

El ingreso econmico mucho influye para el consumo de leche en tarro.

Si hay personas por familia que consumen leche en tarro.

V.- METODOLOGIA:
5.1.- Poblacin (lugar donde se va ha realizar la encuesta).
En lugar encuestado a los alumnos ser en la Facultad de Ingeniera de Industrias
Alimentara de la Universidad Nacional de Ancash Santiago Antnez de Mayolo.
5.2.- Muestra (croquis, tamao de la muestra).
Ubicacin de Huaraz

Mtodos estadsticos

Ubicacin de Huaraz

Ubicacin de la cuidad universitaria

Mtodos estadsticos

Ubicacin de la FIIA

CIUDAD UNIVERSITARIA
FIIA
AGRARIA
Mtodos estadsticos

CIENCIA
LABORATORIO

COMEDOR
OBRAS

5.3.- Variable de estudio.

Y = el bajo consumo de leche en tarro del universitario de la FIIA y su familia
semanalmente.
Y = X1 + X2 + X3 + X4 + X5 + X6 + X7 + X8 + X9 + X10
X1 = Tu sistema digestivo tolera la lactosa de la leche?
X2 = Consumes la leche en tarro?
X3 = Conoces las bondades de la leche?
X4 = Cmo calificas en cuanto su calidad de la leche en tarro?
X5 = Qu cantidades consumes en tarro de leche semanalmente?

Mtodos estadsticos

X6 = Qu marca de leche en tarro consumes?

X7 = Consumes algn derivado lcteo?
X8 = Consumes leche de soya?
X9 = Cul es tu duda para el consumo de leche en tarro?
X10 = Cunto es tu ingreso econmico mensualmente?

VI.- ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADO

Y = el bajo consumo de leche en tarro del universitario de la FIIA y su familia
semanalmente.
X1 = Tu sistema digestivo tolera la lactosa de la leche?
TABLA N01: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
SI
NO
A VECES

X1
11
7
2

TABLA N02: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X1
11
7
2

6
B = n X1 Z - X1 Z
n X12 (X1)2
B = 3(31) (20*6)
Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X12
121
49
4

14

X1 Z
11
14
6

174

31

3(174) (400)
B = -0.22
A = n X12 Z - X1 X1 Z
n X12 (X1)2
A = 3(174*6) (20*31)
3(174) (400)
A = 20.59
Z = A + B X1
Z = 20.59 0.22 X1

Coeficiente de correlacin
r=

n X1 Z - X1 Z
n X12 (X1)2 n Z2 (Z)2

r=

3(31) (20*6)
3(174) (400)

3(14) (36)

r = -0.99
La no tolerancia de la lactosa fue de mayor respuesta fue si
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.9801
El 98.01 % se ajusta a la recta de la ecuacin.

Mtodos estadsticos

X2 = Consumes la leche en tarro?

TABLA N03: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
SI
NO
A VECES

X2
7
1
12

TABLA N04: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X2
7
1
12

6
B = n X2 Z - X2 Z
n X22 (X2)2
B = 3(45) (20*6)
3(194) (400)

Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X22
49
1
144

14

X2 Z
7
2
36

194

45

B = -0.08
A = n X22 Z - X2 X2 Z
n X22 (X2)2
A = 3(194*6) (20*45)
3(194) (400)
A = 14.24
Z = A + B X2
Z = 14.24 0.08 X2

Coeficiente de correlacin
r=

n X2 Z - X2 Z
n X22 (X2)2 n Z2 (Z)2

r=

3(45) (20*6)
3(194) (400)

3(14) (36)

r = 0.29
El consumo de leche en tarro es moderado
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.0841
El 8.41% se ajusta a la recta de la ecuacin.

Mtodos estadsticos

X3 = Conoces las bondades de la leche?

TABLA N05: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
SI
NO
NO OPINO

X3
18
1
1

TABLA N06: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X3
18
1
1

6
B = n X3 Z - X3 Z
n X32 (X3)2
B = 3(23) (20*6)
3(326) (400)

Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X32
324
1
1

14

X3 Z
18
2
3

326

23

B = -0.088
A = n X32 Z - X3 X3 Z
n X32 (X3)2
A = 3(326*6) (20*23)
3(326) (400)
A = 9.36
Z = A + B X3
Z = 9.36 0.088 X3

Coeficiente de correlacin
r=

n X3 Z - X3 Z
n X32 (X3)2 n Z2 (Z)2

r=

3(23) (20*6)
3(326) (400)

3(14) (36)

r = -0.43
Las bondades conocidas es de correlacin baja
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.1849
El 18.49% del conocimiento de las bondades de la leche

Mtodos estadsticos

X4 = Cmo calificas en cuanto su calidad de la leche en tarro?

TABLA N07: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
BUENO
REGULAR
MALO

X4
20
0
0

TABLA N08: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X4
20
0
0

6
B = n X4 Z - X4 Z
n X42 (X4)2
B = 3(20) (20*6)
3(400) (400)
B = -0.075
Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X42
400
0
0

14

X4 Z
20
0
0

400

20

A = n X42 Z - X4 X4 Z
n X42 (X4)2
A = 3(400*6) (20*20)
3(400) (400)
A = 8.5
Z = A + B X4
Z = 8,5 0.075 X4

Coeficiente de correlacin
r=

n X4 Z - X4 Z
n X42 (X4)2 n Z2 (Z)2

r=

3(20) (20*6)
3(400) (400)

3(14) (36)

r = -0.87
La calificacin en cuanto a su calidad es de correlacin alta negativa.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7569
El 75.69 % de su calificacin de su calidad.

Mtodos estadsticos

X5 = Qu cantidades consumes en tarro de leche semanalmente?

TABLA N09: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
1-3
4-6
7 A MAS

X5
16
1
3

TABLA N10: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X5
16
1
3

6
B = n X5 Z - X5 Z
n X52 (X5)2
B = 3(27) (20*6)
3(266) (400)
Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X52
256
1
9

14

X5 Z
16
2
9

266

27

B = -0.098
A = n X52 Z - X5 X5 Z
n X52 (X5)2
A = 3(266*6) (20*27)
3(266) (400)
A = 10.68
Z = A + B X5
Z = 10.68 0.098 X5

Coeficiente de correlacin
r=

n X5 Z - X5 Z
n X52 (X5)2 n Z2 (Z)2

r=

3(27) (20*6)
3(266) (400)

3(14) (36)

r = -0.79
La cantidad consumida de leche en tarro es de correlacin moderada
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.6241
EL 62.41% se ajusta la ecuacin a la recta.

Mtodos estadsticos

X6 = Qu marca de leche en tarro consumes?

TABLA N11: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
GLORIA
PURA VIDA
OTROS

X6
17
1
2

TABLA N12: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X6
17
1
2

6
B = n X6 Z - X6 Z
n X62 (X6)2
B = 3(25) (20*6)
Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X62
289
1
4

14

X6 Z
17
2
6

294

25

3(294) (400)
B = -0.093
A = n X62 Z - X6 X6 Z
n X62 (X6)2
A = 3(294*6) (20*25)
3(294) (400)
A = 9.94
Z = A + B X6
Z = 9.94 0.093 X6

Coeficiente de correlacin
r=

n X6 Z - X6 Z
n X62 (X6)2 n Z2 (Z)2

r=

3(25) (20*6)
3(294) (400)

3(14) (36)

r = -0.84
La preferencia en marca de leche en tarro es de correlacin alta negativa.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7056
El 70.56 % se ajusta la ecuacin a la recta.

Mtodos estadsticos

X7 = Consumes algn derivado lcteo?

TABLA N13: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
SI
NO
A VECES

X7
17
1
2

TABLA N14: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X7
17
1
2

6
B = n X7 Z - X7 Z
n X72 (X7)2
B = 3(25) (20*6)
3(294) (400)
B = -0.093
Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X72
289
1
4

14

X7 Z
17
2
6

294

25

A = n X72 Z - X7 X7 Z
n X72 (X7)2
A = 3(294*6) (20*25)
3(294) (400)
A = 9.94
Z = A + B X7
Z = 9.94 0.093 X7

Coeficiente de correlacin
r=

n X7 Z - X7 Z
n X72 (X7)2 n Z2 (Z)2

r=

3(25) (20*6)
3(294) (400)

3(14) (36)

r = -0.84
La preferencia en derivados lcteos es de correlacin alta negativa.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7056
El 70.56 % se ajusta la ecuacin a la recta.

Mtodos estadsticos

X8 = Consumes leche de soya?

TABLA N15: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
SI
NO
A VECES

X8
4
13
3

TABLA N16: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X8
4
13
3

6
B = n X8 Z - X8 Z
n X82 (X8)2
B = 3(39) (20*6)
3(194) (400)
Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X82
16
169
9

14

X8 Z
4
26
9

194

39

B = -0.016
A = n X82 Z - X8 X8 Z
n X82 (X8)2
A = 3(194*6) (20*39)
3(194) (400)
A = 14.90
Z = A + B X8
Z = 14.90 0.016 X8

Coeficiente de correlacin
r=

n X8 Z - X8 Z
n X82 (X8)2 n Z2 (Z)2

r=

3(39) (20*6)
3(194) (400)

3(14) (36)

r = -0.091
El consumo de leche de soya es de correlacin baja.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.0083
El 0.83 % se ajusta la ecuacin a la recta.

Mtodos estadsticos

X9 = Cul es tu duda para el consumo de leche en tarro?

TABLA N17: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
MUY COSTOSO
NO GUSTA
OTROS

X9
2
1
17

TABLA N18: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X9
2
1
17

6
B = n X9 Z - X9 Z
n X92 (X9)2
B = 3(55) (20*6)
3(294) (400)

Mtodos estadsticos

1
4
9
20

X92
4
1
289

14

X9 Z
2
2
51

294

55

B = 0.093
A = n X92 Z - X9 X9 Z
n X92 (X9)2
A = 3(294*6) (20*55)
3(294) (400)
A = 8.69
Z = A + B X9
Z = 8.69 + 0.093 X9

Coeficiente de correlacin
r=

n X9 Z - X9 Z
n X92 (X9)2 n Z2 (Z)2

r=

3(55) (20*6)
3(294) (400)

3(14) (36)

r = 0.84
La duda frente al consumo de leche en tarro es de correlacin alta positiva.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7056
El 70.56 % la ecuacin se ajusta a la recta.

Mtodos estadsticos

X10 = Cunto es tu ingreso econmico mensualmente?

TABLA N19: DATOS
CALIFICATIVOS (Z)
0-500
500-1000
1000-2000

X10
15
3
2

TABLA N20: CALCULOS

Z
1
2
3

Z2

X10
15
3
2

1
4
9
20

B = n X10 Z - X10 Z
n X102 (X10)2
B = 3(27) (20*6)
3(238) (400)

Mtodos estadsticos

X102
225
9
4

14

X10 Z
15
6
6

238

27

B = - 0.124
A = n X102 Z - X10 X10 Z
n X102 (X10)2
A = 3(238*6) (20*27)
3(238) (400)
A = 11.92
Z = A + B X10
Z = 11.92 - 0.124 X10

Coeficiente de correlacin
r=

n X10 Z - X10 Z
n X102 (X10)2 n Z2 (Z)2

r=

3(27) (20*6)
3(238) (400)

3(14) (36)

r = -0.89
Los ingresos econmicos de la familia del universitario de FIIA son de correlacin alta
negativa.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7921
El 79.21 % de la ecuacin se ajusta a la recta.

Mtodos estadsticos

VII.- DISCUSIN DEL RESULTADO

Los redondeos de los clculos fue criterio de los integrantes.

Hubo mrgenes de errores en el clculo.

Algunos encuestado se abstenieron en contestar las interrogantes.

Tuvimos algunos problemas en las interrogantes de la encuesta.

Por tercera vez se tuvo que encuestar por formular mal las preguntas.

VIII.- CONCLUSIONES Y SUGERENCIA

Se llego a evaluar cuantitativamente y cualitativamente el bajo consumo de

leche por los factores de la interrogante de la encuesta.

Se analiz cada interrogante de la encuesta, debido al bajo consumo de la leche.

Se determin en la FIIA, que existe alumno que no tolera la lactosa.

Mtodos estadsticos

Se determin su ingreso econmico de la familia del alumno, incluido el

alumno.

Se lleg a evaluar a que se debe la eleccin de la calidad y cantidad.

Se determin su posicionamiento en la preferencia del consumidor del tipo de

marca de leche en tarro.

Tener en cuenta y el conocimiento de los clculos estadsticos.

Formular bien las preguntas para sus posteriores cuestiones.

Los resultados nos permiten valorar los factores lo cual incide el abajo consumo
de leche en tarro.

Saber seleccionar a sus encuestadores sin ningn problema alguno.

Saber y tener en cuenta el lugar donde se va a encuestar.

Antes de la encuesta hacer el reconocimiento del lugar a encuestar.

Saber interpretar para una repuesta fiable.

IX.- BIBLIOGRAFIAS

Alas, C. /1971/. Ciencia de la Leche. Mxico, D.F. / Compaa Editorial

Continental.

Charles Alais, Antonio Lacasa Godina /1985/. Ciencia de la leche: principios de

tcnica lechera. / Mxico/ Pearson Educacin.

CORDOVA, M. / estadstica descriptiva e inferencial / departamento de ciencia

de la pontificia universidad catlica del Per LIMA PERU / enero del 2003 /
quinta edicin / editorial moshera s.r.l.

Badui Dargal, Salvador /2006/. Qumica de los Alimentos. Mxico, /Pearson

Educacin.

Fawcet, DW y Jensh, RP/1999/. Compendio de histologa. / McGraw Hill.

Mtodos estadsticos

P. F. Fox, P. L. H. McSweeney /2003/. Volumen 1: Protenas, Advanced Dairy

Chemestry. Protein / vol. 1/ (espaol) /Diario Avanzado de Qumica. Londres,
Reino Unido, P.F.

Fox Elsevier Applied Science/ McGee, Harold /2004/. On Food and Cooking
(Revised Edition)/ Scribner.

William L. Smallwood, Edna R. Green /1968/. Biologa. Mxico/ Publicaciones

Cultural.

EL BAJO CONSUMO DE LECHE EN TARRO SEMANALMENTE DEL

UNIVERSITARIO DE LA FIIA Y SU FAMILIA (FIIA-UNASAM) HUARAZ
ABRIL 2009
Marcar con un aspa (x) o cruz (+), de los siguientes datos personales y seguidamente
responder las interrogantes con suma sinceridad.
Datos generales del encuestado:
Nombres y Apellidos: .
Sexo:

Masculino

Ciclo:

Femenino

Edad: .

Escuela: .

Direccin: ...

Datos de estudio:
1.- Tu sistema digestivo tolera la lactosa de la leche?
Mtodos estadsticos

SI

NO

A VECES

2.- Consumes la leche en tarro?

SI

NO

A VECES

3.- Conoces las bondades de la leche?

SI

NO

NO OPINO

4.- Cmo calificas en cuanto su calidad de la leche en tarro?

BUENO

REGULAR

MALO

5.- Qu cantidades consumes en tarro de leche semanalmente?

1-3

4-6

7 a ms

6.- Qu marca de leche en tarro consumes?

GLORIA

PURA VIDA

OTROS

7.- Consumes algn derivado lcteo?

SI

NO

A VECES

8.- Consumes leche de soya?

SI

NO

A VECES

9.- Cul es tu duda para el consumo de leche en tarro?

MUY COSTOSO

NO GUSTA

OTROS

10.- Cunto es tu ingreso econmico en tu familia mensualmente? (unidades en S/.)

0-500

500-1000

Mtodos estadsticos

1000-2000