Como hacer masa madre para un pan 100% natural

POR RAUL MANNISE 11/08/2014

Quienes siguen mis publicaciones saben que hace un tiempo

estoy en un viaje de autosuficiencia. Esto implica hacer las
cosas uno, comprar mucho menos hacer tu jabn, tu champ,
tu limpiavidrios, pasta de dientes, desodorante y como no
tambin tus alimentos.
Cuando comenc la seccin de cocina y alimentos, lo primero
que publique fue el pan; por su importancia gastronmica,
cultural, etctera. Presente en casi todos los hogares de forma
diaria.
Mejor hacerlo uno, sino queremos comer un montn de qumicos
preocupantes, como hemos visto en artculos anteriores.

Cuando hablamos de hacer pan y hablo de PAN no de esos

sucedneos que venden en muchas falsas panaderas y
supermercados. Llenos de bromatos, sorbatos y otros atos, que
endurecen como cemento o se ponen como un chicle, pero
nunca se ponerse mohososa eso no se le debe llamar pan.
Una seguidora coment sobre la masa madre (esto fue hace
como tres aos), yo en su momento con mi deformacin

cientfica a cuestas, le conteste que era lo mismo usar la

levadura de cerveza que viene seca o fresca y que se vende en
todas partes, y aunque me cuesta decirlo ME EQUIVOQU.
El hongo unicelular que descubri el Sr. Pasteur, es increble,
pero no aporta el sabor ni las texturas que nos puede dar la
masa madre.
Adems la masa madre tiene beneficios adicionales, es barata,
se hace en casa, no requiere energa, dura para siempre y hasta
puede ser un proceso divertido y didctico para los nios.
Que es la masa madre?
La masa madre es lo que el hombre usa desde hace milenios
para hacer pan, hoy en da a cado en desuso como tanta otras
cosas QUE NOS HACEN BIEN.Creo en la necesidad de rescatar
este tipo de cosas.
La masa madre es un fermento de harina de trigo o centeno, en
el tendremos hongos como la propia levadura de cerveza y
bacterias, lo realmente increble es que no necesitamos nada
mas que harina y agua, todo lo dems viene con la harina y el
aporte del entorno.
Como se obtiene:
Es la cosa mas simple del mundo. Solo se necesita harina
integral (de trigo o de centeno) y agua, nada mas. Hay quien le
pone yogur o pasas de uva pero es totalmente innecesario.

Es un procese simple que solo necesita tiempo, en total lleva

unos 5 das aunque puede variar segn el clima en verano sera
mas rpido y en invierno puede incluso llevar algn da mas.
Da 1
Lo que haremos es tomar un bote de cristal con tapa (puede ser
cualquier otro recipiente pero con el cristal podemos ver que
pasa en todo momento, es mas didctico) dentro del bote
ponemos unas cuatro o cinco cucharadas de harina en este caso
yo use centeno pero puede ser de trigo, eso si por lo menos para
comenzar que sea integral ya que tiene la cascara y all es
donde esta nuestra levadura natural dormida. Luego mezclamos
con agua (generalmente es la misma proporcin que la harina)
hasta que quede una masa liquida pero espesa cerramos el bote
y la dejamos reposar 24 horas.
Da 2

Abrimos para mirar y volvemos a cerrar este segundo da no hay

que hacer nada. Puede que ya veamos alguna burbuja y un olor
como cido o puede que no veamos diferencia, dejamos reposar
y esperamos al siguiente da.
Da 3
Ya debe haber algunas burbujas y un olor mas fuerte, esto
quiere decir que nuestras levaduras y bacterias comenzaron a
comer y claro no se pueden quedar sin alimento por lo que hay
que quitar un par de cucharadas que pueden ir al compost
perfectamente y poner un par de cucharadas de harina nueva, a
partir de aqu podemos usar harina blanca comn o la que
tengamos en casa, tambin agregamos un par de cucharadas de
agua templada.

Da 4
Lo mismo que el da 3, otra vez alimentamos la masa, es lo que
en la jerga panadera conocen como refresco.
Da 5
Vuelta a refrescar con un par de cucharadas y al otro da esta
lista.

Como saber si esta realmente lista?. Tomamos unas tres

cucharadas de la masa y la ponemos en un bote le agregamos
tres cucharadas de harina y 3 de agua, tapamos. Hacemos una
marca en el bote con la altura a la que esta la masa y la
ponemos en un lugar calentito por dos horas miramos y si
duplico o esta cerca, esta lista. Sino alimentamos la masa madre
y seguimos un da mas.

Como saber si esta mala?, es muy simple si esta mala huele a

podrido.
Conservacin:
Como se conserva, si hacemos pan a diario se puede alimentar
todos los das y tenerla viva a temperatura ambiente, si
hacemos pan una vez a la semana o menos la guardamos en la
nevera sacndola el da antes para darle de comer y
despertndola ( por as decirlo).
Para guardar por mas tiempo o incluso regalar se puede secar.
Para esto se estira un poco de masa madre sobre un papel de
horno y se deja un par de das queda como escamas cuando la
vamos a usar la ponemos en un bote un par de cucharadas de
harina un par de agua a temperatura ambiente mezclamos
cerramos y la dejamos un da en un lugar no muy fri y listo.

Forma de uso:
Vamos a publicar todo un artculo haciendo un pan con masa
madre pero en forma general, si vamos hacer un pan de 500 gr
de harina precisamos 200 gr de masa madre cogemos el bote, le
ponemos un par de tazas de harina y agua la misma cantidad.
Consejo: importante primero la harina y el agua se agrega de a
poco que no todas las harina toman la misma cantidad de agua
puede ser menos o mas.
Tapamos y dejamos fermentar entre 2 o 3 horas, deberamos
tener un montn de burbujas en la superficie, es decir un
montn de masa madre. Devolvemos al bote la misma cantidad
que sacamos y mezclamos estos 200gr de masa madre con 300
de harina, mas la sal y el agua que haga falta, dejamos
fermentar por lo menos una hora amasamos, vuelta a fermentar
un par de horas moldeamos y horneamos listo.
Bueno lo mejor es que se hace una vez en la vida y dura para
siempre, solo hay que guardarla, alimentarla y usarla, teniendo
levadura para nuestros panes siempre en casa y mas sana y
natural.
A probar se ha dicho y a tener una masa madre en la nevera
para hacer un pan de verdad de esos sin qumicos y ricos!